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Conservation de la viande

La conservation de la viande[N 1], sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de proc√©d√©s de traitement destin√©s √† conserver les propri√©t√©s nutritives, le go√Ľt[N 2], la texture et la couleur de l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant √† le garder comestible, pr√©serv√© de tout √©l√©ment qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.

Sur une table, une grosse oie dans un plat. Devant la table, un homme, de dos, demande ¬ę Que vas-tu faire de cette grosse oie pour nous deux ? ¬Ľ Derri√®re la table, face √† son mari, une femme, tenant en main un bocal d'aliment st√©rilis√©, r√©pond ¬ę Rassure-toi. Nous en mangerons de suite les morceaux qu'il nous plaira, et ce qui restera viendra garnir mes r√©cipients √† conserve. ¬Ľ
Argument ménager de la conservation de la viande, circa 1930.
 Vue de tranches de viande enroul√©es sur elles-m√™mes dans une boite dont on a √īt√© le couvercle
Tranches de viande bovine en boite.

L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.

La conservation de la viande a toujours constitu√© une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et √©conomique suppl√©mentaire par l'accroissement de la population humaine. Dans les pays d√©velopp√©s, cette conservation est de moins en moins pratiqu√©e par les particuliers et d√©pend largement, depuis le XIXe si√®cle, de l'industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avanc√©s, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) consid√®re que ¬ę l'absence de techniques de conservation de la viande pr√©sente un grave obstacle au d√©veloppement viable de la production de viande par les petits √©leveurs de b√©tail en milieu rural ¬Ľ[1].

Nécessité de la conservation

La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes, température.

L'ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d'utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu'elles soient suspendues individuellement à l'air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu'elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l'abri de la chaleur, de l'eau et de l'air[Burnet 1] :

Nombre de jours de conservation naturelle
Animal En été En hiver
Coq de bois 6 14
Sanglier 6 10
Faisan, gélinotte 4 10
Chevreuil, cerf 4 8
Dinde, oie 4 8
BŇďuf, porc 4 8
Lièvre, chapon, vieille poule 3 6
Perdrix 2 8
Mouton 2 3
Veau, agneau, poulet, pigeon 2 4

Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l'ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.

En outre, même si on prévoit d'utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire.

Composition et décomposition

La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités de glucides[2].

Apr√®s la mort de l'animal, les enzymes r√©alisent un travail de d√©composition de la mati√®re qui modifie la couleur, le go√Ľt et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arr√™ter cette d√©composition.

La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple).

Les lucilies (Lucilia sp.) qui se nourrissent et pondent sur les cadavres peuvent contaminer la viande.

Les bact√©ries du genre Clostridium interviennent profond√©ment, d√©gradant le glycog√®ne r√©siduel ou les prot√©ines ; elles d√©gagent du dioxyde de carbone, du sulfure d'hydrog√®ne et de l'ammoniaque. Lorsque la viande reste expos√©e √† une temp√©rature de 10 √† 25 ¬įC, la putr√©faction peut √™tre superficielle mais peut aussi se produire autour des os. √Ä moins de 10 ¬įC, des psychrotrophes et d'autres bact√©ries, surtout Gram n√©gatif, se d√©veloppent qui forment un enduit visqueux √† la surface de la chair et d√©gagent une odeur d√©sagr√©able[3]. La viande contient un taux d'eau de 60 √† 65 % qui favorise la croissance bact√©rienne (par l'influence du param√®tre aw) ; de plus, son pH de 7 (neutre) convient particuli√®rement aux bact√©ries qui se d√©veloppent le mieux dans un environnement de pH 6,5 √† 7,5. De dangereuses bact√©ries peuvent se d√©velopper dans la viande crue (ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) comme dans les mets de viande tenus au chaud (Bacillus cereus) ou r√©chauff√©s (Clostridium perfringens).

Le respect de strictes normes d'hygi√®ne est imp√©ratif d√®s l'abattage de l'animal. Escherichia coli, bact√©rie pr√©sente dans les intestins des mammif√®res, peut contaminer la viande destin√©e √† la consommation et provoquer de graves probl√®mes de sant√©, mais aussi √©conomiques. Pour √©viter la maladie du hamburger, 11 000 tonnes de hamburgers produits par une seule usine ont d√Ľ √™tre retir√©s de la vente en 1997 par exemple[4].

De m√™me, c'est √† partir de l'abattoir que peuvent √™tre effectu√©es les enqu√™tes pour √©valuer l'impact des programmes de contr√īle et de surveillance. En 2008, une enqu√™te men√©e dans 26 pays de l'Union europ√©enne ainsi qu'en Norv√®ge et en Suisse sur la pr√©valence du Campylobacter dans les lots de poulets √† r√ītir et de Campylobacter et Salmonella pour les carcasses de poulets, a d√©montr√© la contamination de ces denr√©es dans tous les √Čtats, mais de fa√ßon in√©gale selon les r√©gions. La viande de poulet est consid√©r√©e comme une importante source de campylobact√©riose et de salmonellose chez les humains et l'enqu√™te √©tait destin√©e √† √©tablir des r√©f√©rences et des valeurs comparables pour tous les √Čtats membres[5].

√Čtant donn√© la d√©t√©rioration autolytique (par les enzymes) ou microbiologique (par les bact√©ries), la viande est donc particuli√®rement p√©rissable, et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie) s'alt√®rent plus vite que d'autres (les muscles). Mais si ces derniers sont hach√©s, ils pr√©sentent une plus forte teneur en oxyg√®ne, ce qui favorise particuli√®rement le d√©veloppement des microorganismes a√©robies ; on consid√®re que la viande hach√©e ne se conserve que deux heures entre 4 et 60 ¬įC[6]. La temp√©rature √† laquelle est expos√©e la viande, le temps √©coul√© entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d'humidit√© du produit interviennent diff√©remment en fonction du type de microorganismes. ¬ę √Ä 37 ¬įC (99 ¬įF), le nombre de certaines bact√©ries passe de 1 000 √† 10 000 000 en 7 heures. (‚Ķ) Un produit humide √† 25 ¬įC (77 ¬įF) se d√©t√©riore beaucoup plus vite qu'un produit acide sec √† 5 ¬įC (41 ¬įF) ¬Ľ[7].

Utilité de la cuisine

Le premier moyen de conservation est de havir[N 3] la viande ou de l'√©tourdir[N 4]. Le second est de la cuire ‚Äď √† la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, r√ītissage ou grillade.

  • Vue d'intestins cuisant dans une casserole d'o√Ļ s'√©l√®ve une l√©g√®re vapeur.
    Intestins cuits en bouillon
  • Gros plan sur trois broches superpos√©es d'une r√ītisseuse, portant chacune cinq √† six poulets bien dor√©s.
    Broches de poulets r√ītis
  • Vue prise du dessus d'une marmite o√Ļ mijotent, dans une sauce rouge√Ętre, des morceaux de viande, de poivrons rouges, verts, jaunes et d'ognons.
    Viande et légumes braisés
  • Gros plan des deux cuisses et du reste d'un poulet pos√© aplati sur un gril. La face visible de la viande est croustillante et porte les traces plus carbonis√©es des barres de m√©tal du gril.
    Poulet en crapaudine

L'addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique en plus des modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets :

Mais cela ne donne qu'un répit de quelques jours. La transformation de certaines parties du corps de l'animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai initial.

Possibilités de traitements

Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut tuer un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.

Le choix du traitement utilisé pour la conservation de l'aliment varie en fonction du type d'aliment mais découle de trois types d'action :

  • inhibition de la d√©composition en jouant sur la modification de l'aliment lui-m√™me ou sur la modification du milieu ;
  • √©limination des microorganismes par des moyens m√©caniques, par javellisation ou par utilisation du vinaigre ;
  • ou destruction des microorganismes en faisant appel √† la haute pression, aux rayonnements, √† la chaleur, au champ √©lectrique et √† l'addition de conservateurs.

En ce qui concerne la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessous[N 5]), les moyens disponibles sont nombreux et certains sont utilisés depuis l'Antiquité.

Maturation et faisandage

Au-dessus d'une table o√Ļ se trouvent un long couteau, des Ňďufs, une assiette et un plat de victuailles, un li√®vre, dont on voit la blessure, est suspendu par les pattes arri√®res √† une poutre o√Ļ 8 volatiles (dont deux ont d√©j√† √©t√© plum√©s) sont accroch√©s par la t√™te.
Petit gibier en attente. Tableau de Tom√°s Yepes, XVIIe s.

La viande de bŇďuf, cuite quelques heures apr√®s l'abattage (apr√®s la phase pantelante), se r√©v√®le dure sous la dent ; il est de coutume de la ¬ę garder crue quelque temps afin de l'attendrir ¬Ľ, ce que le Nouveau Larousse illustr√© appelle ¬ę faisander un bifteck ¬Ľ et qui correspond √† la p√©riode d'autolyse ; la viande est dite alors ¬ę rassise ¬Ľ[N 6]. Les professionnels pr√©f√®rent cependant distinguer cette phase dite de maturation du faisandage.

La coutume veut aussi que le gibier ne soit pas mang√© tout de suite : ¬ę Dans notre civilisation avanc√©e, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont d√©j√† subi un commencement de d√©composition ? On sait qu'un faisan, pour √™tre pris√© d'un gourmand, doit avoir un mois de mort, une b√©casse, deux mois et demi. Entre une viande faisand√©e et une viande putr√©fi√©e, la diff√©rence n'est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique ¬Ľ √©crit un auteur du XIXe si√®cle[10].

Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le monde et à diverses époques :

  • Cic√©ron dit d'un de ses compatriotes qu'on voit figurer sur sa table de la viande faisand√©e[11] ;
  • au XVIe si√®cle, les Fran√ßais ne trouvent bon le gibier que s'il pue et que si la chair en est ven√©e[N 7] alors que les Allemands de la m√™me √©poque mangent la chair des volailles fra√ģchement abattues[12] ;
  • les Yakoutes appr√©cient √©norm√©ment le renne fortement ¬ę avanc√© ¬Ľ raconte l'explorateur John Dundas Cochrane au d√©but du XIXe si√®cle[13] ;
  • les Betis du Cameroun ont la viande faisand√©e √† leur menu au d√©but du XXe si√®cle, ce qui ne plait pas √† l'instituteur-cat√©chiste[14] ; une autre ethnie de ce pays utilise un terme bien sp√©cifique pour marquer ¬ę un bon go√Ľt relev√© de viande faisand√©e ¬Ľ[15] ;
  • √† Sumatra, la viande bien hasard√©e[N 8] m√©lang√©e √† du paprika moulu est l'un des mets du diner[16] ;
  • les Inuits √©taient de grands amateurs de chair faisand√©e, ¬ę m√™me dans ses √©tats extr√™mes ¬Ľ ; ils le sont toujours : ¬ę certains mettent viande et gras dans un sac poubelle en plastique, pour obtenir rapidement la fermentation qui traditionnellement se produit dans un sac par la peau de l'animal recousu. On place aussi la viande dans un grand baquet de plastique, muni d'un couvercle, que l'on place ensuite au chaud dans la cuisine ¬Ľ √©crit Rou√© en 1996[17] ;
  • dans le Nord du Cameroun, la viande de taurin[N 9] mise √† s√©cher par les Duupas sur les branches d'arbre, et qui se d√©compose, est utilis√©e pour faire une sauce sal√©e dans laquelle interviennent, pour neutraliser l'odeur, des feuilles de Ocimum canum, de Cymbopogon giganteus ou une sorte de punaise √©cras√©e et de la p√Ęte de graines de Hyptis spicigera[18].

La mortification ou faisandage des venaisons qui d√©marre en parall√®le de la maturation, est due √† la fermentation bact√©rienne du contenu intestinal, les prot√©ases des bact√©ries d√©sorganisant les muscles et les tendons robustes (processus de prot√©olyse) d√©velopp√©s par la vie sauvage du gibier[19]. Le faisandage n'est cependant pas de tous les go√Ľts et peut traduire une pratique commerciale malhonn√™te : ¬ę Que de viande faisand√©e, corrompue et rong√©e par les vers, se vend impun√©ment sous la forme de cervelas et de fromage d'Italie. Il est extr√™mement difficile de surprendre les d√©linquants ; car les pr√©parations et les assaisonnements dissimulent tellement √† l'Ňďil et √† l'odorat la viande g√Ęt√©e qui a servi √† faire une pi√®ce de charcuterie, qu'il est presque impossible de constater mat√©riellement ce v√©ritable empoisonnement ¬Ľ √©crit L√©on Rayer, ancien chef de cuisine de personnalit√©s importantes du XIXe si√®cle[20]. Apparemment, l'utilisation du charbon pour √īter l'odeur √† la viande putr√©fi√©e ou la conserver pendant quinze jours n'est plus en usage √† son √©poque comme elle l'√©tait √† la fin du XVIIIe si√®cle[21].

La putr√©faction s'acc√©l√©rant lorsque la viande est expos√©e simultan√©ment √† une forte temp√©rature et √† une forte humidit√©, la chair d√©gage en moins de 24 heures, dans la for√™t √©quatoriale, des odeurs naus√©abondes que les indig√®nes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont ¬ę la surface est depuis longtemps putr√©fi√©e, verd√Ętre et grouillante ¬Ľ[22].

Aperçu historique de la conservation

Sur un fond noir se détache le profil ocre d'un jeune homme tenant de la main gauche le groin d'une tête de porc posée sur un tabouret, et de la droite un long couteau, haut levé et près à s'abattre sur la hure.
Jeune homme préparant une tête de cochon après le sacrifice. Cratère v. 360-340 av. J.-C., musée archéologique national de Madrid

La dur√©e d'utilisation cit√©e dans le tableau ci-dessus pour les viandes fra√ģches pose peu de probl√®mes en p√©riode d'abondance de nourriture et pour ceux qui ont les moyens financiers de se les procurer. En p√©riode de disette ou de restriction alimentaire, lors de voyages ou de transferts de groupes humains, il en va diff√©remment, ce qui a pouss√© l'homme, tr√®s t√īt dans son histoire, √† chercher le moyen de conserver un aliment de grande valeur nutritionnelle, issu de la chasse ou de l'√©levage.

Diodore de Sicile dans sa Bibliothèque historique écrit que les Cosséens[23], dans les montagnes de Perse, salaient la chair d'animaux carnassiers[24]. Strabon indique qu'on attrape les chauve-souris à Borsippa et qu'on les sale pour les manger[25].

Les Grecs pr√©paraient le tarichos (ŌĄő¨ŌĀőĻŌáőŅŌā), viande et poisson sal√©s (ou pr√©par√©s de diff√©rentes mani√®res) pour √™tre conserv√©s[N 10]. Ce mets √©tait nomm√© salsamentum chez les Romains ‚Äď ce terme a inclus plus tard la graisse sal√©e, les sauces et aromates utilis√©s pour la pr√©paration[26]. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l'Ňďnogaros (un m√©lange de garum avec de l'huile ou du vin)[27]. D'autre part, le surplus de la viande utilis√©e pour les offrandes aux dieux √©tait sal√© avant d'√™tre distribu√© aux pr√™tres (ou r√©cup√©r√© par l'offrant, ou m√™me vendu en boucherie)[26].

√Ä l'√©poque de Polybe[28] (IIe si√®cle av. J.-C.), la viande sal√©e du porc, pr√©par√©e par les Gaulois √©tait exp√©di√©e ¬ę tous les ans en grande quantit√© √† Rome, o√Ļ elle √©tait vendue par parties s√©par√©es ; celles de devant, celles du milieu, les jambons et les boudins. Cette viande apr√®s avoir √©t√© sal√©e avec le plus grand soin, √©tait quelquefois fum√©e. Il fallait que ces envois fussent tr√®s consid√©rables, puisqu'ils alimentaient en partie le peuple Romain et ses arm√©es. Les Belges √©taient c√©l√®bres surtout pour les soins qu'ils donnaient √† l'engraissement des cochons. Leurs troupeaux de brebis et de porcs √©taient si nombreux, qu'ils pouvaient approvisionner en manteaux et en viande sal√©e non seulement Rome, mais encore la plus grande partie de l'Italie. Les C√©r√©tani de l'Ib√©rie tiraient un tr√®s grand revenu de l'exportation de leurs jambons qui √©taient si succulens, qu'ils ne le c√©daient en rien √† ceux de la Cantabre. Ces tarichos de cochon devaient √™tre d'autant plus recherch√©es, que les anciens trouvaient cette viande la plus nourrissante de toutes, et la plus facile √† dig√©rer ¬Ľ[26].

En √Čthiopie selon Pline[29], en Libye selon J√©r√īme de Stridon, les Acridophages (litt√©ralement les mangeurs de sauterelles) salaient et fumaient les sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nu√©es et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture.

En Europe, la cuisine médiévale fait grand cas de la viande, plus que des légumes, et la corporation des bouchers est des plus puissantes.

  • Une boucherie avec auvent et, √† front de rue, poutre avec crocs auxquels pendent deux jambons, au XIVe si√®cle : trois clients, sur la droite, masquent partiellement l'√©tal qui d√©borde de l'appuie-fen√™tre vers la rue o√Ļ il repose sur deux pilastres ; √† l'int√©rieur de la boutique, le commer√ßant √©value le poids d'un gros morceau de viande plac√© sur le plateau d'une balance avec des poids pos√©s sur l'autre ; √† gauche, dans la rue, un homme va √©gorger un mouton.
    Viande ovine
  • Int√©rieur d'une boucherie au XIVe si√®cle : au fond, un cochon est suspendu par les pattes arri√®re √† des crocs pr√®s de deux jambons et d'une grande barde ; le boucher, plac√© derri√®re une large table carr√©e, tient haut lev√© le hachoir avec lequel il va d√©biter un morceau de carcasse en c√ītelettes ; √† gauche, devant la table, un homme semble lui passer commande ; au centre de l'image et √† l'avant-plan, une femme agenouill√©e tient de la main gauche un seau et tend un pot de la droite vers le cou d'un cochon couch√© sur le flanc et qu'un autre boucher va √©gorger ; √† l'arri√®re-plan droit, un tonneau de bois semble √™tre empli de sang.
    Viande porcine
  • Une boucherie avec auvent et, √† front de rue, poutre avec crocs auxquels pendent des viandes, au XIVe si√®cle : derri√®re l'√©tal qui d√©borde de l'appuie-fen√™tre vers la rue o√Ļ il repose sur deux pilastres et sur lequel sont pos√©s un pied de bŇďuf, des morceaux de c√ītes et un grand tranchoir, un boucher parle √† celui va assommer √† la masse un bŇďuf couch√© dans la rue devant la boutique, tandis qu'un enfant regarde la sc√®ne depuis la porte entrouverte.
    Viande bovine
  • Sc√®ne de chasse au XIVe si√®cle : sur la pente d'une colline, un sanglier encadr√© de quatre chiens jappant est tu√© √† l'√©pieu par un chasseur ; √† l'avant plan, un autre chasseur suit son chien qui poursuit deux li√®vres.
    Gibier

D√®s le XIIe si√®cle[30], le bŇďuf sal√© est consomm√© dans toutes les classes sociales. La viande fum√©e est appel√©e carboucl√©e en langue romane[31] et bacon lorsqu'il s'agit de porc[32] - [N 11].

Dans une salle au carrelage bicolore vert et dont les murs perc√©s de fen√™tres en ogives sont partiellement masqu√©s d'une longue tapisserie rouge, deux tables sont dress√©es ; √† celle de droite, sont assis c√īte √† c√īte deux seigneurs derri√®re lesquels se tient une femme debout ; √† celle de gauche, en vis-√†-vis, un seigneur couronn√© et sa dame regardent un serviteur qui va trancher un haut p√Ęt√©. Trois autres personnages, dont un bouffon, compl√®tent la sc√®ne.
√Ä l'avant-plan gauche, un serviteur va trancher un p√Ęt√©.

Le Moyen √āge fait du p√Ęt√© un chef-d'Ňďuvre : ce qui n'est, au XXIe si√®cle, qu'un simple hachis de viandes √©pic√©es (ou de poisson), cuit dans une terrine et consomm√© froid, est alors compos√© d'une enveloppe de p√Ęte fourr√©e de diverses viandes et superbement d√©cor√©e lors des f√™tes d'apparat. La premi√®re recette fran√ßaise, r√©dig√©e en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un m√™me p√Ęt√© trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d'alouettes. Le M√©nagier de Paris mentionne des p√Ęt√©s de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fra√ģche, de bŇďuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d'alouettes encore, de tourterelles, de vache, d'oiselets, d'oie et de poule. Bartolomeo Sacchi dit Platine, pr√©fet de la Biblioth√®que apostolique vaticane, donne la recette d'un p√Ęt√© de b√™te fauve : la chair, cuite dans l'eau avec sel et vinaigre, puis lard√©e, √©tait plac√©e dans une enveloppe de graisse √©pic√©e, avec un m√©lange de poivre, cannelle et lard gras pil√©s ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu'√† la couvrir enti√®rement, puis on mettait le tout en p√Ęte.

Au XVIe si√®cle, les p√Ęt√©s les plus √† la mode sont de b√©casse au bec dor√©, de chapon, de langues de bŇďuf, de pieds de bŇďuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison[33]. √Ä la m√™me √©poque, Pierre Belon note que les habitants des √ģles de Cr√®te et de Chios salent l√©g√®rement puis font s√©cher au four des li√®vres entiers, des brebis et des chevreuils coup√©s en morceaux et qu'en Turquie bŇďufs et moutons, coup√©s en minces rouelles, s√©ch√©s apr√®s avoir √©t√© sal√©s, sont mang√©s en voyage avec des oignons et sans aucun autre appr√™t[34].

Dès l'époque des Grandes découvertes, la viande salée a été l'un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre.

Derri√®re une grille de m√©tal, des barils sont couch√©s, empil√©s en trois √©tages et cette pyramide se termine par des tonneaux de bŇďuf sal√©.
Barils de bŇďuf sal√© dans la reconstitution d'un stock de la guerre de S√©cession, au Fort Macon State Park, Caroline du Nord.

Au XVIIIe si√®cle, le bŇďuf sal√© irlandais, transport√© en barils, est consid√©r√© comme le meilleur[35]. Les recherches scientifiques des chimistes et pharmaciens sur la viande d√©bouchent sur la cr√©ation d'un nouveau produit, extr√™mement pratique : l'extrait de viande, qui se pr√©sente sous diff√©rentes formes.

La nécessité d'alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme les guerres napoléoniennes, et de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des industriels mais c'est un confiseur, Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel et porter son nom : l'appertisation. En France, l'été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d'abattre les bêtes et que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l'Académie de médecine et son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 et 1857 qui proposent des solutions : pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857[Chevallier 1].

Avec la g√©n√©ralisation de l'appertisation, le monde entre au XIXe si√®cle dans l'√®re de l'industrie agroalimentaire qui d√©veloppe la mise en conserve de la viande sal√©e sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par app√Ęt du gain, des d√©rives sur le plan de la qualit√© et de l'hygi√®ne ‚Äď comme celles d√©crites par Upton Sinclair dans La Jungle.

Ces mauvaises pratiques vont amener la création du Pure Food and Drug Act en 1906, suivie par celle d'agences nationales pour la sécurité alimentaire et de l'instauration de la traçabilité agroalimentaire au cours du XXe siècle.

√Čl√©ment de survie depuis la Pr√©histoire, la conservation de la viande est devenue au fil des si√®cles une pr√©occupation d'importance politique, √©conomique et sociale au niveau mondial.

Pays en voie de développement

Deux bouchers sont penchés sur les restes d'un chameau qui gisent au sol ; ils en découpent des morceaux ; à l'avant-plan, la tête et le cou de l'animal se détachent parfaitement sur le rouge d'une grande mare de sang ; on devine dans la pénombre de l'arrière-plan une autre carcasse et des hommes qui contemplent tranquillement la scène.
Découpe d'un dromadaire en Mauritanie.

Dans ces pays, la production animale n'a pu r√©pondre au cours du XXe si√®cle √† l'accroissement de la demande de prot√©ines animales ; de m√™me, elle n'a pu compenser les variations saisonni√®res de l'approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du d√©bit des viandes fra√ģches par manque de moyens de conservation suffisants et en l'absence de cha√ģne du froid ; les exc√©dents de viande ne peuvent donc √™tre stock√©s pour utilisation en p√©riode de p√©nurie. Sans moyens de conservation, les petits √©leveurs de b√©tail en milieu rural ne peuvent d√©velopper leur production et accro√ģtre leurs ressources.

Consciente de ces probl√®mes, la FAO a √©dit√© en 1990 un manuel √† l'intention des enseignants et des formateurs, rappelant les m√©thodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygi√©niques de l'abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les m√©thodes d'emballage et les m√©thodes de base du contr√īle de qualit√© car les conditions d'abattage et de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantit√©, de qualit√© et, aussi, de contaminations et de maladies[FAO 1]. Le respect des r√®gles d'hygi√®ne est un pr√©alable indispensable √† tout processus de conservation.

Procédés de conservation traditionnels

Congélation et réfrigération

Dans la lumière lilas d'une plaine enneigée sur fond de montagnes également couvertes de neige, une trentaine de silhouettes emmitouflées, chapeautées et bottées font cercle autour de morceaux de viande congelés éparpillés à même le sol.
Partage de morceaux de morse chez les Inuits.

Les peuples qui vivent dans l'Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L'abaissement de la température de l'aliment solidifie l'eau contenue dans la viande et supprime l'activité biologique des agents infectieux.

Le phénomène de la réfrigération était aussi connu dans les pays chauds :

  • les M√©sopotamiens ont cr√©√© des glaci√®res au Ve mill√©naire av. J.-C. ;
  • les Grecs et les Romains conservaient de la viande non sal√©e ni fum√©e de l'hiver √† l'√©t√© dans des fosses remplies de glace et de neige, et recouvertes de paille ;
  • Alexandre le Grand fit creuser et remplir de neige 30 fosses pour avoir de la glace, l'√©t√©, lors du si√®ge de P√©tra, en Sogdiane[36].
L'escalier qui descend aux caves est interrompu par un palier ; de celui-ci on atteint par trois autres marches un vaste sas qui communique avec l'entrée de la chambre froide ; de celle-ci on peut passer dans la glacière qui ne comporte aucune autre ouverture ; les murs de la chambre froide et de la glacière sont doublés pour assurer une parfaite isolation.
Plan d'une glacière enterrée. De gauche à droite : escalier d'accès à la cave, cave faisant office de sas, chambre froide, glacière.

Jusqu'au milieu du XXe si√®cle, en Europe, les gens se sont g√©n√©ralement content√©s de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant √† ce que l'eau ne puisse p√©n√©trer dans les r√©cipients o√Ļ √©taient plac√©es les viandes ; la dur√©e de conservation au frais √©tait augment√©e en entourant la denr√©e de corps peu conducteurs, comme de la balle (l'enveloppe des graines des c√©r√©ales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre m√™me des oiselets avec du froment[Burnet 2].

Les √©difices importants cependant, comme les ch√Ęteaux, ont √©t√© pourvus d√®s le XVIIe si√®cle d'une glaci√®re o√Ļ sont stock√©es glace et neige entre la fin d√©cembre et le d√©but de mars ; ce syst√®me de local le plus souvent enterr√© dans un sol sablonneux et sec, construit en bois, en briques ou en ma√ßonnerie s√®che pourvu d'un sas voire d'une chambre froide, a √©t√© export√© dans les colonies am√©ricaines, par exemple au Ch√Ęteau Saint-Louis de Qu√©bec[36].

Au XIXe si√®cle, en Chine, les glaci√®res (constructions non enterr√©es) sont courantes car la glace joue un r√īle tr√®s important dans l'√©conomie domestique, servant non seulement √† la conservation des viandes et autres denr√©es mais aussi au rafra√ģchissement des boissons, l'√©t√©, et √† l'usage m√©dical ; sa consommation est ¬ę √† la port√©e de toutes les bourses ¬Ľ[37].

Fumage et boucanage

Dans la pénombre d'un local éclairé par une seule fenêtre, des morceaux de viande sont suspendus, soigneusement alignés en trois rangées.
Fumage de viande de NjeguŇ°i.

Fumage

Le fumage (ou la fumaison) utilise la fum√©e produite par la combustion du bois. Celle-ci contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures √† la surface du produit ; un l√©ger fumage peut √™tre utilis√© durant la p√©riode de stockage de la viande s√©ch√©e, en particulier dans des conditions climatiques humides. L'effet conservateur du fumage n'est toutefois pas tr√®s important lors du stockage du produit s'il n'existe pas de cha√ģne de froid[FAO 2].

Le fumage, ajout√© √† la conservation par s√©chage, modifie les qualit√©s organoleptiques de la viande : il change sa coloration et son ar√īme, et durcit sa texture. Si un fumage intense peut augmenter consid√©rablement la dur√©e de vie d'une viande, il a donc √©galement un effet d√©favorable sur la saveur et donc sur la qualit√©, notamment dans le cas d'un stockage prolong√© pendant lequel vont se d√©velopper des ar√īmes de fum√©e goudronneuse de plus en plus d√©sagr√©ables.

Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine :

  • l'effet de s√©chage par r√©duction de la teneur en eau par l'air chaud ;
  • la condensation des particules de fum√©e √† la surface de la viande ;
  • leur p√©n√©tration dans les couches internes du produit[FAO 2].

Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fum√©es (ou grill√©es) ; le jambon fum√© peut contenir jusqu'√† ¬Ķg de benzo(a)pyr√®ne/kg alors que la r√©glementation accorde une teneur maximale de ¬Ķg/kg de ce produit dont le pouvoir mutag√®ne et canc√©rig√®ne a √©t√© prouv√©[38].

Une couronne d'office en fer forg√© formant un d√īme ajour√©, d√©cor√© de volutes, est suspendue par une barre de fer torsad√© au plafond en voute blanche du Mus√©e de la Gourmandise ; un gros jambon et des saucissons de tailles diverses sont attach√©s √† ses crochets par des ficelles.
Salaisons suspendues à une couronne d'office. Musée de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy.

La pratique ancestrale du fumage s'est faite en Europe :

  • soit dans un local r√©serv√© √† cet effet lorsque la production d√©passait les besoins familiaux[39] ;
  • soit tout simplement dans la cuisine ou dans la pi√®ce o√Ļ l'on vivait lorsqu'elle √©tait pourvue d'une chemin√©e qui servait autant √† chauffer la pi√®ce qu'√† cuisiner et √† fumer ; le tuy√© en est un exemple.

Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets[40] ou à des couronnes d'office dans un autre coin de la pièce.

En 1776, un auteur proposa tr√®s s√©rieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une chemin√©e en √©t√© en utilisant celle-ci lorsqu'on n'y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu'√† l'√Ętre ; le canevas √©tait destin√© √† laisser passer l'air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient √™tre envelopp√©es de plusieurs couches de linges mouill√©s, arros√©s chaque jour ; dans l'√Ętre, des baquets recueillaient l'eau qui pouvait goutter. Le principe √©tait de rafra√ģchir les viandes par l'utilisation des courants d'air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journ√©e[41].

Le fumage s'applique à :

Sont fum√©es d'autres viandes que celle du cochon dont le lard fum√© caract√©rise la gastronomie traditionnelle de certaines r√©gions (ex. : cuisine lorraine). Par exemple : l'agneau qui intervient dans le √ěorramatur viking, le canard (sp√©cialit√© culinaire de la cuisine sichuanaise et de celle de l'Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.

Boucanage

Au centre d'une place bord√©e de cases, un grand feu ardent qu'active encore un homme agenouill√© grille et dess√®che des jambes, des bras, des c√ītes humaines plac√©es sur une claie au quadrillage r√©gulier ; la fum√©e qui se d√©gage ne dissimule pas les autres personnes pr√©sentes (hommes, femmes, enfant), nues pour la plupart, qui, en cercle autour du feu et de la claie, d√©gustent avec avidit√© les morceaux d√©j√† grill√©s.
Boucanage au Brésil en 1557.

Dans sa premi√®re √©dition de 1694, le Dictionnaire de l'Acad√©mie fran√ßaise, donnait √† boucanage le sens de cuisson, de r√ītissage : ¬ę Faire cuire, faire rostir la viande √† la mani√®re des Sauvages ¬Ľ.

Cette mani√®re de faire des ¬ę sauvages ¬Ľ avait √©t√© davantage explicit√©e par Antoine Fureti√®re, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant g√©n√©ralement tous les mots fran√ßois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, o√Ļ il associait d√©j√† r√ītissage et fumage. Il y pr√©cisait que boucaner avait √©t√© au d√©part une pratique anthropophagique : ¬ę Ces mots [boucaner, boucanier] viennent de Boucan, dont les Cara√Įbes peuple des Antilles, ŇŅe ŇŅervent pour ŇŅignifier une claye, ŇŅous laquelle ils font du feu pour roŇŅtir & fumer les priŇŅonniers qu'ils ont pris, & qu'ils mangent enŇŅuitte. AinŇŅi, Boucaner, c'eŇŅt proprement, Faire roŇŅtir ou fumer la chair & le poiŇŅŇŅon : ce que font maintenant les Boucaniers qui ŇŅe sont habitu√©s dans ces iŇŅles ¬Ľ[42].

Vues de face et de profil d'une chambre de boucanage : la base, en contrebas de quelques marches du niveau du local, est faite de briques et enferme un √Ętre ; dans le corps de la chambre, au-dessus, et dont le toit en pente comporte une chemin√©e, les viandes sont suspendues √† intervalles r√©guliers.
Coupe d'une chambre de boucanage.

Cette pratique a √©t√© confirm√©e par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirm√© : ¬ę Ils nomment ces clayes barbacoa, & le lieu o√Ļ elles ŇŅont, boucan, & l'action boucaner, pour dire, r√ītir & fumer tout enŇŅemble. C'eŇŅt de l√† que nos Boucaniers ont pris leur nom : avec cette diff√©rence, que les uns font aux animaux ce que les autres font aux hommes ¬Ľ[43].

√Čmile Littr√©, dans le suppl√©ment √† son Dictionnaire de la langue fran√ßaise, a √©galement √©crit : ¬ę (‚Ķ) le mot a pass√© au sens du gibier tu√© √† la chasse ; puis de l√† au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier. ¬Ľ

Le boucanage consiste donc √† poser la viande sur une sorte de gril pour la r√ītir ‚Äď et, ce faisant, la fumer ‚Äď et non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait √† l'√©poque en Europe.

Le terme va √™tre cependant utilis√© comme synonyme courant de fumage, comme l'attestent l'entr√©e ¬ę Boucaner ¬Ľ dans le Dictionnaire critique de la langue fran√ßaise de Jean-Fran√ßois F√©raud (XVIIIe si√®cle) et l'illustration de la Maison rustique du XIXe si√®cle (1849) ci-contre, et ce jusqu'au XXIe si√®cle.

Salage et saumurage

Gros plan sur un bras d'homme en train de frotter de gros sel un énorme jambon placé dans un bassin en plastique transparent.
Salage d'un jambon.

Produit naturel, le sel est r√©colt√© d√®s la plus haute Antiquit√© au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux o√Ļ vont √™tre cr√©√©s parfois des sauneries. L'homme le recueille aussi l√† o√Ļ il affleure le sol comme pr√®s de Shabwa[44], au Y√©men, puis va creuser des mines pour en extraire ce min√©ral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d'exhausteur de go√Ľt et augmente la sapidit√© des aliments, mais il permet √©galement la conservation de certaines denr√©es, et particuli√®rement de la viande.

Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d'eau libre (non liée à des solutés) pour se développer. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, placées dans une solution hypertonique, vont perdre de l'eau par le phénomène d'osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d'être lysées.

Le sel n'exerce son action bactériostatique qu'à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments salés[FAO 3] mais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant et en l'immergeant dans une grande quantité d'eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Les premiers salages ont √©videmment √©t√© empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s'est appliqu√©e dans l'alimentation comme lors de rites fun√©raires pour la momification, notamment d√®s l'√Čgypte antique.

Le salage se pratique soit √† sec soit en saumure selon le type de viande √† disposition et la dur√©e de conservation souhait√©e. Pour une longue conservation, la viande doit √™tre ferme et moyennement grasse, provenant plut√īt d'un animal √Ęg√© que d'un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destin√©es √† l'exportation des b√™tes √Ęg√©es d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bŇďufs de seize ans et plus)[45].

Pour le salage √† sec, on frotte la viande avec du sel m√©lang√© de salp√™tre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pi√®ces les unes sur les autres ; cette op√©ration est r√©it√©r√©e quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pi√®ces sont ensuite saupoudr√©es de son pour absorber l'humidit√©, et mise √† s√©cher dans un local chaud. Pour une conservation de longue dur√©e, la viande saupoudr√©e de sel est frott√©e jusqu'√† parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudr√©e √† nouveau et laiss√©e en repos pendant 24 √† 48 heures avant d'√™tre fortement comprim√©e. Une saumure s'en √©coule qui est mise √† bouillir et va servir √† arroser les pi√®ces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et qu'on ne les place en tonneaux (id√©alement en ch√™ne, le sapin donnant un go√Ľt √† la salaison)[45].

La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement sal√©e dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement sal√©es comme celles de LuminiŇü ou celle de MńÉrgineni que les habitants utilisent encore un peu au XXIe si√®cle. En fonction de la salinit√© de l'eau et du type de saumurage √† effectuer, on pouvait y ajouter du sel achet√© dans le commerce et on √©valuait le degr√© de salinit√© par un moyen d√©j√† en usage chez les anciens Romains : l'Ňďuf frais qui, jet√© dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson[46] - [47].

Quelle que soit l'origine de l'eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s'imprégner. Certains l'y laissent en permanence, d'autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l'humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure[48].

Les viandes salées peuvent ou non être fumées.

Le saumurage est le procédé utilisé par exemple pour la fabrication du pastrami.

Séchage

Tas de cinq ou six tranches brun foncé, enchevêtrée, de viande gondolée par le séchage.
Du bŇďuf ¬ę jerky ¬Ľ, mets des Am√©rindiens.

Le s√©chage est le plus ancien mode de conservation. √Čconomique, car ne consommant pas d'√©nergie et ne n√©cessitant que peu d'√©quipement, il est toujours utilis√© dans de nombreux pays pauvres o√Ļ les moyens co√Ľteux que repr√©sentent r√©frig√©ration, cong√©lation ou appertisation d√©passent les possibilit√©s financi√®res des habitants[49]. Cette pratique est soutenue par la FAO.

Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d'ovins, de caprins et de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).

Expos√©e au grand air, la viande subit une r√©duction de sa teneur en eau par √©vaporation dans la zone p√©riph√©rique suivie par une migration constante de l'eau des couches profondes vers la p√©riph√©rie ; cette d√©shydratation r√©duit le d√©veloppement des microorganismes. Le premier jour du s√©chage, le taux d'√©vaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 √† 70 % est constat√©e avec trois ou quatre jours de s√©chage. Le muscle et le tissu conjonctif se r√©tractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caract√©ristique de la viande fra√ģche dispara√ģt au profit d'un ar√īme particulier √† la viande s√©ch√©e[FAO 4].

Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d'une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.

Les morceaux de viande maigres, tranch√©s en lani√®res de mani√®re √† augmenter la surface d'√©vaporation, sont s√©ch√©s de pr√©f√©rence aux gras car l'oxydation des graisses cr√©e le rancissement : l'aliment pr√©sente alors une odeur et un go√Ľt rance, assez d√©sagr√©able[7], et doit √™tre consomm√© plus rapidement.

L'intensité et la durée de la dessiccation dépendent de la température de l'air (idéalement la différence entre jour et nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) et de sa circulation[FAO 4].

Schéma représentant le séchoir : deux barres parallèles reposent chacune, par leur extrémités, sur la fourche de piquets enfoncés dans le sol ; perpendiculairement à ces barres sont placées d'autres, bien espacées, formant les traverses de suspension pour les lanières de viandes qui sèchent sans se toucher. Sur la droite du schéma, des loupes mettent en évidence les différents modes d'accrochage des lanières.
Schéma de séchoir et d'accrochage préconisés par la FAO.

Traditionnellement, les lani√®res de viande sont mises √† s√©cher sur des branches d'arbre, des fils ou des c√Ębles ; pour leur permettre de s√©cher rapidement et uniform√©ment, et pour √©viter que certaines zones ne restent humides et n'offrent un environnement favorable √† la pourriture, aux bact√©ries et aux mouches, la FAO pr√©conise de suspendre chaque bande individuellement √† partir de l'une des extr√©mit√©s par des crochets en m√©tal galvanis√© en forme de S ou par des pinces m√©talliques aux barres horizontales de s√©choirs en bois, m√©tal ou b√©ton ; ceux-ci, qui peuvent √™tre fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent √™tre √©loign√©s des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l'appareil, ne permettant plus un s√©chage uniforme de tous les morceaux de viande ; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi √™tre d√©pos√©s par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d'orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande √† l'abri[FAO 5].

Un salage, √† sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d'eau et de sel √† 14 % (soit 1,63 kg pour 10 l d'eau), pr√©alable au s√©chage offre un double avantage :

  • il √©loigne les insectes qui se nourrissent de l'humidit√© excr√©t√©e √† partir des fibres musculaires et y d√©posent leurs Ňďufs ;
  • la fine couche de sel cristallin qui se forme sur la surface de la viande durant le s√©chage absorbe une partie de l'eau migrant des profondeurs vers la surface, gardant celle-ci au sec[FAO 6].

De nombreux matériaux sont utilisés pour l'emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d'aluminium ou de cellophane et les textiles dont la toile de jute.

La viande s√©ch√©e puis r√©hydrat√©e pour la consommation a quasiment la m√™me valeur nutritive que la viande fra√ģche ; coup√©e en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande s√©ch√©e sont consomm√©s crus, sans r√©hydratation ni cuisine.

Exemples de viandes séchées

√Čtal √©troit √† deux √©tages inclin√©s, portant chacun trois paniers rectangulaires remplis de viande s√©ch√©e ; juste au-dessus, se d√©tachant bien sur un mur vert vif, sont suspendues des lani√®res de viande √©tiquet√©es ; √† droite, au-dessus d'un seau accroch√© √† une boiserie et contenant des sachets en plastique, un √©criteau demande, en anglais et n√©erlandais : ¬ę Veuillez utiliser les sachets plastiques pour des raisons d'hygi√®ne ¬Ľ.
Un étal de biltong.
  • Biltong : en Afrique du Sud, le biltong constitue un mets pr√©par√© √† partir de viande de bŇďuf ou d'antilope. Les meilleures lani√®res de viande s√©ch√©e sont fabriqu√©es √† partir de faux-filet et les plus tendres √† partir de filet. Les lani√®res (1 √† cm d'√©paisseur) sont saumur√©es ou sal√©es √† sec (m√©thode la plus populaire). Au sel (1 √† kg pour 50 kg de viande) et au poivre peuvent √™tre ajout√©s sucre, coriandre, anis, ail et autres √©pices. Les bandelettes frott√©es de ce m√©lange sont plac√©es dans un r√©cipient en couches l√©g√®rement asperg√©es de vinaigre et bien tass√©es. Mis en saumure pendant maximum 12 heures, puis tremp√© dans un m√©lange d'eau chaude et de vinaigre, le biltong est ensuite s√©ch√© au soleil pendant une journ√©e avant d'achever sa dessiccation √† l'ombre. Il n'est habituellement pas fum√©, mais lorsque c'est le cas il ne l'est que l√©g√®rement pendant une ou deux semaines, dans une circulation d'air suffisante. Le produit final, brun et dur √† l'ext√©rieur, tendre, humide et rouge √† l'int√©rieur, est vendu en b√Ętonnets ou en tranches ; il se mange cru et est consid√©r√© comme un mets de choix[FAO 7] ;
  • Charqui[N 12] ou jerky ou tasajo : au Br√©sil et dans d'autres pays d'Am√©rique du Sud, la viande de bŇďuf est d√©coup√©e en morceaux d'environ kg, mais de cm d'√©paisseur maximum. Les morceaux sont plong√©s pendant une heure environ dans des futs ou des cuves contenant une solution satur√©e en sel. Apr√®s la sortie de la saumure, la viande √©goutte sur des lattes ou des √©tag√®res. Elle peut √™tre sal√©e √† sec par couches altern√©es de sel et de viande atteignant une hauteur d'environ un m√®tre et couverte de quelques planches en bois et de lourdes pierres. Huit heures plus tard, la pile est retourn√©e. Le processus se r√©p√®te chaque jour pendant cinq jours. Puis les morceaux de viande sont rapidement lav√©s pour √©liminer l'exc√®s de sel adh√©rant en surface ; ils peuvent √™tre press√©s pour √©liminer un surplus d'humidit√© et prendre une forme plate. Ils sont ensuite √©tal√©s sur des lattes de bambou ou des rayonnages en bois pour un s√©chage au soleil de quatre √† six heures. Pour √©viter des temp√©ratures sup√©rieures √† 40 ¬įC et assurer un s√©chage uniforme, la viande est expos√©e au soleil au cours de la matin√©e et retir√©e dans l'apr√®s-midi, pendant quatre √† cinq jours. Apr√®s chaque p√©riode d'exposition, les lots sont recouverts d'une toile imperm√©able pour les prot√©ger de la pluie et du vent et retenir la chaleur absorb√©e. Le charque est vendu sans emballage ou envelopp√© dans un sac de jute, le plastique ne convenant pas parce que le produit contient encore un certain pourcentage de son taux d'humidit√© originel, et que cette humidit√© doit s'√©vaporer. Se conservant pendant des mois √† temp√©rature ambiante, il est r√©sistant aux insectes et aux moisissures[FAO 8]. H. P. Vavasseur cite en 1865 un proc√©d√© semblable en Uruguay sous le nom de tasajo[50] ; dans des textes contemporains, on note particuli√®rement : ¬ę son usage est tr√®s-r√©pandu dans les contr√©es aurif√®res o√Ļ les mineurs ne se livrent pas √† l'agriculture. On fait cuire le tasajo comme s'il s'agissait d'un morceau de bŇďuf, il se gonfle dans l'eau et donne un bouilli tr√®s-app√©tissant. Le bouillon ne laisse rien √† d√©sirer quand il est pr√©par√© avec soin. En voyage on peut faire frire cette viande dans la graisse, apr√®s l'avoir √©cras√©e, et attendrie √† coup de pierre ; au sortir de la po√™le elle est √©norm√©ment gonfl√©e et a l'arome du r√īti. En campagne le tasajo est d'une grande ressource : un soldat dont le sac en renferme 1 kilogramme porte en r√©alit√© 4 kilogrammes de viande fraiche. ¬Ľ[51] ;
  • Kilichi : au Niger et dans ses pays limitrophes[52], la viande de bŇďuf, parfois de ch√®vre ou d'agneau, est pr√©par√©e √† grande √©chelle, de f√©vrier √† mai, par s√©chage au soleil de fines tranches de viande pos√©es traditionnellement sur des nattes de papyrus qui peuvent poser des probl√®mes d'hygi√®ne. La premi√®re √©tape du s√©chage, qui prend de deux √† six heures, r√©duit l'humidit√© des tranches de viande d'environ 40 √† 50 %. Les tranches sont ensuite mises dans un m√©lange compos√© d'une p√Ęte de tourteaux d'arachide ou de farine de soja (50 %), d'eau (30 %), d'ail (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sel (2 %) et d'√©pices comme le poivre, le gingembre et l'oignon ; elles peuvent absorber ce m√©lange jusqu'√† pr√®s de trois fois leur poids. Le produit humide est √† nouveau expos√© au soleil pour s√©cher et sa dessiccation est beaucoup plus rapide ; apr√®s deux ou trois heures, les tranches sont finalement r√īties sur un feu ardent pendant environ cinq minutes. Cette torr√©faction d√©truit les microorganismes et am√©liore la saveur. La teneur finale en humidit√© varie entre 10 et 12 % et va diminuer encore pendant le stockage √† temp√©rature ambiante jusqu'√† 7 %. Emball√© en r√©cipients herm√©tiques ou en sacs de plastique de faible densit√©, le kilichi reste remarquablement stable √† temp√©rature ambiante pendant un an[FAO 9] ;
  • Odka : cette viande de bŇďuf maigre est d'une importance majeure pour les nomades en Somalie. Elle est souvent pr√©par√©e √† partir d'√©levages frapp√©s par la s√©cheresse. Les bandes de viandes, sal√©es √† sec et mises √† s√©cher pendant quatre √† six heures, sont d√©coup√©es en plus petites lani√®res et cuites dans l'huile, puis remises √† s√©cher et enfin aromatis√©es par des sauces et des √©pices. Recouvertes d'huile et conserv√©es dans un r√©cipient herm√©tiquement clos, elles se gardent plus de 12 mois ;
  • Kaddid: est de la viande s√©ch√©e stock√©e pour de longues p√©riodes dans les pays du Maghreb, sal√©e et s√©ch√©e √† l'air libre.
PastńĪrma √† l'√©tal
  • PastńĪrma : en Turquie, √Čgypte, Arm√©nie, la viande bovine provenant d'animaux d'√Ęge moyen et la viande de chameau, dans certaines r√©gions, sont s√©ch√©es. Prise dans l'arri√®re-train, la chair, d√©coup√©e en longues bandes de 50 √† 60 cm et de maximum cm d'√©paisseur, est incis√©e, puis frott√©e et recouverte de sel et de nitrate √† raison de g de nitrate pour 10 kg de viande. Les bandes sont dispos√©es en tas d'environ m de haut et conserv√©es pendant une journ√©e √† la temp√©rature ambiante. Retourn√©es, sal√©es √† nouveau, elles sont remises en tas pour un jour encore. Puis elles sont lav√©es et s√©ch√©es √† l'air pendant deux √† trois jours en √©t√© et quinze √† vingt jours en hiver. Une fois s√®ches, elles sont empil√©es sur une hauteur de 30 cm et press√©es avec des poids lourds d'environ une tonne pendant 12 heures. Apr√®s une autre p√©riode de s√©chage de deux √† trois jours, elles sont √† nouveau compress√©es pendant 12 heures puis remises √† s√©cher √† l'air pendant 5 √† 10 jours. Toute la surface de la viande est ensuite recouverte d'une couche (3 √† mm d'√©paisseur) de cemen, une p√Ęte compos√©e de 35 % d'ail fra√ģchement moulu (tr√®s important car antimycosique), 20 % de fenugrec, 6 % de paprika rouge, 2 % de moutarde, et 37 % d'eau. La viande repose en piles pendant une journ√©e, puis est s√©ch√©e de 5 √† 12 jours dans un local bien a√©r√©. La production de Pastirma n√©cessite donc plusieurs semaines mais le produit reste exempt de moisissures pendant des mois √† temp√©rature ambiante, m√™me en √©t√©[FAO 10] ;
  • Pemmican : les femmes am√©rindiennes pr√©paraient le pemmican en faisant s√©cher au soleil ou sur le feu, des tranches minces de viande de bison qu'elles pla√ßaient ensuite dans une peau de bison tann√©e avant de la frapper √† coups de fl√©au jusqu'√† la r√©duire en poudre. La poudre de viande √©tait tass√©e dans des sacs de cuir de bison recouverts de la graisse bouillante issue du m√™me animal. Le tout √©tait remu√© et m√©lang√© pour former apr√®s refroidissement une sorte de g√Ęteau ¬ę aussi solide qu'un tourteau de lin ¬Ľ. Un autre proc√©d√©, qui donnait un produit de meilleure qualit√©, consistait √† n'utiliser que la meilleure graisse et la moelle et √† ajouter des baies et m√™me du sucre. ¬ę Le pemmican est une invention d'une tr√®s-grande valeur dans un pays o√Ļ l'on n'a pas toujours √† manger, et o√Ļ les moyens de transport sont fort limit√©s, car, dans un volume et un poids m√©diocres, il contient une grande quantit√© de nourriture. On ne peut pas s'imaginer combien il est suffisant. L'homme le plus affam√© ne r√©ussit √† en d√©vorer qu'un faible morceau ¬Ľ. Le pemmican est r√©put√© avoir √©t√© utilis√© par les explorateurs de l'Arctique mais leur aliment avait √©t√© fabriqu√© ¬ę en Angleterre avec du bŇďuf de premi√®re qualit√©, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires et du sucre ¬Ľ[53] ;
  • Qwanta : en √Čthiopie et dans d'autres pays d'Afrique de l'Est, de longues bandes de 20 √† 40 cm de viande bovine maigre sont badigeonn√©es d'une sauce faite de sel (25 %), piment (50 %) et de substances aromatiques (25 %) puis suspendues dans la cuisine pour s√©cher de 24 √† 36 heures. Elles peuvent ensuite √™tre l√©g√®rement fum√©es avant d'√™tre frites dans du beurre et s√©ch√©es √† nouveau. Le qwanta est alors consomm√© ou stock√©[FAO 11] ;
  • Viande s√®che de Mingxi[N 13], śėéśļ™ŤāČŤĄĮŚĻ≤, pinyin mingxi rou fugan : les Hakkas conservent trois ans des tranches de jambon de porc, marin√©es crues avec des aromates, puis cuites tr√®s lentement dans un four et s√©ch√©es ;
  • Rousong (ŤāČť¨Ü) ou porc en ouate : en Chine et dans les pays voisins, on fait s√©cher lentement dans un grand wok sans huile de la viande (de porc mais aussi de poulet, de poisson ou de crevettes) pr√©alablement mijot√©e dans un jus aromatique √† base de sauce soja ou de sauce de poisson, puis effiloch√©e et finement √©cras√©e, jusqu'√† obtenir une texture cotonneuse.
  • Kitoza : √Ä Madagascar, la viande √† s√©cher est d√©coup√©e en lani√®re d'une √©paisseur d'environ cm, sal√©e (plus tard, richement assaisonn√©e), puis √©tendue ou suspendue √† l'air et au soleil pendant quelques jours. La viande ainsi s√©ch√©e peut accompagner le Vary sosoa ou le Vary amin'anana.Le kitoza le plus courant est fait de z√©bu, mais on en confectionne aussi avec du porc et de l'anguille ;
  • La viande s√©ch√©e du Valais est produite en Valais √† partir de cuisses de bŇďuf certifi√©es d'origine suisse. Apr√®s la phase de d√©sossage, les pi√®ces de viande sont assaisonn√©es dans un m√©lange d'√©pices, puis mises √† √©tuver et s√©cher durant quatre √† six semaines. Enfin, l'op√©ration du pressage, r√©p√©t√©e √† plusieurs reprises, permet de donner √† la viande s√©ch√©e une forme adapt√©e √† son tranchage.

Sucrage

Dans son Trait√© de chimie, J√∂ns Jacob Berzelius √©crit que ¬ę dans ces derniers temps, on a commenc√© √† employer le sucre[N 14] plus g√©n√©ralement qu'auparavant √† la conservation des viandes, attendu qu'il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour pr√©venir la putr√©faction, et que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive ¬Ľ[54]. On trouve effectivement d'autres sources avant cette publication de 1831. Exemple : L'Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique √Čconomie domestique que de la viande fra√ģche a √©t√© conserv√©e plusieurs mois dans un pot de fa√Įence rempli de sirop de sucre froid assez √©pais, et que pour la manger il convient de la laver √† l'eau chaude et de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l'employer ; que les Indiens conservent les viandes fra√ģches dans du miel et d'autres dans une esp√®ce ¬ę de saumure avec du sel marin, du salp√™tre et du sucre, en doses √©gales ¬Ľ[55].

Il est aussi rapport√© que les indig√®nes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coup√©e en morceaux avant de la placer dans le trou d'un gros arbre qu'ils referment et qu'¬ę un an apr√®s, cette viande est de fort bon go√Ľt, confite et parfum√©e ¬Ľ[56].

En 1856, un brevet est accord√© √† Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit √† 37 degr√©s, auquel on a ajout√© un dixi√®me de son volume d'alcool du midi[N 15] √† 33 % vol. L'auteur pr√©cise qu'il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le go√Ľt et donne une couleur jaune au produit ; additionn√© d'alcool, il permet de conserver couleur naturelle et saveur : ¬ę la viande reste rouge, pulpeuse et peut √™tre employ√©e √† tous les usages culinaires (‚Ķ) Elle fait ensuite des r√īts, des biftecks, des rago√Ľts, des bouillons (‚Ķ). ¬Ľ L'auteur a r√©alis√© ainsi une conserve vieille de neuf ans[57].

Dans La Feuille du cultivateur du 26 d√©cembre 1861, Robiou de la Tr√©honnais cite un m√©lange de sel, salp√™tre, sel gris, et sucre brut pour la salaison √† sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il pr√©cise que ¬ę le sucre et la m√©lasse sont employ√©s pour la pr√©paration du lard et surtout du jambon ; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, et probablement d'une digestion plus facile ¬Ľ ; et il √©met une supposition quant √† l'effet du sucre et de l'acide lactique : ¬ę On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c'est l'acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la mati√®re animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l'on emploie remplisse une pareille fonction, et que, mis en contact avec la viande, il ne s'ensuive une d√©composition √† laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant √† la quantit√© de l'acide lactique d√©j√† pr√©sent, ou bien rempla√ßant le d√©ficit caus√© par la d√©perdition du jus qui aura pu avoir lieu ? ¬Ľ[48].

La mélasse, telle qu'elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu'on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d'air et de la ranger ensuite dans des caisses[56].

Autres procédés

Sur presque toute la hauteur de la photo, une route en lacets traverse un paysage de prés et buissons ; la longueur du troupeau de moutons qui partent en transhumance (quelques centaines de bêtes précédées et suivies de quelques personnes et voitures) couvre trois des lacets.
Transhumance dans le massif de l'Aigoual.

La combinaison de plusieurs proc√©d√©s cit√©s ci-dessus n'est pas rare. La fabrication de la ¬ę moutounesse ¬Ľ, √† partir de mouton comme le laisse sugg√©rer le terme, en est un exemple parmi d'autres ; elle permettait de conserver la viande de b√™tes bless√©es par chutes, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages ou durant la transhumance : le mouton abattu est √©corch√© et d√©soss√© ; sa chair est d√©coup√©e, mise √† plat sur la peau, g√©n√©reusement sal√©e, puis la peau est repli√©e et le tout fortement comprim√© pendant un mois au bout duquel la viande, d√©ball√©e, est mise √† s√©cher au soleil avant d'√™tre fum√©e[58].

Mais d'autres moyens, bien diff√©rents, ont √©t√© propos√©s ou utilis√©s (les facteurs qui ont favoris√© la p√©rennit√© de ces techniques ou qui ont caus√© leur disparition sont li√©s au taux de dangerosit√© du conservateur, au degr√© de difficult√© de la technique √† appliquer, √† la qualit√© gastronomique du produit obtenu et au co√Ľt de la pratique) :

  • acide sulfureux : les viandes sont suspendues dans un local o√Ļ l'on fait entrer les vapeurs de la combustion du soufre. On y ajoute parfois un centi√®me d'acide chlorhydrique pour former une solution liquide de ces acides o√Ļ les viandes restent immerg√©es pendant vingt-quatre heures. Autre possibilit√© : faire respirer de l'oxyde de carbone √† l'animal et le saigner d√®s qu'il est devenu insensible ; la carcasse, d√©pouill√©e, est suspendue pendant une journ√©e dans une chambre close qu'on remplit d'un m√©lange d'oxyde de carbone et d'acide sulfureux, puis expos√©e √† de l'air sec[59] ;
  • alcool : immerg√©e dans de l'alcool √† 13 % vol., la viande se conserve plusieurs mois et fournit toujours un bon bouillon[60] ;
  • amande : la p√Ęte d'amande am√®re prolonge la conservation d'un jour ou deux du morceau de viande qu'elle recouvre[61] ;
  • beurre : la viande sal√©e et poivr√©e, au quart cuite dans du beurre et refroidie, est plac√©e dans des jarres de terre et recouverte de beurre fondu. C'est le syst√®me utilis√© par les marins musulmans qui font des voyages au long cours[Chevallier 2] et par les Africains pour conserver la viande de chameau[60] ;
  • bi√®re : l'immersion de viande charg√©e de larves de mouches dans la bi√®re √īte l'odeur putride et rend la viande propre √† la consommation[Chevallier 3] ;
  • caoutchouc : on plonge la viande envelopp√©e dans une baudruche dans de l'eau bouillante, puis dans une ¬ę dissolution de caoutchouc liquide ¬Ľ[Chevallier 4] ;
Coupe d'un tonneau avec alternance des couches de charbon et de viande.
  • charbon : la viande est plac√©e dans de la poudre de charbon qu'on renouvelle tant qu'elle se charge d'humidit√©[62]. Il est aussi conseill√© de la placer, emball√©e dans une toile, dans un tonneau, en couches altern√©es avec du charbon concass√© imbib√© d'une solution d'acide ph√©nique au milli√®me[63]. La volaille et le petit gibier ail√©, plum√©s, vid√©s et nettoy√©s se conservent farcis de poussi√®re de charbon[64]. La volaille dont la chair est alt√©r√©e peut √™tre r√©cup√©r√©e si on remplit tout son corps avec du charbon concass√© et lav√©, et qu'on la fasse bouillir durant un quart d'heure[65] ;
  • chloroforme : la viande, plac√©e dans un r√©cipient o√Ļ l'on introduit quelques gouttes de chloroforme et que l'on bouche, ne se putr√©fie pas en √©t√© mais change de couleur, de go√Ľt et d'odeur[66] ;
  • cire : la viande, emball√©e dans une toile, est plong√©e dans de la cire fondue (brevet de 1855)[Chevallier 5] ;
  • colle : la viande est immerg√©e dans une solution chaude de colle forte, d'eau distill√©e, de m√©lasse et de rhum, puis mise √† s√©cher[Chevallier 6] ;
  • conservatine : cette sorte de gel√©e dont on badigeonne les morceaux de viande est obtenue par la pr√©paration d'un bouillon tr√®s concentr√© d'os, de moelle, de d√©chets de d√©coupage, de tendons, etc. dans lequel, apr√®s filtrage on ajoute 4 centigrammes d'alcool par kilogramme de ce qui est devenu une sorte de sirop[67]. Le Journal de Pharmacie et de Chimie, qui la d√©crit comme une g√©latine associ√©e √† du sucre et de la gomme, signale qu'elle est apparue lors de l'Exposition universelle de 1855[68] ;
  • cr√©osote : on frotte la viande avec une solution de cr√©osote de goudron de bois dans du vinaigre (la cr√©osote de goudron de houille donne un mauvais go√Ľt)[59] ;
  • eau gazeuse : la conservation de la viande peut atteindre huit √† dix jours si on la lave deux √† trois fois par jour avec de l'eau satur√©e d'acide carbonique[60] ;
  • essences : des viandes ont √©t√© conserv√©es pendant huit mois dans des r√©cipients clos au sein desquels on avait plac√© des √©ponges imbib√©es d'essence de caoutchouc, de pomme de terre ou d'amandes am√®res[Chevallier 7] ;
  • √©tain : on emballe la viande bien serr√©e dans une feuille d'√©tain, puis on plonge le paquet dans une solution de colle de p√Ęte et de m√©lasse ; apr√®s s√©chage, le tout est recouvert d'un enduit hydrofuge[Chevallier 8] ;
  • farine : le reste concentr√© de la viande cuite en bouillon, m√©lang√© √† de la farine et cuit au four, donne un biscuit qui se conserve dix-huit mois malgr√© les variations de temp√©rature[69]. Il est connu sous le nom de meat-biscuit ;
  • foin : le lard, sal√© pendant 17 jours, est rang√© dans une caisse remplie de foin, chaque pi√®ce √©tant s√©par√©e des autres par une couche de foin ; lorsque la caisse est stock√©e au sec, le lard ne rancit jamais et conserve un excellent go√Ľt[65] ;
  • formol : la viande est soumise dans un espace clos aux vapeurs de formol qui st√©rilisent la surface l√† o√Ļ il n'y a pas de graisse de couverture ; pour la consommer ensuite, il faut la parer, c'est-√†-dire en enlever la couche externe devenue indigeste. Ce proc√©d√© a √©t√© exp√©riment√© par l'Administration fran√ßaise de la Guerre lors des manŇďuvres de 1901 pendant lesquelles 80 000 soldats ont mang√© des viandes formol√©es[70] ;
  • gaz : un brevet de 1835 affirme la possibilit√© de conserver la viande et de la garder propre √† la consommation : ¬ę les proc√©d√©s de MM. Debassyns de Richemond et Bur√®s consistent √† impr√©gner par insufflation les objets que l'on veut conserver dans une atmosph√®re : 1¬į de gaz hydrog√®ne plus ou moins carbon√©, 2¬į d'oxyde de carbone, 3¬į dans du protoxyde d'azote, 4¬į dans de l'acide carbonique, 5¬į dans de l'azote ou dans du deutoxyde d'azote ou encore dans un m√©lange de ces deux gaz, 6¬į dans de l'eau satur√©e de ces diff√©rents gaz. Tous ces gaz sont obtenus par les proc√©d√©s usit√©s, et introduits dans des vases ou gazom√®tres contenant les mati√®res √† conserver, et dont on chasse l'air, soit en les remplissant d'eau, soit par un courant suffisamment prolong√© du gaz √† employer. ¬Ľ Les viandes inject√©es peuvent √™tre conserv√©es dans de l'eau sal√©e, dans de l'eau contenant des sulfites de soude, de chaux ou de potasse, ou dans de l'eau contenant de l'acide azotique ou de l'acide sulfurique[Chevallier 9] ;
  • glace de viande : la glace de viande suffit pour les conserves fines. Le jury international de l'Exposition universelle de 1867 remarque particuli√®rement la conservation de perdreaux √† l'aide de glace de vieilles perdrix qui permet d'en manger ¬ę pendant le temps o√Ļ la chasse est interdite ¬Ľ[71] ;
T√™te de sanglier dont le d√©cor peint de la fa√Įence donne les nuances de rose pour le groin, les gencives, le creux des oreilles et l'int√©rieur de la paupi√®re inf√©rieure, de beiges et bruns pour figurer les jarres (poils), de gris et noir pour la pupille et l'iris de l'Ňďil ; les √©coutes (oreilles) sont bien dress√©es et les canines sup√©rieures et inf√©rieures, d'un blanc √©clatant, s'entrecroisent.
Terrine en forme de hure de sanglier.
  • graisse : la volaille, tout particuli√®rement, est plac√©e, cuite, dans une terrine que l'on remplit de graisse fondue comme le saindoux. On chauffe le tout pendant une heure environ puis on pose le couvercle sur la terrine et on bouche, apr√®s refroidissement, les interstices du couvercle par des bandelettes de papier. Les volailles se conservent un an de cette fa√ßon[63] ; les Hollandais utilisaient cette m√©thode pour l'envoi de volailles au cap de Bonne-Esp√©rance[Burnet 3]. C'est le principe du confit. Une m√©thode semblable avec de la viande de porc coup√©e en menus morceaux donne les rillettes[70]. La viande de bŇďuf conserv√©e dans sa graisse, ŚĻ≥ťĀ•ÁČõŤāČ (pinyin pingyao niurou), aujourd'hui conditionn√©e en sachets sous vide et offerte dans des cartons-cadeaux traditionnels, est une sp√©cialit√© de Pingyao, ville chinoise inscrite en 1997 au Patrimoine Mondial de l'Humanit√© de l'UNESCO. En Belgique, on conservait le r√īti de viande crue dans le ¬ę pot √† friture ¬Ľ[72] ;
  • huile : dans les pays producteurs d'huile, on conserve la viande comme d'autres ingr√©dients dans l'huile, en jarres ou bocaux dont les bouchons de li√®ge sont lut√©s[N 16] d'une p√Ęte de craie et d'huile ; la viande doit √™tre ¬ę lav√©e, press√©e et battue dans l'eau ¬Ľ pour √™tre d√©barrass√©e de l'huile avant toute cuisson[60] ; elle se conserve ainsi plusieurs ann√©es[Burnet 4] ;
  • laitage : la viande est plong√©e dans du lait √©cr√©m√©, caill√© ou non, et charg√©e de pierres propres pour √©viter qu'elle ne flotte. Cette m√©thode, utilis√©e dans les fermes du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, de la Haute-Sa√īne et du Jura, permet de la conserver huit jours, m√™me quand il fait tr√®s chaud, et permet d'attendre la prochaine vente de chair fra√ģche par le boucher ; elle am√©liore aussi la qualit√© de la viande : ¬ę Ainsi le veau devient plus blanc et plus savoureux. ¬Ľ Le lait n'est pas perdu : additionn√© de son ou de pommes de terre √©cras√©es, il sert de nourriture aux porcs ou √† la volaille[63]. On peut aussi utiliser de la cr√®me qui conserve quinze jours √† condition de la renouveler chaque jour lorsqu'il fait chaud, et tous les trois ou quatre jours lorsqu'il fait frais ; ce proc√©d√© est plus co√Ľteux[Burnet 3] ;
  • lie : la viande couverte d'une √©paisse couche de lie se conserve tr√®s bien √† la cave et acquiert un tr√®s bon go√Ľt[Burnet 3] ;
  • limaille de fer : le proc√©d√© Sweeny[N 17] consistait √† faire bouillir de l'eau, √† y mettre de la limaille de fer et, apr√®s le refroidissement, y plonger la viande, puis √† recouvrir le liquide d'une couche d'huile fra√ģche ; la viande se conservait 7 semaines[73] ; la limaille de fer est remplac√©e avantageusement par un mangan√®se m√©tallique, affirme Burnet, qui pr√©conise plut√īt l'usage d'eau bouillie additionn√©e de soufre et de limaille de fer, puis recouverte d'huile et qui conc√®de que cela donne un go√Ľt particulier √† la viande[Burnet 4] ;
  • marbre : le gibier pel√© ou plum√©, vid√© voire lard√©, √©tant plac√© dans une jarre en verre ou en terre verniss√©e munie d'un couvercle parfaitement ajust√© auquel on adapte un syst√®me de tubes, on introduit du marbre r√©duit en petits fragments dans le r√©cipient et on verse dessus de l'acide muriatique √©tendu de dix fois son poids d'eau pour cr√©er du gaz carbonique qui va chasser l'air et saturer le r√©cipient. L'auteur reconna√ģt toutefois que ¬ę ce moyen ing√©nieux ne pourrait convenir qu'√† des personnes riches et un peu habitu√©es aux op√©rations de chimie ¬Ľ[74] ;
  • paraffine : la viande est immerg√©e dans un bain de paraffine √† ¬Ī 116 ¬įC et maintenue le temps n√©cessaire √† la vaporisation de son humidit√© superficielle avant d'√™tre plac√©e dans des bains de paraffine moins chaude pour √™tre couverte de deux √† trois couches successives, puis d'√™tre badigeonn√©e d'un m√©lange de g√©latine, de glyc√©rine et de m√©lasse, qui forment √† la surface une couche flexible. Ce rev√™tement s'enl√®ve en plongeant la viande dans de l'eau bouillante ; la paraffine fondue, flottant en surface, est r√©cup√©r√©e pour un nouvel usage[59]. Certains se contentent de plonger une seule fois les morceaux dans la paraffine[63] ;
  • pl√Ętre : la viande, emball√©e dans une toile, est plong√©e dans du pl√Ętre fin d√©lay√© (brevet de 1855)[Chevallier 5] ;
  • sable : conserv√©e dans du sable additionn√© de poudre de plantes aromatiques, voire humect√© d'un peu d'esprit-de-vin, la viande ¬ę se faisande ¬Ľ, mais ne se g√Ęte pas[Burnet 3] ;
  • suie : la viande est plong√©e d'une saumure compos√©e d'une partie de suie recueillie pr√®s du foyer pour six parties d'eau froide[62] ; un jambon de 8 livres ainsi trait√© pendant huit heures s'est conserv√© onze mois, mais la viande acquiert amertume et √Ęcret√©[70] ;
  • vinaigre : la viande pr√©alablement bouillie et √©goutt√©e, est plong√©e dans du vinaigre bouillant puis s√©ch√©e √† l'air[62]. La viande crue peut √™tre immerg√©e dans un m√©lange de vinaigre ordinaire et d'acide ac√©tique ; s√©ch√©e, elle est plac√©e dans des r√©cipients et recouverte d'une couche de corps gras[Chevallier 8]. Le proc√©d√© propos√© par Emmerich en 1901 (badigeonnage des viandes avec de l'¬ę acide ac√©tique glacial ¬Ľ) a √©t√© exp√©riment√© par l'arm√©e allemande[70].

Procédés de conservation modernes

Par la chaleur

L'appareil se présente comme une sorte de bidon à deux étages ; le supérieur est d'un diamètre légèrement réduit et porte le thermostat et les attaches pour maintenir le couvercle ; du corps inférieur, muni de poignées, part une buse anguleuse comme celle d'un poêle ; un système de poulies et de chaine permet de sortir ou remettre une sorte de cage au grillage vertical.
Autoclave pour la fabrication des conserves, 1904.

Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu'à la toute fin du XVIIIe siècle avec l'invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c'est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps et à une certaine température, les récipients étant placés dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.

En fonction du niveau de la température, la dénomination et le résultat sont différents :

  • jusqu'√† 100 ¬įC, il s'agit de pasteurisation ou de tyndallisation ; comme un certain nombre de microorganismes seulement ne r√©sistent pas √† cette temp√©rature, le produit doit √™tre ensuite stock√© au frais sous temp√©rature contr√īl√©e ;
  • au-del√† de 100 ¬įC, il y a appertisation ou st√©rilisation ; on consid√®re que tous les microorganismes sont d√©truits et le produit peut √™tre conserv√© sans r√©frig√©ration.

Fondamentalement, toutes les viandes peuvent √™tre conserv√©es par la chaleur ; certaines pr√©parations cependant, de par leur sp√©cificit√©, ne subissent jamais de traitement thermique (ex. : les viandes s√©ch√©es, le jambon cru, etc.). Dans les produits couramment propos√©s ¬ę en conserve ¬Ľ, on trouve notamment le jambon cuit, le foie gras, les volailles confites (confit de canard, d'oie, etc.), les saucisses en saumure de type Francfort, les pr√©parations de viandes sal√©es comme le corned-beef, les mets ¬ę pr√™ts-√†-manger ¬Ľ √† base de viande comme le bŇďuf en sauce, le poulet avec riz, etc., les soupes √† base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de queue de bŇďuf, etc.

Type de récipients

Le schéma montre le bocal fermé, le détail de l'agrafe et du couvercle, ainsi que le graphisme du logo de la marque VSL.
Description des bocaux de la fabrique du Val Saint-Lambert, généralement utilisés en Belgique.

La popularisation du traitement thermique a pour cons√©quence le d√©veloppement de l'industrie des st√©rilisateurs, de la verrerie et des boites m√©talliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denr√©es par les particuliers. Dans les ann√©es 1930, l'ing√©nieur Paul Mougin indique dans la pr√©face d'un ouvrage annonc√© comme le premier ¬ę livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales ¬Ľ que 9 millions de Fran√ßais sur les 12 recens√©s se livrent √† la fabrication et de conserves et que les trois quarts d'entre eux le font ¬ę par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu'ils font ¬Ľ[75]. Il affirme que chaque ann√©e des milliers de Fran√ßais meurent par l'ingestion de denr√©es alimentaires pr√©par√©es de cette fa√ßon.

√Ä la maison, les particuliers vont peu √† peu prendre l'habitude d'utiliser les bocaux sp√©cialement con√ßus pour la conservation et g√©n√©ralement des bocaux en verre avec des couvercles de la m√™me mati√®re, articul√©s entre eux par une agrafe en m√©tal zingu√©, l'√©tanch√©it√© √©tant assur√©e par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu'on veut ouvrir ce bocal appel√© √©galement ¬ę st√©rilisateur ¬Ľ[76]. Le chauffage des bocaux, qui vont d'un quart de litre √† cinq litres, se fait soit en simple casserole d'acier inoxydable, d'aluminium ou de t√īle √©maill√©e, soit en autocuiseur, soit au four √† gaz, soit au four √©lectrique[77] ; on peut aussi utiliser un ¬ę St√©rivite ¬Ľ raccord√© √† une bouilloire ou √† une cafeti√®re pour injecter de la vapeur dans le bocal[78] - [N 18].

Trois croquis se succ√®dent : √† gauche, une main tient le manche de l'appareil, le tuyau d'o√Ļ la vapeur doit sortir √©tant √† l'horizontal ; au centre la main plonge l'appareil jusqu'au fond d'un bocal transparent, vide, pour le pr√©chauffage ; √† droite, l'appareil est introduit √† l'horizontale sous le couvercle presque compl√®tement rabattu sur le bocal rempli d'aliment.
Mode d'utilisation du Stérivite.

La viande ainsi conserv√©e peut √™tre, au d√©part, crue, r√ītie ou √©tuv√©e, mais les r√©ceptaires proposent aussi de conserver de cette mani√®re des mets cuisin√©s comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le p√Ęt√© de foie, la gel√©e de viande, le canard √† l'orange, les quenelles de volaille[77], les tripes √† la mode de Caen, le cassoulet, etc. et m√™me le boudin noir[76].

Dans l'industrie, les bocaux en verre avec couvercle de m√©tal sont de moins en moins utilis√©s √† la fin du XXe si√®cle pour les conserves de viande en raison de leur fragilit√©. On leur pr√©f√®re des contenants, souples ou rigides, en mati√®re synth√©tique ou en m√©tal. Les mati√®res synth√©tiques sont le polyester (utilis√© pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets ¬ę pr√™ts-√†-manger ¬Ľ) ou des films lamin√©s de polyester et poly√©thyl√®ne ou de polyamide et poly√©thyl√®ne dont on forme des r√©cipients relativement rigides, g√©n√©ralement par emboutissage.

Les boites m√©talliques, g√©n√©ralement cylindriques ou parall√©l√©pip√©diques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des diff√©rentes parties doit √™tre parfaitement r√©alis√© pour assurer l'√©tanch√©it√© sous peine de voir l'aliment conna√ģtre une nouvelle contamination par la microflore de l'environnement. Une √©pid√©mie de fi√®vre typho√Įde, qui a touch√© 400 personnes en 1964 en √Čcosse, a √©t√© attribu√©e, par exemple, √† un d√©faut de scellement de boites de corned-beef st√©rilis√©, produites en Am√©rique du Sud. L'eau qui avait servi au refroidissement des r√©cipients n'√©tait pas chlor√©e et le vide cr√©√© lors du refroidissement a aspir√© des bacilles d'Eberth pr√©sents dans cette eau[4]. Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances ind√©sirables, comme des m√©taux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.

Influence du traitement thermique

L'intensit√© du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualit√© organoleptique des produits ; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualit√©, d'autres voient leur go√Ľt et leur consistance d√©t√©rior√©s par la st√©rilisation. Il est donc n√©cessaire de calculer pour chaque produit une temp√©rature id√©ale tenant compte de la qualit√© d√©sir√©e et de la r√©sistance des microorganismes √† la chaleur. Dans l'industrie, on utilise comme valeur de r√©f√©rence (la valeur F √† 121 ¬įC est : F = 1) pour le calcul de l'intensit√© du traitement thermique, le temps mis √† mourir de diff√©rents microorganismes soumis √† 121 ¬įC, exprim√© en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum √† 121 ¬įC mourant en 2,45 minutes, une valeur ¬ę F ¬Ľ de 2,45 est n√©cessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit port√© √† 121 ¬įC.

L'effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l'état originel de la viande : si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement :

Taux de réduction par traitement thermique
Quantité initiale de microorganismes/g Quantité restante après destruction à 90 % Quantité restante après destruction à 99 % Quantité restante après destruction à 99,9 %
10 millions 1 million 100 000 10 000
1 million 100 000 10 000 1 000
100 000 10 000 1 000 100
10 000 1 000 100 10
1 000 100 10 1

√Čtant donn√© que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas √™tre suffisamment intenses pour d√©truire toutes les spores, les boites de conserves doivent √™tre r√©frig√©r√©es aussi rapidement que possible apr√®s leur passage en autoclave et stock√©es √† maximum 20 √† 25 ¬įC. Il a √©t√© d√©montr√© qu'une valeur F de 4 garantit la st√©rilit√© des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inf√©rieures n√©cessitent des mesures de s√©curit√© suppl√©mentaires (abaissement du pH ou de l'aw, ou stockage r√©frig√©r√©).

Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.

Par le froid

√Ä fond de cale, deux hommes marchent sur ce qui semble bien √™tre des corps de porcs empil√©s et serr√©s √† perte de vue ; un homme en prend un pr√®s de la paroi o√Ļ est indiqu√© en tr√®s grand et en capitales ¬ę Temperature 5 ¬įF ¬Ľ ; √† l'√©tage au-dessus : deux locaux ; celui de gauche contient la machine √† r√©frig√©rer, celui de droite la chambre froide o√Ļ se trouve un boucher √† c√īt√© d'une r√©serve ; le pont est juste au-dessus o√Ļ deux hommes travaillent √† enrouler un cordage.
Coupe d'un navire frigorifique, début du XXe siècle.

Dès le milieu du XVIIIe siècle, William Cullen fait la démonstration d'une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l'éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l'environnement ; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du XIXe siècle, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans et obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.

En 1869, Charles Tellier ouvre la premi√®re usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes et des denr√©es alimentaires. Sept ans plus tard, le navire Frigorifique rapporte de la viande en bon √©tat de conservation apr√®s 105 jours de mer. La Premi√®re Guerre mondiale, pendant laquelle l'Europe doit recourir √† l'Am√©rique pour son ravitaillement en viande, acc√©l√®re l'√©quipement des navires en chambres frigorifiques[79].

Clair-obscur caract√©ristique de ce peintre : La carcasse √©vid√©e d'un bŇďuf √©corch√© suspendue par les pattes arri√®res largement √©cart√©es, avec ses rouges, jaunes et bleus, se d√©tache de la p√©nombre qui laisse deviner la structure porteuse en bois.
Carcasse de bŇďuf avant la r√©frig√©ration moderne. BŇďuf √©corch√© par Rembrandt, 1655.

Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation et la surgélation.

La réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes et des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande[80]

La r√©frig√©ration entre 0 et 2 ¬įC permet une conservation de la viande en carcasse de 15 √† 20 jours ; les carcasses doivent √™tre suspendues sans toucher le sol et la temp√©rature est mesur√©e √† l'aide d'un thermom√®tre √† sonde. On compte 28 √† 36 heures pour qu'une carcasse de bŇďuf descende √† 6 ou 7 ¬įC pour les muscles profonds, 12 √† 16 heures pour celles de porc, 24 √† 30 heures pour celles de mouton. L'humidit√© relative de l'air ambiant doit √™tre d'environ 90 % et la vitesse d'air de 0,5 m/s pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids et un minimum de condensation √† la surface des pi√®ces qui pourrait favoriser la croissance bact√©rienne[81].

Selon Steve Hathaway, il est pr√©f√©rable de ne pas d√©couper les carcasses et gros morceaux en portions plus petites pour √©viter d'offrir aux bact√©ries une surface plus grande[81]. Selon Henri Dupin, il est cependant plus int√©ressant de d√©couper la viande une heure apr√®s l'abattage et de refroidir les morceaux emball√©s sous vide ce qui permet une conservation √† 0 ¬įC pendant 4 √† 8 semaines[82].

Pour les viandes pr√©-emball√©es vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique et un emballage de cellophane recouverte ext√©rieurement d'un vernis nitrocellulosique (dur√©e de conservation est de 1 √† 2 jours) ou de cellophane recouverte ext√©rieurement de poly√©thyl√®ne[82].

Long étal de boucherie à quatre étages surmonté de miroirs obliques qui reflètent les viandes exposées emballées en barquette, chaque variété étant séparées des autres par des grilles verticales blanches.
Rayon des viandes préemballées dans un supermarché.

La cong√©lation abaisse la temp√©rature de la viande sous son point cryoscopique et entra√ģne la formation de gros cristaux en forme d'aiguille √† partir de l'eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation √† la d√©cong√©lation ; elle peut √©galement provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une d√©shydratation[80].

La cong√©lation permet la conservation de plus longue dur√©e et sert aussi √† stabiliser le cours de la viande sur les march√©s boursiers[82]. Congel√©e rapidement √† ‚ąí25 ¬įC apr√®s l'abattage et la d√©coupe, la viande est maintenue √† une temp√©rature de -18 √† ‚ąí15 ¬įC jusqu'√† l'utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-poly√©thyl√®ne. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la cong√©lation se pratique en usine et √† la maison ; avec le temps, elle modifie les propri√©t√©s organoleptiques : le pigment d√Ľ √† la myoglobine brunit et les graisses rancissent. La dur√©e de conservation maximale √† ‚ąí18 ¬įC est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bŇďuf[81].

La surg√©lation est une cong√©lation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la temp√©rature √† ‚ąí18 ¬įC au cŇďur m√™me de la viande, cr√©ant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui √©vite l'exsudation lors de la d√©cong√©lation.

La viande doit √™tre maintenue au minimum √† ‚ąí18 ¬įC jusqu'au moment de la vente, ce qui impose l'utilisation de la cha√ģne du froid. En 1992 et en France, plus de 700 produits de viande diff√©rents √©taient commercialis√©s sous cette forme[82].

Lyophilisation

La cong√©lation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulv√©risent nombre de cellules. Par l'immersion de l'aliment dans un m√©dium √† une temp√©rature inf√©rieure √† ‚ąí150 ¬įC, on provoque la formation tr√®s rapide de petits cristaux de glace qui ne d√©t√©riorent pas les cellules. La viande ainsi congel√©e est plac√©e dans un r√©cipient soumis √† une pression interne de moins de 5,2 mbar ; les cristaux de glace passent directement de l'√©tat solide √† l'√©tat gazeux et le gaz est recueilli dans un condensateur[83]. La lyophilisation est donc le moyen de dess√©cher l'aliment par le froid.

Par irradiation

Cercle vert au centre blanc ; le cercle est interrompu par 5 lignes blanches dans la partie sup√©rieure ; au centre un gros point vert surmonte le dessin sch√©matique de deux feuilles aux ovales pointures, jointes par la base.
Logo indiquant l'irradiation d'un aliment au Canada.

La technique de l'irradiation des aliments, g√©n√©ralement appel√©e ionisation ou encore ¬ę radappertisation ¬Ľ (du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 et autoris√©e en 1976 par le comit√© OMS (Organisation mondiale de la sant√©) - FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) - IAEA (Agence internationale de l'√©nergie atomique), ce qui lui permet d'√™tre pratiqu√©e industriellement. Elle est soumise √† des r√©glementations quant aux sources de rayonnement, √† ses conditions d'utilisation, et √† des contr√īles.

En Europe, elle est appliqu√©e √† la viande de volailles dans certains pays[38] - [N 19]. Les produits irradi√©s doivent √™tre √©tiquet√©s avec mention ¬ę trait√© par rayonnements ionisants ¬Ľ ou ¬ę trait√© par ionisation ¬Ľ. Cependant, des ingr√©dients irradi√©s √©tant m√©lang√©s √† d'autres non irradi√©s dans les mets ¬ę pr√™ts-√†-manger ¬Ľ, l'√©tiquetage ad hoc est rare. Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.

En alt√©rant l'ADN des microorganismes, l'irradiation provoque leur destruction et n'alt√®re en rien les qualit√©s organoleptiques des produits[84]. Appliqu√©e sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes √† partir de l'eau des cellules des microorganismes et ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l'objectif du traitement vise soit l'allongement de la dur√©e de la conservation (dosage : 0,80 √† 3,50 kGy), soit l'√©limination de tous les germes pathog√®nes non sporul√©s comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 √† kGy)[85]. En ce qui concerne la charcuterie, l'irradiation permet de diminuer la quantit√© de nitrates ajout√©s pour la conservation.

Le Codex Alimentarius ne pr√©cise pas les doses limites ; la NASA a cependant autoris√© la st√©rilisation des viandes congel√©es destin√©es aux astronautes √† la dose de 44 kGy[86].

√Čtant donn√© son cout, cette pratique reste limit√©e. Le tonnage des viandes de volaille s√©par√©es m√©caniquement et trait√©es par ionisation est pass√© de 6 978 tonnes en 1992 √† 3 248 tonnes en 1993[87].

Par conservateur alimentaire

Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l'aliment. Leur usage est également réglementé.

Pour les viandes, on utilise des nitrites et des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison √† raison de 99,5 % de NaCl et 0,5 % de nitrite de sodium pour emp√™cher la croissance des bact√©ries, aromatiser et donner la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande)[38].

Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il emp√™che la croissance du Clostridium botulinum et de ses spores ; se d√©composant en acide nitrique, il interagit d'autre part avec les pigments et maintient la couleur rouge de l'aliment. Il est ajout√© en petites quantit√©s et on peut esp√©rer qu'on arrivera √† s'en passer car il peut aussi r√©agir avec des amines et former des nitrosamines canc√©rig√®nes. La concentration maximale est d'environ 120 ppm[4]. Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu'√† 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminu√© en Europe, au XXIe si√®cle, √† la suite du changement du traitement des viandes et n'est plus d√©tectable dans celles-ci[38].

D'autres substances peuvent être utilisées comme le démontre l'illustration ci-jointe : E339 orthophosphates de sodium, E326 lactate de potassium, E316 érythorbate de sodium, E262ii diacétate de sodium, E250 étant le nitrite de sodium et E160c de l'extrait de paprika. Ce produit ne comporte pourtant pas de E620 acide glutamique qui sert d'exhausteur de saveur ; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum g/kg[38].

Par le vide

D√®s le XIXe si√®cle, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisin√©e, en √ītant l'air du r√©cipient qui la contient. La viande emball√©e sous vide √©volue en a√©robiose car il reste toujours un peu d'oxyg√®ne. D'autre part, le type de film utilis√© pour le conditionnement est plus ou moins perm√©able √† l'oxyg√®ne. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d'oxyg√®ne qu'elle n'en re√ßoit[85]. Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur alt√©r√©e mais elle redevient normale d√®s qu'elle est √† nouveau expos√©e √† l'air[84].

Cette technique se développe industriellement au XXe siècle. Différents procédés sont utilisés :

  • vide sous cloche ou sous enceinte : la viande ensach√©e est mise dans une enceinte appel√©e cloche de laquelle on extrait l'air ; le sachet √©tant ferm√© par soudure thermique entre les deux c√īt√©s du sachet, l'enceinte est ouverte par remise √† la pression atmosph√©rique ;
  • vide en double chambre : la viande ensach√©e est plac√©e dans la grande chambre o√Ļ un l√©ger vide permet de d√©coller le sachet de la surface de la viande ; un autre vide exerc√© dans la petite chambre met le sachet en contact √©troit avec la viande ; enfin, la pression atmosph√©rique est r√©tablie.

L'utilisation de sachets thermorétractables (souvent dans un bain d'eau chaude) permet d'augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d'améliorer la présentation.

En 2010, l'industrie agroalimentaire utilise rarement le sachet individuel mais plut√īt le thermoformage et le thermosoudage. Un film inf√©rieur est thermoform√© en forme d'alv√©ole, le produit est install√© √† l'int√©rieur puis un second vient se placer dessus. Le tout est mis sous vide et thermosoud√©. Cela permet de gagner en productivit√© et d'int√©grer cette √©tape de conditionnement en ligne[88].

La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.

Par atmosph√®re contr√īl√©e

Dessin d'un appareil pour conserver la viande, le poisson et le gibier ; dans un globe en verre posé dans un baquet d'eau, un axe vertical supporte un plateau sur lequel sont disposés des victuailles et tout autour duquel sont suspendus des lapins et volailles.

Dès le XIXe siècle aussi, des appareils permettent le remplacement de l'air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l'appareil reproduit dans Le Magasin pittoresque de 1855[89] (voir ci-contre), l'air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L'absence d'oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.

L'industrie agroalimentaire utilise à partir du XXe siècle, en fonction du produit, du conditionnement et de la durée voulue de conservation :

  • du gaz pur (ex. : dioxyg√®ne O2, dioxyde de carbone CO2 ou diazote N2) ;
  • un m√©lange de deux gaz (ex. : 80 % O2 + 20 % CO2 pour les viandes rouges, ou 20 % CO2 + 80 % N2 pour les autres produits carn√©s) ;
  • un m√©lange de trois gaz (ex. : 45 % O2 + 20 % CO2 + 35 % N2 pour les abats).

L'argon, l'hélium, l'hydrogène et le protoxyde d'azote peuvent également être utilisés.

On sait au XXIe si√®cle que l'inhibition des microorganismes par le CO2 augmente avec le froid mais tous ne r√©agissent pas de la m√™me fa√ßon au CO2 : si les salmonella sont partiellement inhib√©es, les clostridium y sont indiff√©rents tandis que les Yersinia enterocolitica et les campylobacter jejuni prolif√®rent. On sait que le CO2 abaisse le pH de la viande par sa solubilisation et perturbe l'activit√© de certains enzymes, mais on ne conna√ģt pas encore son mode d'action exact[85].

Le remplacement de l'air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d'une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre[88].

Le conditionnement sous atmosph√®re contr√īl√©e, dite commercialement atmosph√®re protectrice, utilisant de l'oxyg√®ne conserve √† la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur et odeur.

En effet, la couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable.

À l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances.

Par bactériocines

Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L'utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du XXIe siècle ; on l'emploie pour inactiver le Clostridium lors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d'autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments[4].

Impact de la conservation

Sur la santé

Au XXIe siècle et dans le cadre des relations entre graisses alimentaires et pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l'évolution de l'activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.

Ciel bleu, quelques légers nuages, fond de montage, plein soleil ; à l'avant-plan, un mouton blanc à la tête et aux pattes noires est maintenu par un homme sur une étroite passerelle métallique ; un vétérinaire ganté, agenouillé devant l'animal, l'examine attentivement tandis qu'une femme attend le verdict en arrière-plan.
Examen d'un animal.

On a constat√© notamment, par l'analyse d'entrec√ītes bovines congel√©es pendant 270 jours √† ‚ąí20 ¬įC, une importante phospholipolyse accompagn√©e d'une perte de certains acides gras polyinsatur√©s n-3 et n-6 (d√©j√† peu pr√©sents dans la viande de ruminants)[90].

Sur les circuits économiques

L'amélioration des méthodes de conservation de la viande, et des moyens de transporter ce produit, a permis notamment de bien séparer zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être distantes sans que cela pose de problèmes. Cela permet donc les exportations.

Par exemple, l'apparition dans les ann√©es 1980 des techniques de conservation sous atmosph√®re contr√īl√©e a provoqu√© une petite r√©volution dans le march√© mondial de la viande ovine : la viande d'agneau de Nouvelle-Z√©lande, un des plus gros exportateurs mondiaux, peut d√©sormais √™tre vendue comme viande fra√ģche, puisqu'elle peut √™tre conserv√©e ainsi 12 √† 16 semaines, soit une dur√©e suffisante pour qu'elle atteigne par bateau l'Europe. Auparavant, la viande qui venait de Nouvelle-Z√©lande √©tait congel√©e et avait donc une valeur bien moindre sur les √©tals europ√©ens. Avec l'arriv√©e des viandes dites ¬ę chilled ¬Ľ, elle concurrence encore plus fortement la production locale de viande fra√ģche[91]. L'utilisation de l'atmosph√®re contr√īl√©e pour √©viter la d√©pr√©ciation qui touche les viandes congel√©es est √©galement intervenue dans les autres productions, comme la production de viande de porc qui fait elle aussi l'objet de nombreux √©changes internationaux[92].

√Čchec de la protection sanitaire dans la conservation

Au XXIe siècle, l'application correcte et stricte des règles d'hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d'une maladie décrite chez l'animal dès 1732, peut infecter la viande et provoquer, chez ceux qui l'ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale : le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Cette prot√©ine, de forme anormale, r√©siste √† la plupart des traitements thermiques et chimiques et on ne conna√ģt encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contamin√©s.

La seule protection possible reste l'utilisation d'une viande bovine et de sous-produits de viande provenant d'animaux non infectés par l'ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau et la moelle épinière[93].

Notes et références

Notes

  1. Le terme viande couvrait au XIe siècle tous les aliments ; il a ensuite été utilisé comme synonyme de chair animale, incluant poissons, crustacés, etc. Nous traitons ici de la chair issue du bétail, du gibier et de la volaille qui sont les viandes les plus fréquemment conservées.
  2. Cet article applique les rectifications orthographiques de 1990 sauf dans les citations et les titres d'ouvrages o√Ļ la graphie d'origine est pr√©serv√©e.
  3. Havir : Dessécher la viande en surface en l'exposant à un feu vif sans toutefois la cuire en dedans.
  4. √Čtourdir : ne cuire la viande qu'√† moiti√©.
  5. Sous forme d'¬ę arbre g√©n√©alogique ¬Ľ sont pr√©sent√©es les multiples possibilit√©s de traitement des aliments pour leur conservation. Ces traitements se r√©partissent en trois cat√©gories (destruction des micro-organismes, inhibition de la d√©composition et √©limination des micro-organismes) qui chacune poss√®dent plusieurs sous-cat√©gories. On constate que la conservation de la viande peut √™tre effectu√©e par 33 moyens diff√©rents r√©partis dans les trois grandes cat√©gories.
  6. Ce d√©lai qui s√©pare l'abattage et la d√©coupe de l'utilisation fut mis √† profit par des ¬ę loueurs de viande ¬Ľ, restaurateurs peu scrupuleux qui louaient √† bas prix au boucher voisin de beaux morceaux de viande pour les exposer √† leur devanture et app√Ęter le client, comme le raconte F√©lix Mornand dans La vie de Paris, Librairie nouvelle, Paris, 1855, 3616 p., p. 14 et 15.
  7. Faire vener une viande signifie la faire mortifier, la faire faisander.
  8. Hasardé est un synonyme de faisandé ou de mortifié.
  9. Le taurin est un petit bovin sans bosse.
  10. L'usage fit que le terme fut ensuite r√©serv√© aux pr√©parations de poisson et que la viande sal√©e fut nomm√©e kreas tarichrou (őļŌĀő≠őĪŌā ŌĄőĪŌĀőĻŌáő∑ŌĀŠĹłőĹ), comme l'indique Ath√©n√©e dans ses Deipnosophistes, IV, 14.137f (en ligne).
  11. Le lard fumé de porc porte encore ce nom dans les pays anglo-saxons.
  12. Selon Arturo Hern√°ndez Sall√©s, Nelly Ramos Pizarro, Kava Calder√≥n Tuki, Viki Haoa Cardinali, Lina Hotu Hey, Ctalina Hey Paoa, Christian Madariaga Paoa, Jacqueline Rapu Tuki, David Teao Hey, Alicia Teao Tuki et Carolina Tuki Pakarati, Rapa nui. Lengua y Cultura. Diccionaio rapanui, espa√Īol, ingl√©s, franc√©s, Pehu√©n, 2001, (ISBN 956-16-0338-1), p. 142, charki vient du quechua. L'origine de la ville de Charqueadas d√©coule de la fabrication de cette viande s√©ch√©e.
  13. Mingxi est une petite ville dans l'intérieur de la province de Fujian.
  14. Il parle de sucre de canne.
  15. L'alcool du midi √©tait produit √† partir de c√©r√©ales. Pour exemple, un encart publicitaire d'un quart de page, en 4e de couverture du Moniteur Vinicole. Journal de Bercy et de l'Entrep√īt , no 4, 28 janvier 1857, fait la promotion de la mise sur le march√© 50 000 actions d'une valeur de 100 F par la ¬ę Compagnie g√©n√©rale ses sucres et alcools de sorgho du Midi de la France, Corse et Alg√©rie ¬Ľ, soci√©t√© d'actions au porteur qui a pour but d'acqu√©rir des terres et de d√©velopper la culture du sorgho pour en tirer de l'alcool.
  16. Luter signifie boucher hermétiquement.
  17. Sweeney selon le Traité de chimie de Berzelius, Mac Sweny selon le Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère de Burnet.
  18. La plaquette d'information pr√©cise que si la st√©rilisation √©choue, la cause ne peut √™tre imput√©e au st√©rilisateur mais bien √† une manŇďuvre fausse ou maladroite.
  19. En 2004, elle était encore interdite en Allemagne, affirme Reichl.

Références

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Articles connexes

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