Khlii
Le khlii, khlea, ou kleehe, est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne[1] et marocaine[2] - [3] - [4] - [5] - [6], à base de viande (généralement de l'agneau) aux aromates confite dans de la graisse. Une variante consiste à utiliser de l'huile d'olive au lieu de graisse. Certain utilise du smen, beurre rance.
| Khlii | |
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| Autre(s) nom(s) | Khlea, kleehe |
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| Lieu d’origine | Maghreb |
Histoire
Son origine est ancienne, une source connue est celle qu'a donné le poète et écrivain Samuel Romanelli, un auteur juif italien, qui décrit dans son livre Massa' ba-'Arab" ou "Travail in an Arab Land" [7] le khlii comme un moyen de conservation utilisé au Maroc où il s'est rendu à la fin des années 1880.
Appellations
Algérie
- Klii ezir[8] (ezir étant l'appellation locale pour désigner la jarre en terre cuite) dans l'Est algérien (Sétif, Constantine, Oued Zenati, Aïn-Melila).
Maroc
- Khlii
- Khlii el wardi ou khlii ouardi
- Khlii sayfi[6]
Technique de préparation
Matières premières et matériel de préparation
- Viande bovine
- Sel
- Coriandre
- Carvi
- Ail
- Graisse animale
- Huile d’olive
- Jarre en terre cuite (ezir)
Préparation
Le khliaa ezir est préparé à partir de viande bovine, mais peut l'être aussi à partir de viande ovine, caprine ou cameline. Les parties de la carcasse habituellement transformées en khliaa ezir sont la viande de l’épaule ou de la cuisse.
La viande désossée, débarrassée de sa graisse, est découpée en gros morceaux de 5-8 cm de longueur et de 4-6 cm d’épaisseur, incisée, puis frottée et recouverte de sel à raison de 90 g par kilo de viande. Les morceaux sont ensuite mélangés à un ensemble d’épices, composé de carvi (15 g), coriandre (30 g) et d'ail fraichement haché (20 g).
Enrobage
Les morceaux de viande enrobés sont marinés pendant 7 jours à température ambiante. Tous les deux jours, les morceaux sont malaxés manuellement, ce qui permet une imprégnation plus rapide et uniforme du sel et des épices dans la viande. À ce stade, la viande perd une partie de l’eau libre présente dans le tissu musculaire.
Cuisson
Après marinade, la viande est bouillie dans de l’eau, en proportion de 2 litres par kilo de viande. Les morceaux de viande doivent être totalement recouverts d’eau. La durée de cuisson est d’environ 1 h à 1 h et demie, à une température comprise entre 75 et 80 °C. La cuisson s’achève lors de l’évaporation complète de l’eau.
Conditionnement
Une fois cuits, les morceaux de viande sont imbibés dans un mélange de l'huile d'olive à 2/3 et de graisse (bovine, ovine, caprine, cameline) préalablement fondue à 1/3, puis conservés dans une jarre en terre cuite hermétiquement close, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec à température ambiante.
Consommation
Il est particulièrement apprécié au Maghreb, avec des œufs, et peut aussi entrer dans la composition de certains pains garnis ou crêpes maghrébines garnies msemen (par exemple les rghaïf) ou plats (avec des lentilles, comme le petit salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain.
Notes et références
- Feriel Arab, « Khenchela : le khliî (viande séchée), une tradition qui résiste au temps à Tazghart », sur aps.dz (consulté le ).
- (en) Tess Mallos, A Little Taste of Morocco, Murdoch Books, , 256 p. (ISBN 9781740457545), p. 95.
- Joyce Goldstein, The New Mediterranean Jewish Table, University of California Press, (ISBN 978-0-520-96061-9, lire en ligne).
- (en) Joyce Esersky Goldstein, Saffron Shores: Jewish Cooking of the Southern Mediterranean, .
- (en) « How to Cook Moroccan Food With Khlea (Preserved Meat) », sur thespruceeats.com (consulté le ).
- (en-US) « Moroccan Preserved Meat - Khlii or Khlea », sur tasteofmaroc.com, (consulté le ).
- (en) Samuel Romanelli, “Massa 'ba-'Arab” ou “Travail in an Arab Land”, une description de ses voyages dans les États barbaresques, plusieurs fois réimprimée et traduite en anglais par Schiller-Szinessy, .
- Hiba-Ryma Boudechicha, Khliaa Ezir, un produit carné traditionnel algérien. Préparation, caractérisation microbiologique, physico-chimique et sensorielle, Constantine, , 101 p. (présentation en ligne, lire en ligne), p. 27-31.
- « Khlii, viande séchée à la marocaine », sur sesamedessaveurs.over-blog.com (consulté le ).