Msemmen

Hormis l'appellation notoirement connue, msemmen, il existe des appellations différentes selon les régions :

• m'semen, appellation générique utilisée dans tout le pays ;
• msemnette dans la région de l'Aurès (Batna , Khenchela, Oum el Bouaghi) ;
• mtawi dans le nord-constantinois (Jijel, Skikda, Annaba) ;
• mlaoui à Souk-Ahras, Tébessa ;
• semniyette à Constantine, Skikda, Guelma ;
• timsemnin dans la région du Djurdjura (Tizi-Ouzou, Bouira) et dans la vallée de la Soummam (Béjaïa) ;
• maarek dans la région d'Alger, la Mitidja (Blida) et Boumerdès[4] ;
• medlouk (sans huile) dans la région du Ouarsenis (Chlef, Tissemsilt, Tiaret) ;
• m'chehed (frit à l'huile ou bien cuit sur une plaque appelée tajine avec du beurre) à Tlemcen ;
• amwarak (littéralement : « feuilleté ») ;
• mahdjouba et mhadjeb dans toute l'Algérie, lorsque le msemmen est farci traditionnellement d'une préparation à base d'oignon, de tomate, d'ail, de poivron et d'épices ou relevé de harissa ;
• maghyouz dans la région de l'ouest de la wilaya de Tipaza : Cherchell, Gouraya, Damous allant jusqu'à Bni Houa.

• Meloui
• Msemmen
• Rghaïf
• Al mafrouq à Taourirt
• Tighrifin à Al Hoceïma

• Mlawi[5]

• Malawah[6]

Msemmen.

En Algérie, les msemmen sont servis chauds ou froids, au petit déjeuner ou au goûter, arrosés de miel ou de sucre, garnis d'œufs, ou simplement nature. On ajoute souvent une farce à base d'oignons, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée — à laquelle on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons — qu'on appelle mahjouba (au pluriel mhajeb). On peut s'en servir pour préparer des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra.

Dans la région du Ouarsenis, les msemmen sont utilisés pour la préparation du rfiss, un plat où les feuilletés sont découpés grossièrement en morceaux et servis avec des oignons et de la viande de poulet ou de dinde, à l'occasion d'une naissance en l'honneur de la mère. Il existe aussi une variante sucrée du rfiss servie en dessert, où les feuilles de msemmen sont découpées plus finement et saupoudrées de sucre glace et d'éclats d'amandes. Ce mets sucré, préparé à l'occasion d'un mariage (le lendemain des noces des mariés), est souvent accompagné de thé chaud.

Le msemmen se trouve aussi en Kabylie[7] - [8].

A Sétif ou encore Tlemcen, les msemmen sont un incontournable de la fête du Mouloud[9] - [10].

On en trouve également autour d'Oran[11].

Au Maroc, ils sont largement consommés pendant le ramadan, nature ou avec du miel. On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels comme la rfissa (il faudra alors les découper en petits morceaux).

À Figuig, on rajoute une farce à base d'oignons aux msemmen, que l'on appelle alors mih-mih. Dans le reste du Maroc, les msemmen ou rghayef peuvent être farcis à la viande confite khlii, à la viande hachée, aux légumes, à la graisse épicée, etc. C'est ce qu'on appelle rghayef mâamrine.

Les msemmen sont consommés et appréciés en France[12] - [13] - [14], en particulier pendant le Ramadan[15].

• Baghrir
• Crêpe
• Cuisine algérienne
• Cuisine marocaine
• Cuisine tunisienne
• Mahdjouba
• Pain

• « Recette de semniyette de Constantine », sur 123cuisinons.over-blog.com (consulté le 27 octobre 2021).
• « Recette du rghaïf farci », sur 750g.com (consulté le 27 octobre 2021).
• « Une recette du rghaïf », sur rondeenfants.free.fr (consulté le 27 octobre 2021).