Poulet

Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.

La découpe du poulet, tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

• les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
• les sot-l'y-laisse ;
• les ailes ;
• les cuisses ;
• les pilons (entre cuisses et pattes) ;
• les abats de poulet : le gésier, le foie, le cœur, les reins, les pattes.

Le poulet se cuisine de multiples façons :

• le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;
• diverses préparations en sauce ;
• le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;
• le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.

La viande de poulet contient, en pourcentage de masse, deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des viandes rouges[2].

La viande de poulet contient en général peu de graisses (excepté la viande de chapon). La graisse est essentiellement concentrée dans la peau du poulet. Une portion de 100 g de poulet cuit contient :

• 4 g de gras et 31 g de protéines pour du blanc de poulet[3] ;
• 8 g de gras et 27 g de protéines pour de la cuisse de poulet sans la peau[4] ;
• 14 g de gras et 26 g de protéines pour de la cuisse de poulet avec la peau[5].

En comparaison, une même portion de bifteck de bœuf contient 10 g de gras et 27 g de protéines[6].

Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France[8]. 23 milliards de poulets vivent à tout moment sur Terre, soit 10 fois plus que n'importe quelle autre espèce d'oiseaux[9] et 40 fois plus que le nombre de moineaux[10]. La chercheuse Carys Bennett indique que « la masse totale des poulets domestiques est trois fois supérieure à celle de toutes les espèces d'oiseaux sauvages réunies »[11].

Poulets d'élevage intensif français (2017).

En France, l'élevage de poulets est majoritairement intensif puisqu'en 2020, 64% des poulets de chair sont élevés d'après ce mode de production[1]. Aucun label n'est donc assigné à ce produit (Certifié, Label Rouge, bio...).

Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus à 22 par mètre carré en moyenne[12] dans de grands bâtiments fermés. Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France, les poulets de chair ne sont pas élevés en cage. La grande promiscuité entre les animaux est une grande source d'inconfort et de stress pour les oiseaux. Les densités élevées tout comme la présence de litière souvent sale et humide (cette dernière est rarement changée entre l'arrivée des poussins dans l'élevage et leur départ à l'abattoir un mois plus tard) sont favorables à la propagation des maladies. L'élevage intensif est ainsi l'un des responsables de la survenue d'épidémies de type grippe aviaire.

Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnés génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement[13]. Cette croissance est de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent en 2014 leur poids d’abattage en 35 jours[12], soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950[14]. Cette croissance rapide est susceptible d'entrainer des problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux[14].

3 à 5 % des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production[15]. Afin de limiter le taux de mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués en permanence dans la nourriture des poulets[16].

L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la Directive européenne de protection des poulets de chair. Entré en vigueur en 2010, ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans souffrances[17].

Gauloises blanches qui seront transformées en poulets de Bresse (2011).

En 2020, en France, la répartition de la production de poulets de chair selon leur type d'élevage est[1] :

• 64% de poulets élevés dans un système standard
• 8% élevés en système Certifié
• 15% élevés en Label Rouge
• 2% élevés "bio"
• 3% élevés selon d'autres modes d'élevage
• 8% sont exportés

Cependant, la proportion des types d'élevage change au fil des années.

Dans les élevages Label Rouge et "bio", les poulets ont accès à un parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne[18].

À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir[19].

Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main[20] ou à la machine[21], le plus souvent par des sociétés spécialisées. Cette étape est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.

Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005[22] qui autorise les trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux ont de l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.

Abattoir de poulets (Vendée) (2017).

La méthode d'abattage la plus répandue en France est l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrique, étape visant à les rendre inconscients avant la saignée. L'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L’INRA avait déjà pointé du doigt en 2009 les souffrances liées à cette méthode (fractures, luxations, hémorragies)[23] qui demeure pourtant majoritaire en France.

En France, la consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015[24], pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017[25]. Il s'agit d'une des rares consommation de viande qui ne diminue pas[26].

Poulet rôti dans une rôtissoire.

• Mireille Sanchez, Le poulet voyageur : Chicken around the world, Paris, Editions BPI, 2019, 888 p. (ISBN 978-2-85708-821-9) : histoire du poulet et de ses traditions culinaires dans 200 pays.

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