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Volaille

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair, ses œufs, ses plumes. L'échelle d'élevage des volailles va de l'intensif industriel spécialisé pouvant regrouper des centaines de milliers d'individu à l'élevage paysan, fermier ou familial des quelques oiseaux rustiques. Il faut noter qu'en cuisine le lapin est considéré comme une volaille.

Volailles d'un poulailler traditionnel européen (en coexistence avec les pigeons).
Élevage de dindes.
Élevage semi-industriel de poules en plein air (Landes, France).
Élevage semi-industriel de canards en plein air (Chauvé, France).
Marchand de volailles (vers 1870).
Les volailles étaient aussi vendues vivantes sur le marché, ou comme ici par un marchand itinérant (vers 1800) ; soit faute de chaine du froid, soit pour la production familiale d'œufs et de viande.

Espèces de volaille

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille moyenne décroissante :

  • l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison) ;
  • la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau) ;
  • le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton ou canette) ;
  • la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille Ă©levĂ©e pour sa chair le poulet). On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'Ĺ“uf de poule est de loin l'Ĺ“uf le plus courant dans la consommation humaine ;
  • la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Son poids est plus élevé que celui d'un poulet normal. L'équivalent femelle est la poularde, plus petite, c'est une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :

En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles[1]. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.

Dans Le Ventre de Paris, Émile Zola écrit : « […] La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille… », s'ensuit une liste comprenant : oies, lapins, poulets, pigeons, canards, dindes et encore le lapin[2] !

Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, beaucoup plus proche de la viande de bœuf que des volailles traditionnelles.

Viande de volaille

Oie rĂ´tie.
« La découpe du poulet », planche en couleur tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).

Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes — ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.

Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.

On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :

  • les « blancs », masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance Ă  se dessĂ©cher lors des cuissons rĂ´ties ;
  • les cuisses ;
  • les ailes.

Production

  • La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays de la Loire. Elle est le premier producteur europĂ©en avec 36 %
  • Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le BrĂ©sil avec 9 millions de tonnes.

Production mondiale

Production indigène de viande de volaille, année 2005, en tonnes (source : FAOSTAT)

2005Viande de volailleViande de pouleViande de dindeViande de canardViande d'oie
Monde80 751 22469 763 7325 205 3823 433 2422 330 026
États-Unis18 541 50016 030 0002 460 00051 500
Chine14 652 62110 123 0923 7662 349 4202 176 342
Brésil8 895 4588 668 500219 5847 374
Mexique2 259 1122 220 52018 34220 250
France2 012 8001 165 000633 000207 8007 000
Inde1 968 4841 901 40667 078
Ex-URSS1 881 5931 881 293300
Royaume-Uni1 591 8901 315 000235 82638 0932 970
Espagne1 317 4721 307 00010 472
Japon1 270 8161 270 80115
Indonésie1 267 3751 243 97523 400
Canada1 133 350975 000147 7009 750900
Allemagne1 134 447710 000375 00045 0244 423
ThaĂŻlande1 053 059968 97583 284800
Italie1 000 000700 000300 000

Bilan production/exportations/importations

Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes (source : FAO)

2002ProductionImportationsExportationsDisponibilités intérieures
Monde74 529 292––74 529 292
États-Unis17 268 07028 3602 652 61714 580 313
Chine13 383 4581 447 7781 135 22613 726 010
Brésil7 239 2156491 717 5715 522 293
Mexique2 123 250399 0587 3232 514 985
Russie935 4421 380 7451 2642 314 923
Japon1 229 101854 9553 2842 080 772
Royaume-Uni1 533 300455 916222 4291 766 787
France2 221 600168 812718 2501 672 163
Inde1 401 050140,3631 400 094
Canada1 110 549146 767114 2671 142 744
Allemagne892 000498 522253 5771 136 945
Espagne1 042 000109 20771 9421 079 265
Italie1 156 00034 052147 7201 042 332

Évolution

Évolution de la production mondiale de volailles en million de têtes par année d'après la FAO[3].
1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 bilan 2005
(en million de tonnes)
Poule domestique 4 228 4 986 5 801 6 922 8 275 10 285 12 535 13 689 16 365 69,8
Oie 41 52 61 69 81 117 209 218 295 2,3
Canard 216 250 300 339 399 519 764 865 1 032 3,4
Dindon 86 85 140 188 208 238 240 267 277 5,2

En France

Dans le pavillon de la volaille du marché international de Rungis (France).

Administratif :

  • La seule appellation d'origine de volaille prĂ©servĂ©e par le système AOC est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse quand leur viande est vouĂ©e au commerce.
  • Les volailles Label Rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont Ă©levĂ©es selon un cahier des charges enregistrĂ© par l'administration. Ainsi un poulet, quand il est destinĂ© Ă  ĂŞtre transformĂ© en carcasse de poulet Label Rouge, doit ĂŞtre issu d'un Ă©levage dont le cheptel doit ĂŞtre fractionnĂ© en bandes de 3500 volailles chacune, ne doit ĂŞtre abattu qu'Ă  81 jours, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m2), accĂ©der Ă  un parcours extĂ©rieur (m2/poulet) et ĂŞtre nourri avec 75 % de cĂ©rĂ©ales. Parmi les marques ou dĂ©nominations de viande de volaille commercialisĂ©es sous ce label, certaines sont Ă©conomiquement attachĂ©es Ă  une zone et sont enregistrĂ©es comme IGP (Volailles des Landes, Volaille de LouĂ©, Oie d'Anjou, Volailles de la DrĂ´me).

L'administration française possède sa définition enregistrée de ce qu'est une volaille : « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes[4] ». Également, la terminologie administrative française parle d'« aviculture » et d'« aviculteur » pour identifier un élevage et un agriculteur déclarés comme spécialisés dans l'élevage de la volaille.

Consommation

En Côte d'Ivoire, le poulet est consommé de moult façons. Ici, à Korhogo dans le nord du pays, il est dit « braisé ».

En France, il s'agit, en quantitĂ© consommĂ©e, de la deuxième viande (30 kg/an/habitant), après le porc (38 kg/an/habitant), puis vient en troisième position la viande bovine (27 kg/an/habitant[5]).

Aspects sanitaires et vétérinaires

Les volailles peuvent être infestées par divers parasites internes (endoparasites) ou externes (ectoparasites, acariens en général (tels que Ornithonyssus Sylviarum et parfois tiques telle que Dermanyssus par exemple). Ces parasites sont tous potentiellement vecteurs de certaines maladies ou zoonoses.
Les volailles peuvent aussi être infectées par de nombreux virus et microbes (dont le virus de la grippe aviaire).

La promiscuité des animaux et le manque de diversité génétique des élevages industriels sont favorables au développement rapide de parasitoses et de maladies transmissibles.

Ces dernières font donc l'objet d'un suivi vétérinaire particulier (sous l'égide de l'OIE et de la FAO, au niveau international pour certaines), et pour certaines pathologies de vaccination.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Références

  1. Larousse cuisine. Préparation et cuisson des volailles, lapin et gibiers, http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/astucestechniques/cuisson-volaille
  2. Émile Zola, Le Ventre de Paris, Paris, G. Charpentier, , chap. IV, p. 195-249.
  3. « Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : poule, pays et années », sur FAOstats, FAO.
  4. Arrêté du 29 octobre 2007 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre l'influenza aviaire, NOR : AGRG0769497A, paru au JO du 9 novembre 2007.
  5. Source agreste 2013 - document ITERBEV 2014.
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