Caille

Les cailles sont citées dans les Livres saints des religions monothéistes (la Bible et le Coran) : c'est la viande que Dieu a offerte aux enfants d’Israël (juifs) dans le désert d’Egypte après qu’Il les ai sauvés de Pharaon et les siens.

Dans la Bible (Ancien Testament) : Exode 16:13 :

« Le soir, il survint des cailles qui couvrirent le camp ; et, au matin, il y eut une couche de rosée autour du camp. »

Dans le Coran :

« Ô Enfants d'Israël, Nous vous avons délivrés de votre ennemi, certes et vous avons donné rendez-vous sur le flanc droit du Mont (Sinaï). Et nous avons fait descendre sur vous la manne et la caille. » Coran sourate 20 verset 80.

« Et Nous vous couvrîmes de l'ombre d'un nuage, et fîmes descendre sur vous la manne et les cailles : - « Mangez des délices que Nous vous avons attribués ! » - Et ce n'est pas à Nous qu'ils firent du tort, mais ils ( les enfants d’Israël ) se firent tort à eux-mêmes ». Coran sourate 2 verset 57.

En France, la caille n'est pas une espèce menacée, sa survie étant directement liée aux dates d'ouverture de la chasse, en général postérieures au début de sa migration.

Les comportements naturels de la caille d'élevage (Coturnix japonica) consistent à prendre des bains de poussière, explorer son environnement, gratter la terre à la recherche de nourriture (grains, larves, insectes, végétaux...), former des nids dans le sol et les herbes, et dormir la nuit. C'est un animal relativement calme, mais des conflits peuvent survenir (principalement entre mâles). La caille du Japon est très peu craintive envers l'homme et tolère bien sa présence. La caille d'élevage ayant perdu la quasi-totalité de son instinct sauvage, ne couve pas et ne s'occupe pas des cailleteaux.

Environ 90 % des cailles élevées en France connaissent l'élevage intensif. Elles y vivent entassées les unes sur les autres, à plus de 80 par m² pour les pondeuses et plus de 100/m2 pour les cailles de chair, les règlements des élevages de poules ne s’appliquant pas aux cailles. Elles pondent jusqu’à 300 œufs par an (contre 7 à 14 œufs/an pour les cailles sauvages). Elles y subissent des picages sévères, les têtes et pattes sont parfois déformées par les tumeurs ou les maladies de peaux. Certaines meurent avant d’être envoyées à l'abattoir[3].

Selon Alexandre Dumas : « Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd. »