Gibier

Sur toute la planète, et surtout dans les pays pauvres, les populations d'espèces de gibier tendent plutôt à diminuer dans les zones occupées par l'homme.

Le grand gibier ayant souvent presque partout disparu des zones occupées par l'homme, certains chasseurs se rabattent donc sur le petit gibier, qui régresse alors lui aussi. Certains deviennent braconniers, chassant dans les plantations et forêts secondaires cultivées[26] et, parfois, jusqu'au cœur des aires protégées, où le commerce de l'ivoire peut aussi les attirer.

Dans les ripisylves, jungles, brousses et savanes, de nombreuses espèces consommées (dites viande de brousse) sont ainsi en forte régression ou ont déjà disparu d'une grande partie de leur aire naturelle de répartition, notamment en Afrique[27] où — ainsi que pour d'autres zones du monde —, des ONG et des administrations évoquent une crise d'extinction de la faune sauvage, induite par la chasse[28] - [29], également facilitée par la diffusion des armes à feu modernes. Le braconnage ou la surchasse alimentent surtout les marchés urbains, au détriment des peuples autochtones[3] - [30], de la biodiversité[31] et de la gestion traditionnelle des ressources naturelles[32].

Depuis quelques décennies, un phénomène similaire gagne l'Amazonie, où des chasseurs professionnels ou amateurs, éventuellement braconniers dans les aires protégées déciment les caïmans et mammifères pour alimenter les marchés urbains ou locaux[33]. En Asie, Afrique et Amazonie, les populations de singes, déjà victimes de la déforestation, en sont les premières victimes[34].

Ailleurs, dans les zones cultivées ou périurbanisées, la quantité de gibier régresse aussi en raison de la dégradation de son environnement. Des maladies émergentes et des épidémies — zoonoses, notamment —, peut-être plus fréquentes qu'autrefois, semblent aussi en cause, sans doute à la fois pour des raisons environnementales, mais aussi parfois pour des raisons sanitaires : introduction d'animaux malades ou fragiles pour le repeuplement[35], diminution de l'immunité, en raison de dérive génétique et de consanguinité accrue par la fragmentation écologique croissante des espaces, y compris en forêt.

Dans ce pays, on pouvait autrefois écrire « quels sont les oiseaux-gibier de nos régions ? Bécasses, gélinottes, faisans et coqs de bruyère sont, au bois, les plus communs des oiseaux-gibier qui élèvent chez nous leurs petits. En plaine, les perdrix restent les représentants les plus nombreux sacrifiés au culte de Diane » (Prémorel, Bêtes, p. 47), la situation a bien changé.

Au milieu des années 1980, le petit gibier tient encore une place importante[36] : un quart des chasseurs avait prélevé au moins une perdrix grise, un tiers avait prélevé au moins un lièvre et un sur deux au moins un faisan. Ces trois espèces étaient pourtant déjà en forte régression, depuis la seconde moitié du XX^e siècle, et de manière accélérée depuis la période des grands remembrements (comme presque toutes les espèces typiques des paysages agricoles).

Les déclarations de tableaux de chasse montrent que le nombre de lièvres tués a été divisé par trois en moins de 25 ans (de 1974 à 1998). Le faisan a fait l'objet d'une régression moins marquée, mais au prix d'intenses repeuplements[37]. La perdrix rouge a moins régressé, mais a aussi fait l'objet de repeuplements à partir d'élevage[38]. Selon François Reitz (chef du CNERA Petite Faune Sédentaire de Plaine à l'ONCFS), « une pression de chasse mal ajustée a pu également dans certains cas précipiter le déclin des populations », mais dans un « contexte agricole défavorable » qui aurait pu aussi faciliter l'émergence de maladies (virus hémorragiques) chez le lièvre, ou l'expansion de la myxomatose (introduite par l'homme) pour le lapin.

La viande, les abats, les os ou les sous-produits sont pollués par des contaminants chimiques ou physiques (métaux, radioactivité, dioxines, plomb, arsenic, etc.). Remarque : la bioturbation est la capacité de certains animaux à véhiculer des substances (éventuellement toxiques) ; ainsi, une bécasse qui peut vivre une vingtaine d'années, mange des vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, et peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium, essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique, ou en France, lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds. Le risque toxique peut donc se manifester loin de ses causes, dans l'espace et dans le temps.

Il peut s'agir de bactéries, virus, parasites (éventuellement antibiorésistants), source de maladies transmissibles à l'homme ou à d'autres espèces (dont maladies zoonotiques, éventuellement émergentes). De nombreux parasites peuvent se développer sur les espèces d'oiseaux et de mammifères chassés[49]. Depuis quelques années, des prions pathogènes, proches de celui de la vache folle, ont été découverts chez des cervidés en Amérique du Nord, puis récemment en Europe (CWD)[50].

Un exemple est le mercure utilisé pour l'orpaillage en Guyane[51], qui peut être bioaccumulé par certains animaux (poissons, gibier) que des chasseurs professionnels tuent pour fournir les restaurants et de nombreux particuliers en viande (viande de brousse mal contrôlée et susceptible d'être polluée de la sorte[52]).

Tout gibier ayant vécu sur un site pollué peut devenir vecteur de polluants : métaux lourds, polluants organiques persistants, radionucléides…) à des doses dépassant les seuils légaux (c'est le cas du plomb assez souvent chez les oiseaux). Les herbivores sont généralement moins touchés que les carnivores, omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés notamment).

Après la catastrophe de Tchernobyl, des sangliers radioactifs ont été signalés dans la plupart des zones touchées par le nuage. C'est une espèce à risques, car forestière et de montagne (en montagne, 16 ans après le passage du nuage radioactif en France (est du pays, Corse, Pyrénées), la radioactivité moyenne due au césium 137 de Tchernobyl était deux fois plus élevée (20 000 Bq/m²) en forêt que sur les prairies (10 000 Bq/m²), et vingt fois plus élevée (1 000 Bq/m² en moyenne) que sur les éboulis des mêmes zones. Et alors qu'ailleurs, elle régressait dans les champs, elle tendait encore à augmenter dans les dépressions des forêts, ou au mieux à y rester stable sur les pentes. Dans ces zones sous les pentes, des taux moyens de 500 000 Bq/m² étaient alors mesurés sous les arbres et à leur périphérie. Le sanglier est friand de champignons (dont les truffes). Or, selon l'IRSN, en 1986, en France, la radioactivité des champignons (mets particulièrement recherché par les sangliers) était 5 à 10 fois plus élevée que celle du lait ou des céréales (273 à 1 165 Bq/kg pour les champignons analysés dans le parc national du Mercantour).

Plus grave, elle a diminué beaucoup plus lentement chez les champignons, de même que la radioactivité du gibier, de 1986 à 2003 (dépassant parfois la limite de commercialisation), ce qui montre qu'il y a bioconcentration et contamination persistante de la chaîne alimentaire). Un sanglier consommant les champignons sur une tache de contamination du Mercantour, selon l'IRSN, est exposé à une « dose efficace » très élevée (de 10 à 100 µSv), mais les champignons à fructification souterraine n'ont pas été pris en compte par cette étude, alors qu'on sait qu'ils concentrent probablement mieux encore la radioactivité, avec un délai lié au temps de percolation du césium dans le sol (1 cm par an en moyenne). Comme il faut en moyenne 20 ans pour que le césium atteigne leur zone principale de prospection, on peut penser que c'est vers 2006 que ces champignons ont commencé à devenir très radioactifs, ainsi donc que les sangliers, écureuils, certains micro-mammifères et les animaux qui les mangent ou mangent leurs cadavres, ou ceux qui consommeront des nécrophages[53]. Une étude récente[54] montre que le phénomène s'aggrave pour le sanglier. Elle a porté sur la contamination du sanglier sauvage par le radiocésium de Tchernobyl, dans le Land de Rhénanie-Palatinat (Allemagne), par analyses d’échantillons de 2 433 sangliers tirés dans une zone de 45 400 ha de forêts, dans l’ouest de cette région, de janvier 2001 à février 2003.

Les deux dernières années de l’étude, de mai 2002 à février 2003, les chercheurs ont aussi étudié le contenu et la radioactivité des estomacs de 689 des sangliers tués. Les résultats montrent que la viande de sanglier suit une courbe saisonnière de contamination, en dépassant les taux admissibles en été, pour 21 à 26 % des sangliers, avec une forte réduction en hiver (1-9,3 %), qui indique une consommation plus élevée de nourriture contaminée durant la période de végétation. La moindre contamination automnale semble liée à une grande consommation de glands et faînes de hêtres, pas ou peu contaminés.

L’été 2002, le contenu des 18 estomacs les plus radioactifs (345 à 1,749 Bq/kg de matière fraîche) a été examiné, ainsi que pour les 18 estomacs les moins radioactifs (moins de 20 à 199 Bq/kg). Des restes de truffes du cerf (Elaphomyces granulatus) ont été trouvés, dans des proportions beaucoup plus élevées dans les estomacs très contaminés, que dans des estomacs faiblement contaminés. Ce champignon semble donc la principale cause de contamination des sangliers. Il a été détecté dans les forêts du Palatinat par un chien truffier, à une densité moyenne d'une truffe par 20 m², principalement dans les zones de résineux, et avec une teneur moyenne en césium 137 de 6,030 Bq/kg (fm). Enfin, le sanglier est volontiers nécrophage, il concentre donc des produits toxiques ou radioactifs présents dans les cadavres qu'il mange.

En 2010, sur 683 échantillons d'aliments divers étudiés dans le cadre du Plan français de surveillance de l'alimentation (mis en œuvre avec l'IRSN pour ce qui concerne les radionucléides), une grande part des aliments étaient sous la limite de quantification des radiomètres utilisés[55], mais pour les aliments dont la radioactivité dépassait la limite de quantification, la bioaccumulation et la teneur en radionucléides étaient beaucoup plus élevées dans le gibier[55] (le ministère de l'Agriculture ne précise pas chez quelles espèces ni dans quels organes), que dans la viande d'élevage. La mesure moyenne était de 12,43 Bq/kg pour le gibier, soit 113 fois plus que la moyenne pour la viande bovine, cette même année (établie à 0,114 Bq/kg ; radioactivité équivalente à celle trouvée dans le groupe crustacés/mollusques, qui était de 0,133 Bq/kg).

Le phénomène est encore plus marqué pour les maxima de radioactivité qui, en 2010, étaient de 50 Bq/kg (parmi les échantillons analysés, statistiquement non représentatifs en raison de leur faible nombre), soit 335 fois plus que les 0,149 Bq/kg mesurés pour l’échantillon bovin le plus contaminé[55].

Le ministère de l’Agriculture rappelle que ces résultats « sont autant de données indispensables à l'évaluation de l'exposition du consommateur, qui doit se faire dans le cadre de l'analyse de risque menée dans une optique de révision des teneurs retenues dans le règlement européen post-accidentel (règlement [Euratom] n^o 3954/87[55]) ».

On sait, depuis un siècle au moins, que des oiseaux d'eau ou terrestres, peuvent être atteints de saturnisme (dit Saturnisme aviaire) induit par l'ingestion de grenailles de plomb en lieu et place des gastrolithes dont ils ont besoin pour digérer leurs aliments.

Ce risque est connu de longue date pour les canards, et moindrement mais bien réel pour les oies et échassiers (voir l'article consacré au saturnisme aviaire). Des études plus récentes ont prouvé que bien d'autres espèces sont concernées (oiseaux terrestres, mais aussi carnivores et omnivores, tels que le sanglier). Par exemple, des cadavres d'animaux non récupérés par les chasseurs (ou leurs entrailles) contenant des fragments de plomb[56], abandonnés dans la nature après l'éviscération, sont mangés par d'autres animaux (dont oiseaux et sangliers) qui, à leur tour, accumulent du plomb, parfois jusqu'à en mourir empoisonnés[57]. Dans la région de Yellowstone, les taux de plomb augmentent chez les corvidés, certains rapaces (aigles royaux, pygargues à tête blanche…) et d'autres charognards, à chaque saison de chasse au cerf et au wapiti. Ceci laisse penser que le saturnisme animal est très répandu.

Prévalence de l'ingestion de grenaille de plomb chez quelques oiseaux d'eau chassés en Amérique du Nord (Canard siffleur, Canard chipeau, Sarcelle d'hiver, Canard Colvert, canard Pilet, Canard souchet, Fuligule milouin/Fuligule à tête rouge). Une chasse plus intensive rapportée au nombre d'hectares de zones humides, et une interdiction du plomb dans les zones humides retardée ou peu respectée (au Royaume-Uni par exemple) expliquent un saturnisme aviaire plus fréquent en Europe[58]

Echantillons de poitrine de perdrix rouge observés aux rayons X. Les flèches montrent des fragments de grenaille de plomb (qui se sont formés quand des grenailles ont traversé les chairs de l'oiseau)

Bioaccessibilité du Pb dans la viande (échantillons de poitrine de perdrix rouge de la photo ci-dessus) selon le mode préparation (cuisson brute, cuisson dans de l'alcool (vin) ou du vinaigre (froid ou chaud), avant digestion humaine simulée (in vitro). Les valeurs indiquées ici incluent tous les échantillons de viande testés (avec et sans preuve de présence de grenaille de plomb par rayons X)[59]. Les valeurs de biodisponibilité ont été calculées pour tous les échantillons, pas seulement ceux contenant des résidus de munitions de Pb[59].

Vue aux Rayons X d'un pigeon ramier ; quatre types de grenailles et fragments sont ici visibles, tous fréquemment trouvés dans le petit gibier (certains sont des restes éparpillés sur le trajet d'une bille de plomb ayant traversé l'animal ou éclaté sur un os. Certains grains sont restés apparemment intacts

Le saturnisme aviaire, essentiellement dû à l'ingestion de grenaille de plomb par les oiseaux est un phénomène décrit depuis plus d’un siècle.

Sa fréquence et sa gravité au sein du gibier d’eau (ou sauvagine) posent problème pour la santé humaine[60] - [61] - [62] - [63] - [64] - [59] - [65] - [66] - [56] - [67] - [68] - [69] - [70] - [71] - [72] - [73]. Ceci est encore plus vrai au sein des populations autochtones inuit, amérindiennes et du cercle paléarctique qui consomment souvent beaucoup plus de gibier que la moyenne[74] - [75] - [76] - [77].

Les consommateurs de gibiers d'eau tué par de la grenaille, ingèrent une viande souvent contaminée par l'ingestion de plomb par l'oiseau et/ou (quand les cartouches au plomb sont encore utilisés) par des résidus de plomb laissés dans la chair de l'oiseau par les grenailles qui l'ont pénétré. Même hors des zones humides, de nombreux oiseaux se contaminent en mangeant du plomb qu'ils confondent avec leur « grit ». Un phénomène similaire existe peut-être en Afrique mais non-documenté.

Il est démontré que la viande d'un mammifère sain (petit ou grand gibier), tué par grenaille ou balle (de plomb ou de plomb chemisé) se contamine au moment de l’impact par du plomb venant de la munition et ayant pénétré l'animal, pouvant aller jusqu'à plusieurs centaines de petits éclats[78] - [56]. Les particules les plus fines (constituées de plomb, souvent additionné d'arsenic et d'antimoine pour le durcir) peuvent être diffusées dans tout le corps, lors des derniers battements du cœur, via le système sanguin[57]. Dans un cas où la balle a traversé l’animal de part en part, près de l'entrée la viande contenait 1 095,9 mg de plomb par kg (poids humide), et elle en contenait encore 736,0 mg/kg autour de la plaie de sortie[79]. En 2016, on a en outre montré qu'une partie de ce plomb est présent sous forme de nanoparticules « d'une taille de 40 à 750 nm », avec un diamètre médian de 60 nm environ, une concentration massique variant de 290 à 340 ng/gramme de viande, et des concentrations de particules allant de 27 à 50 millions de particules/g de viande[80], sachant que, pour cette étude, « la limite de taille de détection dépendait fortement du niveau de plomb dissous et se situait dans la plage de 40 à 80 nm[80] ». Dans l'échantillon de gibier, à plus de 10 cm du canal formé par la balle, aucune nanoparticule de plomb de plus de 40 nm n'a été détectée. Les auteurs précisent que ce plomb nanoparticulaire (jusqu'alors non détectée et non surveillée) a « un impact toxicologique largement inconnu pour les humains »[80].

Ce plomb (généralement additivé d’arsenic[81]) micro- et nanoparticulaire s’ajoute à d'autres métaux[82] et au plomb que l’animal avait déjà stocké (d’autant plus en général que l’animal est âgé[83]). Ces métaux sont inévitablement ingérés par l'homme avec la viande[84]. Chez le porc utilisé comme modèle animal (animal très proche du sanglier), ce plomb est clairement facteur de saturnisme animal quand la viande entourant une plaie par balle lui est expérimentalement donnée à manger[78]. Les données scientifiques les plus récentes ont fait conclure que le plomb est toxique quelle que soit sa dose ; ce qui rend difficile pour les autorités sanitaires la fixation d’un seuil de doses admissible. En 2011 le comité mixte de la FAO et de l'OMS a donc préféré ne pas émettre de dose hebdomadaire admissible ; il a décidé de retirer la dose hebdomadaire admissible provisoire (DHAP) de 25 μg/kg de poids corporel qu’il avait antérieurement retenu[85] - [86]. Selon le comité d’experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires, la dose de plomb induisant par ingestion chronique une augmentation de la tension artérielle systolique d’un millimètre de mercure (mmHg) est de 1,2 μg/kg de poids corporel par jour[85], et celle qui induit une baisse du quotient intellectuel chez les jeunes enfants d'un point est de seulement 0,6 μg/kg de poids corporel par jour[85] - [87]. La consommation de gibier par le chasseur (et les membres de sa famille) varie significativement selon la personne, la saison ou l'année : de 4 à 14 kg/an et par personne par type d’animal selon les évaluations disponibles (ex. : 4.53 ± 4,7 kg/an pour le cerf de Virginie au Québec selon Fachehoun[88]), ou 5.44 ± 8,51 kg par année pour le cerf en Espagne selon Morales et al. (2011)[88]. Certains auteurs estiment que la consommation de grand gibier augmente avec la viande de brousse dans les pays tropicaux, en Europe et en Amérique du Nord (sur les cartes des restaurants), notamment parce que les populations de sangliers et cervidés augmentent, parce que cette viande est moins grasse, et parce que le public a l’impression qu’il s’agit d’une viande saine[89], impression erronée selon toutes les études faites sur les métaux lourds dans les aliments ; la plombémie humaine et le risque de saturnisme augmentent avec la consommation de gibier[90]. Il s’agit d’un problème de santé publique ; Par exemple l’Europe comptait environ 7 000 000 chasseurs en 2015 (selon la FACE[91]), ce qui laisse penser qu’avec leurs familles et amis plusieurs millions de personnes consomment du gibier contaminé par le plomb et d’autres métaux chaque année rien qu’en Europe[92]. Si elle sortait d’un élevage et devait répondre aux mêmes critères de qualité que la viande issue d’élevages commerciaux et mise sur le marché[93], dans tous les pays et dans de nombreux cas la viande de gibier (oiseaux ou mammifères) serait interdite de consommation et devrait être détruite car trop à risque pour la santé[94] - [95] - [96] - [97] - [98] - [99] - [100] - [61].

L’exposition de la viande de gibier au plomb diffère en outre selon :

• le type de sol (il est plus mobile et biodisponible en contexte acide et/ou humide ou en milieu érosif/abrasif)[101] ;
• type de gibier (le sanglier par exemple contient en moyenne beaucoup plus de plomb que les cervidés car c'est un nécrophage qui consomme volontiers les cadavres d’animaux morts après avoir été blessés par des projectiles en plomb ou morts de saturnisme, et qui de plus est friand de champignons (qui bioaccumulent naturellement le plomb et d'autres métaux) ;
• le type de préparation et de cuisson de la viande (le hachage, la cuisson avec de l’alcool ou dans un milieu acide pouvant faciliter la bioassimilation du plomb[66] - [102]) ;
• le type de munition[67] - [61] - [97] - [103] ;
• le type de blessure fait par le (ou les) projectile(s)[104] : la force et direction (de face, tangentielle) de l’impact, l’éclatement de la balle contre un os, la présence d’un tissu richement vascularisé, etc. influent aussi sur le degré de contamination de la viande…)[88] ;
• l'éviction d'une certaine quantité de viande située autour de la plaie et du trajet de la balle (et de ses fragments plus ou moins dispersés) ; elle est plus ou moins bien éliminée par le chasseur ou le boucher (viandes pouvant aussi poser problème si utilisées comme nourriture animale, parfois à considérer comme déchet toxique).

Le ministère québécois des forêts, de la faune et des parcs (MFFP) a commandé un avis à l’Institut national de santé publique du Québec (INSPQ) sur « le risque à la santé humaine, associé à la consommation régulière de viande de gros gibiers, abattus avec des munitions en plomb »[105]. Cet avis a été basé sur l’analyse du plomb de 80 échantillons de viande de cervidé et d’orignal tués à la chasse, ainsi que sur une enquête. Cette enquête a porté sur 31 bouchers dépeçant du gros gibier, et 1 172 chasseurs ont été contactés (dont 429 ont répondu, soit 37 %). Les auteurs de l'avis ont en 2015 conclu que des risques existent[105]. Ce travail a montré que 26 % et 49 % des chasseurs interrogés ont dit manger respectivement du cerf de Virginie et de l’orignal au moins une fois par semaine. Les échantillons de gibier abattu au plomb par les chasseurs contenaient (teneurs médianes) 0,004 mg/kg de plomb pour le cerf de Virginie et 0,003 mg/kg pour l’orignal. 37 % des viandes de cerf de Virginie et 13 % des viandes d’orignal testées dépassaient la limite de référence européenne (0,1 mg/kg)[94]. 12 échantillons sur 80 étaient de la viande provenant de cervidés abattus avec des projectiles en cuivre, à l’arc ou à l’arbalète ; ils présentaient tous un taux de plomb très inférieure à la limite de référence ; 80% des chasseurs interrogés ont dit faire débiter leur viande par un boucher[105].

Recommandations ANSES mises à jour en 2018 : En 2018 l'ANSES a confirmé, au vu des analyses disponibles, que le grand gibier est en France trop fréquemment contaminé par du plomb, principalement issu des munitions et de leur fragmentation dans le corps de l'animal[106]. « L'Agence recommande de documenter de façon plus complète les niveaux de contamination du petit et grand gibier sauvage par les contaminants chimiques ayant fait l’objet de l’expertise mais aussi par d’autres contaminants » et « de documenter de manière plus complète les habitudes de consommation alimentaire du petit et du grand gibier sauvage ». En attendant - étant donné les risques pour la santé induits par le plomb présent dans la chair du grand gibier sauvage consommé - l’Agence recommande :

• de limiter la consommation de grand gibier sauvage à une fréquence occasionnelle (de l’ordre de trois fois par an)[106] ;
• aux femmes en âge de procréer et aux enfants d’éviter toute consommation de grand gibier sauvage, compte tenu des effets nocifs du plomb observés durant la période de développement fœto-embryonnaire et au cours de l’enfance[106].

Cette recommandation de l’ANSES a été contestée dans un rapport parlementaire sur le déséquilibre agro-sylvo-cynégétique, qui estime d’après les auditions menées que « le fait que cette consommation soit actuellement déconseillée résulterait d’une analyse biaisée, notamment centrée sur les parties de l’animal les plus proches de l’impact de balle »[107].

Les teneurs en plomb moyennes de cette viande variaient au Québec de 0,2 à 0,3 mg/kg (moyenne de 0.28 mg kg-1 pour le Cerf de Virginie). La moyenne était de 0.22 mg kg-1 pour le cerf en Pologne et de 0.33 mg kg pour le cerf en Espagne, mais en 2004 bien plus élevée en Slovaquie (pour 22 échantillons de viande de cerf, le taux moyen de plomb était de 6.48 mg/kg[108]).

Certains échantillons étaient très contaminés (ex : jusqu’à 4.6 mg/kg pour de la viande de cerf en Espagne et 104.87 mg/kg en Slovaquie ; taux posant de graves problèmes pour des enfants ou pour une femme avant une grossesse, enceinte ou allaitante par exemple qui en mangeraient). En Europe, l'EFSA a produit en 2012 un avis basé sur 733 échantillons de gibier (de nature non précisée) en concluant à une concentration moyenne plus basse (0.048 mg kg-1)[72], mais l'EFSA n'a pas distingué le gibier tué à la chasse ou d'élevage, ni précisé si le gibier avait été tué par balles au plomb, sans plomb ou à l’arc ou à l’arbalète[109] - [105]. De plus, l'EFSA a (pour tous les aliments) délibérément exclu 129 résultats montrant des taux de plomb jugés suspects ou aberrants car beaucoup plus élevés que la moyenne, mais en précisant que « la plupart des résultats supprimés appartenaient aux grandes catégories d'aliments "légumes et produits végétaux", principalement des légumes-racines différents, et "viande et abats comestibles", principalement des gibiers et des oiseaux »[110] pour lesquels la littérature scientifique montre que des contaminations très élevées sont possibles (voir ci-dessous). Sur 144 206 échantillons prélevés en Europe dans 21 pays parmi 734 types d’aliments (niveau 3 de FoodEx), après exclusion des valeurs supposées « aberrantes », celui qui contenait le plus de plomb était un échantillon de viande de gibier (232 000 μg/kg), le second était un aliment à base d'algues (155 000 μg/kg) et le troisième des abats comestibles de gibier (117 000 μg/kg)[72]. Les valeurs aberrantes sont probablement dues à des cas d’éclatement dans la plaie d’un projectile en de très nombreux morceaux, mais même en prélevant loin de la plaie, Danieli & al. ont trouvé en 2012 en Italie chez la plupart des sangliers qu’ils ont analysé des valeurs dépassant les normes européennes pour la viande pour le plomb[111].

La teneur moyenne était au Québec de 0.17 mg de plomb par kg de viande d’orignal (et jusqu'à 2 mg kg-1) ; de 0.9 mg kg-1 (et jusqu’à 31 mg kg-1) pour de la viande hachée d’élan en Suède[112] selon la Swedish National Food Agency (2012) quand Lindboe et al. (2012) en trouvaient en moyenne 5.6 mg kg-1 (jusqu’à 110 mg kg-1)[113].

Cette petite bille de plomb correspond à la dose de plomb que l'OMS et la FAO recommandaient de ne pas dépasser dans la ration alimentaire pour 37 jours, pour un être humain adulte avant 2006 (afin de rester sous le seuil de 3 mg pour tout le corps, soit 50µg/kg de poids corporel).
Ensuite l'OMS a réduit la DHT (Dose hebdomadaire tolérable) à 25 µg/kg de poids corporel (⇒ dose journalière tolérable de 3,6 μg/kg pc/j... (pour l'adulte, les enfants étant bien plus sensible au plomb)[114] puis en 2011 l'OMS a retiré ce seuil, car cette dernière dose de 25 µg/kg suffi encore à induire une baisse de QI de 3 points chez l'enfant et est source de risques cardiovasculaires pour l'adulte[115] - [116]. On estime aujourd'hui que le plomb est toxique quelle que soit sa dose

En 2015, la majorité des chasseurs de grand gibier enquêtés au Québec n’avaient aucune conscience du risque de saturnisme lié à l’ingestion de viande de grand gibier : 71 % affirmaient que consommer du cerf de Virginie ou de l’orignal abattu avec des projectiles contenant du plomb est « sécuritaire » (41 % des réponses) et même « très sécuritaire » (30 %) pour la santé[88]. 60 % de ces chasseurs disent ne supprimer que la viande abîmée autour des plaies d’impact (proportion similaire à celle retrouvée chez les bouchers ; 61 %)[88] ce qui est insuffisant au regard des études faites sur la dispersion du plomb autour du trajet de la balle et de ses débris dans le corps de l’animal. Côté grand public, la perception du risque était également faussée : en 2012, 61 % de consommateurs anglais se disaient « très convaincus que la viande de gibiers abattus avec des projectiles contenant du plomb était la viande la plus sécuritaire qu’ils pouvaient s’acheter » (Food Standards Agency, 2012)[117], ce qui selon Fachehoun suggère « que les chasseurs n’étaient pas informés du risque d’exposition au plomb relié à cette consommation et qu’il serait important de les sensibiliser »[88]. Seuls 39 % des chasseurs québécois interrogés retiraient la viande autour de l’impact qu’elle soit ou non détériorée, et seuls 7% d’entre eux le faisaient sur plus de 20 cm, contre 39 % sur 10 à 20 cm et 54 % pour les 0–10 cm, alors qu’en Norvège 22 % des leaders d’équipes de chasse interrogés affirmaient retirer 20 cm ou plus de la viande située autour de l’impact[88].

La pratique de 31 bouchers a été évaluée au Québec en 2014 (par entretien téléphonique) au regard de leur perception du risque de saturnisme concernant le degré de la contamination de la plaie et le trajet de la balle. Ils devaient être habitués à dépecer du gibier, exercer « dans un abattoir autorisé qui traite des gros gibiers » et ont été choisis dans 10 des 17 régions socioadministratives du Québec[105]. Ils ont officiellement été sollicités « par le département de médecine sociale et préventive de l’Université Laval et l’Institut national de santé publique du Québec (INSPQ) en collaboration avec le Ministère des forêts, de la faune et des parcs (MFFP) », « pour participer à une étude sur l’estimation de l’exposition au plomb reliée à l’ingestion de viande de gros gibiers chez les chasseurs ». Selon leurs réponses : 74 % d’entre eux savaient ou pensaient que manger de la viande provenant du pourtour de la plaie est dangereux ou très dangereux pour la santé (un biais est possible car ils ont été choisis parce que « collaborant avec le MFFP et par le biais de contacts personnels avec la technique boule de neige »[88] - [118]). Une question était « Lorsque vous débitez un gibier, la viande autour de l’impact du projectile a été traitée (ou retirée) selon quel critère ? - La viande autour de l’impact du projectile n’est pas retirée - Seule la viande détériorée autour de l’impact est retirée - Toute la viande autour de l’impact qu’elle soit détériorée ou non, est retirée ». 61 % de ces bouchers ont dit uniquement retirer la viande abîmée autour de la plaie d’impact ; seuls 39 % enlevaient systématiquement la viande autour de la plaie d’impact sur une distance radiale variant de 2 à 12 cm (moyenne de 5 cm)[88]. Or selon les analyses faites au niveau de la plaie d’entrée et alentours, le taux de plomb est toujours très élevé dans les premiers centimètres et souvent élevé jusqu’à 25 cm (ex : Dobrowolska et Melosik (2008) ont sur dix cerfs rouges tués par des balles contenant du plomb, mesuré des taux toujours compris entre 135 mg et 476 mg kg-1) autour du point d’entrée ; demeurant encore élevées à 15 cm (2.6 à 16.9 mg kg-1) et encore toxicologiquement très significatifs à 25 cm (de 0.1 mg kg-1 à 5.8 mg kg-1)[119].

L'autorité sanitaire du Dakota du Nord a ordonné aux banques alimentaires de ne plus accepter les dons de viandes de gibier et de se séparer de tels stocks, car ils contiennent de nombreux fragments de plomb dispersés autour de la trajectoire de la balle[57]. Le D^r William Cornatzer avait fait ce constat en radiographiant, par tomodensitographie, environ 100 paquets, d'une livre chacun, de viande de cervidé provenant de banques alimentaires. Le ministère de la Santé du Dakota du Nord a confirmé le problème par ses propres tests[57]. Une partie de ce plomb est inévitablement ingérée avec la viande[84].

Toutes les Agences, experts et organismes ayant publié des recommandations sur ce risque (BfR en 2011[120], Food Standards Agency en 2012[121], Swedish National Food Agency en 2014[122], Fachehoun en 2015 [88]) ont conclu que « les personnes vulnérables (nourrissons, enfants en bas âge, femmes enceintes ou planifiant de l’être) devraient consommer la viande de cervidés abattus avec des alternatives aux projectiles en plomb et éviter la viande de cervidés abattus avec des projectiles contenant du plomb. De plus, les chasseurs ayant une fréquence hebdomadaire de consommation de ces viandes devraient réduire leur consommation ou utiliser des alternatives aux projectiles contenant du plomb pour la chasse. » [88]. Pour les autres consommateurs, l’agence suédoise Swedish National Food Agency recommandait en 2014 de retirer au moins 10 cm de viande autour et au-delà de la plaie d’impact (mais Dobrowolska et Melosik indiquaient en 2008 que la viande était fréquemment contaminée jusqu’à 25 cm autour de la plaie[56]). L’année suivante Iqbal et al. recommandaient de réviser les bonnes pratiques de boucherie pour le gibier, notamment pour le traitement de la viande contaminée ou potentiellement contaminée autour des plaies d’impact[123]. Fachehoun s’associe à cette recommandation et ajoute en 2015 que « dans le but de réduire cette exposition évitable au plomb, une sensibilisation des chasseurs sur le risque pour la santé en lien avec la contamination de la viande par les projectiles contenant du plomb et la disponibilité des alternatives à ces derniers serait appropriée (…). Outre la sensibilisation des chasseurs et de la population générale, un retrait progressif des projectiles contenant du plomb pourrait être considéré et discuté avec les divers acteurs »[88].

Une partie des chairs contaminées est donnée aux chiens ou directement rejetée en forêt ou dans la nature (où le plomb contamine les nécrophages, dont sangliers et l’environnement), le plomb de chasse affecte aussi gravement les oiseaux de proie[124]. Fachehoun[88] conclut donc en 2015 (à l’attention des autorités environnementales et sanitaires du Québec) « qu'une approche globale pouvant permettre de limiter l’exposition humaine ainsi que la contamination environnementale apparaît importante. Elle devrait être basée sur un partenariat intersectoriel pour la promotion des projectiles et engins de chasse sans plomb »[88]. Depuis les années 2000, on comprend mieux pourquoi les munitions au plomb sont sources d’une contamination quasiment immédiate quand elles pénètrent la chair de l’animal, contamination inévitable, et préoccupante de la viande (et de l’environnement)[125]. Il y a désormais consensus sur le fait que l’interdiction du plomb dans toutes les munitions de chasse diminuerait le risque de saturnisme pour les consommateurs de gibier[126]. Le plomb n’étant cependant ni biodégradable ni même dégradable, dispersé depuis longtemps par des dizaines de millions de coups de feu chaque année (ainsi que lors des ball-traps), il restera longtemps source d’une pollution diffuse et chronique de toutes les zones qui ont été abondamment chassées. Au vu du nombre de grenaille et balles répandues dans l’environnement chaque année de nombreux auteurs ont depuis les années 1980 conclu que le plomb de chasse est généralement devenu la principale source de contamination par le plomb des biocénoses où vivent les espèces-gibier[127] - [128] - [129] - [130] - [131] - [81] - [132] - [66] - [133] - [134] - [135] - [136] - [65] (voire des populations humaines) par cet élément pourtant connu comme hautement toxique depuis l’Antiquité.

Même si la viande de gibier[96] et la chasse bénéficient de régimes dérogatoires, ne serait-ce que pour des raisons éthiques[100], tout chasseur peut volontairement utiliser des munitions sans plomb, au bénéfice des espèces qu'il chasse, mais aussi de sa santé et de celle de ses proches ou d’autres consommateurs de gibiers[126] - [57] - [65]. En 2017, les munitions sans plomb restent cependant très minoritaires dans le monde.

Le consommateur de gibier s'expose souvent à de moindres contrôles sanitaires que s'il mangeait de la viande issue d'élevage (seuls des gros animaux, et dans certains pays uniquement, doivent passer en abattoir et faire l'objet d'un tampon vétérinaire). Sans précautions adaptées, il s'expose aussi à un risque plus élevé de parasitoses, ou d'infections particulières, par des microbes transportés par la faune sauvage[137]. Le SRAS semble ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux sauvages, de même que le H5N1 de la grippe aviaire pourrait l'être, bien que, dans ce cas, la volaille domestiquée soit clairement la plus à risque. Des zoonoses, telles que la rage vulpine, la tuberculose ou l'échinococcose, peuvent aussi être facilement transmises aux chiens de chasse, puis à l'Homme, ou à ses animaux d'élevage (par exemple, tuberculose, myxomatose, voire maladies à prions).

Certaines maladies transmises par des animaux sauvages sont connues depuis longtemps (la rage serait une des motivations de la création du corps des luparii (devenus lieutenants de louveterie, sous Charlemagne), qui lutteront contre les loups, sans prendre en considération leur rôle sanitaire de prédateur (régulant d'autres animaux malades), jusqu'à la fin du XIX^e siècle, où l'espèce a presque été éradiquée en Europe de l'Ouest, et où Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.

il s'agit d'une forme d'allergie a priori émergente, qui pourrait être liée à prolifération des tiques dans certaines régions.

Elle est décrite depuis 2009, d'abord en Amérique du Nord puis en Australie et en Europe. Son mécanisme commence à être compris : c'est plus précisément une allergie à une molécule présente dans la viande de tous les mammifères non-primates. Sa cause initiale semble toujours être une réaction du système immunitaire humain à une piqûre de tique, laquelle a inoculé dans l'organisme humain une molécule présente dans la chair des mammifères autres que primates. Le risque semble un peu plus élevé avec la consommation d'abats qu'avec la consommation de viande rouge.

Une fois sensibilisée à cette molécule, le patient peut devenir allergique à des produits (ex : gélatine) ou à des médicaments injectés (s'ils ont été fabriqués à partir d'organismes de mammifères). Cependant, dans tous les cas, la personne ne sera pas allergique aux viandes de volailles ni à la chair des poissons ni aux protéines végétales.

Des suites pénales peuvent être liées à la responsabilité civile de l'auteur de la propagation de zoonoses à partir du gibier, en particulier concernant des maladies extrêmement contagieuses (par exemple, la peste porcine), dont le risque augmente avec les surdensités de sangliers, favorisées par l'agrainage, certains plans de chasse, et la fragmentation écologique de leurs territoires.

La viande de brousse, la viande d'animaux morts trouvés sur les routes, dans la nature, ou tués à la chasse et vendus dans les restaurants ou sur les marchés de certains pays, posent des problèmes particuliers, plus ou moins bien traités, juridiquement et/ou par les autorités sanitaires, selon les pays.

Dans les pays dits riches, dans la plupart des cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue de son transport et de sa vente doit être garanti par les services vétérinaires, toujours plus vigilants, alors que les règles européennes se durcissent, notamment à la suite de la libre circulation des marchandises dans l'UE, et à la mondialisation, qui a fait augmenter les échanges et, avec eux, le risque de propagation de zoonoses.

Elle est, en Europe, réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur « les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage »), qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intracommunautaires et importations de gibier (elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).

En orange : plombémie moyenne de 4 porcs ayant mangé de la venaison avec fragments de munition. En noir : plombémie de 4 porcs nourris avec la même viande mais sans fragments.
La viande (donnée aux jours 0 et 1) venait de cerfs de Virginie, chassés avec des fusils et balles standards, en condition normale puis traités selon des procédures normales ;
astérisques : jours où les moyennes différaient significativement entre les 2 groupes.

La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé « les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage », pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et l'entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées). L'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.

Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7 °C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les « grandes chasses » (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement », qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé, mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local.

Un règlement européen du 28 février 2002 impose des principes et des prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.

Une directive (n^o 92-117, modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et les animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.

• AESAN (2012) “Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) in relation to the risk associated with the presence of lead in wild game meat in Spain”. AESAN-2012-002
• ANSES (2018) Saisine n^o 2015-SA-0109, Avis relatif au «risque sanitaire lié à la consommation de gibier au regard des contaminants chimiques environnementaux (dioxines, polychlorobiphényles (PCB), cadmium et plomb), publié le 15 mars 2018, PDF, 74 pages
• Birkan M & Pepin D (1984), « Tableaux de chasse et de piégeage d'un même territoire entre 1950 et 1971 : fluctuations numériques des espèces et facteurs de l'environnement », Gibier faune sauvage, n^o 2, p. 97-111.
• EFSA (2013) “Scientific Opinion of EFSA panel on Contaminants in the Food Chain on lead in Food”. In The EFSA journal, n^o 8 (4). Parma: EFSA
• FSA (2012) ”Habits and behaviours of high-level consumers of lead-shot wild-game meat in Scotland”.
• Grund M.D, Cornicelli L, Carlson L.T & Butler E.A (2010) "Bullet fragmentation and lead deposition in white-tailed deer and domestic sheep". Human-Wildlife Interactions 4 (2): 257- 265.
• Haldimann M, Baumgartner A et Zimmerli B (2002) “Intake of lead from game meat – a risk to consumers' health?”. European Food Research and Technology 215(5):375-379.
• Hermoso de Mendoza García M, Hernández Moreno D, Soler Rodríguez F, López Beceiro A, Fidalgo Alvarez L.E & Pérez López M (2011) “Sex- and age-dependent accumulation of heavy metals (Cd, Pb and Zn) in liver, kidney and muscle of roe deer (Capreolus capreolus) from NW Spain”. J Environ Sci Health A Tox Hazard Subst Environ Eng. 2011;46(2):109-16
• ONCFS (1995) « Généralité de la notion de gibier », bulletin mensuel ONC, janvier 1995, n^o 196.
• Tsuji L.J, Wainman B.C, Jayasinghe R.K, VanSpronsen E.P & Liberda E.N (2009) “Determining tissue-lead levels in large game mammals harvested with lead bullets: human health concerns”. Bull Environ Contam Toxicol 2009 Apr; 82(4):435-9. doi: 10.1007/s00128- 009-9647-2. Ep 21 janvier 2009.
• Yvinec GH (2018) La part du gibier dans l'alimentation du haut Moyen Âge Colloque Exploitation des animaux sauvages à travers le temps. XIII" Rencontres Internationales d'Archéologie et d'Histoire d'Antibes ; IV" Colloque international de l'Homme et l'Animal, Société de Recherche Interdisciplinaire Éditions APDCA, Juan-les-Pins, 1993.

• Agrainage
• Braconnage
• Conservation de la viande

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • LCCN
  • GND
  • Japon
  • Israël
  • Tchéquie
• Page OIE sur les risques pour la santé publique, liés à l’élevage du grand gibier en Europe.
• Obligations des détenteurs de gibier à plume élevés, à la suite du risque de pandémie de grippe aviaire.