Équarrissage (agroindustrie)

Pour mieux gérer le risque prion, l'Union Européenne a mis en place un programme de surveillance active, fondé sur des tests rapides faits en abattoir et à l’équarrissage. Il s'agit pour l'instant de sondages dont l'objectif premier est de fournir une estimation de la prévalence nationale de la tremblante des petits ruminants.

En France, l'équarrissage a peu à peu été organisé par l’État pour enlever et détruire des animaux morts ou reconnus impropres à la consommation, ou des parties d'animaux impropres à la consommation humaine ; dans un esprit de santé publique. Il assure aussi l'enlèvement et la destruction des « saisies sanitaires d'abattoirs »[12].

Au XX^e siècle, l'équarrisseur a obligation d'accepter les animaux qu'on lui fournit (dans un périmètre défini par arrêté préfectoral), mais il a, en contrepartie, un droit de collecte des sous-produits des abattoirs de la zone, ce qui le rémunère du service qu'il rend à la collectivité.
Pour éviter les « contaminations croisées », le droit européen a dans les années 1990 imposé, quelle que soit la destination du produit final, un traitement différencié des matières selon le risque sanitaire qu'elles représentent (distinction entre haut risque et bas risque[11]). Ainsi, à partir de 1991, « les animaux morts sur l'exploitation, abattus dans le cadre de lutte contre les maladies, les saisies d'abattoirs, ainsi que les denrées animales avariées et les animaux importés ne répondant pas aux exigences sanitaires européennes, regroupés dans la catégorie « haut risque », font l'objet d'un traitement particulier dans des établissements dédiés et agréés (...) les farines à haut risque sécurisées étaient destinées, comme les farines à bas risque, à être utilisées par les industries de l'alimentation animale »[12].
Dans le cadre de la crise de la vache folle, en 1996 la législation[13] impose le retrait de la chaîne alimentaire humaine des cadavres, des saisies d'abattoirs et des matériaux à risques spécifiés (MRS), tels que système nerveux central et certains abats des ruminants, potentiellement contaminants au regard de l'ESB, et le secteur de l'équarrissage est réorganisé[14].

La collecte et le traitement des matières dites « à haut risque » sont désormais assurés par des entreprises participant au service public de l'équarrissage. Elles assurent ces prestations en répondant à des marchés publics et sont rémunérés par une taxe basée sur les achats de viande. Les matières traitées par ce service public doivent maintenant être détruites. Mais, comme il n'existe pas de moyens peu coûteux d'incinérer directement de grandes quantités de déchets crus, ces matières sont transformées en farines et graisses avant d'être incinérées, par exemple en cimenterie.
Les sous-produits d'abattage et de découpe provenant d'animaux sains sont, quant à eux, valorisés dans une filière distincte par des équarrisseurs devenus « industriels des coproduits animaux »[12]. Seules les farines et les graisses produites dans ce cadre pouvaient être utilisées pour l'alimentation des animaux monogastriques[12].

Selon les industriels auditionnés par le Sénat, avant la réglementation, ils plongeaient les farines dans un bain de graisse à une température moyenne équivalente à 133 °C, mais à pression ambiante seulement[12]. Vers la fin des années 1990, « sur les 3,3 millions de tonnes de déchets animaux générés chaque année par les abattoirs, environ 2,5 millions de tonnes étaient des produits dits à bas risque destinés à être valorisés en farines animales et les 800 000 tonnes restantes étaient traitées par le service public de l'équarrissage. Le volume traité par ce dernier s'est fortement accru à mesure de l'extension de la liste des matériaux à risques spécifiés. Il convient d'y ajouter environ 415 000 tonnes d'animaux morts à la ferme »[12]. Sur environ un million de tonnes de farines et graisses annuellement produites à cette époque :

• 175 000 tonnes étaient des farines et graisses « à haut risque », issues du service public de l'équarrissage[12] ;
• 875 000 tonnes étaient des farines et graisses « à bas risque », dont 850 000 sont destinées à l'alimentation du bétail et des animaux domestiques[12].

• Depuis, 1975[15], les équarrisseurs, notamment représentés par le Syndicat des industries françaises des coproduits animaux (Sifco) doivent accepter et traiter tous les cadavres animaux de plus de 40 kg trouvés dans un certain périmètre (y compris celui de cachalots, baleines ou autres mammifères échoués et morts) ;
  En contrepartie ils sont autorisés à collecter les sous-produits des abattoirs situés dans cette zone, et à les valoriser afin d'en tirer une rémunération ;
• Depuis 1991, un arrêté du 30 décembre 1991 appliquant une directive européenne impose aux équarrisseurs de distinguer :
  • des matières « à haut risque », auxquelles on applique une température de 133° sous une pression de 2 bars pendant 20 minutes,
  • des matières « à bas risque » pour lesquelles seul le résultat du point de vue bactériologique compte[16] ;
• En 1996, le droit[17] réorganise la collecte et à l'élimination des déchets d'abattoirs et l'équarrissage.
• Ce n'est qu'en 1998 (8 ans après son vote) que la directive européenne de 1990 est enfin transposée dans le droit français[18], imposant un traitement thermique minimal de 133° pendant 20 minutes, sous la pression de trois bars. Pour la première fois, une obligation de moyen était imposée à la production de farines à partir de matières à bas risque.
• Concernant les animaux domestiques ou sauvages ; À l'exception des cadavres d'animaux de compagnie dont les propriétaires optent pour une inhumation dans un cimetière autorisé ou une incinération dans un centre spécialisé, les autres cadavres d'animaux ne provenant pas d'établissements spécialisés, sont éliminés par l'équarrissage, conformément aux articles 264 et suivant du code rural[19].

En 2009, alors que depuis le milieu des années 1990 - pour des raisons mal comprises -le nombre de morts spontanées de bovins tend à augmenter significativement dans les élevages, et que les éleveurs ne payaient pas (selon les services de répression des fraudes[20]) les taxes afférentes, les députés ont prévu, puis confirmé en 2009 une privatisation du service public de l'équarrissage à partir de juillet 2009. C'est la fin du service obligatoire d'enlèvement des « animaux trouvés morts » (ATM) dans les élevages. Les éleveurs devront contribuer financièrement à ce service, via (propositions 2008) une taxe à l'abattage transformée en contribution volontaire obligatoire (CVO), «à la boucle» ou à l'UGB. Celle-ci serait prélevée par les EDE, en même temps que la facturation pour l'identification des animaux[20] En 2009, la dette des éleveurs à l'égard du système d'équarrissage était évaluée par le ministère de l'Agriculture à 10 millions d'euros en 2008 et 11 millions en 2009, somme que le ministre de l'agriculture Michel Barnier a proposé[21]» de prendre à la charge de l'État pour « ramener à zéro la dette des agriculteurs, afin de leur permettre de commencer à travailler dans le cadre du nouveau système d’équarrissage sur des bases saines »,

Pour soulager les éleveurs de cette dette, un nouveau texte leur permet de choisir entre « s'équiper d'outils à la ferme pour le traitement des cadavres » ou être en mesure de présenter « les documents attestant qu'ils ont conclu un contrat ou cotisent à une structure ayant conclu un contrat leur garantissant, pendant une période d'au moins un an, l'enlèvement et le traitement, dans les conditions prévues par le présent chapitre, des animaux morts dans leur exploitation »[22].

• Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
• Cadavre
• Groupement de défense sanitaire
• Institut de veille sanitaire
• Lactoremplaceurs (lait artificiel pour veaux, agneaux, chevreaux, porcelets et poulains)
• PREDIS
• Réutilisation des déchets agroalimentaires
• Santé publique
• Sécurité sanitaire
• Sûreté biologique