Jules Gouffé
Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris et mort le à Neuilly-sur-Seine, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il était appelé l'« apôtre de la cuisine décorative ».
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Le Livre de Pâtisserie (d) |
Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle — dont Bernard Loiseau — et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui[1]. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.
Biographie
Fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien, et de son épouse née Madeleine-Jeanne Guilbert, il fait, adolescent, son apprentissage auprès de son père, dont les pièces montées sont remarquées par Antonin Carême. Carême continue la formation de Gouffé qui travaille avec lui pendant sept années.
En 1840, Gouffé s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété. Il y reste jusqu'en 1855, puis devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III. En 1867, souffrant de la goutte, il donne néanmoins suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse et devient officier de bouche au Jockey Club[2].
Retiré à la Charité-sur-Loire, il succomba à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury[3].
Bibliographie
- Gouffé Jules, Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, (lire en ligne)
Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut « sans complications d'aucun genre » et met les recettes « tout à fait à la portée des débutants et des apprentis », l'autre à celle des « extras », c'est-à -dire à la grande cuisine, avec « tous ses développements et ses perfectionnements ». Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches dans un but d'enseignement, pour que l'on comprenne bien, par exemple, la façon de tourner les champignons : « Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d'office de la main droite ; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon. » (Voir la figure 26, ci-contre.)
Il donne le poids des ingrédients et le minutage de la préparation.
« Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »
Par la conception même de l'ouvrage, Gouffé innove en matière de livre de cuisine.
Ce chef réputé y inclut parmi plus de 500 recettes, quelques-unes communiquées par des confrères, notamment par son frère Alphonse, officier de bouche à la cour d'Angleterre. Le Livre de cuisine est ensuite publié en anglais sous le titre The Royal Cookery Book.
- Gouffé Jules, Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., Paris, L. Hachette,
Pour Gouffé, ce livre est le complément du Livre de Cuisine. Il le compose en trois parties : les conserves de toute nature ; l'office (la « confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits et les diverses préparations pour les bals et soirées ») ; les recettes alimentaires des malades et des convalescents — et il y inclut le choix et le service des vins.
- Gouffé Jules, Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers,
Ce livre constitue une somme sur un type de mets qui fut particulièrement apprécié du XVIIe au XIXe siècle dans les classes aisées.
- Gouffé Jules, Le Livre de pâtisserie : Ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat, Paris, L. Hachette, (lire en ligne)
Notes et références
- Compte rendu du Séminaire no 36 de Gastronomie moléculaire, 15 avril 2004 , Hervé This, Les omelettes sont-elles « sèches » quand elles sont trop battues ?, décembre 2006, , etc.
- Jean Vitaux, « Le baron Brisse : un journaliste gargantuesque », Canal Académie, 3 février 2013.
- Pierre Lacam, Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent, Paris, (lire en ligne).