Vinaigre

Le nom « vinaigre » provient de « vin aigre », le vin étant l'une des boissons alcoolisées les plus usuelles pour élaborer un vinaigre.

5 000 ans av. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens, d'après agriculture et agro-alimentaire Canada[2].

Dès 2 000 ans av. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures[2].

La Bible fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre… »[3]. Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme[4] était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes[5]. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d'eau et adouci au jaune d'œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion.

Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de la marque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

Au début du XVIII^e siècle, Georg Ernst Stahl identifie la fermentation acétique de l'éthanol, puis Herman Boerhaave met en évidence la différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique. En 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue l'acescence à un biofilm cellulosique qu'il dénomme Mycoderma aceti (littéralement : peau de champignon du vinaigre) : la « mère de vinaigre ». Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique. En 1864, il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière : Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques.

Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût) exposée à l'air, la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques aérobies contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane…

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence conduisant au vinaigre, une colonie de bactéries acétiques s'organisant en un biofilm lors de ce processus. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane…) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux[6].

Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle[note 1].

Mère de vinaigre.

Des colonies de bactéries acétiques très tolérantes à l'éthanol et l'acide acétique interviennent dans l'acescence d'une solution aqueuse d'alcool éthylique issue de la fermentation alcoolique d'un moût : mélasse pour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui de vin, sirop d'orge malté pour celui de bière, moût de pommes pour celui de cidre, moût de poires pour celui de poiré, moût de miel pour celui d'hydromel, moût de riz pour celui de riz, moût de banane-poyo pour celui de bière de banane, vesou pour celui de canne…

Des colonies de certaines espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie dans l'acescence de solutions aqueuses d'alcool éthylique. Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre en présence d'air dans un contenant non ouillé, notamment un vinaigrier pour l'élaboration domestique du vinaigre.

Outre les bactéries acétiques intervenant dans l'élaboration des vinaigres de vin et d'alcool, Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, Acetobacter lambici dans celle du vinaigre de bière, Acetobacter papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de mangue[note 2]…

Dans certaines boissons alcoolisées s'apparentant à un vinaigre telles que la kombucha, certaines espèces de bactéries acétiques peuvent à l'instar de Gluconoacetobacter kombuchæ se développer en symbiose avec certaines levures : Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii, etc.

Le catabolisme oxydatif des bactéries acétiques étant de type aérobie, la fermentation acétique ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leur respiration cellulaire relevant d'une chaîne respiratoire membranaire[note 3].

Deux fermenteurs de type Acetator en inox de Frings Automation.

Déposée sur une surface de 1 m², une colonie de Gluconoacetobacter europaeus (particulièrement tolérante à l'éthanol et l'acide acétique) constitue un biofilm de 0,5 g/m² (à l'état sec) en 24 heures à 20 °C. En 48 heures, une seule bactérie produit son propre poids en acide acétique à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (notamment du bleu de méthylène).

La plupart des vinaigres issus d'une solution aqueuse d'éthanol ont une teneur en acide acétique d'environ 5 à 8 % en masse ainsi que de faibles teneurs en acide tartrique et acide citrique. Le potentiel hydrogène ou pH de ces vinaigres est généralement de l'ordre de 3, avec un minimum d'environ 2.

Les quantités minoritaires d'autres composés organiques, à l'origine de caractéristiques organoleptiques spécifiques, dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d'élaboration et d'un éventuel élevage sous bois : acide gallique, 4-hydroxybenzaldéhyde, catéchine, acide vanillique, acide caféique, acide syringique, vanilline, syringaldéhyde, acides coumariques (paracoumarique, orthocoumarique et métacoumarique), méthoxybenzaldéhyde, acide sinapique, salicylaldéhyde, scopolétol, vératraldéhyde[7] - [8], etc.

Le vinaigre blanc ménager peut être à 8 %, 10 % ou 12 % d'acide acétique.

Pour l'élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon la méthode dite d'Orléans, la fermentation acétique se développe naturellement en fût de chêne non ouillé dans un chai aéré. À l'issue de trois semaines d'acescence, la moitié du fût originel est reversée dans un autre plus petit, le fût originel étant complété et ainsi de suite durant un élevage minimum d'un an concentrant le vinaigre et développant ses caractéristiques organoleptiques, à l'instar de la solera (aussi appliquée pour le vinaigre balsamique).

Les espèces de bactéries acétiques intervenant dans le processus d'acescence traditionnel sont principalement : Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter œni et Gluconoacetobacter europaeus dont la tolérance à l'éthanol et l'acide acétique est la plus forte.

Le vinaigre de vin contient notamment de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Élaboration de vinaigre d’alcool à Hambourg (d'après Gotthardt Kuehl)

Selon la méthode dite allemande, le vinaigrier déverse de l'alcool éthylique sur des copeaux de hêtre hébergeant une colonie de bactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d'air de bas en haut. L'ensemencement en bactéries est assuré par la mouche du vinaigre.

La kombucha est un breuvage alcoolisé originaire de Mongolie, issu d'une solution aqueuse de glucides. Elle résulte d'une fermentation acétique suivie d'une fermentation alcoolique.

Une infusion sucrée, généralement de divers thés au miel, subit une fermentation acétique dans un vinaigrier. Cette fermentation se manifeste en particulier par le développement d'un biofilm symbiotique de levures (Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii…) et de bactéries acétiques (principalement Gluconoacetobacter kombuchæ) : la « mère de kombucha » ou le « champignon de thé ». L'aspect de ce biofilm, dont la matrice est principalement composée de cellulose, ressemble à celui d'une mère de vinaigre et sa viscosité à celle d'algues laminaires du type biologique transversal des konbus… Cette première fermentation résultant des bactéries acétiques est suivie d'une fermentation alcoolique résultant des levures, cette dernière se déroulant en bouteille de verre empêchant toute corrosion par l'acide acétique produit lors du processus d'acescence.

Le vinaigre étant une solution d'acide acétique dans l'eau, le degré d'acidité représente le pourcentage massique d'acide contenu dans la solution.

Le vinaigre blanc (aussi appelé vinaigre d'alcool, vinaigre cristal, voire vinaigre d'éthanol) est un liquide incolore composé d'eau et d'acide acétique. Le pourcentage (souvent de 8 à 10 %) indique le taux d'acidité et non le degré d'alcool[9]. Il résulte de l'acescence d'une solution aqueuse de mélasse voire de sucre de betteraves, ayant subi une fermentation alcoolique, voire d'eau-de-vie[9]. Généralement commercialisé étendu d'eau, et plus rarement déshydraté en cristaux, il est utilisé comme conservateur alimentaire pour les conserves, ou comme produit ménager en tant que détachant, détartrant, désinfectant ou assouplissant préservant l'environnement[10].

Vers le début du XX^e siècle[11] en France, il a été décrété que le vinaigre de vin devait avoir un taux d'acide acétique supérieur à 6°. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits à la vente sous l’appellation « vinaigre », et étaient vendus comme condiments, excepté en Alsace et en Moselle, en raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par le droit local d'Alsace-Moselle[12].

En 2005, cette obligation a été amendée[13], cet « arrangement » fut formalisé par le décret n^o 2005-553 modifiant le décret n^o 88-1207[14] et mit fin à toute polémique. Depuis, le droit français impose une teneur acétique minimale de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres pour avoir droit à la dénomination « vinaigre de vin »[15].

Le vinaigre de vin est principalement consommé comme condiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certaines marinades et sauces : vinaigrette, mayonnaise, moutarde, escabèche, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce poulette, sauce lyonnaise, pissalat, balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, saupiquet, guasacaca, sauce pour des calçots, sauce à la pauvre homme, etc. Comme conservateur alimentaire, le vinaigre d'alcool plus neutre lui est en général préféré.

Quelques vinaigres de vin sont élevés sous bois, notamment les suivants : vinaigre d'Orléans, vinaigre de Reims, vinaigre de Xérès, vinaigre de Bordeaux, vinaigre de Porto, vinaigre de Beaune, vinaigre de Banyuls, vinaigre de « vin cuit », vinaigre de vino cotto, etc.

Le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et une concentration par élevage en fûts de bois, avec un taux minimal d'acide acétique de seulement 4,5 % (pour celui de Modène). Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. De saveur aigre-douce, il est strictement utilisé comme condiment (notamment avec certains fromages et desserts). Le vinaigre balsamique traditionnel est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie. Le vinaigre balsamique générique (le plus répandu) est quant à lui issu d'un mélange de vinaigre et de moût de raisin concentré. Les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d'arrope en Espagne et le vinaigre de pekmez en Turquie.

• vinaigres de fruits de maloïdés (piridions) : vinaigre de cidre, de poiré, de coings, etc.
• vinaigres de fruits rouges
• vinaigres de fruits subtropicaux (outre ceux de raisin) : vinaigre de tomates séchées, de dattes, de figues, de figues de Barbarie, de grenades, de kiwis, de kakis, d'oranges calamondines, de jujubes, de gojis, etc.
• vinaigres de fruits tropicaux : vinaigre de bananes, d'ananas, de fruits de la passion, de corossols, de papayes, de mangues, de kumquats, de litchis, de longanes, de mangoustans, de prunes de Cythère, de tomates en arbre, de nata de coco, de jamelons[note 2], etc.

• vinaigres de grains de céréales : vinaigres de bières (dont le saké), de sirop d'orge maltée (dit vinaigre de malt notamment dans la sauce Worcestershire), de riz (différent de celui de saké), de larmille, de millet, de sorgo, etc.
• vinaigres de sève ou de miel : vinaigre d'hydromel et melfor ; vinaigre de vesou et de sirop de batterie, de sirop d'érable, de vin de palme, de sirop de palmier, de sirop d'agave, de sirop de sorgo, etc.
• vinaigres de tubercules : vinaigre de gingembre, de curcuma, etc.
• vinaigres de gousses : vinaigre de mélasse de caroube, de vanille, d'algarrobina, etc.
• vinaigre à partir du lait :
  • le vinaigre de lait (fait à partir du lait)[16] - [17] - [18] - [19]
  • le vinaigre de petit-lait (fait à partir du lactosérum)[20] - [19]. Le vinaigre de petit-lait serait une spécialité hélvétique. Il est appelé vinaigre car il y a une prédominance de l'acide acétique sur l'acide lactique[21]. Le vinaigre de petit-lait est fabriqué avec du petit-lait transformé en liqueur[22].

• Inès Peyret, Vinaigres à tout faire, éditions du Dauphin, 2008, 272 p. (ISBN 978-2-7163-1375-9)
• Samuel Chapin, Vinaigre un concentré d'astuces pour votre maison, votre santé, votre beauté, éditions Eyrolles, 2011, 236 p. (ISBN 9782212551457)
• Fabrice Wehrung, "Vinaigres, de l'éprouvette à la cuisine", les Éditions de l'Effervescence, 2011, 130 p. (ISBN 2-9525386-5-4)

• Acescence
• Vinaigre d'Orléans
• Vinaigre de Reims
• Vinaigre de riz
• Vinaigre balsamique
• Melfor
• Posca
• Kombucha
• Vinaigre des quatre voleurs

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