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Malt

Le malt[1] est une céréale germée, le plus souvent de l'orge – bien que le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho[2] s'y prêtent également –, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes. Le malt est utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière.

Gros plan sur un ensemble de graines germées dorées.
Malt, utilisé pour faire du whisky.

Maltage

Le maltage est l'opération qui consiste à reproduire, de façon industrielle, les conditions nécessaires à l'amorçage de la germination naturelle d'une céréale, afin qu'elle produise certaines enzymes et des sucres. La personne qui est chargée de cette opération est appelée le malteur.

Fabrication

Schéma en coupe d'un grain d'orge.
Section longitudinale d'un grain d'orge.

Une fois les conditions réunies, l'orge commence à produire des cytases, amylases, phosphatases et peptidases, toutes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation, qui lui permettent :

  1. de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique du grain pour accéder à ses réserves d'amidon ;
  2. de transformer l'amidon notamment en glucose, glucide métabolisable par les levures (produisant ainsi de l'alcool et du CO2).

Le maltage se déroule en quatre étapes :

  1. le trempage, d'une durĂ©e de 24 Ă  48 heures qui consiste Ă  humidifier le grain ; cette Ă©tape est constituĂ©e de pĂ©riodes sous eau (gĂ©nĂ©ralement 2 Ă  3) alternant avec des pĂ©riodes sous air afin de permettre au grain de respirer ; l'humiditĂ© passe ainsi de 12-14 % Ă  42-45 %.
  2. la germination, qui est la pĂ©riode durant laquelle l'orge commence Ă  germer et, donc, produit des enzymes telles que l'amylase. Cette Ă©tape dure de quatre Ă  six jours, dĂ©lai variable en fonction de l'orge, et donne naissance Ă  ce que l'on appelle le « malt vert Â» ;
  3. le touraillage, qui dure de 24 Ă  48 heures, consiste Ă  sĂ©cher le « malt vert Â» (son humiditĂ© passe de 45 % Ă  4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la tempĂ©rature, de 50 °C Ă  60 °C au dĂ©marrage jusqu'Ă  85 °C pour les malts standard (Pilsen) et mĂŞme jusqu'Ă  110 °C pour les malts Munich. Cette tempĂ©rature est alors maintenue pendant trois Ă  quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu. C'est Ă  ce moment qu'apparaissent les arĂ´mes du malt ; c'est la tempĂ©rature atteinte en fin de touraillage qui dĂ©termine la couleur du malt. De mĂŞme, le taux d'humiditĂ© joue sur l'arĂ´me de caramel ;
  4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé pendant près d'un an.

Le malt est produit dans une malterie.

Usage

Gros plan sur du malt.
Malt d'orge en grain pour la bière.
Variétés bavaroises du malt pour la bière.

Le malt est principalement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière.

Il est aussi utilisé dans la fabrication de produits alimentaires comme le vinaigre de malt, l'Ovomaltine (boisson chocolatée à base de malt), les corn flakes ou certains succédanés de café (malt d'orge torréfié) et en boulangerie, pour donner plus de goût à la pâte.

Les produits contenant du malt ne sont pas indiqués aux personnes cœliaques ou suivant un régime sans gluten.

Extrait de malt

L'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l'orge malté, sont transformées par les enzymes générées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt ou sirop d'orge malté. Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon (maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

Notes et références

  1. de l'anglais, malt ; de l'allem. Malz ; de l'ancien germanique melzen, se ramollir, Malz a donné l'anc. franç. mast, moût, mouture et moustarde
  2. (en) Dr. M.O. Ilori, « The use of sorghum for beer brewing in Nigeria », Technovation, Elsevier, vol. 11, no 1,‎ , p. 27-37

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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