Figue

Les fleurs et fruits du figuier sont d'un type très particulier. Du point de vue botanique, la figue est un faux-fruit. Avant d'être un fruit, la figue est une inflorescence en forme d'urne appelée synconium ou syconium (ou parfois sycone), sorte de petit sac charnu qui enferme des centaines, parfois plusieurs milliers de minuscules fleurs unisexuées qui en tapissent l'intérieur. Ces fleurs totalement emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure.

La fructification du synconium donne un sycone qui possède une petite ouverture, l'ostiole (appelé familièrement œil ou opercule), près de laquelle on trouve des fleurs mâles, mais il n'y a jamais de pollinisation autogame car la maturité des unes et des autres n'est pas synchrone (dichogamie). En fait, ces fleurs sont pollinisées par des hyménoptères spécifiques du genre Blastophaga, une guêpe liliputienne (Blastophaga psenes dans le cas du figuier sauvage européen), totalement dépendants des figuiers (mâles et femelles se développent à l'intérieur des figues) et qui pondent seulement dans certains types de fleurs femelles.

Ostiole du sycone avant l'anthèse.

Les figuiers dits « mâles », ou figuier de bouc, portent en hiver des figues vertes à l'apparence desséchée. Ce sont ces dernières qui abritent les larves de blastophages qui donnent naissance, vers la mi-mai, à une première génération d'insectes. Les blastophages femelles s'envolent par l'ostiole, alors que les mâles épuisés meurent dans la figue. Elles sortent et vont pondre dans une deuxième génération de figues mâles.

En juillet, une nouvelle génération d'insectes voit le jour. En sortant, les femelles se frottent aux étamines des fleurs mâles disposées au niveau de l'orifice de sortie ce qui permet aux grains de pollen de se déposer sur le dos de l'insecte et ainsi d'être transportés jusqu'au figuier femelle, assurant ainsi la fécondation de leurs fleurs femelles. Elles vont aussi pondre dans les fleurs femelles des figues mâles, ce qui donnera la génération de Blastophages de printemps.

Il existe dans la nature trois types de figues qui sont visitées par les blastophages :

• Les figues à fleurs femelles brevi-stylées du figuier de bouc dans lesquelles les femelles blastophages peuvent pondre et qui donneront des galles à la place des graines, au printemps ou en été.
• Les figues à fleurs femelles longi-stylées du figuier domestique qui ne permettent pas aux blastophages femelles de pondre mais qui, visitées par ces dernières et donc pollinisées, donneront des figues comestibles produisant des graines.
• Les figues à fleurs mâles réduites aux étamines.

La fécondation des fleurs des figuiers femelles donnera au mois d'août et septembre les figues fruits qui peuvent être dégustées. En fait, les vrais fruits sont les innombrables petits grains qui parsèment la chair de la figue, ce que les botanistes appellent les akènes.

Des dizaines de variétés représentées dans une nature morte de Bartolomeo Bimbi en 1696.

700 variétés de figues sont recensées dans le monde[1].

Elles sont classées en 4 groupes : les Caprifigues (figuier sauvage), les Smyrne unifères qui doit être pollinisée, les San Pedro ou Figue Blanche de Saint-Pierre bifères qui doit être pollinisées pour produire des figues d'automne et les figues communes unifère ou bifère sans pollinisation qui représentent la plupart des figuiers d'Europe et pour lesquelles on distingue les [2] - [3]:

• bifères qui donnent deux récoltes par an, en juillet sur les rameaux de l'année précédente et, en automne sur ceux de l'année en cours.

Figue Verdino, unifère italienne de fin d'été, spécialement sucrée (coll. P. Nahon).

• et les unifères qui fructifient une seule fois en fin d'été,

Elles sont sous ordonnées par couleur : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).

Parmi les figues communes on peut citer [4]:

• Brunswick, grosse figue précoce bifère rougeâtre, arbre à faible développement pouvant être cultivé en pot.

• Blanche d'Argenteuil (synonymes : Blanche, Blanche de Versailles) : bifère, supporte bien les climats froids. Fruit moyen et précoce. Peau brillante de couleur jaune orangé à verte se détachant facilement, figue allongée aplatie vers l'œil et tenant bien à l'arbre. Chair blanche, juteuse, très sucrée, parfumée et recherchée pour sa saveur [5].
• Dalmatie (synonymes : San Pietro, Du Japon, Blanche Navello). grosse figue verte allongée bifère à chair rouge vif très appréciée en accompagnement de charcuterie, mais il ne faut pas l'utiliser en cuisson [6].
• Goutte d'or, bifère, (synonymes : dorée, Figue d'or, goutte de miel) grosse figue précoce jaune doré, chair rose, arbre de faible développement [7].

Figue Grise de Beaulieu - Alpes-Maritimes, type Grise de Saint-Jean (coll. P. Nahon).

• Grise de Saint-Jean ou Cotignane ou Grisette ou Coucourelle grise ou Célestine ou Cordelière, bifère, figue grise , donne de généreuses récoltes en été comme en automne. Cette figue peut être utilisée de toutes manières ; elle est très bonne séchée.
• Madeleine des deux saisons ou (synonymes : Angélique, Early Lemon) bifère, figue verte précoce idéale à consommer fraîche ou en confiture, mais pas pour les plats cuisinés [8].
• Michurinska-10, bifère, une variété Bulgare parmi les plus résistantes au froid. Elle donne des figues de tailles moyennes, marronnes à violettes à maturité.
• Pingo de mel (synonymes: Croisic, cordelia, gillete, St. John, Moscatel Branco, Saint John) bifère, une des 2 variétés blanches portugaises les plus communes avec Branca Tradicional, maturité août, sucrée aime le climat chaud (ne pas confondre avec goutte d'or) [9].
• Sultane ou Bellone ou Noire de juillet, grosse figue noire bifère, abondante en automne, intéressante pour toutes préparations, y compris en fruit sec.
• La Violette de Bavière ou Bayernfeige Violetta bifère, résistante au froid. Elle est cultivée en Suisse, en Allemagne et dans le nord-est de la France[10].

• Bourjassotte noire, (synonymes : Violette de Solliès, Barnissote noire, Parisienne) figue violette tardive qui représente 75 % de la production française. elle a obtenu AOC et une AOP [11].
• Dottato, (synonyme : Dalla goccia ) figue du sud de l'Italie, surtout en Calabre, se consomme principalement séchée, elle a obtenu 2 AOP. [12].
• Marseillaise, (synonyme : Figue de Marseille, Blanche de Marseille, blanquette, Couille du pape, Figue d'Athènes) petite figue à la peau jaune-vert ayant une chair rose très sucrée de bonne qualité gustative souvent utilisé comme figue séchée. Arbre de faible développement, rustique [13].
• Ronde de Bordeaux, petite figue noire très précoce [14].
• Verdino, tardive (rarement bifère avec des très petites figues-fleurs), Toscane, Ombrie petit fruit très sucré, entre-nœud court, fructifère [15] - [16].

Classement des figues Turques selon le mode de séchage :

Baglama séchée après lavage à l'eau salée et présentée en chapelet, Lérida séchées sur une ficelle et non sur des claies [17].

Figue afghane, cultivar Crystal, au mois d’août. (Coll. P.Nahon).

• La figue afghane, figue du désert afghan fruit de F. Johannis Boiss. subsp. Johannis in Browicz, se rencontre dans le sud de l'Afghanistan, le sud-ouest du Pakistan et l'Iran [18]. L'arbre est buissonnant avec des feuilles très découpées. On trouve en Europe un cultivar Crystal fructifère, peu sucré à texture fondante. (voir figues d'Iran (es)) [19].

Figue chinoise Pinghu (F. palmata x carica var. nahonis ) - coll. P. Nahon

Le figuier se reproduit le plus souvent par bouture ligneuse en fin d'hiver.

La greffe peut être envisagée, notamment pour limiter la production de drageons en greffant une variété drageonnante sur une variété qui a tendance à ne faire qu'une seule tige. Elle se pratique également pour régénérer de vieux arbres improductifs, ou, plus marginalement, pour produire des arbres multivariétaux.

Si la greffe du figuier sur le mûrier, de même famille, a été préconisée par l'agronome persan Ḵᵛāja Rašīd-al-Dīn Fażl-Allāh[25], les deux espèces paraissent incompatibles d'après une étude japonaise récente[26].

• AOP (appellation d'origine protégée) de figues par ordre d'ancienneté d'obtention du label :
  • Xera syka Kymis (Ξερά σύκα Κύμης) (Grèce,1996), figue de Kymi séchée ouverte au soleil puis refermée après séchage, peau fine [27].Fico Bianco del Cilento (Italie, 2006), petite figue blanche sechée, sucrée, souvent farcie [28].
  • Xira Sika Taxiarchi (Ξηρά Σύκα Ταξιάρχη) (Grèce, 2009), variété de Smyrne blanche et noire produite dans le nord d'Eubée, séchée au soleil [29].
  • Fichi di Cosenza (Italie, 2010), petites figue blanche du cultivar Dottato, région tempérée de Cilento, séchée avec des méthodes qui datent du XVI^e siècle [30].
  • Figue de Solliès (France, 2011), figue fraîche de la variété Bourjassotte noire, cultivée dans les Maures.
  • Aydın İnciri (Turquie 2016), figues sèches du cultivar Sarılop jaune tirant sur le blanc, fine et souple, cultivée dans la province d’Aydın [31]. Cette figue est classée dans les 5 figues les plus populaires au monde [32].

• IGP (Indication géographique protégée)
  • Σύκα Βραβρώνας Μαρκοπούλου Μεσογείων (Markopoulo Mesogion Vravona Figs) (Gréce, Attique), belle figue verte ou noire tardive du cultivar Vasilika Mavra, selon la légende elle aurait été introduite par Xerxes lui-même d'où son nom de figue royale [33].

• Figue sèche de Beni Maouche, (Algérie, 2016), un label IG (Indication Géographique) a été attribué à cette figue séche issue des cultivars Taamriwt, Azenjer et Taberkent.
• Black Mission Figs ou Franciscana (Californie), cultivar bifère introduit par les moines en 1768 qui produit une importante récolte de figue fleur [34].
• Fiorone de Torre Canne (Italie, province de Brindisi : Torre Canne, Savelleri et Pozzo Faceto), cultivar bifère Petrelli, demandée uniquement pour ses figues-fleurs verte, sucrées de mai et juin [35].

Le tableau ci-dessous indique les principaux pays producteurs de figues[36]:

Production en tonnes en 2019 Données de FAOSTAT (FAO)
Pays	Production	Part mondiale
Turquie	310 000	25 %
Égypte	225 295	18 %
Maroc	153 472	12 %
Iran	130 328	10 %
Algérie	114 092	9 %
Espagne	51 600	4 %
Syrie	43 015	3 %
États-Unis	28 174	2 %
Tunisie	24 619	2 %
Afghanistan	24 319	2 %
Autres pays	153 637	12 %
Monde	1 258 551	100 %

Un kilogramme de figues sèches nécessite 5 kg de figues fraîches[37].

Colliers de figues sèches en Tunisie.

Figue fraîche, figue sèche, en ingrédient de plat cuisiné, en ingrédient de pâtisserie, en confiture.

Elle était recommandée aux athlètes pour sa valeur énergétique. « Nourriture des athlètes par excellence » dit Platon. Ce dernier raffolait des figues à tel point qu'on lui donna le nom de « φιλόσυκος / philósukos », c'est-à-dire « amateur de figues »[38].

Les « capons » désignent une recette niçoise de figues séchées entre des couches de feuilles de laurier (propriétés insecticides et aromatiques) qui sont présentées sous cette forme dans leur emballage[39].

Un proverbe dit que « pour qu'une figue soit bonne, elle doit avoir un habit de pauvre (pellicule grisâtre et fripée), un œil d'ivrogne (mouillée, avec une gouttelette perlant à l'ostiole) et un cou de dévote (retombante par rapport au pédoncule) »[40].

Dans le sud de l'Asie mineure, la figue sèche est grillée entière ou bien farcie de graines de sésame ou d'amandes[41].

La figue sèche est dénommée gharbouze en Tunisie, chriha au Maroc, ifessassen en Algérie voire ilighman dans la région de Kabylie.

Fraîche, elle accompagne la charcuterie et des recettes originales de pâtes et de risotto ; elle parfume les glaces et les semifreddi ; en confiture, elle garnit la crostata (tarte à la confiture) et accompagne les fromages[42].

A Ancône, dans les Marches, la lonzino di fico, sentinelle Slow Food, pour le dessert ou le goûter, est un rouleau de figues sèches et de fruits à coque enveloppés dans des feuilles de figuier, lié par un fil comme la lonza, saucisson[42].

La Calabre est réputée pour son artisanat de la figue sèche avec :

• La treccia ou jetta, tresse de figues enfilées sur une canna (roseau) et cuites au four ;
• Les corolle, colliers de figues sur un rameau de myrte, puis cuites au four ;
• Les fichi imbottiti ou les crocette, farcies d'amandes ou de noix (parfois d'écorces d'agrumes), recouvertes de chocolat ou cuites au four ;
• Les palloni di fichi, petites balles de figues cuites au four, recouvertes de miel de figuier et conservées dans une feuille de figuier[42].

L'apport énergétique pour 100 g de figues fraîches est en moyenne de 69 kcal (soit 293 kJ)[43]. Du fait de sa forte proportion en eau (environ 80 %), l'apport énergétique de cet aliment est relativement faible.

En fruit sec, la figue est bien plus énergétique (260 kcal pour 100 g)[44].

Les acides citrique et malique sont les acides organiques conférant un goût acide à la figue. Ils représentent plus de 80 % des acides organiques totaux de ce fruit, tout au long de son développement et de sa maturation.

La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g de figues fraîches est détaillée[43] dans le tableau ci-dessous :

La composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g de figues fraîches est détaillée[43] dans les tableaux ci-dessous :

La figue est source de potassium et de vitamine B9.

En médecine chinoise, son principe actif, la ficine, est utilisé pour éliminer les toxines et traiter les furoncles.
En herboristerie, elle est utilisée en préparation pour soigner les rhumes et dégager les voies respiratoires.

• Figue de Barbarie
• Figuier
• Liste de fruits comestibles
• Idiotisme gastronomique
• Couille du pape
• Figolu
• Figue (geste)

• Introduction à la biologie du Figuier, notamment la fécondation : http://www.euziere.org/natureenligne/wakka.php?wiki=FiGuier
• Liste des variétés de figues avec description : http://www.pommiers.com/figue/figuier.htm
• (en) Figs 4 fun - Base de données et description de figuiers du monde entier
• (en) Technique particulière de culture des figues au Japon
• (en) FIG VARIETIES: A MONOGRAPH - Description de centaines de variétés de figue.