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Charcuterie

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage). Il convient de ne pas confondre une charcuterie avec une salaison : une charcuterie étant un produit destructuré plus ou moins reconstitué (saucisson sec, par exemple), une salaison étant une pièce entière conservée à l'aide du sel (jambon sec, viande des Grisons, par exemple). Une charcuterie n'est donc pas systématiquement une salaison, tout autant que l'inverse.

Un étal de charcuterie sur le marché de São Paulo en 2017.
Un étal de charcuteries à un marché de São Paulo en 2017.
Charcuteries de la petite industrie jurassienne.
Tranches de jambon et de saucisson.
Charcuteries allemandes.
Charcuterie italienne (avec vin).
Assiette de charcuterie et de fromages dans un restaurant à Vélizy en Île-de-France en 2019.
Plateau de charcuteries et de fromages.

La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)[1] (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).

En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.

En France, charcuterie désigne aussi deux types d'établissements de commerce :

  • les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement ;
  • les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.

La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains[2] - [3] - [4]. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour[5].

Historique

La transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient de conserver efficacement la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage.

En Italie, « salaison » se dit « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria.

La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles[6].

Le secteur de la charcuterie

Le secteur de la charcuterie est constitué d'entreprises artisanales, autour d'un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d'une dizaine, d'entreprises industrielles et de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l'intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières de restauration collective et les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent : la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l'intermédiaire de grossistes et de diverses filières.

France
La vitrine d'une charcuterie, dans les Halles de Tours.

Transformateurs artisanaux et industriels : en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (32 100 emplois en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[7].

En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie[8].

Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)[9]. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales[10].

Charcuterie et santé

Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1)[2]. En France, 4 000 cas de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année[11]. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas en consommer[12]. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour[5]. L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène[13] - [11] - [14].

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :

En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est « produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée »[15].

Spécialités par pays ou région

Afrique

Afrique du Nord
  • Kaddid : viande d'agneau séchée
  • Merguez : petite saucisse rouge épicée (d'agneau ou de bœuf)
  • Osban

Afrique du Sud

Algérie

Tunisie
  • Saucisson (de cheval ou de bœuf)
  • Salami de bœuf ou de volaille

Amérique

Brésil

Canada

Colombie

États-Unis

Mexique

Pérou
  • Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée
  • Saucisse de Huacho (es) (Salchicha huachana), Salchipapas

Asie centrale
Kazakhstan
  • Kazy : saucisse de côte
  • Karta : saucisse de poitrine
  • Kylmai : saucisse
  • Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
  • Qarta (en) : rectum de cheval, Kazakhstan
  • Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
  • Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan

Chine
  • Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian
  • Jambon de Anfu (en)
  • Jambon de Jinhua (en)
  • Jambon de Rugao
  • Jambon de Xuanwei
  • Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.
  • Rousong

Corée

Indonésie

Laos

Mongolie
  • Borts (en) : viande séchée à l'air libre

Népal

Taïwan

Tibet
  • Gyurma (en) : saucisse de sang de yak ou de mouton
  • Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.

Thaïlande

Turquie
  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, version épicée
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk

Vietnam

Allemagne
  • Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP
  • Ammerländer Schinken (en) et Ammerländer Knochenschinken IGP
  • Flurgönder
  • Kassler
  • Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse
    • Bayerischer Leberkäse, Bavière
  • Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc
  • Presswurst, Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf en Bavière
  • Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire
  • Mainzer Schinken, Jambon de Mayence)
  • Westfälischer Schinken (en), Jambon de Westphalie
  • Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Teewurst (de) (fumée).
  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP

Autriche

Belgique
Boudins noir et blanc.
  • Cobourg de Bastogne
  • Boudin blanc de Liège
  • Boudin noir ou Bloempanch
  • Boudin vert
  • Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province de Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert
  • Jambon de Bastogne
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)
  • Saucisse de campagne
  • Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
  • Terrine de gibier aux champignons
  • Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
  • Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons

Bulgarie
Lukanka.
  • Elenski but
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)

Chypre
  • Apohtin : viande de chèvre salée
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
  • Lountza (en)
  • Zalatina

Croatie
  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka (en)
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publiée
  • Drniški pršut IGP
  • Hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut AOP
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
  • švargl : fromage de tête dans un estomac de porc
  • Sudžuk
  • Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Danemark
  • Medisterpølse
  • Rød pølse, saucisse rouge
  • Sylte
    • Rullepølse, fromage de tête roulé

Espagne

Estonie

Finlande
Kuivaliha.
  • Grilli Makkara
  • Kuivaliha
  • Lapin Poron kylmäsavuliha AOP
  • Lapin Poron kuivaliha AOP
  • Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir
  • Ryynimakkara (en), saucisse au gruau
  • Siskonmakkara (en), saucisse fraîche à cuir
  • Syltty, tytinä ou aladobi
  • Verimakkara (saucisse au sang), boudin noir

France
Spécialités dans une vitrine de charcuterie, notamment de l'andouille de Vire, et du saucisson à l'ail.

Appellations d'origines et marques collectives d'indication géographique protégées par AOP et IGP ou ayant déposé une demande :

Géorgie
  • Kupati, saucisse de porc

Grèce

Hongrie

Saucisses hongroises (en)

  • Budapesti téliszalámi
  • Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
  • Csemege Kolbász, saucisse fumée
  • Cserkész Kolbász, saucisse fumée
  • Debreceni kolbász (en), saucisse fumée
  • Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
  • Házi Kolbász
  • Hurka (saucisse bouillie)
  • Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
  • Májas
  • Szalonna (en)
  • Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
  • Téliszalámi
  • Véres (boudin)

Îles Féroé

Italie
Charcuteries dans un magasin de Rome.
Charcuteries italiennes.
Vitrine de charcuteries à Gênes.

Irlande

Islande
  • Grjúpán (en) : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
  • Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servie durant le repas de Noël

Slátur (en)

Lettonie
  • Galerts ou aukstā gaļa
  • Desa
  • Šķiņķis
  • Cīsiņš
  • Speķis (en)

Lituanie

Luxembourg
  • Mettwurst
  • Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
  • Träipen, (boudin noir)

Macédoine

Monténégro

Norvège
  • Fenalår fra Norge IGP
  • Pinnekjøtt (en)
  • Smalahove (en)
  • Sylte
    • Rullepølse, fromage de tête roulé
  • Syltelabb

Pays-Bas
Metworst.

Pologne
  • Biała, saucisse
  • Golonka, Jarret de porc
  • Góralska, saucisse
  • Kaszanka
  • Kiełbasa
    • Kiełbasa lisiecka IGP
    • Kiełbasa Polska
    • Kiełbasa wędzona : saucisse fumée
    • Kabanos
    • Kaszanka
    • Krakowska (en)
    • Myśliwska, saucisse de porc fumée et séchée
    • Wiejska, saucisse de campagne
    • Weselna
  • Kiszka (es)
  • Krupniok (en)
    • Krupnioki śląskie, demande d'IGP
  • Leberka
  • Markowska
  • Metka]
  • Mielona
  • Myśliwska (en)
  • Parówkowa, saucisse
  • Pieprzowska
  • Prasky (en)
  • Rzeszowska
  • Salceson : fromage de tête dans un estomac de porc
  • Saucisson à l'ail
  • Słonina (en)
  • Smerka
  • Surowa, saucisse
  • Swiateçzna
  • Szynkowa

Portugal
  • Alheira de Mirandela (en) IGP
  • Saucisse Azaruja (en)
  • Botelo
  • Cabeça de xara
  • Chouriço
  • Farinheira
    • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
    • Farinheira de Portalegre IGP
  • Fumeiro, nom donné aux viandes fumées
  • Linguiça
  • Presunto (en)
  • Paio (pt)
    • Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)
    • Presunto de Barrancos PGI
    • Presunto de Barroso PGI
    • Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
    • Presunto de Chaves (pt) (jambon de Chaves) AOC
    • Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI
    • Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI

Roumanie

Royaume-Uni
Saucisses d'Oxford.
Stornoway Black Pudding IGP.

Russie
  • Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne le saucisson, et plus généralement tout type de saucisse, salami, etc.
  • Sossiska (сосиска) : désigne plus spécifiquement la saucisse (destinée à être cuite)
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka (boudin noir)
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • Kholodets ou studen
  • Salo (en) (Сало)

Serbie

Slovaquie

Slovénie
  • Klobása
  • Kranjska klobasa, demande d'IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède
Rullsylta.
  • Aladåb
  • Blodpudding, pudding de sang
  • Blodkorv, boudin noir
  • Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
  • Fläskkorv (en), saucisse de porc
  • Fläsklägg, Jarret de porc
  • Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
  • Kalvsylta, veau en gelée
    • Småländska isterband de la province de Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, fromage de tête pressé
    • Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
  • Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
  • Prinskorv, petite saucisse
  • Grisfötter, pied de porc
  • Surströmming, hareng fermenté

Tchéquie

Ukraine
  • Kholodets (холодець), dragli ou studenets
  • Kovbasa
  • Kishka (кишка)
  • Kovbasa
  • Kovbyk (ковбик)
  • Krovyanka
  • Salo (en) (Сало)

Charcuterie juive ashkénaze

Australie et Nouvelle-Zélande

Autres

Notes et références
  1. « Charcuterie », sur Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  2. « IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat », (consulté le ).
  3. Guillaume Coudray, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, Paris, La Découverte, , 261 p. (ISBN 978-2707193582).
  4. Stéphane Foucart, « La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  5. « Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire », Le Monde, (consulté le ).
  6. « Histoire des métiers, origine des corporations, statuts, règlements, us et coutumes », sur france-pittoresque.com.
  7. « Chiffres clés », sur Fédération française des industriels charcutiers traiteurs, .
  8. « Charcuteries de France », sur boucherie-charcuterie.fr (version du 29 septembre 2017 sur Internet Archive).
  9. « Notre histoire – nos valeurs », sur Centre d'excellence des professions culinaires.
  10. « Les artisans charcutiers-traiteurs ».
  11. « Lien entre charcuterie et cancer : quelle quantité de jambon peut-on manger sans mettre en péril sa santé ? », sur LCI, .
  12. « Animal foods » (consulté le ).
  13. « Des parlementaires plaident pour l’interdiction totale des nitrites dans la charcuterie d’ici à 2025 », Le Monde, .
  14. (en) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), « Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives », EFSA Journal, .
  15. Arrêté du fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie.

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes
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