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Coppa

La coppa (ou capocollo) est une salaison originaire du nord de l'Italie[1], du Tessin et des Grisons italophones en Suisse[2] et de Corse, élaborée à partir du muscle cervical de porc — le cou, aussi appelé coppino[2] — allant du cou à la quatrième ou cinquième côte de l'épaule ou du cou de porc, désossé, salé, séché et affiné. Elle est similaire au jambon cru ou au prosciutto crudo, plus connus, car ce sont tous deux des charcuteries dérivées du porc et utilisées dans des plats similaires. Elle n'est pas saumurée comme le jambon l'est généralement et se consomme en fines tranches.

Coppa
Image illustrative de l’article Coppa
Coppa de Parme.

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Drapeau de la Suisse Suisse
Drapeau de la Corse Corse
Place dans le service Entrée
Température de service Froide
Ingrédients Cou de porc
Classification AOC
PAT

Après une pĂ©riode de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage pour la coppa piacentina), le produit fini se prĂ©sente sous forme cylindrique et d'un poids Ă©gal ou supĂ©rieur Ă  1,5 kg. Ă€ la dĂ©coupe, la tranche est de couleur rouge veinĂ© de blanc rosĂ©.

Terminologie

Cette salaison est généralement appelée capocollo ou coppa dans une grande partie de l'Italie. Ce nom est un composé des mots capo (« tête » et collo (« cou »). Les termes régionaux sont capicollo (Campanie et Calabre) et capicollu (Corse).

En dehors de l'Italie, les termes sont bondiola ou bondiola curada en Argentine, au Paraguay et en Uruguay, et capicola ou capicolla en Amérique du Nord[3]. Le nom gabagool a été utilisée par les Italo-Américains dans la région de New York et dans le Nord-Est des États-Unis, basé sur la prononciation de « capcuoll » dans les dialectes de la classe ouvrière du napolitain du XIXe et du début du XXe siècle[4]. Il a notamment été utilisé dans la série télévisée Les Soprano, et son utilisation est devenue un stéréotype bien connu[5] - [6] - [7].

Fabrication

Dans sa production, la coppa est d'abord légèrement assaisonné souvent avec du vin rouge et parfois du vin blanc, de l'ail et une herbe aromatique et des épices qui diffèrent selon la région. La viande est ensuite salée (et était traditionnellement massée), farcie dans un boyau naturel et suspendue jusqu'à six mois pour durcir. Parfois, l'extérieur est frotté avec du paprika chaud avant d'être suspendu et séché. La coppa est essentiellement le pendant porcin de la bresaola della Valtellina de bœuf séchée à l'air. La version piémontaise lentement torréfiée est appelée coppa cotta.

Commerce

Les agriculteurs, artisans et industriels de plusieurs territoires de production ont demandé un label de protection des appellations d'origines européen :

Elle est largement disponible partout où se trouvent des communautés italiennes importantes.

La coppa est appréciée pour sa saveur délicate et sa texture tendre et grasse et est souvent plus chère que la plupart des autres salaisons. Dans de nombreux pays, elle est vendue comme aliment gastronomique.

Utilisation

Elle est généralement tranchée fin pour être utilisé dans les antipasti ou les sandwichs tels que le muffuletta, le sandwich sous-marin italien et le panini, ainsi que certaines pizzas italiennes traditionnelles. Elle est aussi dégustée avec un ciambellino, au petit déjeuner le matin de Pâques.

Variétés

Coppa di Martina Franca.

Deux variétés particulières, la Coppa Piacentina et la Coppa di Calabria, ont le statut d'appellation d'origine protégée en vertu de la politique agricole commune du droit de l'Union européenne, qui garantit que seuls les produits véritablement originaires de ces régions sont autorisés dans le commerce en tant que tels[8] - [9].

Cinq autres régions italiennes produisent de la coppa et ne sont pas couvertes par la législation européenne, mais sont désignées comme Produit agroalimentaire traditionnel italien par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières :

Notes et références

  1. « Coppa », sur larousse.fr, Larousse (consulté le ).
  2. « Coppa », sur patrimoineculinaire.ch, Patrimoine culinaire suisse (consulté le ).
  3. Canadian Oxford Dictionary, 2e Ă©d., 2004.
  4. Dan Nosowitz, « How Capicola Became Gabagool: The Italian New Jersey Accent, Explained », sur atlasobscura.com, (consulté le ).
  5. (en) Steven R. Schirripa et Charles Fleming, The Goomba Diet: Living Large and Loving It, Crown Publishing Group, , 126 p. (ISBN 9780307353030, lire en ligne).
  6. (en) Laura Mosiello et Susan Reynolds, The Portable Italian Mamma: Guilt, Pasta, and When Are You Giving Me Grandchildren?, Simon and Schuster, , 144 p. (ISBN 9781440520396, lire en ligne).
  7. Dixler, « Watch James Gandolfini's Food Scenes from The Sopranos », (consulté le ).
  8. « Coppa Piacentina DOP »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur academiabarilla.com (consulté le ).
  9. « Capocollo di Calabria DOP »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur academiabarilla.com, Academia Barilla (consulté le ).
  10. (it) « Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata ».
  11. (it) « Schede prodotti tipici Lazio ».
  12. (it) « Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur pugliaandculture.com (consulté le ).
  13. (it) « Elenco prodotti Toscana, con schede » [archive du ].
  14. (it) « Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria » [archive du ].

Annexes

Bibliographie

  • François-RĂ©gis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va dĂ©guster l'Italie, Vanves, Marabout, , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
  • Christiane Schapira, La Bonne Cuisine corse, Paris, Solar, (ISBN 2263001778).

Articles connexes

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