Cuisine toscane

La cuisine toscane se caractérise par le manque évident d'homogénéité et par la divergence radicale des recettes et des traditions culinaires, surtout en ce qui concerne le territoire d'origine et la tradition familiale, à tel point que certaines familles connaissent paradoxalement plus de plats non toscans que de plats des différentes provinces : dans le centre-sud de la Toscane, par exemple, peu connaissent la bouillie de chou palmier (cavolo nero) typique du nord-est et de la côte, où elle s'appelle bordatino. Bien que de nombreux Florentins partent traditionnellement en vacances dans les régions de Viareggio et de l'île d'Elbe, ils ignorent souvent l'existence de plats tels que le cacciucco alla viareggina ou le gurguglione. Pour cette raison, de nombreux auteurs proposent le terme « cuisines toscanes » pour mieux illustrer cette réalité.

La cuisine toscane présente une dichotomie radicale entre plats de tradition populaire et de création courtisane : si les premiers sont restés inchangés au fil du temps, les autres ont pour la plupart disparu ou trouvent un très faible écho ; entre ces deux traditions, ce n'est que depuis quelques siècles que la cuisine de la bourgeoisie a trouvé sa place, se distinguant par l'utilisation de viandes de volaille, de lapin et de gibier et se mêlant à celle de la noblesse.

Les conséquences directes en sont la « toscanité » incontestée attribuée aux plats pauvres, souvent composés uniquement de légumes, comme la ribollita et la panzanella, que l'on retrouve dans le centre de l'Italie, ainsi que l'utilisation systématique du pain mouillé comme un substitut de la viande ; la disparition des plats nobles comme le cibreo ou la ginestrata[2] (sorte de soupe à base de jaunes d'œufs mélangés à du sucre, de blancs d'œufs battus, de Vin santo sec, de cannelle, de muscade et de bouillon de poulet, considéré comme tonique et aphrodisiaque) et la diffusion hors de la zone d'origine locale de plats tels que le fegatini alla livornese (invention de Catherine de Médicis) ; enfin, l'utilisation de plus en plus importante de viandes blanches dans les zones villageoises ou rurales, typiques d'une bourgeoisie aisée, sans recette spécifique, présentes dans d'autres régions (coniglio alla ligure, abbacchio, pajata…) par opposition à l'utilisation systématique et isolée de la viande dans les zones urbaines, où la classe moyenne s'est développée depuis longtemps, avec, par exemple, les trippa alla fiorentina ou le lampredotto vendus dans la rue, presque exclusivement à Florence [3]. La consommation de gibier reste typique des zones rurales et/ou montagneuses, où les toscans se rendent spécifiquement.

La cuisine diffère considérablement entre la côte et l'intérieur des terres : des plats tels que le caldaro ou cacciucco ne sont cuisinés que sporadiquement à l'intérieur des terres, tandis que le gibier est utilisé dans les zones rurales de la province de Sienne, de la Maremme, du haut Valdarno, dans la région de l'Aretino, et comme second choix dans la Garfagnana et la Lunigiana. La croissance exceptionnelle de la population de sangliers a permis à toutes ces préparations se répandre presque partout.

En revanche, les poissons d'eau douce se retrouvent dans la même situation paradoxale précitée que les volailles : présents depuis des siècles sur les tables des régions les plus pauvres et les moins développées, ils n'ont pas de tradition culinaire propre ; la Valdelsa a, par exemple, une tradition bien ancrée de pêche en rivière, mais pas la cuisine correspondante, et la région du lac de Chiusi est célèbre pour le brustico. Consommés par les couches les plus pauvres de la population, notamment par les juifs, ils leur doivent la méthode de cuisson presque omniprésente alla mosaica (à la juive) (ragoût à la sauce tomate avec à l'ail frit) ; aujourd'hui on a tendance à les nommer alla pizzaiola avec l'ajout de câpres et d'origan, pour ne pas les confondre avec une autre recette juive, qui exige des pignons de pin et des raisins secs[4] ; les anguille alla giovese (c'est-à-dire trempées dans une sauce tomate sur un sauté d'herbes, une recette typique de Giovi) est une variante d'Arezzo.

Castagnaccio.

Étrangement, c'est au niveau des légumes que les différences s'accentuent : la farine de pois chiche est presque exclusivement utilisée sur la côte (cecìna ou farinata ou torta di ceci) tandis que, inexplicablement, la farine de châtaigne est également utilisée hors des zones montagneuses : le castagnaccio est répandu dans toute la région. L'épeautre, principal aliment étrusque et omniprésent, n'est cultivé depuis plusieurs siècles que dans le nord (l'épeautre dicocco est une variété de Lucques) et donne des plats typiques comme le minestra di farro (e fagioli), une soupe d'épeautre (et de haricots). Jusqu'à il y a quelques décennies, le maïs était massivement présent au centre de la Toscane, dans les zones situées autour du confluent de l'Arno avec l'Elsa, où il ne souffrait ni du froid des Alpes apuanes, ni du climat aride de la Crete senesi ; la polenta était au contraire consommée dans les montagnes car bon marché, ainsi que la polenta de châtaignes. En raison de son introduction tardive, peu de recettes ont vu le jour : elle était faite en quantités importantes le matin, arrosée de lait, puis d'huile et de fromage, ce qui restait était frit, et les restes étaient préparés alla giovese.

La zone de production de fromage s'étend dans tout le centre-sud (où, cependant, seul Pienza se distingue), tandis que dans la Garfagnana et la Lunigiana, les fromages étaient autrefois produits à partir de divers laits utilisant des chardons comme présure.

Le pain sans sel est une coutume que peu d'autres régions ont adoptée (comme l'Ombrie). Il semble que la coutume remonte au XIII^e siècle lorsque, au plus fort de la rivalité entre Pise et Florence, les Pisans pratiquent des prix très élevés pour le précieux chlorure de sodium. Une autre hypothèse dit que ce sont les seigneurs de Florence eux-mêmes qui ont imposé des taxes particulièrement élevées pour l'utilisation du sel[5].

En Toscane, la nécessité d'utiliser du pain, même rassis, a produit une longue série de recettes anciennes encore très répandues : la panzanella, la pancotto, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la bruschetta, la zuppa toscana, la farinata, la minestra di cavolo nero (soupe au chou noir) ou le pan co' santi.

Liste des pains toscans parmi les plus répandus :

• pane di patate della Garfagnana ;
• pane sciocco ;
• pain toscan.

La cuisine de fruits de mer est également importante et comprend des plats tels que :

• le cacciucco ;
• le stoccafisso alla livornese ;
• la baccalà alla maremmana ;
• le tonno briaco.

Parmi les fromages, le Pecorino Toscano prévaut, en tant que produit à conserver : les plus célèbres sont ceux de Pienza et de la Maremme ; le raviggiolo figure parmi les fromages à pâte molle.

Parmi les desserts, le panforte, les ricciarelli di Siena, les cavallucci, la zuppa del duca, le berlingozzo, le torta di cecco, les migliacci, les biscuits de Prato sont les plus connus.

Liste des desserts typiques

Desserts toscans.

• Africani
• Befanini
• Benzone versiliese
• Berlingozzo di Lamporecchio
• Berlingozzo pistoiese
• Biscotti all'anice
• Biscotti di Prato, les biscuits de Prato, traditionnellement accompagnés de Vin santo
• Biscotti con l'unto o bucuniti
• Biscotto di mezz'agosto
• Biscotti di farina di neccio
• Biscotti lessi all'anice
• Bolli livornesi
• Bombolone
• Brigidino di Lamporecchio
• Buccellato di Lucca
• Castagnaccio
• Cavallucci
• Migliaccio pistoiese
• Pan co' santi, pan dè Santi
• Panforte (avec les variantes du pampepato et de la torta di cecco)
• Pattona ou castignà, variante lunigiane du castagnaccio
• Pesche dolci al cioccolato
• Ricciarelli di Siena
• Spongata di Pontremoli, Fivizzano et della Lunigiana
• Torta della nonna
• Torta di semolino
• Torta co' bischeri
• Scarpaccia dolce viareggina, dessert à base de courgette
• Schiacciata alla fiorentina
• Schiacciata con l’uva
• Sfratto di Pitigliano
• Sommommoli
• Zuccotto
• Zuppa inglese