Panzanella

Selon une légende du XIV^e siècle, la panzanella serait un cadeau du bienheureux marchand siennois Jean Colombini. En mouillant de ses larmes un croûton de pain et un olivier sec, il put nourrir les démunis qui le suivaient d'un pain salé à l'huile d'olive[2].

Le pan lavato (pain lavé) est cité dans le Décaméron (1349-1353) de Boccace et contribue à redonner espoir à une femme affligée de mille maux[2].

Au XVI^e siècle, le peintre et poète Bronzino, fait les louanges d'oignons à l'huile et au vinaigre servis sur des tranches de pain[3], et une page plus tard, il parle d'une salade de concombres, oignons et pourpier[4] - [5]. Cela est souvent interprété comme une description de la panzanella[6].

La panzanella était à base d'oignons et non de tomates jusqu'au XX^e siècle[7].

On pense que le nom est un mot-valise de « pane », mot italien pour le pain, et « zanella », l'assiette profonde dans laquelle elle est servie[8].

Composée principalement de pain et de tomates, la salade est consommée surtout pendant la période estivale. La panzanella est à base de pain toscan rassis (ramolli par immersion dans l'eau), de tomates, de rondelles d'oignons rouges et de basilic, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre et d'un peu de sel.

En Toscane et en Ombrie, le pain est mis à tremper dans l'eau puis pressé jusqu'à ce qu'il s'effrite et soit cassé en morceaux pour le mélanger avec les autres ingrédients ; dans les Marches, les tranches de pain rassis sont trempées mais non émiettées et les autres ingrédients sont placés dessus comme s'il s'agissait de bruschetta.

Le plat est servi très frais; selon certains il est même conseillé de le laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de le servir.

Consommée de préférence en été, aussi parce que c'est la période où les légumes dont elle est composée se trouvent facilement, elle constitue un bon plat unique.

La panzanella est répandue dans toute la Toscane, jusqu'à Lucques, Viareggio et Bagni di Lucca, ainsi que plus au nord (Lunigiana, Versilia et Garfagnana). Comme l'ont découvert les chercheurs de l'université de Florence qui ont rédigé l'Atlas lexical toscan, ce n'est pas un plat traditionnel. À partir de Camaiore et Pescaglia, panzanella signifie « pâte à pain frite dans l'huile chaude », l'équivalent du sgabeo. En Ombrie, le plat est répandu sur tout le territoire.

Panzanella.

Comme tous les plats pauvres et populaires, qui autrefois étaient préparés avec ce qui était disponible, à l'heure actuelle, il n'existe pas de recette unique codifiée. Certaines variantes sont reconnues comme canoniques, comme l'ajout de concombre, d'autres plus liées à l'inspiration du cuisinier, comme l'utilisation, par exemple, d'olives, d'œufs durs (par exemple en meules en garniture) et de thon. D'autres ingrédients, qui associent ce plat à une autre recette typiquement estivale, le riz froid, peuvent être des carottes, du fenouil, du maïs, du céleri, des poivrons crus, des saucisses de Francfort, de la mozzarella, divers types de fromages, des légumes à l'huile, des cornichons, des haricots borlotti ainsi que des herbes pour la saveur, comme l'origan, le ciboulette, etc.

En Ombrie, elle est agrémentée de cipollotto nocerino (petit oignon doux), de fines côtes de sedano nero (céleri noir) di Trevi, et de petites rondelles de carottes[2].

Dans les Marches, l'ail émincé mentuccia, remplace le basilic et on y ajoute des feuilles de laitue ou du persil[2].

Dans le Latium, le pain est du pane casareccio di Genzano IGP à la croûte foncée, la mie moelleuse et aérée et aux parfums de céréales. On dispose ses grosses tranches imbibées d'eau au fond des assiettes, puis on les recouvre de tomate, de concombre, d'oignon et, souvent, de câpres[2].

Elle est dite panzanella alla marinara lorsqu'elle s'accompagne d'anchois et/ou de thon.

• (it)/(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en italien « Panzanella » (voir la liste des auteurs) et en anglais « Panzanella » (voir la liste des auteurs).