Mozzarella

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. En effet, après l'étape du filage, la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle[3]; au Québec on peut aussi utiliser le terme au masculin[3].

L'appellation d'origine protégée (AOP, en italien DOP) a été accordée par la Commission européenne le 12 juin 1996 à la mozzarella di bufala campana élaborée avec du lait de bufflone[1] et le 9 décembre 2020 à la mozzarella di Gioia del Colle élaborée avec du lait de vaches de races sélectionnées[2].

De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache de toutes races[4] - [5].

Le nom mozzarella n'a toutefois jamais pu être déposé, car il est générique[6].

• 
  Mozzarella di Bufala Campana
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  Burrata (variante)
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  Bocconcini (variante)

Filage de mozzarella di Bufala Campana par des maîtres fromagers

Mozzarella di Bufala Campana

C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée produit traditionnellement en Italie[7] dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium. Le poids moyen d'un fromage est de 400 à 800 g. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80 à 90 °C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserte (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production fermière et les fabrications artisanales et industrielles[8]. La mozzarella AOP de Campanie n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que la mozzarella AOP des Pouilles est élaborée avec du lait de vaches des races Brune, Frisonne, Pie rouge ou Jersey[2]. Les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait de vache[4].

Pour accélérer la fabrication, certains fabricants remplacent les ferments lactiques par de l'acide citrique[9]. Le lait frais est quant à lui de plus en plus souvent remplacé par du lait caillé réfrigéré, voire congelé, produit quelques mois à quelques années auparavant[9]. La pâte filée est alors obtenue par simple ajout d'eau chaude[9].

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc, dont quelques spécialités italiennes dont les salade caprese ou pizza Margherita.

Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.

Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.

• Quelques recettes de cuisine italienne
• 
  Bruschetta
• 
  Pizza Margherita
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  Salade caprese
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  Antipasti
• 
  En salade

La mozzarella serait un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74).

Valeur nutritionnelle : de 229 à 323,333 kcal/100g.