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Cuisine maltaise

Historiquement, la cuisine maltaise est une cuisine insulaire faite à base de produits locaux. Cependant, de tous temps, des échanges ou des importations ont permis d'en diversifier les composants. C’est aussi une cuisine typiquement méditerranéenne. Le caractère insulaire se remarque dans l’utilisation de poissons et de produits frais et de saison. Le caractère méditerranéen se retrouve dans l’influence de la cuisine italienne, notamment sicilienne mais aussi arabe, entre autres tunisienne. La longue occupation britannique n’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. L’ouverture au tourisme a apporté sur l’île des cuisines internationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise etc. mais aussi le food américain. L’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.

S’il n’est pas possible de parler de gastronomie au sens de la « grande cuisine », la cuisine maltaise peut s’enorgueillir de compositions originales ou typiques comme les pastizzi (friands à la ricotta) ou les figolli (gâteau de Pâques), la cuisson du fenek (lapin anciennement sauvage), du lampuka (Dorade coryphène), de pièces de bœuf dans le four du boulanger transformé occasionnellement en four communautaire et de l’utilisation de ressources locales telles les ġbejniet (fromages de brebis), les qargħa bagħli (petites courgettes rondes), les gabirjola (câpres sauvages), les olives et le miel.

Les différentes cuisines

Comme pour toute culture, la cuisine maltaise varie dans le temps, dans l'espace et en fonction des niveaux culturels ou sociaux. La différenciation spatiale est peu marquée dans l'archipel maltais, sa taille n'étant pas suffisante pour la justifier. Cependant, deux produits sont plus traditionnellement gozitain : le ġbejna, qui est un fromage de brebis, et le Ftira għawdxija, pain de Gozo cuit au four à bois généralement farci avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives.


La cuisine historique

Pour la période antique, la carpologie n'ayant peu ou pas été utilisée sur les sites maltais, les renseignements manquent pour étudier les ressources alimentaires dans l'archipel maltais. Toute comparaison des habitudes alimentaires maltaises avec celles des cultures environnantes, serait donc hasardeuse. Le nom même de Malte donne au moins une information pour la période antique, puisque de nombreux auteurs, tel J. Godechot, expliquent que ce nom vient du grec meli (miel) ou melita (abeille)[1].

Concernant la période historique, les différents envahisseurs de l'île ont importé leurs habitudes alimentaires, tout en l'adaptant aux ressources îliennes. La production de céréales, qui n'a jamais été très importante, et principalement celle du blé (qamh), a presque exclusivement été destinée à la fabrication du pain. À l'arrivée de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem dans l'archipel, il existait déjà quelques moulins. L'augmentation de la population a nécessité assez rapidement l'importation de céréales, sans que cela ne puisse mettre fin, les années de mauvaises récoltes, à des périodes de famine, malgré les réserves faites dans les silos souterrains comme on peut encore les voir à Floriana où ils ont été utilisés jusque dans les années 1960. Les grands maîtres ont attaché une attention particulière à la satisfaction des besoins alimentaires, et, sous le règne de Nicolas Cottoner y de Oleza (1663-1680), huit moulins à vent furent bâtis, puis neuf autres sous António Manoel de Vilhena (1722-1736)[2]. Il y a eu une période, au moins vers 1840, de surplus de farine, ce qui favorisa la création des pâtes maltaises[3].

Le pain maltais (Ħobża tal-Malti) aurait été introduit dans l'archipel par des familles de Rhodes qui ont suivi les chevaliers lors de leur arrivée à Malte. La tradition, qui a perduré jusqu'entre les deux guerres mondiales, voulait que chaque famille pétrisse assez de pâte pour les besoins d'une semaine. La fille du boulanger passait dans toutes les maisons du village, vers 3 h du matin, pour prévenir que le four était allumé. Une heure plus tard, un grand plateau sur sa tête elle faisait le ramassage[4]. Après la dernière fournée de pain, la chaleur résiduelle du four à bois permettait de faire cuire les plats du dimanche[5].

La tomate (tadam), rapportée du nouveau monde par Christophe Colomb, n'est arrivée à Malte qu'au XVIIIe siècle. D'abord utilisée de façon décorative car on la croyait toxique, elle finit par transformer toute la cuisine méditerranéenne et maltaise ; elle est présente dans presque tous les plats cuisinés ainsi qu'en salade ou en accompagnement. En dehors de la période de production, elle est conservée sous trois formes : séchée au soleil tadam imqadded, conservée dans le vinaigre, ou transformée en purée pour les sauces. Deux sortes de tomates sont cultivées à Malte, tadam catt, utilisée crue en salade, et tadam zenguli, utilisée cuite dans les sauces[6].

C'est aussi au XVIIIe que le potiron (qargħa) est arrivé sur l'île. Il est cultivé sous trois formes, le potiron plat, le potiron ovale et le potiron blanc. Il apporte une touche pittoresque dans la campagne maltaise, car les paysans le laissent reposer au soleil sur le haut de leurs murs ou sur leurs terrasses pour l'adoucir[7].

La cuisine traditionnelle populaire

Pendant de nombreuses années, la base de la nourriture de la population rurale maltaise était constituée principalement par la potée (voir Kawlata ci-dessous), la soupe maltaise par excellence. Elle est composée des légumes cultivés par les agriculteurs maltais, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupés plus ou moins gros et relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous). Il y a toujours un morceau de viande de porc, ou au minimum une tranche de lard, et une saucisse, pour améliorer le repas[8].

Les pêcheurs maltais remplaçaient la consommation de viande par du poisson, ou alors amélioraient leur nourriture grâce au produit de leur pêche. Le plat de poissons caractéristique de la nourriture populaire maltaise est l'Aljotta, qui est une soupe de poissons à l'ail, composée de toutes sortes de poissons comme les grondins, rascasses, calmars et poulpes ; quant aux poissons plus recherchés, ils étaient vendus plutôt que consommés.

La cuisine bourgeoise

En dehors des campagnes, les habitudes alimentaires en provenance d'Italie via la Sicile modifient la cuisine maltaise. La Kawlata (potée), se transforme alors en minestrone (voir Minestra tal-ħaxix ci-dessous). Elle est constituée des mêmes légumes, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons mais coupés plus fin, à l'exemple du minestrone italien. Elle aussi est relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec généralement un morceau de lard, pour donner plus de goût ; la viande, à la différence de la cuisine populaire, fait l'objet d'un plat séparé. En fin de cuisson on ajoute souvent de petites pâtes[9].

L'utilisation des pâtes dans un plat typiquement maltais, Timpana, macaronis cuits en abaisse au four est une autre marque d'influence de la cuisine italienne. Parmi les cuissons au four, la tourte au lampuka, daurade, était un plat maltais original, présent sur les tables bourgeoises.

Si ce sont les restaurants populaires qui ont adopté en premier la cuisine roborative des militaires britanniques, la cuisine bourgeoise maltaise a adopté des anglais les veloutés, les fritures, le pudding, les angels on horseback ou les devils on horseback, sans oublier la bière. Les angels (huitres et bacon) ou les devils (pruneaux et bacon) ont été adaptés aux ressources maltaises et les angels on horseback sont devenus des petits morceaux de foie enroulés de tranches de lard. Les habitudes britanniques ont aussi rendu le petit déjeuner plus consistant en le copiant sur celui des colonisateurs, avec des œufs frits ou brouillés, des haricots et du bacon ou du lard.

Les habitudes alimentaires

La photographie couleur présente une assiette blanche garnie de quatre pastizzi rôtis. Les stries apparentes montrent bien qu'il s'agit de pâte feuilletée.
Pastizzi - en-cas Ă  la ricotta typiquement maltais

Les familles maltaises se nourrissaient traditionnellement autour de la table familiale. Les restaurants, restorant ou ristorant, dont le nom dénote une influence française et italienne, qui se présentaient plutôt sous l'aspect de taverne tverna, peu nombreux, n'étaient que localement fréquentés. Parallèlement au développement de la vie politique et sociale sont apparus les każin, des clubs de partis politiques ou d'association philharmoniques qui s'ouvrirent dans toutes les villes et villages, offrant souvent la possibilité de se désaltérer et de se restaurer. Enfin les habitudes touristiques britanniques permirent l'ouverture de restaurants qui se limitaient à servir du poulet frit, des pommes de terre frites, ou du bœuf au curry. Comme le gros de la clientèle était composé des troupes britanniques, la rusticité était de règle[10]. Le développement du tourisme a amené sur l’île l'ouverture de restaurants qui présentent peu de cuisine traditionnelle maltaise mais plutôt des cartes de cuisine dite « internationale » ou nationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise, italienne etc. mais aussi le fast food américain.

Le petit déjeuner maltais se limitait généralement à un café noir, mais, sous l'influence britannique il gagna en consistance. La légèreté du café matinal était souvent compensée par l'achat, en milieu de matinée, au kjosk (kiosque) ou chez le boulanger de quelques pastizzi qui calaient l'estomac jusqu'au repas de midi[11]. Pour commencer le repas, la maîtresse de maison sert souvent un potage suivi d'un plat mijoté[12]. En cas de petite faim dans la journée, les maltais se régalent de hobz biz-zejt (voisin du pan bagnat provençal)[13]. L'habitude du fish and chips a disparu avec le départ des troupes britanniques. Le repas du soir, commençant généralement par une soupe, permet de finir les restes.

Aujourd'hui la diversification des activités professionnelles et des statuts sociaux diversifie en concomitance les habitudes alimentaires maltaises. Toutes les expériences culinaires sont maintenant possibles à Malte, même la « grande cuisine gastronomique » a trouvé sa clientèle dans les hôtels de luxe maltais. L'ouverture sur la totalité de l'archipel maltais de surfaces de « grande distribution » a mis à la disposition de la ménagère ou du cuisinier l'ensemble des produits alimentaires.

Les ressources alimentaires

Les poissons

la photographie en couleur montre un assortiment de poissons de toute taille sur un lit de glace de poissonnerie. Des antennes de crustacés et des calmars complètent la scène.
Poissons méditerranéens

Le poisson tient une place importante dans l'alimentation maltaise. La pêche est une activité traditionnelle qui utilise aujourd'hui des techniques de pêche antiques aussi bien que très modernes.

Le poisson emblématique de la cuisine maltaise est le lampuka (lampuki au pluriel - Dorade coryphène en français) qui se pêche à Malte depuis des temps immémoriaux : certains auteurs parlent d'une tradition remontant aux romains[13]. Les lampuki sont des poissons migrateurs qui passent le long des côtes maltaises en bancs importants de septembre à novembre. Au milieu de l'été, les pécheurs coupent les palmes basses des palmiers pour les assembler en grands radeaux flotants. Dès que les bancs de Lampuki approchent des côtes, les marins à bord de leurs luzzi - le luzzu est le bateau de pêche traditionnel maltais - remorquent ces radeaux au large. Les lampuki y trouvent un abri à son ombre des palmes[13] et les pêcheurs les capturent à l'aide de filets à larges mailles pour ne pas prélever de trop petits spécimens.

La photographie couler représente des dorades en gros plan sr un lit de glace de poissonnier. Elles sont toutes tournées vers la droite.
Lampuki - daurade

Autre poisson, autre technique : le tonn (thon blanc et thon rouge) pêché au filet ; les thons blancs se retrouvent sur les marchés et les tables maltaises mais le thon rouge est remis à l'eau en mer dans les cages d'engraissement circulaires des fermes piscicoles, entre les îles de Gozo et de Comino, pour être élevé jusqu'à la taille commerciale et être ensuite vendu majoritairement à l'exportation.

La pêche maltaise est abondante avec le Pixxispad (espadon), le sargu (pageot rose), le ċerna (mérou), le spnotta (bar). Certains pêcheurs ou poissonniers essayent de faire passer le pixxiblambtu (de la famille du requin), à la chair ferme et fade, pour de l'espadon, en retirant sa peau caractéristique noire et brillante. Sur les étals des ports de pêche, les petits pêcheurs vendent toutes sortes de poissons méditerranéens, comme le sawrell (maquereau), en fonction de leur pêche. La vieille tradition méditerranéenne de la morue salée séchée (Bakkaljaw) est aussi présente à Malte.

La cuisine maltaise est aussi riche de préparation à base de klamari (calmar) et de qarnit (pieuvre). Les crustacés et les fruits de mer étaient inconnus à Malte avant d'être importés.

Les viandes

La consommation de viande était faible à Malte. Par suite de l'absence de prairies de pâturage, il n'existait pas, et il existe toujours très peu d'élevage pour la production de viande, sauf pour celle du porc. La seule consommation était la viande de réforme, c'est-à-dire celle des bœufs de trait, des chevaux, des chèvres et des moutons, trop âgés pour être encore utiles ou pour donner assez de lait[14]. La cuisson d'une pièce de bœuf dans le four du boulanger est encore un grand moment festif de la cuisine maltaise. Un temps importée de Turquie, la viande est maintenant souvent importée de Nouvelle-Zélande, généralement congelée, et elle est débitée telle quelle à la scie électrique dans les boucheries.

La charcuterie maltaise n'est pas très variée, la forme la plus répandue est la saucisse de porc (zalzett), et le lard (xaħam) qui est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il existe aussi à Malte une production très artisanale, presque familiale, de jambon cuit à l'os (perżut tal-għadma).

L'animal emblématique de la cuisine maltaise est le fenek (lapin). D'après la tradition, les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem se réservaient la consommation de la viande de lapin pour deux raisons : ils chassaient pour l'exercice et le plaisir l'animal alors en grande quantité à l'état sauvage, et la règle de l'ordre leur permettait d'en manger tout au long de l'année. Ils autorisaient la population maltaise à le consommer uniquement le 29 juin pour Il-Festa ta' San Pietru u San Pawl (la fête de saint Pierre et saint Paul)[15]. Aujourd'hui la tradition s'est perpétuée dans L-Imnarja (la fête des illuminations) : pendant cette journée les maltais viennent pique-niquer dans les vergers de Buskett pour manger le traditionnel fenkata (ragout de lapin et spaghettis)[15]. Même si cela se pratique de moins en moins, il n'est pas rare que les familles maltaises achètent sur les marchés de jeunes lapereaux pour les engraisser à domicile dans l'optique d'un prochain évènement familial[16].

Les Maltais, dès qu'ils ont eu la possibilité de chasser, sont devenus de grands chasseurs. Après avoir exterminé tous les lapins sauvages, ils tiraient beaucoup d'oiseaux migrateurs de passage sur leurs îles pour les mettre à leur menu. Cette activité, aujourd'hui très réglementée, a quasiment fait disparaître le gibier à plumes des tables maltaises. La volaille, principalement le poulet, comme d'ailleurs le lapin, est maintenant uniquement d'élevage[16].

Les légumes

La photographie couleur concerne une camionnette débâchée. L'arrière est déplié en comptoir pour présenter les fruits et légumes à la vente dans des cagettes plastiques vertes et des cageots en bois. Des oranges, des pommes jaunes, des pommes de terre, des tomates, des salades, des oignons... constituent la marchandise.
VĂ©hicule d'un agriculteur vendant directement sa production aux habitants maltais

la production potagère est particulièrement adaptée à la terre et au climat, permettant dans certains cas une double récolte annuelle, mais elle est limitée par le manque crucial d'eau. Beaucoup de parcelles sont équipées d'éoliennes permettant de pomper l'eau de la nappe phréatique qui surnage au-dessus de l'eau de mer. L'exploitation intensive a, dans certains endroits, épuisé la nappe et l'eau pompée est souvent saumâtre. L'arrivée de l'arrosage au goutte-à-goutte et de la culture sous serre a réduit la quantité d'eau nécessaire à la production, tout en la régularisant pour éviter les pertes.

Tous les légumes méditerranéens sont cultivés à Malte, tomate (tadam)[6], courgette (qarabagħli)[17], courgette ronde maltaise (qargħa bagħli), aubergine (brunġiel)[18], poivron (bżar aħdar), mais aussi laitue (ħass), pomme de terre (patata), carotte (zunnarija), navet (ġidra), céleri (karfusa), potiron (qargħa)[7], chou (kaboċċa), chou-fleur (pastarda), artichaut (qaqoċċ)[19] et aussi fève (ful)[20], haricot (fula), haricot vert (fażola), pois (piżzelli), petit pois (ċiċra tal-qatta), etc.

Avant l'arrivée de la pomme de terre à Malte, introduite par les Anglais aux environs de 1805/1806, les châtaignes (qastna) étaient très largement consommées. Les noix (skorfina) étaient aussi appréciées, mais il ne reste plus à Malte que quelques noyers dans le jardin de Buskett[21].

Jusque dans les années 1990, il était possible d'acheter aux marchands de légumes qui venaient vendre leurs récoltes de la veille dans les villes, la quantité exacte de légumes nécessaire pour faire telle ou telle préparation en fonction du nombre de convives, cela pouvait être un tranche de potiron, une moitié de chou-fleur, un quart de chou, une courgette, deux pommes de terre et trois branches de céleri[22].

Les fruits

Un certain nombre d'arbres fruitiers poussent naturellement Ă  Malte mais le plus connu des fruits maltais a pour origine le Portugal via la Tunisie oĂą il a Ă©tĂ© introduit par les commerçants d'Al-Andalus. C'est en offrant aux cours europĂ©ennes l'orange sanguine (larinġ tad-demm), que les grands maĂ®tres de l'ordre de Saint-Jean de JĂ©rusalem[23] firent connaĂ®tre ce fruit qui prit naturellement le nom d'orange maltaise (larinġ tal Malti). Une lĂ©gende populaire, jamais confirmĂ©e, voudrait que son nom aurait pour origine le Bey de Tunis dont la favorite (capturĂ©e avec la totalitĂ© des 5 000 habitants de l'Ă®le maltaise de Gozo, lors de la razzia de juillet 1551 par le cĂ©lèbre corsaire ottoman Dragut pour ĂŞtre vendus comme esclaves dans le district Libyen de Tarhuna wa Msalata), Ă©tait si douce qu'il surnomma la variĂ©tĂ© la plus douce de ses fruits en son honneur[24]. En fait l'oranger maltais est le bigaradier aux fruits amers qui est utilisĂ© pour faire le soda maltais, le kinnie, mais aussi pour faire de la confiture ou des fruits confits. Avec leurs fleurs les Maltais extraient l'eau de fleurs (ilma zaħar) d'oranger pour aromatiser des pâtisseries mais aussi le cafĂ© (kafe)[23]. Un autre agrume pousse aussi Ă  Malte : le citron (lumija).

En revanche, la prĂ©sence importante d'oliveraies est depuis très longtemps attestĂ©e. Sa frugalitĂ© en eau, sa productivitĂ© et sa robustesse firent qu'il en devint rapidement l'une des principales ressources avec la pĂŞche Ă  la sardine, lui apportant une grande partie de sa prospĂ©ritĂ©. Des moulins de pressage d'olives, attribuĂ©s aux Romains (Ĺ»ebbuġa) ont Ă©tĂ© retrouvĂ©s[25], des villes portent encore des noms Ă©vocateurs comme ĦaĹĽ-Ĺ»ebbug (village des olives), Ĺ»ejtun (village de l'huile) ou Ĺ»ebbuġ (olive)[23]. Ces oliveraies ont Ă©tĂ© nĂ©gligĂ©es ou les arbres arrachĂ©s au fil des siècles, en particulier sous l'occupation britannique dĂ©sirant y implanter la culture plus rentable du coton sans tenir compte de la grande ariditĂ© de l'Ă®le totalement dĂ©pourvue de sources d'eau potable. Depuis les annĂ©es 1980, le mouvement s'est inversĂ© et les Maltais replantent des oliviers pour reconquĂ©rir des terres abandonnĂ©es. 25 000 oliviers ont Ă©tĂ© plantĂ©s entre 2000 et 2001[26]. La production d'olives n'a jamais donnĂ© lieu Ă  la production en quantitĂ© d'huile d'olive (zejt taz-ĹĽebbuġa).

Les figues (tina) sont courantes comme la figue verte (farkizzan) ou la figue violette (parsott) mais la plus recherchée est la figue de saint-Jean (bajtar ta' San Ġwann) qui mûrit fin juin vers la saint-Jean. La figue d'Inde ou figue de Barbarie (bajtra tax-xewk littéralement figue épineuse), pousse naturellement dans les pierriers où elle sert de brise-vent. On la trouve souvent vendue épluchée sur le bord des routes par les enfants[27]. Le caroubier tient souvent compagnie au figuier de Barbarie au pourtour des champs. La caroube (ħarrub) sert à faire une sorte de mélasse dite ġulepp entrant dans la confection de certaines pâtisseries. Les Maltais pratiquants ne consommant pas de sucre le Vendredi saint, le sirop de caroube sert d'édulcorant pour confectionner des bonbons (karamelli tal-ħarrub) pour les enfants qui ne peuvent se dispenser de sucreries[27].

Il n'y existe pas ou très peu de vergers. On trouve les arbres fruitiers dans les jardins, les cours ou en bordure des champs. Des fruits comme la poire (lanġasa), la pêche (ħawħa), la prune (għajnbaqar), le raisin (zbiba) mais aussi la pastèque (dulliegħa) se trouvent facilement sur les marchés ou dans les véhicules des producteurs qui viennent dans les villes vendre directement leurs cueillettes de la veille.

Les herbes aromatiques et condiments

Dans toutes cuisines, les condiments occupent une place particulière, ce sont eux qui donnent à la cuisine son caractère. À Malte la cuisine est méditerranéenne mais aussi maghrébine. Les îles proposent naturellement des herbes aromatiques et les échanges commerciaux ont permis de connaître des épices plus exotiques.

À l'état naturel et sauvage, on trouve à Malte des câpres, du carvi, du thym, du romarin et du laurier-sauce. L'ail, le basilic, la myrte, les oignons, l'origan, sont indigènes ou importés depuis des temps immémoriaux, certainement l'antiquité, et parfaitement acclimatés ; la menthe sauvage existe en petite quantité, compte tenu de ses besoins très importants en eau. Enfin ce sont les échanges commerciaux qui ont fait connaître et utiliser, depuis une période plus ou moins ancienne, le persil, la sauge, la cannelle, les clous de girofle, le piment, le poivre noir et l'anis vert.

Le lait

Traditionnellement le lait utilisé à Malte était le lait de chèvre. Il était courant de voir les troupeaux de chèvres traverser les villes et villages. Suivant les demandes en lait, le berger attachait une chèvre à un anneau à côté de la porte de la maison, le temps de traire l'animal, il n'était pas possible de faire plus court circuit de distribution. Malheureusement ce lait de chèvre était contaminé par le germe Micrococcus melitensis qui provoque la transmission d’une anthropozoonose (maladie transmise à l’homme par les animaux), la fièvre de Malte, au consommateur. La relation animal/homme a été mise en évidence en 1905 par un médecin biologiste maltais Themistocles Zammit. Connu sous le nom de brucellose ou encore de tremblante, cette maladie a été à l’origine d’épidémies à Malte. Ce grave problème sanitaire,obligea les autorités à prendre des mesures strictes. Divers comités et consultations mirent en évidence la nécessité de pasteurisation pour détruire le germe. Dès 1923, la décision est prise d'interdire la vente de lait frais dans les restaurants, cafés et autres lieux publics où il se consommait sur place. C'est à ce moment qu'est lancé un slogan toujours connu à Malte Għallu I-halib qabel ma jgħallikom (jeu de mots intraduisible sur għalla/għallel/għallem, bouillir/produire/apprendre, qui pourrait dire « apprendre à faire bouillir le lait avant de l'utiliser »). En 1931 le gouvernement maltais met en place toute une chaine de production laitière sous le contrôle du Milk Marketing Department (Département de commercialisation du lait) de la collecte du lait à sa vente en bouteille de verre marquée Gouvernment of Malta en passant par la pasteurisation. L'usine de pasteurisation de Ħal Qormi est inauguré par le gouverneur, sir Charles Bonham Carter, le 11 mai 1938. Cette chaîne de production étatique a été privatisée le 1 juillet 1986[28]. Aujourd’hui, grâce à un contrôle vétérinaire et à l’utilisation de lait pasteurisé, la maladie a complètement disparu de l’archipel. Cependant, majoritairement, les Maltais jugent plus savoureux les ġbejniet fabriqués artisanalement au lait cru, que ceux fabriqués industriellement au lait pasteurisé[29].

Les fromages

la photographie couleur montre un assortiment de fromages dans des bols en verre posés sur une nappe vichy jaune. Au premier plan, trois bols contiennent des fromages nature frais, demi-secs et secs, alors qu'à l'arrière plan, trois bols contiennent des fromages aromatisés aux herbes ou macérés dans l'huile d'olive.
Gbejniet - fromages de brebis

Historiquement seul le lait de chèvre ou de brebis était utilisé pour la fabrication des fromages maltais (ġobon). Ceux-ci sont la ricotta et le ġbejna. Avec le développement pour des raisons sanitaires du lait de vache un autre fromage, aussi d'origine italienne, a pris une place importante dans la cuisine maltaise, la mozzarella.

La ricotta, d'origine italienne, n'est pas à proprement parler un fromage mais plutôt un produit laitier fabriqué artisanalement avec du lait entier et industriellement à partir du petit-lait résultant de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis. La ricotta est largement utilisée dans la cuisine maltaise, à commencer par les pastizzi. La mozarella est aussi partie constituante de la cuisine maltaise. Elle fait le pendant dans les préparation froides à la ricotta plutôt réservée au préparations cuites.

La ġbejna (au pluriel ġbejniet) est typiquement maltaise, elle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre dans tout l'archipel ; la plus renommée est fabriquée à Gozo à partir de lait de brebis. Ces fromages se consomment sous quatre présentations différentes, la ġbejna tal-ilma (littéralement fromagette d'eau) conservée dans son petit-lait ou freski sans petit-lait, la ġbejna maħsula (littéralement fromagette lavée) est frottée au sel, la ġbejna tal-bżar (fromagette au poivre) est recouverte de poivre noir concassé et conservée dans l'huile avec quelquefois aussi du vinaigre de vin et enfin la ġbejna moxxi qui est séchée au soleil[30].

Les boissons

La photo couleur représente une canette de kinnie rouge en bas et or en haut. À droite, un verre présente la boisson : de couleur ambre sombre et montrant la présence de bulles, il a l'aspect d'une boisson au cola.
Kinnie, boisson gazeuse typiquement maltaise

La seule boisson typiquement maltaise est le Kinnie. Ce soda doux-amer a été créé à Malte en 1952 pour concurrencer l'envahissement des colas. Fabriqué à partir de bigarade, fruit amer d'un oranger le bigaradier, elle est combinée avec une infusion d'herbes aromatiques et d'épices. Sa recette est tout aussi secrète que celle du coca. Il en a l'apparence, mais pas le goût. Pour satisfaire aux nouvelles habitudes de l'époque, le Diet Kinnie, allégé en sucre est lancé en 1984, et, en 2007, un nouveau goût est créé avec Kinnie Zest. Cette boisson désaltérante sert de base à nombre de long-drinks. Le Kinnie a reçu la distinction de « l'Épi d'Or de la Qualité internationale » pour son goût original. Ce prix a été décerné par le « comité international d'action gastronomique et touristique » français[31].

Ce sont les Britanniques qui ont apporté la bière à Malte dans leurs bagages. Dès 1880, les importations de bière se faisaient en provenance d'une brasserie de Reading en Angleterre. En 1920, la première brasserie maltaise est construite à Il-Ħamrun, et, le 19 avril 1928, la Farson pale ale est commercialisée, suivie quelques mois plus tard par la bière Cisk Pilsner d'une autre brasserie concurrente. Depuis ce moment la consommation de bière n'a fait qu'augmenter, les deux marques de bières maltaises les plus consommées sont la Cisk et la Hopleaf, à côté de bières de marques étrangères comme la Carlsberg, elle aussi fabriquée à Malte[32].

Les auteurs tels que M. Tabonne considèrent que la vigne et le vin ont Ă©tĂ© introduits Ă  Malte par les PhĂ©niciens[33] aux alentours de 800 av. J.-C.[34] La vigne dĂ©clina lors de l'occupation musulmane, jusqu'Ă  l'arrivĂ©e des chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de JĂ©rusalem qui importèrent les techniques de culture d'Europe. La viticulture maltaise prospĂ©ra, avec mĂŞme des exportations[35], jusqu'Ă  l'arrivĂ©e des britanniques qui firent arracher les vignobles pour cultiver du coton. Vers la fin du XIXe siècle, l'effondrement du coton maltais sur les marchĂ©s internationaux permit une rĂ©implantation de la vigne malgrĂ© l'Ă©pidĂ©mie de phylloxĂ©ra en 1919[33]. Les espèces plantĂ©es, ghirgentina en blanc et gellewza et mammolo en rouge, n'Ă©taient pas de qualitĂ© mais avaient plutĂ´t Ă©tĂ© choisies pour leur rendement[33]. L'entrĂ©e prĂ©visible de Malte dans l'Union europĂ©enne a poussĂ© les trois gros producteurs maltais Ă  planter de nouvelles vignes irriguĂ©es au goutte Ă  goutte pour produire du vin provenant uniquement de vignes maltaises. 490 ha, des 31 600ha de Malte, sont consacrĂ©s Ă  la culture de la vigne et environ 70 % de la production est encore assurĂ©e par des raisins ghirgentina et gellewza[36]. Delicata le plus vieux producteur maltais (depuis 1907), Marsovin (1919) et Meridiana (1994) produisent maintenant des vins maltais de qualitĂ© en chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah et petit verdot[37]. Pour satisfaire la forte demande en vins qui dĂ©passe le million de caisses par an, après l'importation de raisins et de moĂ»t d'Italie vinifiĂ©s Ă  Malte dans les annĂ©es 1980[38] on assiste dans les annĂ©es 2000 Ă  l'importation de vins de toutes origines : italienne, française, allemande, espagnole, amĂ©ricaine, argentine, chilienne, australienne, nĂ©o-zĂ©landaise, principalement.

Le kafe (café) est souvent bu nature, mais les maltais aiment bien « cuisiner » leur café : pour le kafé biz-zokk (littéralement « café avec une branche »), on ajoute une écorce de cannelle, et le kafé msajjar est un mélange de café avec de l'eau de fleur d'oranger, du miel, du sirop de caroube, un clou de girofle et de l'anis. L'hiver, l'imbuljuta est une boisson traditionnelle faite de marrons cuits avec du cacao dans du lait sucré aromatisé avec un zeste d'orange, de la cannelle et des clous de girofle. Consommée chaude, quelquefois froide, c'est une boisson de Noël. L'été, la ruġġata, est une boisson faite de lait d'amandes dilué comme un sirop dans de l'eau fraîche.

Les préparations culinaires

La photographie couleur montre une cuisine en pierre blanchie à la chaux. Une table couverte d'un nappe blanche et deux chaises occupent la moitié gauche. La droite est meublée d'un plan de travail portant des braseros de cuisson. En dessous, des paniers sont rangés. Au-dessus de la table, une étagère porte des lampes anciennes, un moulin à café et un vase.
KÄ‹ina (cuisine traditionnelle) dans une razzett (ferme) utilisant deux kwiener (kernur au singulier - pierre chaude, brasero de cuisson

Le bois ayant de tous temps été relativement précieux dans les îles maltaises, la cuisson à grand feu était peu pratiquée. Les habitations paysannes disposaient, jusque dans les années 1950, dans leur cuisine d'un kenur, sorte de brasero taillé dans la pierre aussi appelé « pierre chaude ». Ce mode de cuisson ne permettant pas des feux vifs, les préparations culinaires sont donc principalement mijotées dans un faitout où la viande était cuite avec la soupe, même si celle-ci était mangée indépendamment de celle-là, cela permettait de gagner du temps de cuisson[39]. C'est la raison pour laquelle la cuisine maltaise comporte beaucoup de soupes (sopop, soppa au singulier), de ragoûts (stuffijiet, stuffat au singulier) mais aussi des viandes ou des poissons cuits au-dessus de la vapeur (fuq il-fwar) de la soupe.

Pour optimiser la consommation de bois, les dimanches et jours de fêtes, les ménagères portaient leurs préparations dominicales chez le boulanger qui enfournait tous ces plats dûment étiquetés après la dernière fournée du matin[5]. C'est la raison pour laquelle beaucoup des plats préférés des maltais sont des préparations cuites au four (il-forn) ou encore présentées sous forme de tourtes (torti, torta au singulier).

Les spécialités de la cuisine maltaise

Parmi tous les plats maltais, il est des préparations emblématiques de la cuisine maltaise comme le plat national fenkata (lapin braisé et spaghettis) mais aussi timpana (macaronis en abaisse), braġjoli (paupiettes de veau), Torta tal-lampuki (tourte de dorade), kappunata (ratatouille), patata il-forn (pommes de terre au four), imqaret (biscuits de dattes), qagħaq ta' l-għasel (gâteau au miel) ou des desserts de fêtes comme prinjulata (gâteau de Carnaval) ou figolli (gâteau de Pâques). Il ne faut pas oublier les en-cas maltais que sont pastizzi (friands à la ricotta) et hobz biz-zejt (pain à l'huile et à la tomate).

Les hors-d'Ĺ“uvre (antipasti)

La phtographie couleur montre un assortiment de cinq bols et plats garnis de hors-d'œuvre variés : tomate, olives, courgettes, poivrons... Tous les plats ne sont pas identifiables.
antipasti - hors-d'Ĺ“uvre
  • Bebbux bl-Arjoli (escargots en sauce) : escargots ramassĂ©s dans la campagne maltaise, dĂ©gorgĂ©s, cuits dans de l'eau salĂ© et accompagnĂ©s d'une sauce Ă  l'ail (voir Arjoli ci-dessous)[40].
  • Bigilla (purĂ©e de fèves) : purĂ©e de fèves assaisonnĂ©e avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Se consomme de prĂ©fĂ©rence chaud[40].
  • FaĹĽola bit tewm (haricots en salade) : haricots assaisonnĂ©s avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Se consomme froid[40].
  • Fritturi tal-ħaxix (beignets de lĂ©gumes) : potiron, chou-rave, courgette, aubergine, chou-fleur, artichauts et mĂŞme de la laitue, d'une façon gĂ©nĂ©rale tous les lĂ©gumes, souvent les restes, sont blanchis s'il ne sont dĂ©jĂ  cuits, puis revenus Ă  l'huile d'olive, enfarinĂ©s avec un mĂ©lange de farine, de persil et d'ail hachĂ©s et d'anchois au sel Ă©miettĂ©s. Des petites galettes de lĂ©gumes sont jetĂ©es dans la friture, quelquefois frites dans la poĂŞle.
  • Fritturi tal-makku (friture de poissons) : tout petits poissons roulĂ©s dans de la farine mĂ©langĂ©e Ă  du persil et de l'ail hachĂ©s. Les poissons sont jetĂ©s dans une friture et servis avec des quartiers de citron. Ce plat est inspirĂ© de la cuisine britannique. PrĂ©cĂ©demment les poissons, peu importe leur taille Ă©taient cuisinĂ©s sous forme de soupe.
  • Ĺ»ebbuġ mimli (olives farcies) : les plus grosses olives vertes sont rĂ©servĂ©es, dĂ©noyautĂ©es, elles sont remplies d'une pâte d'anchois au sel et de câpres et conservĂ©es dans de la saumure.

Les soupes (sopop)

  • Aljotta (soupe de poissons) : le nom de cette soupe a très certainement pour origine aglio qui, en italien, signifie ail. Cette soupe de poissons est aussi une soupe Ă  l'ail[41], gĂ©nĂ©ralement grondins, rascasses, calmars et poulpes coupĂ©s en morceaux, cuits dans un fond de tomates et d'ail fondus Ă  l'huile d'olive et mouillĂ©s avec de l'eau de mer filtrĂ©e. Cette soupe est servie chaude, saupoudrĂ©e de persil et accompagnĂ©e de tranches de pain grillĂ©es. Aujourd'hui, on ajoute des moules et des palourdes cuites sĂ©parĂ©ment, dont l'eau vĂ©gĂ©tative est rĂ©cupĂ©rĂ©e pour mouiller les poissons. Cette soupe est rĂ©alisĂ©e par les pĂŞcheurs avec toutes sortes de poissons, rĂ©sultat de leur pĂŞche[42].
  • Brodu taÄ‹-Ä‹anga (bouillon de viande)[43] : de prĂ©fĂ©rence jarret de bĹ“uf, dĂ©coupĂ© en morceaux, cuits dans une soupe de pommes de terre, de carottes et de tomates, taillĂ©es en mirepoix, relevĂ©e de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous). Certains ajoutent en fin de cuisson du riz ou des pâtes. La viande est toujours servie sĂ©parĂ©ment de la soupe[44].
  • Brodu tat-tiġieġa (bouillon de poulet) : ce bouillon de poulet Ă  l'Ă©gal de la soupe de Barley (voir Soppa tal-Barley ci-dessous), est considĂ©rĂ©e comme ayant des vertus reconstituantes ou mĂŞme le pouvoir Ă©viter la scoliose chez les enfants[45]. Poulet avec abats, cuit dans un bouillon de pommes de terre, carottes taillĂ©es en mirepoix avec oignons et cĂ©leri. On Ajoute, en fin de cuisson, du riz ou des pâtes avec le foie et le cĹ“ur du poulet et de la sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous). Le poulet est gĂ©nĂ©ralement servi avant la soupe pendant la cuisson des pâtes ou du riz ou dĂ©sossĂ© dans la soupe[46].
  • Kawlata (potĂ©e)[47] : soupe de potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupĂ©s en macĂ©doine, relevĂ©e de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous), cuite avec de la viande de porc et des saucisses maltaises. La viande est toujours servie sĂ©parĂ©ment de la soupe[48].
  • Kusksu (soupe aux fèves) : fèves revenues dans un fond de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec des oignons et de l'ail, accompagnĂ©es de petits pois, mouillĂ©es d'eau. En fin de cuisson, de la semoule de couscous est ajoutĂ©e. Servie avec un trait d'huile d'olive et du fromage râpĂ©[49].
  • Minestra tel-ħaxix (minestrone)[50] : soupe de potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupĂ©s en brunoise, relevĂ©e de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec un morceau de lard. En fin de cuisson sont ajoutĂ©es de petites pâtes[51].
  • Soppa ta' l-armla (soupe de la veuve) : Ă©mincĂ© de chou, chou-fleur, salade, cĂ©leri et oignons avec petits pois revenus dans de la matière grasse et mouillĂ©s d'eau. En fin de cuisson sont ajoutĂ©s un Ĺ“uf cassĂ© et un petit ġbejna freski par personne[52].
  • Soppa tal-Barley (soupe de Barley Ă  l'orge) : orge perlĂ© cuit dans un bouillon de poule avec des tomates. Des feuilles de menthe sauvage et du fromage coupĂ© en morceaux sont ajoutĂ©s en fin de cuisson. La soupe de monsieur Barley est considĂ©rĂ©e comme une soupe reconstituante pour les convalescents, les personnes âgĂ©es et les enfants[53].
  • Soppa tal-kirxa (soupe de tripes) : tripes coupĂ©es en petits morceaux, cuites avec une soupe de potiron, pommes de terre, navets, tomates, chou, chou-fleur et oignons coupĂ©s en mirepoix[54].

Les entrées (bidja)

  • Barbuljata (Ĺ“ufs brouillĂ©s) : on fait cuire des Ĺ“ufs brouillĂ©s sur un fond d'oignons et de tomates. GĂ©nĂ©ralement accompagnĂ©s avec des beignets de lĂ©gumes (voir Fritturi tal-ħaxix ci-dessus)[55].
  • Froġa tal-bajd (omelette au basilic) : les Ĺ“ufs sont battus avec un Ă©mincĂ© de feuilles de basilic et du ġbejna moxxi râpĂ©. L'omelette maltaise est cuite sur ses deux faces[56].
  • Froġa tal-tarja (omelette aux pâtes) : les Ĺ“ufs sont battus avec du persil hachĂ© et du ġbejna moxxi râpĂ©, et versĂ©s sur des vermicelles cuites sĂ©parĂ©ment al dente. L'omelette est cuite sur ses deux faces[55].
  • Pizza tal-Malti (pizza maltaise) : cette pizza est faite avec de la chair de tomates en purĂ©e, du ġbejna moxxi en lamelles, des olives et des câpres. Servie avec des feuilles fraiches de basilic et de l'huile d'olive. Aujourd'hui les pizzĂ©rias ont fait connaĂ®tre un large Ă©ventail de prĂ©parations[57].
  • Torta ta' l-irkotta (tourte Ă  la ricotta) : mĂ©lange de ricotta et d'Ĺ“ufs battus, cuit au four dans une tarte recouverte d'une abaisse de pâte feuilletĂ©e[58].

Les pâtes et le riz (ghaġin u ross)

Photographie couleur montrant une assiette blanche sur fond noir garnie. Sous l'abaisse de pâte, les macaronis sont soudés par la farce viande-tomate-fromage et la découpe est parfaitement cubique.
Timpana - macaronis en abaisse
  • Cannelloni (cannellonis) : rouleaux de pâtes farcis d'un mĂ©lange d'Ĺ“uf, de jambon et de fromage (ricotta, mozzarella), cuite au four dans une sauce Ă  la viande (voir Zalza tal-laħam ci-dessous)[59].
  • Ghaġin bl-inÄ‹ova (pâtes aux anchois) : spaghetti accompagnĂ©s d'une sauce piquante (voir Zalza pikkanti ci-dessous) relevĂ©e avec des anchois au sel et de l'ail. L'ensemble est frit jusqu'Ă  ce que les pâtes soient croustillantes.
  • Ghaġin Grieg (pâtes Ă  la grecque) : petites pâtes « perles » cuite avec de la viande de porc hachĂ©e, du lard finement coupĂ© et des oignons, le tout longtemps mijotĂ©s dans un bouillon de poulet jusqu'Ă  Ă©vaporation. Servies avec du fromage rappĂ©. Ce plat n'est pas de tradition populaire maltaise mais serait une adaptation tardive d'une recette anglaise.
  • Mqarrun il-form (gratin de macaronis) : macaronis dans une sauce Ă  la viande (voir Zalza tal-laħam ci-dessous), recouverts d'Ĺ“uf battu gratinĂ©s au four[60].
  • Penne biz-zalza tal-fenek (pennes au lapin) : pennes servis avec une selle de lapin coupĂ©e en très petits morceaux rissolĂ©e au vin blanc avec des herbes (sauge, romarin, myrte et basilic)[61].
  • Ravjul (raviolis) : raviolis farcis d'un mĂ©lange d'Ĺ“uf, de ricotta et de persil, servis avec une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous)[62].
  • Ross il-forn (riz au four) : sur un fondu d'oignons, d'ail, de lard en morceaux, de foies de poulet et de viande hachĂ©e bien souvent de porc, le riz est cuit au four jusqu'Ă  absorption de lait mĂ©langĂ© avec des Ĺ“ufs et du fromage. Il existe une variante aux lĂ©gumes avec des aubergines, des courgettes, des tomates et des champignons[63].
  • Spaghetti bil-brungiel (spaghettis aux aubergines) : spaghettis accompagnĂ©s de fines rondelles d'aubergines rissolĂ©es servis avec une purĂ©e d'aubergine incorporĂ©e Ă  une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous)[64].
  • Timpana (macaronis en abaisse) : macaronis cuits au four en abaisse de pâte feuilletĂ©e avec un hachis de viande et de cervelle de porc, de bĹ“uf et de foie de volaille incorporĂ© Ă  une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous)[65].

Les poissons (ħut)

La photographie couleur présente des calmars farcis grillés et saupoudrés d'herbes. Ils sont posés sur un lit de salade, dans une assiette blanche sur une nappe à carreaux bleus.
Clamari mimlija - calmars farcis
  • Braġjoli tat-tonn (paupiettes de thon) : fines tranches de thon enroulĂ©es autour d'un mĂ©lange d'Ĺ“uf dur hachĂ©, d'anchois au sel, de câpres, d'olives, de menthe ou de marjolaine fraĂ®che. Les paupiettes sont saisies puis mijotĂ©es dans de l'huile d'olive parfumĂ©e Ă  l'ail, dĂ©glacĂ©es en fin de cuisson au vinaigre. Il est possible de rĂ©aliser ce plat avec d'autres types de poissons comme Accola (sĂ©riole), DenÄ‹i (denti), ÄŠerna (mĂ©rou) ou Pixxispad (espadon).
  • ÄŠerna biz-zalza tad-tadam (mĂ©rou Ă  la tomate) : tranches de mĂ©rou cuites au four sur lit et couverture de tranches d'oignons et de tomates, mouillĂ©es au vin blanc et de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous)[66].
  • Clamari mimlija (calmars farcis) : calmars cuits au four avec de l'origan, farcis des tĂŞtes et tentacules hachĂ©s et d'un mĂ©lange de fromage, d'ail, de persil et de chapelure[67].
  • Lampuki biz-zalza pikkanti (daurade Ă  la sauce piquante) : daurade coupĂ©e en morceaux, rissolĂ©e, accompagnĂ©e d'une sauce tomate piquante (voir Zalza pikkanti ci-dessous)[68].
  • Pixxispad (darnes d'espadon) : darnes d'espadon sautĂ©es en panure Ă  l'ail et au persil[69].
  • Pixxispad il-form (espadon au four) : grosse darne d'espadon piquĂ©e Ă  l'ail et au poivre, cuite au four sur lit et couverte de tranches de tomates Ă©pĂ©pinĂ©es avec origan et basilic[70].
  • Pixxispad mixwi (espadon au gril) : darne d'espadon grillĂ©e, accompagnĂ©e d'une sauce Ă  l'origan (voir Zalza tal-merqdux ci-dessous)[71].
  • Sargu marinat (pageot marinĂ©) : pageot marinĂ© au vin blanc, vinaigre, huile d'olive, ail et persil, farci de lard hachĂ©, de fromage et d'olives, cuit au four avec les condiments de la marinade, servi avec du citron[72].
  • Spnotta il-forn (bar au four) : bar cuit en papillote au four avec des tomates, des câpres et de l'origan[73].
  • Stuffat tal-Bakkaljaw (ragoĂ»t de morue) : après avoir fait dessalĂ© la morue si besoin, les filets sont mis Ă  mijoter avec des pommes de terre et des carottes coupĂ©es en dĂ©s, des oignons, de l'ail, des tomates, des anchois au sel, des raisins secs et de la noix de muscade. La recette change en fonction des lĂ©gumes de saison. L'accompagnement peut ĂŞtre des morceaux de citrouille, du chou-fleur, des olives noires, des pommes de terre, des oignons, relevĂ©s avec une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous), du laurier et du thym.
  • Stuffat tal-qarnit (pieuvre Ă  l'Ă©touffĂ©e) : pieuvre coupĂ©e en morceaux cuite Ă  l'Ă©touffĂ©e sur un fond de tomate, d'oignon, d'ail, de persil et de piment mouillĂ© au vin rouge[74].
  • Sawrell Mimli il-forn (maquereau farci au four) : les maquereaux sont farcis d'un mĂ©lange de chapelure, d'olives, d'anchois au sel et de persil. Ils sont cuits au four entre des couches de pommes de terre, d'oignons et de tomates, parfumĂ©s avec des feuilles de marjolaine fraĂ®che et de l'huile d'olive.
  • Tonn biz-zalza tad-tadam (thon marinière) : darnes de thon mijotĂ©es avec des tomates, des câpres, des olives en saumure, des feuilles de menthe et du persil[75].
  • Torta tal-lampuki (tourte de daurade) : tourte de pâte feuilletĂ©e remplie de la chair d'une daurade Ă©miettĂ©e, mĂ©langĂ©e avec une fondue de tomate, d'oignon, d'olive et de chou-fleur au court-bouillon de cuisson[76].

Les viandes (laħmijiet)

La photographie présente une assiette de viande en sauce brune saupoudrée d'ail. Des pommes de terre et des courgettes vapeur sont en accompagnement.
Fenek bit-tewm u bl-inbid - civet de lapin
  • Braġjoli (paupiettes de veau) : restes de viande hachĂ©s avec du lard, de l'ail et du persil, mĂ©langĂ©s avec des Ĺ“ufs battus, ficelĂ©s dans des escalopes de veau, revenus sur un fond d'oignon et mouillĂ©s au vin rouge[77].
  • Falda mimlija (flanchet braisĂ©) : flanchet farci avec un hachis de porc, de lard, d'un Ĺ“uf dur, de fromage, d'oignon, d'ail et de persil, liĂ©e Ă  l'Ĺ“uf, cuit avec pommes de terre, carottes, courgettes, tomates et branche de cĂ©leri[78].
  • Fenek bit-tewm u bl-inbid (Civet de lapin) : lapin en morceaux marinĂ© au vin rouge, rissolĂ© avec des gousses d'ail, mijotĂ© dans la marinade avec du laurier[79].
  • Fenkata (lapin braisĂ© et spaghettis) : plat national, c'est un civet de lapin (voir Fenek bit-tewm u bl-inbid ci-dessus) auquel est ajoutĂ© des pommes de terre et servi avec des spaghettis[80].
  • Laħam fuq il-fwar (bĹ“uf Ă  la vapeur) : tranches fines de faux-filet et de lard, avec ail et persil, cuites dans un plat au-dessus de la soupe[81].
  • Laħam taĹĽ-ĹĽiemel (viande de cheval) : la viande de cheval a Ă©tĂ© assez largement consommĂ©e dans le passĂ©, elle Ă©tait habituellement cuite en très minces tranches Ă  la vapeur comme le bĹ“uf (voir Laħam fuq il-fwar, bĹ“uf Ă  la vapeur ci-dessus) ou mijotĂ©e Ă  l'ail comme le lapin (voir Fenek bit-tewm u bl-inbid, Civet de lapin ci-dessus) ou bien cuite au four avec des oignons et des pommes de terre (voir Patata il-forn, pommes de terre au four ci-dessous).
  • Majjal fil-forn (carrĂ© de porc au four) : plat de fĂŞte, un carrĂ© de porc non dĂ©sossĂ©, piquĂ© au poivre et romarin, arrosĂ© d'huile d'olive, frottĂ© d'un hachis d'ail et de romarin, cuit au four avec des pommes de terre[82].
  • Pulpetti (boulettes de viande) : restes de viande hachĂ©e mĂ©langĂ©s avec Ĺ“uf, fromage et pomme de terre Ă©crasĂ©s, persil et basilic, revenu sur un fond d'oignon, cuit dans un bouillon, servi avec des pâtes[83].
  • Pulpettun (hachis de viande) : hachis de viande et foie de porc, de bĹ“uf et de jambon, d'oignon et de persil, mĂ©langĂ©e avec des Ĺ“ufs battus, roulĂ© en forme de pain autour d'Ĺ“ufs durs, cuit au four[84].
  • Stuffat tal-haruf (agneau Ă  l'Ă©touffĂ©e) : morceaux d'agneau revenus avec lard, carottes, cĂ©leri et oignons hachĂ©s, laurier et noix de muscade, mouillĂ©s avec du vin blanc et de la sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous), finir la cuisson Ă  l'Ă©touffĂ©e avec des haricots et des petits artichauts[85].
  • Stuffat tac-Ä‹anga (bĹ“uf en daube) : gite de bĹ“uf coupĂ© en morceaux, revenu avec du lard et un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin et persil) sur un fond de tomates, d'oignons, de carottes relevĂ© d'un zeste d'orange râpĂ© et de clous de girofle, mouillĂ© au vin rouge, cuisson Ă  l'Ă©touffĂ©e[86].
  • Stuffat tal-fenek (ragoĂ»t de lapin) : lapin en morceaux marinĂ© dans du vin type Marsala, rissolĂ© avec oignon, ail et persil, singĂ© (enrobĂ© de farine) et mitonnĂ© avec sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous), câpres, cĂ©leri hachĂ©, olives, mouillĂ© au fur et Ă  mesure avec la marinade[87].
  • Zalzett tal-Malti (saucisse maltaise) : saucisse de porc relevĂ©e au sel marin, poivre noir, graines de coriandre et persil puis mise Ă  sĂ©cher. Elle est consommĂ©e frite, braisĂ©e, cuite Ă  la vapeur ou mĂŞme crue quand elle vient d'ĂŞtre prĂ©parĂ©e. Certaines saucisses comprennent aussi de l'ail mais se consomment fraĂ®ches. RĂ©cemment, une variĂ©tĂ© pour ĂŞtre grillĂ©e au barbecue est devenu populaire.

Les légumes (haxiet)

La photographie couleur représente un plat rectangulaire en aluminium contenant des courgettes rondes à la farce dorée à croûte croustillante.
Qargħa Bagħli Mimli - courgettes maltaises farcies
  • Fritturi tal-pastard (crĂŞpes de chou-fleur) : crĂŞpes souvent rĂ©alisĂ©es pour utiliser des restes de lĂ©gume comme le chou-fleur, Ă©crasĂ© en purĂ©e, mĂ©langĂ© Ă  des Ĺ“ufs battus, relevĂ© avec de l'ail et du persil hachĂ©s, rissolĂ© sur les deux faces[88].
  • Ful bit-tewm (fèves Ă  l'ail) : fèves cuites avec de l'ail et du persil, souvent relevĂ©es d'huile d'olive et de vinaigre[89].
  • Kappunata (ratatouille) : aubergines et branches de cĂ©leri coupĂ©es en macĂ©doine, rissolĂ©s avec des oignons Ă©mincĂ©s, compotĂ©s avec une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec olives, câpres et basilic. On ajoute souvent du vinaigre et du sucre[90].
  • Ħass, ful u piĹĽelli (laitue braisĂ©e aux fèves et aux pois) : un plat de printemps de jeunes lĂ©gumes comme les salades, les fèves, les pois, entre autres ; braisĂ©s dans l'huile d'olive avec des petits oignons ou des jeunes poireaux. Se sert gĂ©nĂ©ralement avec du jambon cuit Ă  l'os (tal perĹĽut-għadma).
  • Haxiet mimli (lĂ©gumes farcis) : les farces changent en fonction des lĂ©gumes, les aubergines (brunġiel) sont gĂ©nĂ©ralement farcies avec du fromage et cuites dans de la sauce tomate[91] ; les poivrons (bĹĽar aħdar) avec une farce tomates, oignons, olives, câpres et anchois[92], les artichauts (qaqoÄ‹Ä‹) avec ail, olives, persil et anchois[93], les courgettes (qarabagħli) avec une farce de viande, tomates, oignons, câpres, olives et basilic[94] et les tomates (tadam) avec anchois, câpres et feuilles de menthe[95].
  • Patata fgata (pommes de terre au fenouil) : pommes de terre coupĂ©es en rondelles cuites avec de l'oignon, de l'ail et des graines de fenouil[89].
  • Patata il-forn (pommes de terre au four) : pommes de terre coupĂ©es en rondelles un peu Ă©paisses placĂ©es en lit avec des rondelles d'oignons, assaisonnĂ©es de graines d'anis, de carvi ou de thym, arrosĂ©es d'huile d'olive et d'eau. Ce plat cuit au four rarement seul, il est facile d'en amĂ©liorer le goĂ»t en faisant cuire sur le dessus une pièce de viande, plus rarement des lĂ©gumes farcis.
  • Qarabagħli biz-zalza pikkanti (courgettes Ă  la sauce piquante)[96] : rondelles de courgettes rissolĂ©es Ă  l'huile d'olive, servies avec une sauce piquante (voir Zalza pikkanti ci-dessous)[97].
  • Stuffat tal-qargħa ħamra (potiron Ă  l'Ă©touffĂ©e) : potiron coupĂ© en dĂ©s cuit Ă  l'Ă©touffĂ© avec des oignons, de l'ail, agrĂ©mentĂ© de menthe. Sert gĂ©nĂ©ralement d'accompagnement Ă  du riz.
  • Torta tal-qargħa (tourte au potiron) : la viande de porc, hachĂ©e et allongĂ©e au vin, est prĂ©cuite sur une fondue d'oignons, d'ail, Ă©picĂ©e de cannelle et de laurier, de potiron coupĂ© en morceaux et de riz. Cet appareil refroidi sert Ă  garnir une tarte, fermĂ©e d'une abaisse et cuite au four[98].

Les sauces (zalzi)

  • Ajjoli (aĂŻoli) : forme maltaise de l'aĂŻoli, pommade Ă  l'huile d'olive d'ail agrĂ©mentĂ©e de basilic, menthe, persil, câpres, olives et filets d'anchois au sel.
  • Arjoli (sauce Ă  l'ail) : sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) Ă  laquelle sont ajoutĂ©s beaucoup d'ail, de menthe et de persil finement hachĂ©s.
  • Zalza ħadra (sauce verte) : mĂ©lange dans une vinaigrette d'huile d'olive (possibilitĂ© de remplacer le vinaigre par du jus de citron), d'ail ciselĂ© et de filets d'anchois au sel Ă©miettĂ©s.
  • Zalza pikkanti (sauce piquante) : sur une fondue d'oignons, d'ail, d'olives et de câpres hachĂ©s, allongĂ©e de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) et de vinaigre[97].
  • Zalza tad-tadam (sauce tomate) : base de toutes les sauces Ă  la tomate, c'est une fondue de tomates, relevĂ©e de basilic et d'huile d'olive, adoucie d'un peu de sucre[99]. Certaines mĂ©nagères ajoutent de l'oignon et/ou de l'ail en fonction de l'utilisation prĂ©vue. Les habitudes italiennes y font incorporer les restes de viande hachĂ©e de porc et de bĹ“uf cuite sĂ©parĂ©ment pour accompagner les pâtes mais les anciennes habitudes maltaises vont de prĂ©fĂ©rence Ă  la sauce Ă  la viande (voir Zalza tal-laħam ci-dessous).
  • Zalza tal-kappar (sauce aux câpres) : mĂ©lange dans une vinaigrette Ă  l'huile d'olive de câpres, d'olives, de persil et de menthe, le tout finement ciselĂ©.
  • Zalza tal-laħam (sauce Ă  la viande) : c'est un fond d'oignons, de carottes et de branches de cĂ©leri, mijotĂ© avec une pièce de viande souvent bardĂ©e de lard. Ă€ la mi-cuisson, la sauce tomate est ajoutĂ©e (voir Zalza tad-tadam ci-dessus), allongĂ©e avec du vin rouge. Puis la viande est retirĂ©e et mangĂ©e Ă  part et la sauce est laissĂ©e Ă  compoter[99].
  • Zalza tal-merqdux (sauce Ă  l'origan) : Ă©mulsion d'huile olive, d'eau et de jus de citron avec de l'origan, de l'ail et du persil, cuite au bain-marie[71].

Le pain (ħobż)

La photographie représente une couronne de pain. Le quart enlevé montre une mie aux bulles irrégulières sous une croûte dorée et farinée. Le pain repose sur une planche à pain en bois avec un couteau à dents à manche de plastique blanc.
Ftira - pain-couronne
  • ĦobĹĽa (pain maltais) : le pain maltais en forme de miche ou de couronne est fait d'une pâte au levain, cuite dans un four Ă  bois très chaud, donnant une croute très cuite et croustillante et une mie lĂ©gère et aĂ©rĂ©e. Anciennement, le pain Ă©tait cuit une fois la semaine et la croute Ă©paisse et dure protĂ©geait la mie suffisamment longtemps. Le pain fait partie de tous les repas maltais[100].
  • Galletti (pain de marin) : petit pain rond en forme de petite galette, c'Ă©tait un cuit recuit pour le sĂ©cher complètement et pour qu'il puisse se conserver sur les bateaux de l'ordre de Saint-Jean de JĂ©rusalem sans moisissure. Il est encore fabriquĂ© mĂŞme s'il n'est plus recuit. Les Maltais aiment bien manger un ġbejna (fromage) ou une zalzett (saucisse) avec ce type de pain[101].
  • Ftira (pain-galette) originellement pain au levain en forme de galette, cuit en premier dans un four très chaud pour Ă©viter qu'il ne monte trop, il comporte une croute plus mince et une mie plus serrĂ©e. Avec la modernisation des fours Ă©lectriques il y a moins de diffĂ©rence avec le pain maltais sinon qu'il soit maintenant fabriquĂ© sous forme de couronne[102].
  • Ftira għawdxija (pain farci de Gozo) : pâte Ă  pain cuite au four Ă  bois avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives. Il existe des variantes en fonction des disponibilitĂ©s, avec un ġbejna (fromage) ou une zalzett (saucisse). Ă€ l'origine, c'Ă©tait le repas de campagne pour les bergers de Gozo[103].
  • Ftita tar-Randan (pain de CarĂŞme) : pâte Ă  pain cuite au four avec du poisson ou des filets d'anchois pour les jours de CarĂŞme oĂą la consommation de viande Ă©tait interdite.

Les pâtisseries (delikatezzi)

  • Biskuttini tar-raħal (biscuits de campagne) : c'est le biscuit populaire fait dans toutes les cuisines campagnardes. Biscuits Ă  la girofle et au zeste de citron recouverts d'un glaçage[104].
  • Figolli (gâteaux de Pâques)[105] : pâte aromatisĂ©e de jus et de zeste de citron râpĂ©, dĂ©coupĂ©e suivant des formes figuratives, fourrĂ©e au massepain (pâte d'amandes), dĂ©corĂ©e de glaçage et d'un demi-Ĺ“uf en chocolat[106].
  • Imqaret (biscuits de dattes) : beignets de pâte Ă  l'eau de fleurs d'oranger, fourrĂ©s d'une pâte de dattes aromatisĂ©e Ă  la girofle, anis et zeste d'orange rapĂ©[107].
  • Kannoli ta'l-irkotta (rouleaux Ă  la ricotta) : rouleaux de pâte au cacao et vin rouge cuits en beignet, fourrĂ©s d'un appareil de ricotta, de cacao, de pistaches hachĂ©es et de sucre, dĂ©corĂ©s d'Ă©corce d'orange confite[108]. Une forme bourgeoise plus rĂ©cente remplace la ricotta par de la crème pâtissière ou de la crème fraĂ®che fouettĂ©e, c'est le Kannoli tal-krema (rouleau Ă  la crème).
  • KwareĹĽimal (biscuits de CarĂŞme)[109] : biscuits aux amandes pilĂ©es, aromatisĂ©s Ă  la vanille, cannelle, clous de girofle, cacao, zestes d'orange et de citron et eau de fleurs d'oranger, recouverts de miel, de pistache et d'amandes grillĂ©es pilĂ©es[110].
  • Prinlulata (gâteau de Carnaval)[111] : bol Ă  charlotte tapissĂ© de biscuit de Savoie, rempli de crème au beurre aromatisĂ©e de vanille et incorporĂ©e de pignons, glacĂ© et dĂ©corĂ© de chocolat, de cerises confites et de pignons[112].
La photographie montre trois gimblettes. Leur pâte gonflée laisse apercevoir, par ses ouvertures, la garniture cacaotée. Une des pâtisseries est coupée afin de montrer sa section.
Qagħaq ta'l-għasl - gimblettes au miel
  • Pudina tal-ħobĹĽ (pudding au pain) : hĂ©ritage de la cuisine britannique, pudding au pain, margarine et lait, incorporant sucre, raisins secs, zeste d'oranges râpĂ©s, cacao, vanille, muscade et Ă©pices suivant l'inspiration[113].
  • Qagħaq ta'l-għasl - gimblettes au miel[114] : pâte en forme de couronne farcie d'un appareil de mĂ©lasse ou de miel, de semoule, et de sucre, aromatisĂ© de cacao, d'anis, de girofle, de zeste d'orange et de citron. La pâte est ouverte rĂ©gulièrement pour permettre la dilatation de l'appareil[112].
  • Qagħaq tal-ġulġlien (gimblettes au sĂ©same) : biscuits en forme de gimblette recouverts de graines de sĂ©same[104]
  • Sinizza (roulĂ© au fruits confits) : Ă  l'origine pâte feuilletĂ©e recouverte avec de la ricotta parsemĂ©e de cerises confites et roulĂ©e sur elle-mĂŞme. Aujourd'hui souvent le gâteau de Savoie remplace la pâte feuilletĂ©e et l'ensemble est recouvert d'un glaçage au sucre.
  • Torta tat-tamal (tarte aux dates) : tarte en pâte feuilletĂ©e avec un remplissage de dattes dĂ©noyautĂ©es, de noix concassĂ©es, parfumĂ©e Ă  l'anis ou avec des zestes d'orange ou de l'eau de fleurs d'oranger.
  • Torta tal Marmorat (galette aux amandes) : galette de pâte feuilletĂ©e avec un remplissage d'amandes pilĂ©es, d'Ă©corces d'oranges confites hachĂ©es, de chocolat noir râpĂ© et parfumĂ© Ă  la cannelle.
  • Ĺ»eppoli ta' san Ä uĹĽepp (choux de Saint-Joseph)[115] : choux remplis d'un appareil de ricotta, de chocolat, de cerises confites, d'amandes et/ou de noisettes grillĂ©es pilĂ©es, de sucre et de vanille, recouverts de miel et d'amandes et/ou noisettes pilĂ©es[116].

Les friandises (ħelu)

  • Ä ulepp tal-ħarrub (sirop de caroube) : utilisĂ© pour adoucir ou sucrer la ricotta, des pâtisseries ou des fruits, ce sirop est considĂ©rĂ© comme un calmant pour la toux et les maux de gorge comme le miel.
  • Ħelwa tat-Tork (halva ou bonbon turc) : forme maltaise de la halva moyen-orientale ou turque, comme son nom l'indique. La ħelwa est faite de graines de sĂ©same moulues et de sucre avec aussi des ajouts d'amandes et de quelques pistaches. Il existe maintenant toutes sortes de prĂ©sentation de cette confiserie avec des composants non traditionnels comme le chocolat.
  • Karamelli tal-ħarrub (caramel de caroube) : bonbons artisanaux durs carrĂ©s, faits Ă  partir du fruit du Caroubier, emballĂ©s dans du papier sulfurisĂ©. Ils sont toujours vendus pendant les festi villageoises.
  • Qubbajt (Nougat) nougats aux amandes, Ă  la pistache, aux noix, c'est la friandise de toutes les festi vendues par des marchands ambulants qui se signalent Ă  la foule par une enseigne en forme de balance[117].
  • Xkunvat (bonbon de fĂŞte) : bonbons offerts gĂ©nĂ©ralement aux enfants pour souhaiter leur anniversaire[118].

Les en-cas (snakk)

La photographie couleur concerne une pâte feuilletée froncée en forme de creuset. Elle est garnie d'une farce aux petits pois et le bord de la pâte est froncé.
Qassatat généralement à la ricotta ici ċiċra tal-qatta - aux petits pois
  • CiÄ‹ri (fèves fraiches) : dès l'apparition des fèves, les Maltais aimaient grignoter des fèves crues vendues par les petits marchands mais cette habitude est en voie de disparition. Les cosses, encore sur leur branche, Ă©taient ouvertes et la peau de quelques fèves enlevĂ©e pour montrer la fraicheur[119].
  • ĦobĹĽ biĹĽ-ĹĽejt (pain Ă  l'huile et Ă  la tomate) : une tranche de pain maltais croustillant frottĂ©e gĂ©nĂ©reusement avec une tomate juteuse, bien mĂ»re, arrosĂ©e avec un trait d'huile d'olive, avec un peu de sel et de poivre noir Ă©crasĂ©. Un en-cas typiquement maltais qui, avec le temps, se raffine en ajoutant suivant les goĂ»ts du persil, du basilic, de la menthe fraĂ®che, des câpres, des olives coupĂ©es, des filets d'anchois au sel, des restes de poissons Ă©miettĂ©s, des rondelles d'Ĺ“uf dur, d'oignon, de la salade, des fèves fraĂ®ches ou des pickles Ă  la mode anglaise. C'Ă©tait l'en-cas de l'après-midi pour les pĂŞcheurs, paysans, bergers ou ouvriers, mais aussi le quatre-heures des après-midi Ă  la plage. Servi en petits morceaux comme amuse-bouches dans les restaurants qui se veulent maltais.
  • Pastizzi (pastizz au singulier, friands Ă  la ricotta) : en-cas typiquement maltais confectionnĂ©s et vendus dans les pastizzeriji. Friands farcis traditionnellement de ricotta mais on trouve maintenant aussi des pastizzi tal-pizelli, aux petits pois. S'il est possible d'en trouver de forme ronde, le vĂ©ritable pastizz est de forme triangulaire[120].
  • Qassatat ta' l-irkotta (chausson Ă  la ricotta) : mĂ©lange de ricotta et d'Ĺ“ufs battus, cuit au four dans un chausson de pâte non complètement fermĂ© sur le dessus, Ă  manger chaud[58]. Aujourd'hui, comme les pastizzi, il existe des Qassatat tal-pizelli aux petits pois.
  • Sfineġ (chaussons Ă  la morue) : Ă  la diffĂ©rence du Sfinja tunisien qui sont remplis d'Ĺ“uf dur, les carrĂ©s de pâte feuilletĂ©e sont remplis d'un morceau de morue salĂ©e et d'anchois. Ces chaussons se mangent chauds comme les pastizzi.

Notes et références

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Sources

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Annexes

Bibliographie

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  • (en) Caroline Wirth, The Best of Maltese Cooking, Plurigraf, 1993, 94 p.

Article connexe

Liens externes

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