Ravioli

Le mot français est connu depuis 1228[5]et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.

Le mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine[6] - [7]mais dérive probablement du français. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Le sambusak (samoussa) serait une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh, d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle[8].

• Quelques exemples de recettes
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En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclesiastique française de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Elle serait la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le Dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du Dauphiné, en Provence et en Savoie. Ils peuvent être farcis à la viande, brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens.

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  Tortellinis
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En Italie, une des plus anciennes recettes connues de ravioli remonte également (avec celle des lasagnes) au Liber de coquina[9] (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de 1285 (sans liens avérés avec la découverte présumée à la même période des nouilles chinoises par Marco Polo lors de ses voyages en Chine depuis Venise)[10] - [11] - [12].

Le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, aurait composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate[13].

Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873[14].

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[15] - [16] - [17]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Quelques variantes de choix de commerce artisanal italien.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

• 1984 : Ravioli (série télévisée) allemande.
• 1988 : La vie est un long fleuve tranquille, d'Étienne Chatiliez, avec la célèbre réplique humoristique « C'est lundi, c'est ravioli ! ».

• Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle: composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, Frédéric Godefroy, F. Vieweg, 1889.
• Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme, 1285.
• Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (père), 1873, recette de rabioles ou raviolis[14].
• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).