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Sauce tomate

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates.

Sauce tomate.
Spaghettis Ă  la sauce tomate.
Sauce tomate
Image illustrative de l’article Sauce tomate
Sauce tomate fraîche

Lieu d’origine Italie
Place dans le service accompagnement
Ingrédients tomate

Historique

La sauce tomate est utilisée dans la cuisine pré-colombienne : Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, écrit au XVIe siècle sur la sauce tomate après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui)[1]. Le premier livre de cuisine italien à inclure de la sauce tomate, Lo Scalco alla Moderna, est du chef italien Antonio Latini (en), publié en deux volumes en 1692 et 1694[2], dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie[3].

La tomate réapparaît, quatre-vingts ans plus tard, principalement farcie[2], dans un livre de recettes de Vincenzo Corrado, le Cuoco galante, édité la première fois en 1773, et plusieurs fois réédité par la suite.

La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate[3], est citée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790[4].

En France, les Provençaux sont les premiers à la consommer. Montés dans la capitale pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont[5].

Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca'pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)[3].

Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), distingue les différentes sauces tomate:

  • la salsa (du latin salsus, « salĂ© ») correspondrait Ă  la conserve de tomate (passata), prĂ©parĂ©e comme un rituel en famille et en pleine saison pour un usage ultĂ©rieur en cuisine;
  • le sugo (du latin sucus, « jus »)correspondrait Ă  la sauce cuisinĂ©e. Il consiste Ă  faire revenir dans l'huile d'olive oignon, ail, cĂ©leri avec des tomates (fraiches ou en conserve) coupĂ©es en morceaux et quelques feuilles de persil ou de basilic. A la fin de la cuisson, le tout est passĂ© au chinois pour le lisser. Il accompagne pot-au-feu, pasta ou risotto. On l'utilise tel quel ou comme point de dĂ©part pour la crĂ©ation de sauces plus Ă©laborĂ©es[6].

Usage

La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas.

En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre[7].

Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.

Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.

Notes et références

  1. https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate
  2. (en) John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, Ă©ditions Free Press, 2008 (ISBN 9780743277990), p. 162.
  3. On va déguster l'Italie, p. 28.
  4. L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
  5. La tomate Ă  Paris, en 1790.
  6. On va déguster l'Italie, p. 29
  7. Chrissa Paradissis, Le Meilleur Livre de cuisine grecque.

Bibliographie

  • François-RĂ©gis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va dĂ©guster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

Recette de la sauce tomate

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