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Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués généralement à partir d'un mélange pétri de farine de blé, d'eau et éventuellement d'œuf et de sel. D'autres types de céréales comme la semoule de blé dur, l'épeautre, le blé noir, le riz, le maïs, etc., peuvent également être utilisées. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.

Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

Les pâtes ont différentes variétés, la plupart dérivant du classicisme européen de la tradition des pâtes italiennes sèches et fraîches (par exemple, les pâtes émiliennes, les pâtes de Campanie, les pâtes liguriennes, etc.), selon la variété des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.

Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initial, des traditions culinaires anciennes européennes mélangent aussi des adjuvants variés : herbes fraîches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l'adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers[1].

Étymologie

Le mot pâte vient du latin pasta, issu lui-même de la latinisation du terme grec παστά (« bouillie d'orge »). Le terme générique macaroni a longtemps été utilisé avant d'adopter le terme spécifique pâte[2].

Description

Pâtes sèches

Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres. Il existe aussi des pâtes au blé complet.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes d’œuf.

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois), etc. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes peuvent êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes (laminoir), mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.

Pâtes fraîches

Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment (par exemple dans la tradition des pâtes émiliennes, des pâtes de Campanie, des pâtes liguriennes, etc.), continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Filières de machines à pâtes à extrusion.

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Laminoir à pâtes manuel.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).

Histoire

Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituée de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de -2000[3].

Le terme « pâte » vient du bas-latin « pasta », de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie et de Chine. Dans les deux cas, ces pâtes ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

La fabrication des pâtes, illustration du Tacuinum Sanitatis, XVe siècle.

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété. Mais cette histoire aurait été créée dans les années 1920 par un fabricant de pâtes américain[4]. Cependant, un traité culinaire mésopotamien, sous forme de tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribue une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires[5].

Maître de l’Annonciation aux Bergers, Jeune paysan mangeant des pâtes (vers 1650).
  • -2000 : nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine[3].
  • -1700 : traité culinaire mésopotamien.
  • Du IVe au IIe sièclee av. J.-C., la route de la soie relie l'Europe et la Chine.
  • Ier siècle : un texte d'Apicius (De re coquinaria) décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
  • Durant l'époque des Trois Royaumes (220 - 265), Zhang Yi (张揖), a écrit vers 227 à 232 dans son glossaire, intitulé Guǎngyǎ (广雅 / 廣雅, guǎngyǎ), la recette des raviolis bouillis chinois[6].
  • 800 : on trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile[7], et au XIIe siècle Républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches[8].
  • 1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme en Sicile. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées à ragoût, qui cuisent dans un bouillon de viande, connues sous le nom de « rishta-s », « lakhsha-s » et « itriyya-s », ancêtres des tagliatelle, fettuccine et linguine. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes[9].
  • 1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine au Xingjiang (région turco-musulmane de Chine), a introduit les pâtes en Italie.
  • XIIIe siècle : la papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
  • XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine.
  • XVIe siècle : l'importation des pâtes en France se développe à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
  • 1837 : le duc napolitain Ippolito Cavalcanti (it), répertorie les recettes de pâte de la péninsule italienne en 1837 dans son guide Cucina teorico pratica et évoque pour la première fois la cuisson al dente[10].
  • 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
  • 1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur[11].
  • 2009 : la National Pasta Association (NPA), association américaine, et l'International Pasta Organization (IPO) lancent la journée mondiale des pâtes, qui a lieu chaque année le [12].

Cuisson des pâtes alimentaires
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

La cuisson permet aux pâtes d'acquérir leur goût et leur consistance : l'amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d'eau. Ce processus est accéléré par la cuisson[13].

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide nécessite des pâtes creuses pour qu'elle adhère convenablement au produit, les pâtes cuites au four doivent pouvoir résister au temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.

Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert, parfois aussi appelée cuisson passive[14], à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

Cuisson « al dente »

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la même occasion, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l'huile au moment où l'ébullition commence à monter.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et les faire sauter à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al dente est 10 % inférieur au temps de cuisson habituel.

Formes et couleurs
Vitrine de différentes variétés de pâtes alimentaires colorées à Venise.

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

Couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

Nouilles

Étymologie

Le terme est emprunté avant 1767[15] à l'allemand Nudel, « pâte alimentaire » (au singulier)[16], lui-même d'origine incertaine (peut-être du latin nodus). En allemand, il est attesté vers 1550, et il est emprunté par l'anglais en 1779 pour donner noodle. Le terme français s'est écrit noudle ou nudeln vers 1765 (on trouve par exemple une entrée « NOUDLES ou NUDELN » dans l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers), puis nouilles, au pluriel, dès 1767.

Il désigne alors une variété précise de pâtes alimentaires, les #Nouilles chinoises, mais la langue familière tend parfois à l'employer pour désigner de nombreux types de pâtes.

Nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.

La pâte fraîche peut être découpée de multiples façons : couteau, ciseaux, baguettes…

Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ».

Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool.

La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

D'autres régions, les provinces de Shandong ou de Shanxi, ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu'à atteindre la taille d'une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l'eau bouillante, à l'aide d'une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans un wok avec la garniture.

La nomenclature des nouilles chinoises est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

CaractèresPinyinCantonaisHokkienDescriptionÉquivalent occidental
面/麺/麵 miàn min mee (terme général) nouilles épaisses ou plates,
éventuellement aux œufs		 spaghetti ou fettuccine
Mee kiah nouilles fines aux œufs vermicelles
面薄 Mee pok nouilles plates aux œufs fettuccine
拉麺 lā miàn lai mien nouilles faites à la main ;
Ramen japonaises
米粉 mǐfěn mai fun bee hoon nouilles de riz fines vermicelles de riz
叻沙 Laksa nouilles de riz Peranakan spaghetti de riz
果条 gǔotiáo kway teow nouilles de riz plates et épaisses fettuccine de riz
河粉 héfěn ho fun hor fun nouilles de riz plates larges pappardelles de riz
冬粉 dong fen dang hun vermicelles de fécule de haricot mungo

transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide

 vermicelles de haricot mungo
麵線 Mian Xian Misua vermicelles très fins vermicelles
伊面 Ee Mee nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ;
cuisson délicate car extrêmement collantes

Histoire

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune, sur le site archéologique de Lajia dans la province de Qinghai, au nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types de millet (Setaria italica et Panicum miliaceum)[17].

Consommation et production

Avec 28 kg par an et par personne, l'Italie est de loin le plus gros consommateur mondial suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant.

L'Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l'année 2005, est le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement deux et un million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

Intolérances et allergies (gluten)

Les sélections génétiques ont augmenté les taux de gluten et prolamine. Il existe plusieurs types d'intolérance, de partielles jusqu'à très graves. La proportion de la population souffrant de ces intolérances ou allergies, augmente régulièrement sans que la détection, ou les causes et conséquences soient très bien identifiées. Le principe de précaution impose une vigilance et des recherches sur les semences, notamment l'épeautre et l'engrain (petit-épeautre). Face aux nombreuses questions, les associations rassemblent les personnes sensibilisés[18]. Les alternatives principales sont les pâtes au maïs et pâtes chinoises (encore assez peu connues et marginales). Elles investissent lentement les rayons des supermarchés. Dans les cas graves de maladie cœliaque, en France, la Sécurité sociale a validé quelques produits remboursables garantis sans gluten.

Les pâtes et l'art

Littérature

Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :

Films
  • Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5
  • Dans Le Pigeon, film de Mario Monicelli (1958), un cambriolage raté se termine par un festin de pâtes (de la pasta e ceci) imprévu
  • Tampopo, est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, racontant l'histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles ultime

Bibliographie
  • Luca Cesari (trad. Marc Lesage), La Véritable histoire des pâtes : les dix recettes qui ont fait l'Italie et conquis le monde, Paris, Buchet Chastel, coll. « Essais et documents », , 362 p. (ISBN 978-2-283-03546-7)

Notes et références
  1. « Innovation : l'INRA veut réhabiliter les protéines végétales », sur Techniques de l'Ingénieur (consulté le )
  2. (en) John Ayto, A Gourmet's Guide : Food and Drink from A to Z, Oxford University Press, , p. 251.
  3. (en) Oldest noodles unearthed in China - BBC News, 12 octobre 2005.
  4. « Les pâtes ramenées de Chine par Marco Polo », Université de Liège, .
  5. L'origine des pâtes ou la fin d'un mythe - Laura Centrella, La Libre Belgique, 19 mai 2012.
  6. 廣雅 sur Chinese Text Project
  7. John Dickie, « Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie », Buchet/Chastel, 2009.
  8. (en) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, 2009, (ISBN 978-0-5202-5522-7).
  9. (en) Silvano Serventi et Françoise Sabban, Pasta. The Story of a Universal Food, Columbia University Press, , p. 29.
  10. (en) David Gentilcore, Pomodoro! A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, , p. 78.
  11. Loi du 3 juillet 1934 tendant à réglementer la fabrication des pâtes alimentaires - Légifrance.
  12. Journée mondiale des pâtes - Journee-mondiale.com.
  13. Chimie, (physique), et cuisine - Martin Tiano, Podcast Science, 15 juin 2013.
  14. https://actu.fr/planete/energies/couper-le-gaz-pour-cuire-des-pates-c-est-quoi-la-cuisson-passive_54700690.html
  15. Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, Paris, 1992 (ISBN 2 85036 532 7).
  16. Informations lexicographiques et étymologiques de « nouille » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  17. (en) « Oldest noodles unearthed in China », sur news.bbc.co.uk, (consulté le ).
  18. Association française des intolérants au gluten, afdiag.fr.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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