Jiaozi

Les origines de cette recette sont attribuées au médecin chinois Zhang Zhongjing de la dynastie Han du IIIe siècle, qui aurait créé ce ravioli en forme d'oreille, à base d'agneau, de poivrons noirs et de plantes médicinales, pour soigner ses patients[2] - [3] - [4] - [5] - [6].

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, et Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique, au Japon, frit, sous le nom de gyōza[7], ou en Corée, sous le nom de mandu.

Les jiǎozi sont une des principales composantes culinaires de la Fête du printemps (ou Nouvel An chinois) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An[8]. Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Le terme jiaozi est contient la racine jiao 饺 / 餃, jiǎo, lui-même composé à gauche du clé (chinois traditionnel : 飠 ; chinois simplifié : 饣 ; pinyin : shí zì páng) de la nourriture (食, shí), et à droite du caractère 交, jiāo, à valeur phonétique. Il est consommé dans le nord de la Chine, car il contient du blé. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (年糕, niángāo, « gâteau de l'An »), à base de riz gluant, par homophonie avec 年高, niángāo, « grande année ».

Gyōza frits de la cuisine japonaise.

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit (alors appelé (鍋貼, guōtiē), comme consommé à Wenzhou, en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

Jiǎozi bouillis.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

• Jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur »).
• Jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau »).
• Jiǎozi frits, appelés jianjiao (煎饺, « raviolis frits ») ou guotie (锅贴, "colle au pot").
• Jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).