Sésame

En français, le terme sésame est emprunté au latin sesamum, désignant la plante Sesamum indicum (nommée ainsi par Carl von Linné[2] en 1753 dans Species plantarum).

Le nom de genre sesamum est un terme latin venant du grec σήσαμον / sḗsamon, désignant la plante et la graine[3]. Pline l'Ancien affirme que cette plante vient des Indes. Le mot grec probablement emprunté à une langue d’Asie, appartient à un ensemble de formes orientales plus ou moins apparentées entre elles[3].

L’épithète spécifique indicum est le nominatif singulier neutre de l'adjectif latin indicus, « indien, d'Inde », indiquant le lieu d’origine selon Linné.

Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 2 m de hauteur[4]. La tige est ramifiée ou non, à 4 angles, finement pubescente à glabrescente[5].

Ses feuilles opposées ou alternes sont portées par un pétiole de 3–11 cm. Les feuilles inférieures ont un limbe de 4 à 20 cm de long sur 2–10 cm de large, avec une marge entière, lancéolé à ovale. Les feuilles supérieures sont linéaires-lancéolées de 0,5 à 2,5 cm de large, à base cunéiforme.

Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), avec un calice glanduleux à 5 sépales, et avec une corolle tubulaire de 1,5 à 3,3 cm de long.

Le fruit est une capsule étroitement oblongue de 1,5–3 cm x 6–7 mm, avec un bec large et court. Elle est déhiscente ou indéhiscente. Les graines petites, lisses ou réticulées, mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu'au noir[5] - [4].

Le sésame est normalement une plante autogame, mais la fécondation peut se réaliser par des agents extérieurs tels que les insectes.

Sesamum indicum L. est une espèce diploïde avec 2n=2x=26 chromosomes.

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  Champ de sésame
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  Fleur de sésame
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  Capsule de sésame
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  Capsules ouvertes montrant ses graines

La plante cultivée dans le monde entier est d’origine incertaine. Elle aurait été domestiquée dans le sous-continent indien, mais on ne sait pas exactement où et quand[6].

Cette espèce est aujourd’hui principalement cultivée sous les tropiques et dans les zones tempérées chaudes, en Afrique (Soudan) et en Asie (Inde, Chine)[7].

Le sésame cultivé est probablement issu de plantes sauvages d'Asie du Sud, en particulier de la côte de Malabar, du nord-ouest de l'Inde et du Punjab pakistanais[8]. C'est probablement la première plante ayant servi, durant la Préhistoire, à produire de l'huile[9]. Le genre Sesamum contient environ 23 espèces de sésame sauvages dans le monde dont seulement huit viennent du sous-continent indien (Dilshit et al[10], 2019). La plupart des espèces sauvages sont africaines, mais deux groupes de formes sauvages d'Inde ont été distingués : S. indicum var malabaricum du Nord-Ouest de l'Inde[11] et S. mulayanum Nair sur les côtes ouest et sud de la péninsule indienne qui pourraient faire partie du stock sauvage dont est issu le sésame cultivé[6].

Les plus anciens restes archéologiques proviennent du bassin de l'Indus, à Harappa (2250-1750 av. J.-C.) et dans la région de Markan (Pakistan, 2500-2000 av. J.-C.). Au Proche-Orient, les restes sont peu nombreux et plus tardifs : dans le royaume d'Urartu en Arménie (900-600 av. J.-C.), à Bastan en Iran à la même époque puis en Jordanie vers -800. L'histoire du sésame en Égypte reste controversée. Son nom en égyptien ancien hiéroglyphique n'est pas encore sûr, mais des graines ont été trouvées dans la tombe de Toutânkhamon (1343 av. J.-C.)[8] - [6].

Les textes védiques à partir de l'Atharva-Véda, compilés entre 1 200 av. J.-C. et 1 000 av. J.-C.[12], mentionnent souvent le sésame (sanskrit: तिल tila). Les graines de sésame et l'huile de sésame étaient utilisées dans les rituels – les graines étant plus particulièrement mentionnées en l'honneur des ancêtres défunts[13]. Toutes les huiles végétales traditionnelles sont préparées à base d'huile de sésame et c'est le même terme sanscrit taila (तैल «huile végétale») qui désigne l'huile de sésame dans toute la littérature ayurvédique comme le Charaka Samhita.

À l'époque classique, les Grecs mentionnent fréquemment le sésame dans des textes comme une plante venant d'Orient. D'après Hérodote (-480, -425), le sésamon était produit dans l'Empire perse et les Babyloniens « n'usent pas d'huile (d'olive), mais extraient du sésame une matière grasse (aleiphar) ». Le botaniste philosophe Théophraste (-314 ; -288), décrit la plante en plusieurs endroits de Recherches sur les plantes[14]. L'encyclopédiste romain Pline du I^er siècle, indique que le sésame vient des Indes et donne divers emplois médicinaux du sésame, en interne contre les vomissements et en externe contre les inflammations des oreilles et les brûlures (Histoire naturelle[15], XXII, 132). L'Art culinaire d'Apicius donne une recette comportant du sésame grillé.

Dans le bassin méditerranéen, le sésame a été principalement utilisé pour ses graines ou pour ses usages médicinaux. Mais dès que l'on quitte la zone de l'olivier, il apparait comme la source principale d'huile alimentaire.

Le sésame serait donc une plante originaire du sous-continent indien qui aurait diffusé vers l'ouest en Mésopotamie (probablement vers 2 500 av. J.-C.) et en Afrique et vers l'est en Chine. L'huile de sésame était l'huile par excellence des Indiens[8].

En Inde, en raison du nombre et de la petitesse de ses graines, le sésame a symbolisé la fécondité et la succession des générations. Considéré comme un symbole d’immortalité, il entre dans les rituels funéraires. Lors des rites funéraires accompagnant une crémation (antyeshti), le fils aîné ou un prêtre fait le tour du bûcher et dépose des graines de sésame ou de riz dans la bouche de la personne décédée. Une seule graine de sésame suffit à effacer tous les péchés.

Il a été popularisé par la formule magique « Sésame, ouvre-toi » du conte persan Ali Baba et les Quarante Voleurs, utilisée pour ouvrir la caverne aux trésors. Allusion probable aux capsules déhiscentes qui s’ouvrent brusquement pour libérer ses graines[8].

Les rendements en culture qui se réfèrent dans le cas du sésame directement à ses grains, varient énormément selon le niveau d’intrants utilises et la variété de sésame cultivée. En Afrique on tourne autour de 280 kg/ha. Plus 700kg/ha en Chine ou en Inde. La moyenne mondiale est de 380 kg/ha[20]. Par rapport à la composition du grain de sésame, ils renferment 4,50-11,00% d’humidité, 48,20-56,30 % de lipides, 19,10-26,94 % de protéines (23% en moyenne), 2,00-5,59 % de cendres, 2,50-3,90 % de fibres et 10,10-17,90 % de glucides. Afin de pouvoir étudier la nature et la composition de ces protéines, nous devons les extraire des grains de sésame, ce procédé s’effectue en plusieurs étapes.

Premièrement, une étape de concentration est nécessaire afin de faciliter l’étude. Celle-ci s’effectue spontanément lors de la production d’huile de sésame. En effet, un des coproduits de cette huile est le tourteau de sésame (sésame cake). Celui-ci est enrichi en protéines ; entre 41.15 et 49.58% (Onsaard et al. 2010). Les protéines sont extraites à partir de ce coproduit afin de pouvoir les caractériser.

Plusieurs techniques d’extraction existent, l’extraction alcaline ou saline, la précipitation isoélectrique et l’extraction séquentielle d’Osborne pour en citer quelques-unes. Selon l’étude de Rivas et al effectuée sur un isolat de protéines (95%) extrait de farine de sésame, les protéines du grain peuvent être divisés en 4 classes de protéines ; les globulines soluble dans le sel, les albumines solubles dans l’eau, les prolamines solubles dans le mélange eau, alcool et finalement les glutenines solubles dans de l’acide diluée. A elles seules, elles représentent plus de 85% des protéines du sésame. Les globulines sont les protéines les plus importantes du grain avec plus de 67,3% suivi par les albumines à 8,6%, les glutenines à 6,9% et les prolamines à 1,4%. Les deux protéines les plus abondantes sont des protéines de stockage ; qui mettent en réserve des acides aminés pour synthétiser d’autres protéines, la 11S globuline et la 2S albumine[21].

Par rapport aux acides aminés, le sésame est déficient en lysine par rapport à d’autres plantes comme le blé, le soja ou l’orge. D’où lorsqu’utilisé en alimentation animale, il est supplanté de soja afin de couvrir tous les besoins de la plante formant ainsi un aliment complet. De plus relativement et j’insiste bien relativement à d’autres protéines végétales comme celles du soja, le sésame est une bonne source de soufre, due à la méthionine présente en quantité adéquate. La taurine, composé synthétisé à partir de la méthionine, participe au bon fonctionnement cérébral, cardiovasculaire, musculaire et surtout hépatique. Ajoutons à ceci que 40% des acides aminés des protéines des grains de sésame sont essentiels donc indispensables à l’alimentation humaine. On note des quantités importantes de leucine, d’isoleucine, de phénylalanine, de méthionine, de thréonine et de valine. Ainsi, les quantités d’acides aminés essentielles du grain de sésame sont toutes supérieures à celles du pois ou du soja, excepté pour la lysine et l’histidine[22]. De nombreuses études sont arrivées à la même conclusion : Les graines de sésame sont une source importante d’acides aminés essentiels et soufrés.

L'Optimisation du rendement en protéine est caracterisée par 3 axes principaux:

1) Fertilisation : Le sésame est une plante non exigeante, ceci qui veut dire que techniquement elle peut se développer en se contentant des nutriments présents naturellement dans le sol, raison pour laquelle sa culture est prisée en Afrique subsaharienne. Cependant l’ajout d’intrants externes permettrait d’augmenter le rendement de la plante, de la graine et donc des protéines de celle-ci. Trois types de fertilisations successives sont conseillés. Le premier est appelé fumure de fond (compost ou fumier), ajouté avant semis et enfouis dans le sol par labourage. On estime les quantités nécessaires à environ 3 tonnes/ha. Le deuxième est l’ajout d’un sac de 50kg de NPK (solution de phosphore, azote, potassium) par hectare au pied des plantes après le 1er sarclage 14 jours après le semis. Le troisième est l’ajout de 25kg d’urée par hectare 14 jours après l’application de la solution de NPK[24].

2) Techniques culturales : Rotation de culture : Il faut savoir que planter la même culture sur une parcelle pendant plusieurs années va appauvrir le sol, rendre les plantes plus fragiles et diminuer les rendements en protéines de la graine, d’où alterner d’autres cultures avec celle du sésame chaque année pallierai ce problème. Le choix se porte sur deux autres plantes. Le sorgho dont les racines structurent le sol, qui devient plus perméables et mieux drainée ainsi que l’arachide qui apporte de bonnes quantités d’azote dans le sol. Cultures associées : Deux cultures simultanées sur la même surface et en même temps d’une céréale en l’occurrence dans notre cas le sésame ainsi qu’une légumineuse. Cette dernière établit des relations symbiotiques avec les microorganismes du sol lui permettant ainsi de fixer l’azote du milieu et de le rendre disponible à la plante de sésame. Cette pratique répondra amplement à ses besoins nutritifs et augmentera les rendements de ses graines en protéines. De plus elle limitera l’éventuelle utilisation d’engrais chimiques[25].

3) Variétés : Pour caractériser l’effet de la variété choisie sur le rendement en protéines de la graine, nous utiliserons les 8 variétés de sésame cultivées au Sénégal, naturellement plus riches que la moyenne en protéines. Celles-ci peuvent être reconnaissables phénotypiquement grâce à leur différentes couleurs. En effet, elles partent du blanc, brun clair, brun au noir. Il a été déduit en étudiant la coloration des grains ainsi que la teneur en protéines et en matières grasses que les graines blanches sont plus riches en protéines et plus pauvres en lipides que les graines noires. Ainsi une autre déduction est faite ; plus la graine est protéinée moins elle est abondante en matière grasse. D’où, afin d’augmenter les rendements en protéines de nos graines sur le terrain sénégalais, privilégier celles qui sont claires, comme les variétés LC162 ou HB168. A noter qu’il est important de vérifier au préalable que les cultivars sont adaptés aux conditions environnementales du terrain de culture[26].

Après avoir décortiqué, cuit ou torréfié la graine de sésame, on en extrait l’huile par pression mécanique et le résidu solide, comestible, appelé tourteau de sésame, est utilisé en alimentation animale ou humaine (en Inde et Indonésie). Une extraction supplémentaire avec un solvant donne une farine de sésame à faible teneur en huile, de qualité alimentaire. Cette farine (généralement faite à partir de graines non décortiquées) est donnée au bétail ruminant et à la volaille[16].

En Asie orientale (Chine, Japon, Corée), où l'huile de sésame est le produit principal, les graines entières sont torréfiées, moulues et cuites avant l'extraction par expulseur. Dans le nord de la Chine, les graines sont trempées, torréfiées, décortiquées et broyées pour faire de la pâte de sésame (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini), et l'huile (appelée huile de sésame de petit moulin) est séparée par centrifugation ou gravitation[16].

Cuisine

Graines de sésame sur du nougat chinois

Halva au Marché de Mahané Yehuda, Jérusalem

Une fois torréfiée, la petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur spécifique.

Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries en Chine et au Vietnam, dans des sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame et de l’Inde au bassin méditerranéen, pour fabriquer le halva, une confiserie à base de purée de sésame (tahini).

Les graines de sésame sont aussi utilisées après avoir été décortiquées dans la préparation de pains, bagels, crackers, gressins et croquants au sésame.