Bette (plante)

La bette, majoritairement appelée blette dans la littérature française après guerre[2], ainsi que dans les régions de Nice[3], de Lyon ou en Limousin, est aussi appelée bette à carde[4] - [5] en particulier au Québec, bette à tondre, bette à côte[6], côte[7] ou côtes de bettes[8] en Suisse romande, et jotte en vendéen, ou joute en Bordelais et en Charentes.

Le nom poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autres de poireau). Le nom jotte s'explique de même par le bas-latin jotta (bouillie de légumes, marmelade)[9].

En allemand elle est appelée Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa, en occitan bleda ou blea.

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Cette plante, dicotylédone, apétale[10], dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C'est une plante très proche de la betterave, qui a été dérivée de la même espèce sauvage mais en la sélectionnant pour des racines charnues plutôt que pour ses cardes et feuilles[11].

La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert-jaune au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. Elle est pollinisée par le vent (anémophile).

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.

Originaire d'Europe méridionale et atlantique, ce légume dérive de la bette maritime[11]. Il est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et est signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien[11]. Il est alors d'usage courant chez les plus pauvres[11].

C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne[11] sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles. Au XIV^e siècle, le Viandier et le Mesnagier de Paris en proposent tous deux des recettes[11]. En 1600, Olivier de Serres classe « la poirée, bette, blette ou réparée » parmi les légumes-feuilles du jardin d’été. Il précise qu’on cueille les bettes en les tondant sans les arracher, afin qu’elles produisent toute la saison[12].

Comme la betterave, la bette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne, sauf dans le cas d'une culture sous serre[11]. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Les principaux pays producteurs sont la France, l'Italie et l'Espagne[11].

36 variétés sont actuellement inscrites au catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France pour la consommation sont :

• blonde à carde blanche 2.
• verte à carde blanche 2 et 3.
• Paros.
• Adria.
• Verte à couper (bette-épinard).

et comme espèce décorative pour leurs pétioles colorés :

• à carde rouge.
• à carde jaune du Chili.

La France produit annuellement environ 13 000 t de ce légume[15].