Pasta di Gragnano

Vestige d'un moulin à farine, dans la vallée dite des mulini.

Elle prend ses racines dans la profonde valle dei mulini (it) où, depuis des siècles, les meuniers gragnanais transforment le grain en farine. Puis, grâce à son eau de source et à son microclimat, au XVI^e siècle, apparaissent les premières entreprises familiales de fabrication de pâtes (pastifici en italien) - notamment de macaronis –, qui ne tardent pas à mécaniser leur production, comme en témoigne, par exemple, un paiement[2]de 45 ducats, en 1596, pour l'acquisition d'un « appareil à macaronis » muni de quatre tréfileuses, d'un tamis, d'une balance et d'autres ustensiles.

Jusqu'au XVII^e siècle, les pâtes sèches sont un produit de consommation occasionnelle ; à la suite de la famine qui frappe le Royaume de Naples, elles deviennent un aliment de base, au point de transformer les Napolitains de « mangiafoglia » (mange-feuilles), comme on les avait surnommés, en « mangiamaccheroni» (mange-macaronis).

La production connaît son âge d'or au XIX^e siècle, où de grandes entreprises apparaissent, principalement rassemblées le long de la via Roma et de la piazza Trivione, formant, ainsi, le centre urbain de Gragnano. Un fonctionnaire[3] atteste en 1833 : « J'ai visité Gragnano, et j'ai vu avec satisfaction, que l'industrie des pâtes y prospère avec succès…»

Au seuil de l'Unité italienne, Gragnano compte environ une centaine de fabricants de pâtes, qui emploie à peu près 70 % de la population active.

Aujourd'hui, ses principaux artisans sont[4] : Pastificio Lucio Garofalo ; Liguori Pastificio dal 1820 ; Pastificio D'Apuzzo, Pastificio Di Nola ; Pastificio Le Stuzzichelle di Iovine Michele ; Pastificio Gaetano Faella di Alberto e Mario Faella ; Pastificio D’Apuzzo Sebastiano ; Le Antiche Tradizioni di Gragnano di Cesarano Maria ; Pastificio Di Martino Gaetano ; Cooperativa Pastai Gragnanesi ; Premiato Pastificio Afeltra ; Pastificio Giuseppe Izzo.

Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel)[5].

Le 23 mars 2011, une demande est introduite auprès de la Commission européenne pour l'inscription de la pasta di Gragnano dans le registre des indications géographiques protégées (IGP)[6] : et, pour l'obtenir[7], les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur ayant un taux de protéines de 13 % sur extrait sec, et un taux de cendres de 0.86 %. La provenance de la semoule n'est pas précisée dans le cahier des charges. Ils devront aussi utiliser une tréfileuse en bronze, employer de l'eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon la forme des pâtes) jusqu'à 60 heures.

L'IGP a été obtenue le 14 octobre 2013[8].

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  Le tréfilage dans une entreprise de Gragnano.
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  Opération actuelle de séchage de spaghettis.
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  Fusilli di Gragnano, appelés aussi fusilli di Capri, lors du séchage.
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  Spaghetti di Gragnano al pomodoro fresco.