Millet (graminée)

Vers 10 000 av. J.-C. ont lieu des « révolutions néolithiques » en Chine. La culture du millet apparaît ainsi dans les bassins des fleuves Yangtsé et fleuve Jaune[1], notamment il y a 11 000 ans dans les sites de Nanzhuangtou et de Donghulin qui révèlent des grains de Setaria italica (Millet des oiseaux) et de Panicum miliaceum (Millet commun) retrouvés sur des outils de pierre et dans des poteries, ces plantes étant devenues les cultures céréalières traditionnelles dominantes en Chine[2]. Des chercheurs chinois ont affirmé avoir retrouvé en 2005 des nouilles à base de millet datant de 2000 av. J.-C. à Lajia, dans la partie amont du fleuve Jaune[3], concluant que la Chine avait inventé les pâtes avant les italiens. Cette découverte fait néanmoins débat car aucun outil pour moudre de la farine n'a été trouvé sur le site. De plus, le millet, ne contenant pas de gluten, ne permet pas de faire de nouilles seul et ce n'est que plus tard que le blé, plus collant, serait arrivé dans la région mentionnée[4].

Le millet a été consommé et cultivé, sans être domestiqué, par des chasseurs-cueilleurs puis des éleveurs en Libye durant la période du subpluvial néolithique (« Sahara vert »), de 7 500 à 3 000 av. J.-C[5].

La culture du millet se diffuse dans la région de la Mer Noire 5 000 av. J.-C., au Japon 4 000 av. J.-C. et en Corée 3 500 av. J.-C.[6]

Depuis l'Antiquité et jusqu'au Moyen Âge le millet a été consommé dans toute l'Europe méditerranéenne sous forme de bouillie ou de galette appelée milhàs en langue d’oc, mălai en roumain (qui a d’abord désigné la semoule de millet, avant de désigner celle de maïs), cruchade en Gascogne, mell en Poitou (notamment en Vendée), miglio en Italie, etc. Il a été remplacé par le maïs dans les cultures et l'alimentation depuis l'introduction de cette dernière céréale au XVI^e siècle.

En général, les statistiques englobent toutes les cultures de millet dans une seule rubrique[note 1].

La production mondiale est estimée à 28 millions de tonnes (soit environ 1,5 % du total céréalier), dont 95 % viennent de l'Afrique et de l'Asie.

Dans les pays du Sahel, en Afrique de l'Ouest, le mil, culture vivrière importante pour la sécurité alimentaire de ces pays, représente souvent plus de 30 % de la production céréalière totale. Il s'agit généralement d'une culture extensive, pratiquée sans irrigation, ni engrais. Les rendements dans ces conditions sont très bas, compris entre 200 et 500 kg par hectare.

Dans les pays développés, le millet occupe une place très marginale, comme aliment des oiseaux de volière.

Il y a peu d'échanges au niveau du commerce international, la production étant le plus souvent autoconsommée.

Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence.

Il est consommé surtout sous forme de bouillies et de galettes. La farine de mil devient rapidement rance et ne peut pas être conservée longtemps. Traditionnellement, le grain est pilé dans un mortier. De plus en plus, on mécanise cette préparation : le grain est alors passé dans une décortiqueuse et un moulin à farine, ce qui évite un travail laborieux et améliore la qualité de la farine. La teneur en protéines des différents mils, et leur qualité, se compare à celle du blé ou du maïs. Une des principales espèces de millet, l'éleusine a une teneur relativement élevée en méthionine, acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales.

Le millet contient un gluten dont la composition comprend notamment une protéine de la famille des prolamines, la panicine, à hauteur de 40 %[10].

À partir de la farine de mil (soungouf), on prépare des couscous de mil dont les grains sont de différentes tailles[11] :

• le thiéré est un couscous fin cuit à la vapeur ;
• le thiakry est un couscous à gros grains cuit à l'eau ;
• l'araw, le laakh et le fondé sont des couscous à très gros grains cuits à l'eau.

Les millets les plus cultivés sont indiqués en gras.

Tribu des Andropogonées :

• Coix spp. : larmes-de-Job

Tribu des Eragrostidées :

• Eleusine coracana : éleusine
• Eragrostis tef : teff

Tribu des Panicées :

• Brachiaria deflexa : fonio à grosse graine
• Digitaria spp. : fonio blanc, fonio noir, millet sanguin...
• Echinochloa spp. : millet japonais
• Panicum miliaceum : millet commun
• Paspalum scrobiculatum : herbe à épée
• Pennisetum glaucum : Millet perlé
• Setaria italica : millet des oiseaux
• Urochloa ramosa : panic rameux (browntop millet en anglais)

Le maïs et le sorgho sont parfois comptés parmi les millets majeurs.

Millet des oiseaux

Millet à grappes ou du millet en branches Setaria italica.

Nom scientifique : Setaria italica.

Noms communs : « petit mil» ou « miliade ».

Plante de 1 à 1,5 m environ, à inflorescences longues, cylindriques, assez compactes, autrefois semée dans les prairies temporaires. Remis au gout du jour dans toute l'Europe grâce aux nouvelles normes visant à favoriser la biodiversité aux abords des champs.

Le premier pays producteur est la Chine. Espèce cultivée également en Inde, en Indonésie, en Corée, dans le Sud de l'Europe et en Afrique orientale.

Millet indien

Éleusine des Indes.

Nom scientifique : Panicum sumatrense.

Culture répandue en Inde, au Népal, au Pakistan, au Sri Lanka, dans l'est de l'Indonésie et l'ouest de la Birmanie.

Millet japonais

Tête de millet japonais.

Deux espèces de « millets japonais » sont cultivées en Asie :

Noms scientifiques : Echinochloa esculenta et Echinochloa frumentacea.

Culture importante dans les régions subtropicales de l'Inde.

Millet perle ou « petit mil »

Millet perle.

Nom scientifique : Pennisetum glaucum.

Noms communs : « millet perle, petit mil, mil à chandelle, mil pénicillaire » ou « mil » (tout court).

C'est la plus cultivée de toutes les espèces de mil, il représente la moitié de la production mondiale de mil ; parmi celles-ci, c'est celle qui a le potentiel de rendement le plus élevé en conditions de sécheresse. Il croît sur des sols sableux et pauvres, là où on ne pourrait pas cultiver le maïs, le sorgho ni même l'éleusine. Les graines se forment sur un faux épi compact de 10 à 150 cm de long (chandelle).

Culture traditionnelle en Afrique, surtout au Sahel, en Asie (Inde, Pakistan). Introduit récemment comme culture céréalière aux États-Unis, où il est utilisé comme fourrage d'été.

Teff

Teff

Nom scientifique : Eragrostis tef.

Céréale à graines très petites, cultivée dans les régions montagneuses de l'Éthiopie, où sa production dépasse celle de la plupart des autres céréales. Tolère les sols lourds, mal drainés.

Coix

Coix lacryma-jobi

Nom scientifique : Coix lachryma-jobi

Noms communs : coix, aussi appelé larme de Job, est une céréale très secondaire, surtout cultivée dans le sud-est asiatique.

Herbe à épée

Graines de Paspalum scrobiculatum.

Nom scientifique : Paspalum scrobiculatum

Noms communs : herbe à épée. C'est une céréale spontanée en Afrique occidentale et en Inde, abondante le long des chemins, dans les fossés et les dépressions. En Inde, cette espèce a été domestiquée il y a environ 3000 ans.

Le 2^e jour du mois de fructidor du calendrier républicain ou révolutionnaire français est dénommé jour du millet[13], généralement chaque 19 août du calendrier grégorien.

• Cuisine tchadienne
• Céréales dans la cuisine médiévale
• Dhebra, pain indien à base de farine de millet.
• Le millas, un plat à l’origine à base de farine de millet, d’où son nom.