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Lakh (gastronomie)

Le lakh (du wolof ‘’laax’’, lakh, de mĂȘme sens[1]) est un plat sĂ©nĂ©galais Ă  base de millet, Ă©galement dĂ©crit depuis le XVIIe siĂšcle dans d'autres pays d'Afrique de l'Ouest – Mali, Mauritanie – sous le nom de « sanglĂ© »[2]. C'est une bouillie de mil (soungouf) Ă©paisse accompagnĂ©e de lait caillĂ© sucrĂ©, longtemps consommĂ©e par les paysans[3], particuliĂšrement en certaines occasions, telles qu'un baptĂȘme ou la fin du ramadan (koritĂ©)[4].

Une assiette de lakh

Préparation

En 1853, dans Esquisses sénégalaises, l'abbé Boilat décrivait ainsi la préparation du sanglé, constituant ordinairement le déjeuner du matin :

« La farine de mil étant réduite en grain [...], on la fait cuire dans une marmite avec de l'eau pure, jusqu'à la consistance d'une bouillie ; alors on la verse dans une calebasse, on y met du lait aigre-doux, ou du beurre cuit, ou une décoction de fruits de tamarin, ou de pulpe du fruit du pain-de-singe. On le sucre quelquefois avec du miel[5]. »

Il est donc prĂ©parĂ© Ă  base de couscous de mil mĂ©langĂ© (l'araw cuit Ă  la vapeur) Ă  la pĂąte d'arachide et Ă  la farine de pain de singe (bouye) qui constituent ses principaux ingrĂ©dients. À cette base sont parfois ajoutĂ©s d'autres ingrĂ©dients tels que l'essence de vanille, des raisins secs, du beurre ou de la banane (dĂ©coupĂ©e en rondelles).

Présentation

Autrefois, selon Boilat[5], les femmes l'apportaient dans une gamelle et le plaçaient par terre, soit dans la cour, soit au milieu de la case.

Culture

Le lakh accompagnĂ© de crĂšme (sow) est une spĂ©cialitĂ© rattachĂ©e au baptĂȘme et Ă  la fin du ramadan. Le ngalakh est une spĂ©cialitĂ© rattachĂ©e Ă  la fĂȘte de PĂąques.

Notes et références

  1. GeneviÚve N'Diaye-Corréard, « Lakh », in Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, p. 317 (ISBN 9782914610339)
  2. Monique Chastanet, « Le sanglĂ©, histoire d’un plat sahĂ©lien (SĂ©nĂ©gal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique JuhĂ© Beaulaton (dir.), Cuisine et sociĂ©tĂ© en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
  3. « Qu'est-ce qu'on mangeait dans la brousse pendant la saison sĂšche et mĂȘme durant l'hivernage ? Au milieu du jour, le seul plat connu du paysan sĂ©nĂ©galais Ă©tait le lah. », in Abdoulaye Sadji, Modou Fatim, imprimerie Diop, Dakar, 1960, p. 36
  4. (en)The Gambia & Senegal
  5. David Boilat, « Préparations du sanglé », in Esquisses sénégalaises, Karthala, Paris, 1984 (premiÚre éd. 1853), p. 299 (ISBN 2865370976)

Annexes

Bibliographie

  • Jacques BlondĂ©, Pierre Dumont, Dominique Gontier, « Lakh », in Inventaire des particularitĂ©s lexicales du français du SĂ©nĂ©gal, Centre de Linguistique AppliquĂ©e de Dakar, 1979, p. 119
  • Monique Chastanet, « Le sanglĂ©, histoire d’un plat sahĂ©lien (SĂ©nĂ©gal, Mali, Mauritanie) », in Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle-Aymar et Dominique JuhĂ© Beaulaton (dir.), Cuisine et sociĂ©tĂ© en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, p. 173-190, [lire en ligne]
  • Papa Samba Diop, « Laakh, lah, lax », in Glossaire du roman sĂ©nĂ©galais, L'Harmattan, Paris, 2010, p. 323 (ISBN 978-2-296-11508-8) (liste des damels)
  • JosĂ©phine Ndiaye Haas, Cuisine sĂ©nĂ©galaise, L'Harmattan, 2004, p. 88-90 (ISBN 9782747560139)

Articles connexes

Liens externes

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