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Tortellini

Les tortellini (tortellino, au singulier) sont une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine italienne, originaires des villes de Bologne et Modène en Émilie-Romagne, à base de pâtes farcies pliées, variantes des ravioli, tortelloni et cappelletti[1].

Tortellini
Image illustrative de l’article Tortellini
Lieu d’origine Bologne et Modène en Émilie-Romagne (Drapeau de l'Italie Italie)
Date Ancienne
Place dans le service Entrée, plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pâtes farcies, viande, légumes, œuf, fromage…
Mets similaires Tortelloni, cappelletti, pâtes farcies, ravioli, raviole, mezzelune, agnolotti, culurgiones, tortelli amari de Castel Goffredo, tortelli di patate
Classification Cuisine romagnole, cuisine italienne

Étymologie

Le mot tortellini (pluriel de tortellino) est un diminutif et variante des tortelli (it) (pluriel de tortello) lui-même diminutif de torta (it) (gâteau ou tarte, en italien).

Histoire

Les villes voisines de Bologne, Modène, et Castelfranco Emilia, en Émilie-Romagne, revendiquent l'origine historique de cette spécialité culinaire locale, servie entre autres pour le repas de Noël, variante des ravioli (du XIIIe siècle), et des tortelloni et cappelletti (plus grands). Des légendes populaires locales racontent que leurs formes sont inspirées de celle d'un bouton de rose, ou encore du nombril de Lucrèce Borgia, ou de Vénus, déesse de l'amour de la mythologie romaine[2] - [3].

  • Tortellini en bouillon (tortellini in brodo)
    Tortellini en bouillon (tortellini in brodo)
  • avec roquette et citron
    avec roquette et citron

D'après la recette originale locale, les tortellini sont farcis avec un mélange de viande (jambon, lombes de porc et mortadelle), Parmigiano Reggiano (parmesan), œuf et noix de muscade. Ils sont traditionnellement préparés et servis dans un bouillon de chapon (tortellini in brodo, tortellini au bouillon de viande), ou plus rarement avec une sauce à la crème (tortellini alla panna)[4].

  • Quelques exemples de recettes

À l'image des ravioli, il en existe de nombreuses variantes artisanales, de l'industrie agroalimentaire, et de la grande distribution, généralement remplis entre autres de viande, jambon cru, ricotta, fromage, épinard, pesto, courge, potiron, citrouille, noix, ou champignon..., et cuisinés « al dente » à la crème, en sauce, ou en soupe[5] - [6] - [7]...

Recette officielle de Bologne
Fabrication artisanale avec une machine à pâtes.

Le Confrérie Savante de Tortellino de Bologne (Dotta Confraternita del Tortellino)[8] a enregistré la recette officielle des « Classic Tortellino di Bologna » (tortellini in brodo, tortellini au bouillon de viande) à Bologne en 1974, à titre de spécialité culinaire traditionnelle de Bologne. À l'intérieur d'une fine pâte de pâtes aux œufs et 6/10 mm, avec une garniture de viande préparée avec de l'échine de porc, jambon cru, mortadelle de Bologne, Parmigiano Reggiano (parmesan), œuf et noix de muscade. Une fois prise, la pâte est roulée en anneau et jointe aux extrémités. Le bouillon est préparé exclusivement avec du bœuf et du poulet fermier[9].

Notes et références
  1. [vidéo] Pâtes fraîches : dans les cuisines des mammas sur YouTube
  2. « Tortellini », sur www.pate-italienne.com (consulté en ).
  3. « Recettes d’ailleurs. Les tortellini, ces succulents nombrils », sur www.courrierinternational.com (consulté en ).
  4. « La storia », sur www.confraternitadeltortellino.it (consulté en ).
  5. « Tortellini », sur www.just-eat.fr (consulté en ).
  6. « Recettes de tortellini », sur www.ptitchef.com (consulté en ).
  7. « Tortellini », sur www.shutterstock.com (consulté en ).
  8. « La Dotta Confraternita del Tortellino », sur www.confraternitadeltortellino.it (consulté en ).
  9. « La ricetta depositata - Scolpita nella roccia », sur www.confraternitadeltortellino.it (consulté en ).

Voir aussi

Liens externes
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