Pesto

Selon la tradition, sept ingrédients sont nécessaires à la préparation du pesto[10] - [11] - [12] :

• de jeunes feuilles de jeune basilic de Pra' (les plus petites), les branches de dépassant pas 10-12 cm donnant un rendu aromatique plus intense[4] : le basilic convenable provient traditionnellement de cultures situées sur les hauteurs de Pra', un quartier de Gênes. Ce basilic, à la saveur délicate et non mentholée (qualité fondamentale), bénéficie actuellement de l'Appellation d'origine protégée (AOP) et pour cela indiqué pour ses qualités pour la production de pesto traditionnel. Vendu avec les racines emprisonnées dans une motte de terre, est le signe d'une extrême fraicheur[4] ;
• de l'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure. L'huile produite en Ligurie est typique et délicate (pas « pìzzica » et ne « colle pas dans la gorge », en particulier celle produite à partir d'olives du cultivar « Taggiasca » de la Riviera dei Fiori), est peu fruitée, ou plutôt « douce fruitée », c'est-à-dire avec des notes amères et épicées (présentes dans chaque huile d'olive extra vierge de qualité) qui ne dominent pas la sensation de douceur. En raison de ses qualités, c'est une Appellation d'Origine Protégée (AOP) ;
• des pignons de pin italiens, pisans de préférence : ceux de la pinède de S. Rossore, à l'embouchure de l'Arno, sont les meilleurs, car les plus fins, les plus délicats et les plus doux, tant en arôme qu'en saveur ; les pignons non européens sont à éviter[4] ;
• du Parmigiano-Reggiano très vieux (âgé d'au moins 24 mois, un raffinage de 30 mois étant préférable) : il doit être très affiné, aussi parce que de cette façon il ne « cuit » pas lorsque l'eau de cuisson des pâtes est ajoutée pour allonger la crème ;
• du Fiore sardo (fromage pecorino sarde DOP, une tomme au lait de brebis de Sardaigne affinée) vieilli au moins 10 mois, pour plus de caractère[4] ;
• de l'ail de Vessalico (commune de la basse Valle Arroscia Imperiese), caractérisé par un parfum intense et un goût délicat qui ne prend pas l'ascendant sur les autres ingrédients, tout en étant très digeste[4] ;
• du gros sel de mer, de préférence celui particulièrement intense des marais salants de Trapani. Le gros sel absorbe les huiles essentielles produites par les feuilles de basilic broyées et évite qu'elles noircissent[4].

Il est important d'utiliser des ingrédients de qualité car ils contiennent les caractéristiques qui garantissent un arôme final équilibré et de qualité.

Traditionnellement, le pesto est produit à l'aide d'un mortier et pilon. Le meilleur mortier est en marbre de Carrare blanc et lisse, assez froid pour préserver la couleur de la chlorophylle. Il est préférable qu'il soit équipé de quatre « oreilles » caractéristiques, qui facilitent la prise et la rotation sur le plan de travail. Le pilon doit être en bois fruitier tendre (poirier, par exemple), qui évite de trop chauffer les ingrédients[4]. Le pesto que l'on trouve couramment sur le marché est produit au mixeur, tandis que le mortier est toujours utilisé à la main. L'utilisation du mixeur a pour contre-indication d'oxyder les feuilles de basilic et de chauffer la crème. À l'aide du mixeur, la recette consiste simplement à mélanger les différents ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une consistance fine et crémeuse, avec seulement l'ajout final de l'huile. Pour ne pas trop « stresser » les feuilles, il est conseillé de bien refroidir le bol avant l'utilisation et de mixer par à-coups de courte durée[4].

Il est préférable de conserver l'ordre de mélange de la recette réalisée avec le mortier. Les variations possibles sont dues aux différentes proportions entre les ingrédients.

Pour préparer le pesto, il faut travailler l'ensemble des ingrédients au pilon ou au mixeur dans les proportions suivantes : 50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, ¹⁄₂ gousse d'ail, huile d'olive, sel ; certains ajoutent du poivre ou des noix.

La recette au mortier est quant à elle codifiée par la tradition, cependant elle se prête à de nombreuses variantes selon les goûts personnels. Voici la version la plus accréditée[12].

Les feuilles de basilic sont lavées et laissées sécher en prenant soin de ne pas les froisser pour éviter la rupture des vésicules, avec pour conséquence un noircissement et une altération du goût. Dans le mortier, écraser les gousses d'ail (1 gousse pour 30 feuilles de basilic environ).

Pappardelle.

Ensuite, les feuilles de basilic sont ajoutées, entrecoupées de modestes couches de sel, qui jouent le rôle abrasif nécessaire pour broyer efficacement les feuilles, qui seront donc écrasées en faisant tourner le pilon contre les parois du mortier, en coordonnant les mouvements dans une direction du pilon avec la rotation du mortier dans le sens opposé, en saisissant ses « oreilles » caractéristiques avec la main libre.

Lorsque le basilic commence à suinter un liquide vert et ressemble à une crème homogène, ajouter les pignons de pin puis les fromages préalablement râpés (dans les proportions : 2/3 de parmesan et 1/3 de Fiore Sardo environ, afin de ne pas rendre le goût trop déséquilibré, car le Fiore a un goût plus fort), en mélangeant bien le tout toujours avec des mouvements rotatifs du pilon et avec l'aide éventuelle d'une cuillère.

Enfin, ajouter l'huile d'olive versée goutte à goutte, qui joue également un rôle antioxydant.

La préparation doit se terminer le plus vite possible pour éviter l'oxydation des ingrédients. Le pesto doit se présenter sous la forme d'une crème épaisse de couleur vert clair uniforme. Les différents ingrédients doivent être mélangés pour atteindre un équilibre dans les goûts, sans prédominance.

Avant de l'utiliser comme condiment pour les pâtes, selon la consistance finale obtenue, le pesto peut être dilué avec l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, jusqu'à obtenir une consistance plus diluée, qui ne doit en aucun cas être trop liquide. Le pesto à ajouter à la soupe ne nécessite pas cette dernière procédure.

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Certains préfèrent utiliser le pecorino Romano (fromage de brebis fort et sec) plutôt que le parmesan.

Généralement, le meilleur pesto génois est d'un vert plus clair, quel que soit le temps écoulé depuis la préparation. L'ajout de « crème du lait » peut être une astuce pour rendre le pesto plus crémeux, même avec la présence susmentionnée de pignons de pin et de fromage.

Cette sauce se prépare et s'utilise toujours froide[4].

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  Basilic et ciseaux pour le découper.
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  Ajout de sel.
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  Ajout du parmesan.
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  Ajout de l'huile d'olive.
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  Pesto fini.

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stéphane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Marabout, 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese, 1893, Genova, Pagano.
• Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese facile ed economica, 1898, Bietti.
• Sergio Rossi, Pesto, 2012 (ISBN 978-88-6373-151-4).

• Assaisonnements et condiments
• Basilico Genovese
• Cuisine italienne

• [vidéo] Le pesto génois, de Roberto Panizza sur YouTube