Minestrone

Les ingrédients courants du minestrone comprennent le chou vert, les haricots blancs secs, les oignons, les carottes, le céleri branche, les pommes de terre, les petits pois, les tomates, l'oignon, l'ail, le basilic, l'huile d'olive, ainsi que diverses sortes de pâtes. Le minestrone est un plat qui varie selon les régions et les saisons, et se décline en de nombreuses variantes, rendant impossible une recette unique[1] - [2]. Une préparation générique consiste à ajouter à un oignon et des carottes frits, les légumes choisis, coupés en morceaux plus ou moins fins et auxquels on ajoute de l'eau ou du bouillon jusqu'à ébullition, un liquide dans lequel les légumes vont ensuite cuire au-dessus d'un feu. Il est souvent enrichi de parmesan râpé avant d'être servi sur la table[4]. Il peut également être cuisiné avec de la viande ou du lard frais.

En hiver, on y trouve du chou de Milan, du chou noir, des brocolis, du fenouil, des poireaux ; au printemps, des petits pois et des fèves ; en été, des courgettes, des haricots verts, des aubergines, des tomates, des haricots borlotti ; en automne, de la courge et des champignons ; et toute l'année, des oignons, carottes, céleri, pommes de terre, blettes et chicorée[5].

La cuisson aussi varie : les légumes peuvent être bouillis dans l'eau ou d'abord rissolés dans une base de soffritto (hachis de céleri, carottes et oignons)[5].

Les ingrédients, le mode de préparation, la consistance et même la manière de le consommer varient selon la tradition du lieu où sont nées les différentes recettes. L'une des variantes les plus célèbres est le minestrone génois qui consiste à ajouter du pesto avant de le servir sur la table[6]. Au Québec, une province du Canada, on apprête souvent la minestrone en remplaçant les haricots blancs secs ou haricots romains par des haricots rouges[7].

Traditionnellement le minestrone était préparé avec les légumes du moment disponibles en cuisine, permettant de consommer même ceux peu frais, mais surtout ceux peu digestes sans une longue cuisson. Pour cette raison, il était considéré comme l'un des plats pauvres par excellence, typique de la cuisine paysanne italienne. Avec l'évolution de la situation économique et des habitudes alimentaires, il est devenu au fil du temps un plat également apprécié dans d'autres milieux sociaux et parfois aussi proposé par les restaurants les plus recherchés[8].

Certaines des origines les plus anciennes du minestrone sont antérieures à l'expansion des tribus latines de Rome dans ce qui est devenu la royauté romaine (plus tard la République romaine et l'Empire romain, lorsque le régime alimentaire local était « végétarien par nécessité » et se composait principalement de légumes, tels que comme les oignons, les lentilles, le chou, l'ail, les fèves, les champignons, les carottes, les asperges et les navets[9].

À cette époque, le plat principal d'un repas aurait été la pulte, une bouillie simple mais copieuse de farine d'épeautre cuite dans de l'eau salée, à laquelle tous les légumes disponibles auraient été ajoutés[9].

Ce n'est qu'au II^e siècle av. J.-C., lorsque Rome conquiert l'Italie et monopolise les réseaux commerciaux et routiers, qu'une immense diversité de produits inonde la capitale et commence à modifier son alimentation, et par association, l'alimentation de l'Italie[9], notamment avec l'inclusion plus fréquente de viandes, y compris comme bouillon pour les soupes. La farine d'épeautre est également retirée des soupes, car le pain a été introduit dans le régime alimentaire romain par les Grecs, et la pulte est devenue un repas en grande partie pour les pauvres[10].

Les anciens Romains reconnaissaient les bienfaits pour la santé d'une alimentation simple ou « frugale » (du latin fruges, nom commun donné aux céréales, légumes et légumineuses), les soupes de légumes épaisses et les légumes restant un aliment de base[9].

L'ancien livre de cuisine de Marcus Apicius, De re coquinaria, décrit le polus, une soupe romaine datant de 30 après J.-C. composée de farro, de pois chiches et de fèves, avec des oignons, de l'ail, du saindoux et des légumes verts[11].

Au fur et à mesure que les habitudes alimentaires et les ingrédients changent, le minestrone évolue également. Apicius met à jour les pultes et les pulticulae avec des garnitures de fantaisie telles que de la cervelle cuite et du vin[10].

La tradition de ne pas perdre ses racines rurales se poursuit aujourd'hui, et le minestrone est maintenant connu en Italie comme appartenant au style de cuisine appelé cucina povera (littéralement « cuisine pauvre »), c'est-à-dire des plats qui ont des racines rustiques et rurales, par opposition à la cucina nobile, ou le style de cuisine de l'aristocratie et des nobles[12].

Le mot minestrone, signifiant soupe de légumes épaisse, est attesté en anglais dès 1871, venant de l'italien minestrone, l'augmentatif de minestra, « soupe », ou plus littéralement, « ce qui est servi », de minestrare, « servir »[13] et mot apparenté à administrer comme dans « administrer un remède ».

En italien moderne, il y a trois mots correspondant au mot soupe : zuppa, qui est utilisé dans le sens de soupe de tomate, ou soupe de poisson ; minestra, qui s'emploie dans le sens d'une soupe plus consistante telle qu'une soupe de légumes, et aussi pour les soupes « sèches », à savoir les plats de pâtes ; et minestrone, qui signifie une soupe ou un ragoût très substantiel, bien que le sens soit maintenant associé à ce plat particulier.

Le mot minestrone est également utilisé au sens figuré pour désigner un ensemble de choses différentes confuses, désordonnées, telles que :« Cette émission de télévision est un minestrone de nouvelles et de services »[1].

Les légumes propres et hachés pour la préparation du minestrone, crus et non assaisonnés, sont également vendus sous forme de produit surgelé. L'avantage réside dans la rapidité de préparation, mais par rapport au minestrone préparé à partir de légumes frais, celui à base de légumes surgelés est généralement jugé moins bon[14].

Giorgio Gaber dans sa chanson Destra-Sinistra (1994) compare le minestrone à la minestrina (consommé avec de petites pâtes) en déclarant qu'une « jolie minestrina est à droite / le minestrone est toujours de gauche »[17].

• (it)/(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en italien « Minestrone » (voir la liste des auteurs) et en anglais « Minestrone » (voir la liste des auteurs).

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

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