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Pois cultivé

Le Pois cultivĂ© (Pisum sativum L.) est une espĂšce de plante annuelle de la famille des lĂ©gumineuses (FabacĂ©es), largement cultivĂ©e pour ses graines, consommĂ©e comme lĂ©gume ou utilisĂ©e comme aliment du bĂ©tail. Le terme dĂ©signe aussi la graine elle-mĂȘme, riche en Ă©nergie (amidon) et en protĂ©ines (de 16 Ă  40 %)[3]. Les pois secs se prĂ©sentent souvent sous la forme de « pois cassĂ©s ». Les pois frais, rĂ©coltĂ©s avant maturitĂ©, sont plus couramment appelĂ©s « petits pois ».

Le pois est cultivĂ© depuis l'Ă©poque nĂ©olithique et a accompagnĂ© les cĂ©rĂ©ales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il Ă©tait dans l'AntiquitĂ© et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin mĂ©diterranĂ©en. De nos jours, sa culture est pratiquĂ©e dans les cinq continents, particuliĂšrement dans les rĂ©gions de climat tempĂ©rĂ© d'Eurasie et d'AmĂ©rique du Nord.

Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement dĂ©laissĂ© comme fĂ©culent et comme source de protĂ©ines dans la plupart des pays occidentaux, oĂč il est dĂ©sormais principalement cultivĂ© pour l'alimentation animale ou pour l'exportation. Depuis le XVIIe siĂšcle, le petit pois est devenu un lĂ©gume frais trĂšs prisĂ©, dont la consommation Ă  longueur d'annĂ©e est favorisĂ©e par les techniques de conservation et de surgĂ©lation.

Pisum sativum, Lathyrus oleraceus

Pisum sativum
Description de cette image, également commentée ci-aprÚs
Illustration botanique du Pois cultivé.

EspĂšce

Pisum sativum
L., 1753[1]

Synonymes

  • Lathyrus oleraceus Lam., 1779[1] - [2]
  • Pisum commune subsp. sativum (L.) Bonnier & Layens, 1894[1]
  • Pisum hortense Asch. & Graebn., 1910[1]
  • Pisum vulgare S.B.Jundz., 1791[1] - [2]

Statut de conservation UICN

( LC )
LC : Préoccupation mineure

Pois mangetout chinois.

Aspects botaniques

Appareil végétatif

Folioles et vrilles.

Le pois est une plante grimpante herbacée annuelle. Le systÚme radiculaire est de type pivotant, pouvant atteindre une profondeur d'un mÚtre dans des conditions de sol favorables, mais trÚs ramifié, surtout dans la couche superficielle du sol. Les radicelles de 2e ou 3e ordre portent des nodosités, siÚge de la fixation symbiotique de l'azote. La bactérie concernée, qui est également présente sur les genres Lathyrus et Lens, est Rhizobium leguminosarum biovar viciae[4] - [5].

La tige, peu ramifiĂ©e, de longueur variant de 50 cm Ă  m, voire jusqu'Ă  trois mĂštres chez le pois fourrager[6], est Ă  croissance indĂ©terminĂ©e. Elle est creuse, de section cylindrique, et grimpe en s'accrochant aux supports par les vrilles des feuilles. Elle se caractĂ©rise par un certain nombre de nƓuds, ou mailles, dont les premiers sont purement vĂ©gĂ©tatifs (Ă©mettant des feuilles ou des ramifications) et les suivants reproducteurs (portant des fleurs). Chez les variĂ©tĂ©s et cultivars les plus prĂ©coces, les premiĂšres fleurs peuvent apparaĂźtre dĂšs le quatriĂšme nƓud, tandis que chez les plus tardives elles peuvent n'apparaĂźtre qu'au 25e[3].

Feuilles de pois :
1 : type normal,
2 : type 'afila' sans folioles.

Les feuilles, opposées, sont composées d'une à quatre paires de folioles sessiles, opposées et terminées par une vrille simple ou ramifiée. Les folioles sont entiÚres, obovales, et ont de 1,5 à 6 cm de longueur. Chez certaines variétés, elles sont partiellement transformées en vrilles. Chez les variétés de type 'afila', toutes les folioles sont remplacées par des vrilles, les fonctions foliaires (photosynthÚse) étant alors assurées par les stipules. Inversement chez les variétés de type 'acacia', les vrilles sont transformées en folioles.

Les feuilles possĂšdent Ă  leur base deux grandes stipules embrassantes, arrondies et crĂ©nelĂ©es Ă  la base. Souvent plus grandes que les folioles, elles peuvent atteindre 10 cm de long. Certaines variĂ©tĂ©s ont des stipules allongĂ©es caractĂ©ristiques dites « en oreilles de lapin ». Les stipules portent parfois des taches rouges (prĂ©sence d'anthocyanes), caractĂ©ristiques de certaines variĂ©tĂ©s, notamment chez les pois fourragers[7].

Les deux premiÚres feuilles primordiales sont réduites à des écailles.

Appareil reproducteur

Fleur de pois.
Diagramme floral.

Les fleurs, de type « papilionacĂ© », sont zygomorphes, Ă  ovaire supĂšre et clĂ©istogames. Elles apparaissent Ă  l'aisselle des feuilles, solitaires ou groupĂ©es en racĂšme lĂąche de deux ou trois fleurs. Le calice, de couleur verte, est formĂ© de cinq sĂ©pales soudĂ©s et prĂ©sente cinq dents inĂ©gales. La corolle compte cinq pĂ©tales trĂšs diffĂ©renciĂ©s, l'Ă©tendard redressĂ© en position postĂ©rieure, les deux ailes en position latĂ©rale enveloppant la carĂšne, elle-mĂȘme formĂ©e de deux pĂ©tales infĂ©rieurs, partiellement soudĂ©s. La corolle est gĂ©nĂ©ralement entiĂšrement blanche, parfois rose, pourpre ou violette. L'androcĂ©e qui comprend dix Ă©tamines, une libre et neuf soudĂ©es par leur filet en une gouttiĂšre ouverte vers le haut, est dit diadelphe. Le gynĂ©cĂ©e est formĂ© d'un carpelle unique uniloculaire Ă  placentation marginale portant des ovules recourbĂ©s (campylotropes). Ce carpelle est interprĂ©tĂ© comme l'Ă©volution d'une feuille repliĂ©e le long de sa nervure mĂ©diane et soudĂ©e par ses marges, auxquelles sont attachĂ©s les ovules.

La formule florale est donc 5S 5P 10E 1C (formule simplifiĂ©e) ou ‱|‱ S(5) P5 E(9)+1 C1 (formule complĂšte)[8].

Les fleurs Ă©tant fermĂ©es (clĂ©istogamie), la fĂ©condation est principalement autogame avec moins de 1 % d'allofĂ©condation, la pollinisation intervenant avant l'Ă©panouissement complet de la fleur. Ce caractĂšre facilite la sĂ©lection de lignĂ©es pures et le maintien de variĂ©tĂ©s stables mais complique l’obtention de nouveaux hybrides. Toutefois certains insectes hymĂ©noptĂšres, tels les mĂ©gachiles, sont capables de pĂ©nĂ©trer dans les fleurs et de provoquer des pollinisations croisĂ©es[9].

Le fruit est une gousse déhiscente bivalve, appelée aussi cosse, de 4 à 15 cm de long, contenant de 2 à 10 graines rarement plus. Elles sont rondes lisses ou anguleuses, de 5 à 8 mm de diamÚtre. Ces gousses présentent des variations morphologiques selon les variétés ; leur forme générale est droite ou plus ou moins arquée, leur extrémité plus ou moins effilée ou tronquée. Elles comportent généralement une membrane sclérifiée, le parchemin, qui est absente chez les variétés de type « mangetout ». Leur couleur est généralement verte, parfois violette.

Graines de pois dans leur gousse.
Pisum sativum - Muséum de Toulouse.
Graines de pois.
Graines ridées, cultivar 'Merveille de Kelvedon'.

Comme chez toutes les lĂ©gumineuses, les graines sont exalbuminĂ©es et les rĂ©serves nutritives Ă  disposition de l'embryon sont contenues dans les deux cotylĂ©dons hĂ©misphĂ©riques hypertrophiĂ©s qui reprĂ©sentent la quasi-totalitĂ© du volume des graines. Elles peuvent ĂȘtre de couleur vert pĂąle Ă  maturitĂ© lorsque les cotylĂ©dons restent chlorophylliens (comme chez les haricots flageolets verts), ou bien blanchĂątre, jaune ou brunes. Certaines graines vertes jaunissent avec le temps. Elles peuvent ĂȘtre lisses ou ridĂ©es.

Leur taille est trĂšs variable selon les variĂ©tĂ©s et cultivars. Le poids de 1 000 grains secs peut aller de moins de 150 Ă  350 g[10].

Les graines peuvent conserver leur faculté germinative de trois à cinq ans. Elles ne sont pas soumises au phénomÚne de dormance et peuvent donc germer immédiatement aprÚs avoir atteint le stade de la maturation. La germination des pois est « hypogée ».

Les cotylédons contiennent des substances de réserve, en moyenne 50 % d'amidon et jusqu'à 25 % de protéines (chez le pois protéagineux). L'amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine en proportions variables : plus d'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plus d'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennent par ailleurs plus de sucres (voir le paragraphe Composition et valeur nutritive)[11]. La partie protéique est constituée essentiellement de trois fractions protéiques solubles : les albumines, les vicilines et les convicilines, et la légumine. La fraction des albumines contient, en faible teneur, diverses protéines enzymatiques biologiquement actives : lipoxygénases, lectines, inhibiteurs de protéases[12].

Températures

Le pois cultivĂ© est une plante de climat tempĂ©rĂ© frais et relativement humide. Il est moins sensible au froid que le haricot et peut germer Ă  partir de +5 °C. Les jeunes plants (avant le stade de floraison) peuvent supporter le gel, mais les fleurs peuvent ĂȘtre dĂ©truites par le froid Ă  partir de −3,5 °C et les nƓuds vĂ©gĂ©tatifs Ă  partir de −6 °C. La tempĂ©rature moyenne optimale de croissance se situe entre 15 °C et 19 °C. Au-delĂ  de 27 °C, la vĂ©gĂ©tation et la pollinisation risquent d'ĂȘtre affectĂ©es.

Pluviométrie

La pluviomĂ©trie idĂ©ale se situe entre 800 et 1 000 mm par an.

Photopériodisme

Le pois est légÚrement sensible à la photopériode, les jours longs favorisant la floraison.

Sols

Le pois s'accommode de tous les types de sols sous réserve qu'ils soient bien drainés et qu'ils offrent une bonne capacité de rétention en eau. Le pH optimal se situe entre 5,5 et 7,0.

Classification

L'espÚce Pisum sativum appartient au genre Pisum, classé dans la tribu des Fabeae (ou Viciae) en compagnie des genres proches Lathyrus L. (gesses), Lens Mill. (lentilles), Vavilovia Fed. et Vicia L. (vesces)[13]. Le genre Pisum, aprÚs avoir compté plus d'une douzaine d'espÚces, n'en regroupe plus que deux : Pisum sativum L. et Pisum fulvum Sm. Toutes les autres ont été reléguées au rang de sous-espÚces ou variétés de Pisum sativum, avec laquelle elles sont toutes interfertiles.

L'espÚce Pisum sativum présente une trÚs grande diversité génétique qui se manifeste dans les nombreuses variations des caractÚres morphologiques des fleurs, des feuilles, des tiges, des gousses et des graines, ce qui a motivé diverses classifications des formes intraspécifiques. Les principales sous-espÚces et variétés sont les suivantes[14] - [15] :

  • Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. : c'est la forme sauvage des actuels pois cultivĂ©s, originaire de la partie orientale du Bassin mĂ©diterranĂ©en, jusqu'au Caucase, Ă  l'Iran et au TurkmĂ©nistan, Ă  laquelle se rattache la variĂ©tĂ© pumilio ;
    • Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio Meikle (syn. Pisum sativum subsp. syriacum Berger) : sous-espĂšce la plus xĂ©rophyte, prĂ©sente dans la vĂ©gĂ©tation des prairies sĂšches et des forĂȘts de chĂȘnes du Proche et du Moyen-Orient, de Chypre et de Turquie jusqu'Ă  la Trancauscasie, l'Irak et le Nord et l'Ouest de l'Iran ;
  • Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov : forme cultivĂ©e dans le Nord du Caucase et dans la partie centrale des montagnes transcaucasiennes ;
  • Pisum sativum L. subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov : le pois d'Abyssinie est une forme cultivĂ©e en Éthiopie et au YĂ©men. Il ne prĂ©sente qu'une seule paire de folioles, des fleurs violet-rouge, des graines luisantes Ă  hile noir[16] ;
Pois 'Roveja', cultivar traditionnel italien de Pisum sativum subsp sativum var arvense L.
  • Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov : cette forme est cultivĂ©e du Proche et du Moyen-Orient, jusqu'Ă  la Mongolie, au Nord-Ouest de la Chine, au Tibet et au Nord de l'Inde, ainsi qu'en Égypte. Les graines sont consommĂ©es et servent, ainsi que la plante entiĂšre, Ă  nourrir les animaux ;
  • Pisum sativum L. subsp. sativum : c'est la sous-espĂšce la plus importante actuellement ; elle dĂ©rive par la domestication de la forme Pisum sativum subsp. elatius. Elle compte trois variĂ©tĂ©s principales et d'innombrables cultivars (voir le paragraphe « VariĂ©tĂ©s cultivĂ©es » plus bas) :
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. : pois protĂ©agineux, pois fourrager ou pois des champs,
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : petit pois, pois potager ou pois des jardins,
    • Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pois mangetout, et pois croquetout (mangetouts charnus). Le pois mangetout (gousse ordinairement plate, sans parchemin) est la forme la plus consommĂ©e en Chine et au Japon[17].

Cette classification purement botanique est la plus commune bien que la classification par groupe de cultivars soit plus pertinente d'un point de vue agricole.

Histoire

Préhistoire et Antiquité

Le pois est une plante trĂšs anciennement cultivĂ©e dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencĂ© il y a environ 8 000 ans dans la rĂ©gion du Croissant fertile, dans le mĂȘme processus que certaines cĂ©rĂ©ales (blĂ©, orge) et d'autres lĂ©gumineuses (vesce, lentille)[18]. On a dĂ©couvert dans des sites archĂ©ologiques du NĂ©olithique de la GrĂšce Ă  l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant JĂ©sus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquĂ©es. Par la suite, sa culture s'est diffusĂ©e vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archĂ©ologique de Troie, en Europe centrale (vers −4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers −2 000 ans)[19]. Des restes de pois ont Ă©tĂ© retrouvĂ©s notamment dans des habitats lacustres du dĂ©but de l'Ăąge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget)[20].

Sites archéologiques du Proche-Orient et des Balkans
oĂč l'on a trouvĂ© des restes de pois
[21]
Sites Pays Période Autres espÚces présentes
ÇayönĂŒTurquie-7500 -6500engrain, amidonnier, lentille, vesce, lin
JĂ©richo NĂ©olithique
avant poterie
Cisjordanievers -7000engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, lentille, vesce
JarmoIrak-6750engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, lentille, vesce
Çatal HĂŒyĂŒk, VI-IITurquie-5850 -5600engrain, amidonnier, blĂ© tendre, orge Ă  deux rangs mondĂ©e, vesce
HacilarTurquievers -7000engrain spontané, amidonnier, orge à six rangs nue, lentille, vesce
Can Hassan Néolithique supérieurTurquievers -5250orge à six rangs mondée
GhedikiGrÚce (Thessalie)vers -6000 -5000engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, orge à deux rangs nue, lentille, vesce
SeskloGrÚce (Thessalie)vers -6000 -5000amidonnier, orge à deux rangs mondée

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siÚcle av. J.-C., puis par Columelle (De re rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre Úre. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en « terre meuble et légÚre[22] ».

Du Moyen Âge au XVIIIe siùcle

Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est citĂ© sous le nom de pisos mauriscos[23] parmi les plantes potagĂšres recommandĂ©es dans le capitulaire De Villis. Les pois secs, faciles Ă  conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres[18]. Ils sont souvent cuisinĂ©s en purĂ©e[18] ou avec du lard.

Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :

« Qui a des pois et du pain d’orge,
Du lard et du vin pour sa gorge,
Qui a cinq sous et ne doit rien,
Il se peut dire qu’il est bien[24]. »

Dans le Viandier de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siÚcle, se trouve la recette de la crétonnée de pois nouveaux[25], potée épaisse aux pois ; cependant, les « pois nouveaux » dont il est question ne seraient pas encore les « petits pois ».

L'introduction du pois dans le Nouveau Monde a été faite pour la premiÚre fois à Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.

La consommation des gousses entiÚres (pois mangetout ou pois gourmand) est attestée depuis le XVIe siÚcle aux Pays-Bas et en France[26]. Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage De Natura Stirpium libri tres publié en 1536[27].

La consommation du petit pois (grain vert frais) commence en Italie à la cour des Medicis (piselli novelli) et est introduite en France lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II (roi de France)[28]. Elle s'est développée en France à l'époque de Louis XIV[18]. C'est le que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie[18] - [29]. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard, en :

« Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui aprÚs avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre[30]. »

Au XVIIIe siÚcle, le poÚte irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en France, s'en prit à la cuisson des petits pois « à la française », qu'il accusait dans ses lettres de toxicité[29].

Depuis le XIXe siĂšcle

Thomas Jefferson, qui fut le troisiĂšme prĂ©sident des États-Unis, de 1801 Ă  1809, passionnĂ© de sciences et en particulier d'agronomie, s'intĂ©ressa beaucoup Ă  la viticulture, mais aussi aux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variĂ©tĂ©s dont il cherchait Ă  amĂ©liorer la prĂ©cocitĂ© dans son domaine de Monticello[31].

Au cours du XIXe siÚcle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre de variétés s'accrut. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leur ouvrage sur les pois potagers publié en 1906. Cette citation attribuée à Gustave Flaubert, qui élevait des canards, témoigne de cet engouement. Il avait coutume de s'écrier quand ses volatiles devenaient par trop bruyants : « Il me semble qu'il est temps d'écosser les petits pois[32] ».

Vers la fin du XIXe siÚcle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont le tégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion[29].

Depuis le dĂ©but du XXe siĂšcle, la production des petits pois s'industrialise dans les pays occidentaux (Europe, AmĂ©rique du Nord) grĂące au dĂ©veloppement de l’appertisation en bocal ou boite de conserve et de la surgĂ©lation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mĂ©canise rapidement.

Dans les années 1920, un inventeur américain, Clarence Birdseye, fondateur de la société General Seafood, produit les premiers petits pois surgelés[33].

Statue du GĂ©ant Vert Ă  Blue Earth, Minnesota.

En 1926, la sociĂ©tĂ© amĂ©ricaine Minnesota Valley Canning Company, qui prendra par la suite le nom de Green Giant, crĂ©e la marque « GĂ©ant Vert » pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petits pois habituels[34]. Cette marque, toujours utilisĂ©e, est devenue la propriĂ©tĂ© de General Mills. La mĂȘme annĂ©e, en France, la sociĂ©tĂ© Bonduelle, qui est devenue le numĂ©ro un en Europe des lĂ©gumes en conserve, produit Ă  l'usine Bonduelle de Renescure (Nord) ses premiĂšres boĂźtes de petits pois[35].

À partir de 1979, un semencier amĂ©ricain, Rogers (filiale de Syngenta), commercialise, sous le nom de 'sugar snap pea', un nouveau cultivar de la variĂ©tĂ© pois gourmand Ă  gousse charnue dont le marchĂ© se dĂ©veloppe aux États-Unis[36]. Ce type de pois Ă©tait dĂ©jĂ  connu dans le passĂ© ; parmi les pois sans parchemin prĂ©sentĂ© par Vilmorin-Andrieux dans Les Plantes potagĂšres (premiĂšre Ă©dition en 1883) figurait une variĂ©tĂ© appelĂ©e « pois beurre » aux gousses charnues dont l'Ă©paisseur atteignait un demi-centimĂštre[37].

Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin du XXe siÚcle, orienté surtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis au Canada et en Australie notamment.

En Europe, notamment en France, la culture du pois protĂ©agineux s'est fortement dĂ©veloppĂ©e dans les annĂ©es 1970-1980 comme source de protĂ©ines pour l'alimentation animale. Le facteur dĂ©clencheur fut l'embargo dĂ©crĂ©tĂ© en 1973 par les États-Unis sur leurs exportations de tourteaux de soja, qui mit en Ă©vidence la dĂ©pendance stratĂ©gique de l'Europe vis-Ă -vis des importations de protĂ©ines d'origine vĂ©gĂ©tale.

En France, les surfaces cultivĂ©es sont ainsi passĂ©es de 500 hectares en 1977 Ă  500 000 hectares en 1985. Depuis la fin des annĂ©es 1990, les surfaces ensemencĂ©es en pois ont eu tendance Ă  rĂ©gresser du fait de la baisse relative des aides communautaires[38], et de la stagnation des rendements, jusqu'Ă  atteindre 100 000 hectares en 2008. InstaurĂ© en 2009[39], un « plan protĂ©agineux » français de subventionnement spĂ©cifique a fait remonter la surface cultivĂ©e Ă  182 000 hectares en 2011.

Depuis le début des années 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productions agricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provinces de Manitoba, Saskatchewan et Alberta) dont il est devenu le premier producteur mondial et également le premier exportateur, notamment vers l'Inde[40] - pour des débouchés en alimentation humaine essentiellement.

En 1998, une carte génétique consensuelle du pois est établie et validée par les résultats obtenus dans trois laboratoires différents[41] - [42].

Utilisations alimentaires

Pois secs[43] - [26]
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1380 kJ
(Calories) (330 kcal)
Principaux composants
Glucides 56 g
– Amidon ? g
– Sucres ? g
Fibres alimentaires 15 g
Protéines 23 g
Lipides 1,7 g
Eau 12 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 60 mg
Chlore 50 mg
Fer 5,5 mg
Magnésium 130 mg
Phosphore 380 mg
Potassium 930 mg
Sodium 40 mg
Soufre 219 mg
Zinc 3,5 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,77 mg
Vitamine B2 0,20 mg
Vitamine B3 (ou PP) 3,1 mg
Vitamine C 3 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : aucune source

L'espĂšce Pisum sativum fournit plusieurs types d'aliments tant pour l'homme que pour les animaux :

  • les pois secs, c'est-Ă -dire les graines rĂ©coltĂ©es Ă  maturitĂ©, constituent un lĂ©gume sec, et sont aussi donnĂ©es aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matiĂšre premiĂšre pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protĂ©iques) ;
  • les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entiĂšres Ă©galement immatures, sont un lĂ©gume frais (« petits pois », « pois mangetout » ou « pois gourmands ») ;
  • les jeunes pousses feuillĂ©es sont aussi consommĂ©es en lĂ©gume, particuliĂšrement en Asie, ainsi que les graines germĂ©es ;
  • la plante entiĂšre fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ou ensilĂ© ; on utilise aussi Ă  cet effet la « paille », c'est-Ă -dire les fanes restant sur le terrain aprĂšs la rĂ©colte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Le petit pois.
Pois cassés.
Petits pois surgelés.

Frais ou secs, les pois ont en commun d'ĂȘtre des aliments riches en Ă©nergie et en protĂ©ines.

Les pois secs (12 % d'humiditĂ©) sont des fĂ©culents, comparables Ă  d'autres lĂ©gumineuses (haricots secs, lentilles, fĂšves sĂšches, pois chiches), et aux cĂ©rĂ©ales par leur valeur Ă©nergĂ©tique (330 cal/100 g). La partie glucidique des pois est formĂ©e essentiellement d'amidon (amylose et amylopectine en proportion variable selon les variĂ©tĂ©s) qui reprĂ©sente en moyenne 50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %), comprenant du saccharose et des oligosaccharides, dont le stachyose, qui peuvent ĂȘtre responsables de phĂ©nomĂšnes de flatulence. Comme toutes les graines de lĂ©gumineuses, ils ont un index glycĂ©mique modĂ©rĂ©, voisin de 32 (100 Ă©tant la valeur attribuĂ©e par convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité. En alimentation animale, le pois fait partie des plantes protéagineuses et constitue l'une des « matiÚres riches en protéines » (MRP) aux cÎtés d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fÚverole, le lupin, la luzerne, les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc.

Leur richesse en fibres est considérée comme un atout en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minĂ©raux, notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment de folate ou vitamine B9 (70 ÎŒg/100 g)[44]. Ils se distinguent Ă©galement par leur trĂšs faible teneur en matiĂšres grasses, moins de 2 %, majoritairement constituĂ©es d'acides gras insaturĂ©s ou polyinsaturĂ©s, et par l'absence de gluten.

Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus Ă©nergĂ©tiques que la majoritĂ© des lĂ©gumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intĂ©ressants pour leurs apports en lysine et en fibres, composĂ©es en majoritĂ© d'hĂ©micelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g.

Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, des phytohĂ©magglutinines et des tanins, en quantitĂ©s toutefois nettement plus faibles que chez d'autres lĂ©gumineuses comme le haricot ou le soja. Les tanins prĂ©sents dans le tĂ©gument des graines donnent des pois de couleur brunes. Les variĂ©tĂ©s Ă  graines vertes et jaunes ont un tĂ©gument sans tanins laissant voir par transparence la couleur des cotylĂ©dons, verts s'ils contiennent de la chlorophylle, jaune sinon. Les variĂ©tĂ©s Ă  fleurs blanches sont trĂšs gĂ©nĂ©ralement sans tanins. Toutes les variĂ©tĂ©s de pois protĂ©agineux sont Ă  fleurs blanches. Les pois potagers sont Ă  fleurs blanches lorsqu'ils sont destinĂ©s Ă  ĂȘtre mangĂ©s en frais et parfois Ă  fleurs violettes pour les mangetouts. Les tanins donnent un goĂ»t amer aux graines et diminuent leur digestibilitĂ©.

La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergÚnes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses[45].

Alimentation humaine

Le pois sucré est comme le mange-tout : il se mange en entier, avec sa cosse juteuse et sucrée.

Le pois potager se consomme soit sec, soit frais.

Sec, il est appelé « pois cassé ». La graine est débarrassée de ses téguments et les deux cotylédons sont séparés. Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.

Petits pois en bocaux. L'appertisation altĂšre la couleur des petits pois.

Frais, on consomme soit les graines seules : c'est le « petit pois », ou pois vert, lancé en France à l'époque de Louis XIV ; soit la gousse entiÚre : c'est le « mangetout », ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme avant la formation complÚte des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea), une sorte de mangetout qui se consomme une fois les grains formés et dont la gousse est ronde et charnue. Il est plus sucré et plus croquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.

Le petit pois est la matiÚre premiÚre d'une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz de café[46].

Commercialisation

Normalisation des
petits pois surgelés

calibrage B[47]
Calibre Dimensions
des cribles ronds
extra-finsjusqu'Ă  7,5 mm
trĂšs finsjusqu'Ă  8,2 mm
finsjusqu'Ă  8,75 mm
mi-finsjusqu'Ă  10,2 mm
moyensplus de 10,2 mm

Les petits pois se prĂ©sentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelĂ©s. En France, la consommation est estimĂ©e Ă  2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petits pois frais Ă  Ă©cosser (chiffres 2001)[48].

Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part est relativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosser et les mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un rÚglement communautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories[49].

Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année et constituent l'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunes carottes.

Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la DeuxiÚme Guerre mondiale. Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.

Cageots de petits pois à écosser, marché de Union Square Greenmarket, New York.

Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont trÚs recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur à mm) vendus sous le nom de garden peas ou « gros pois anglais ».

Les pois frais

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris »

— Grimod de La Reyniùre, Le Gastronome français ou l'art de bien vivre[50].

CƓurs de laitue braisĂ©s aux petits pois.

Les petits pois frais servent de lĂ©gume d'accompagnement et sont prĂ©parĂ©s traditionnellement « Ă  l'anglaise » ou « Ă  la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salĂ©e portĂ©e Ă  Ă©bullition. En fin de cuisson on les Ă©goutte et on ajoute du beurre (les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits Ă  l'Ă©tuvĂ©e au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillĂ©s d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liĂ©s avec du beurre ou de la crĂšme[51]. Ils entrent aussi dans la prĂ©paration de salades, de jardiniĂšres de lĂ©gumes, de macĂ©doines et de purĂ©es.

Les pois peuvent ĂȘtre consommĂ©s en micropousses

Dans la cuisine française, l'expression « Ă  la Clamart » signifie accompagnĂ© d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau Ă  la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variĂ©tĂ© de pois ronds qui Ă©tait cultivĂ©e dans la commune Ă©ponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » dĂ©signe un potage prĂ©parĂ© Ă  base d'une purĂ©e de petits pois frais, Ă©claircie au consommĂ© et additionnĂ©e d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a Ă©tĂ© ainsi dĂ©nommĂ©e en l'honneur de Marie-AngĂ©lique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maĂźtresse de Louis XIV et mourut Ă  l'Ăąge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », Ă  l'Ă©tymologie obscure, s'applique Ă  une recette de purĂ©e de pois ainsi qu'Ă  diverses garnitures contenant des petits pois[52].

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraßchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Les gousses de mangetout, appelĂ©s hĂ© lĂĄn dĂČu, è·ć…°è±† en chinois, sont utilisĂ©es dans diverses recettes, par exemple sautĂ©es Ă  la poĂȘle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employĂ©es rapidement, ĂȘtre prĂ©servĂ©es par dĂ©shydratation, mises en conserve ou surgelĂ©es quelques heures aprĂšs la rĂ©colte.

En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l’aloo matar (alĆ« matar), une fricassĂ©e de pommes de terre et de pois ou le mattar paneer (en), des petits pois au fromage, prĂ©parĂ© avec du fromage caillĂ© panir[53], mais ils peuvent aussi bien ĂȘtre remplacĂ©s par des petits pois surgelĂ©s.

À Malte, on prĂ©pare des pastizzis, sorte de friands en pĂąte feuilletĂ©e fourrĂ©s d'une purĂ©e de petits pois ou de ricotta.

Pousses de pois poĂȘlĂ©es.

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dĂČu miĂĄo) sont couramment sautĂ©s Ă  la poĂȘle et leur prix est relativement Ă©levĂ© du fait de leur saveur agrĂ©able. Les jeunes pousses feuillĂ©es de pois y sont Ă©galement apprĂ©ciĂ©es comme lĂ©gume.

Les gousses de petits pois Ă  Ă©cosser, habituellement considĂ©rĂ©es comme non comestibles, peuvent ĂȘtre cuisinĂ©es, dans une optique de « cuisine de restes ». Les frĂšres Troisgros ont ainsi proposĂ© une recette de « potage de cosses de petits pois »[54].

Certaines formes de savoir-vivre requiĂšrent que l'on mange les petits pois avec la seule fourchette, sans s'aider du couteau pour les pousser sur la fourchette[55].

Les pois secs
Soupe de pois cassés.

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassĂ©s, sont souvent prĂ©parĂ©s en soupe, en purĂ©e ou simplement prĂ©parĂ©s tels quels. Les pois secs entiers doivent ĂȘtre mis Ă  tremper au minimum 12 heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est parfois ajoutĂ© pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.

Dans la cuisine suĂ©doise, l’Àrtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte Ă  l'Ă©poque des Vikings. Il se prĂ©parait avec des pois Ă  croissance rapide capables de mĂ»rir malgrĂ© la courte saison de vĂ©gĂ©tation. L’Àrtsoppa Ă©tait trĂšs populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement qu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour prĂ©parer le repas Ă  l'aide d'un trĂ©pied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il Ă©tait connu sous le nom d’Àrtsoppa och flĂ€sk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perdurĂ© jusqu'Ă  nos jours. AprĂšs la christianisation de la Scandinavie, cette soupe Ă©tait traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi Ă©tait un jour de jeĂ»ne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début du XXe siÚcle.

Pois au wasabi.

Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rÎtis et salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, la bouillie de pois (pease pudding).

Mushy peas.

Les pois secs Ă  grains verts ridĂ©s (marrowfat), rĂ©hydratĂ©s et Ă©crasĂ©s, y sont connus sous le nom de mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterre mais maintenant trĂšs rĂ©pandu, en particulier comme accompagnement du fish and chips. En 2005, un sondage sur 2 000 personnes montra que les pois Ă©taient le septiĂšme lĂ©gume favori des Britanniques.

En GrÚce, en Tunisie, en Turquie, à Chypre, et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et en Turquie on l'appelle

Erbswurst dans son emballage typique.

En Allemagne, on trouve dans les supermarchĂ©s une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque Knorr. Il s'agit d'une prĂ©paration sous forme de pĂąte, composĂ©e essentiellement de pois et complĂ©tĂ©e de divers ingrĂ©dients, prĂ©sentĂ©e dans un emballage en forme de saucisse, qui sert Ă  prĂ©parer une soupe instantanĂ©e avec de l'eau bouillante. Elle fut inventĂ©e en 1867 par Johann Heinrich GrĂŒneberg qui vendit la recette Ă  l'État prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-prussienne de 1870[56].

En Éthiopie, oĂč la consommation de pois est relativement importante (6 Ă  7 kg par personne et par an), on les consomme mijotĂ©s en ragoĂ»t (shiro wot, avec pois cassĂ©s moulus, kik wot, pois cassĂ©s cuits Ă  l'eau)[26].

Alimentation animale

En général, on appelle « pois fourrager » tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris les pois secs en grains qui sont appelés « pois protéagineux » en France, et ont connu un trÚs fort développement de leurs surfaces de culture en France dans les années 1980. Il s'agit principalement de variétés semées au printemps[57].

Composition moyenne d'une graine de pois protéagineux.

En France, l'expression « pois fourrager » concernant certaines variétés est réservée à la plante entiÚre, quand celle-ci est récoltée sous forme de fourrage ou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec une céréale, triticale ou avoine, qui lui sert de tuteur et il est récolté sec ou immature. On utilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissée sur le champ aprÚs la récolte des pois pour nourrir les ruminants.

Ces pois sont employés pour l'alimentation des porcs et des volailles pour leur richesse en énergie digestible (équivalente à celle du blé) et en lysine[58]. Des études ont montré que les protéines du pois sont moins bien assimilées par les monogastriques que celles du soja[59]. Il est toutefois possible de composer des aliments porcins équilibrés avec du blé et du tourteau de colza, qui apportent des acides aminés déficients dans le pois, tels la méthionine et la cystine, en remplacement d'aliments du type maïs - tourteau de soja, sous réserve d'un léger complément en acides aminés de synthÚse (méthionine, tryptophane), solution intéressante dans les pays qui ne produisent pas suffisamment de soja et qui dépendent des importations, tels les pays européens et le Canada. En France, le pois protéagineux représente environ 20 % des formules d'aliments composés pour porcs[57].

Autres utilisations

Engrais vert

Le pois, Ă  l'instar d'autres lĂ©gumineuses Ă  pousse rapide comme la vesce ou la gesse, peut ĂȘtre cultivĂ© comme engrais vert. Il prĂ©sente l'avantage, intĂ©ressant notamment en culture biologique, d'enrichir le sol en azote et d'amĂ©liorer sa structure[60].

Extraction des dérivés de l'amidon et des protéines

Une partie de la production est transformée par l'industrie agro-alimentaire, qui en tire, outre des purées instantanées, divers dérivés de l'amidon (amidons natifs, amidons modifiés, sirop de glucose, maltodextrine, dextrose, isoglucose), des protéines (extrait protéique à plus de 45 %, concentré à 65 % de protéines, isolé à 90 % de protéines), et des fibres (fibres micronisées, c'est-à-dire broyées afin d'obtenir des particules de la taille du micron) contenues dans les graines de pois.

Ces produits, en concurrence avec ceux extraits d'autres légumineuses ou féculents, dont le soja et le maïs, ont des débouchés principalement dans le secteur agro-alimentaire (pùtisserie, biscuits apéritifs, charcuterie, yaourts, aliments diététiques et de santé, aliments infantiles, etc.), mais aussi dans les secteurs pharmaceutique, chimique, papetier, adhésifs, etc. Des recherches en cours visent à utiliser les dérivés protéiques dans de nouvelles applications, comme les films d'emballage biodégradables[57] - [61].

Usage médicinal

Variétés 'Blauwschokker' à fleurs rose et violet.

La farine de pois cassés a été utilisée pour confectionner des cataplasmes émollients[62].

Des études réalisées en Inde ont montré que l'huile extraite des pois secs a des propriétés contraceptives. Le principe actif est la m-xylohydroquinone. Donnée aux femmes par voie orale sous forme de capsules de gélatine, elle permet une réduction de 60 % du taux de grossesse[63].

Plante ornementale

Sans pouvoir rivaliser avec le pois de senteur, certaines variĂ©tĂ©s de pois ont un rĂ©el intĂ©rĂȘt ornemental pour leurs fleurs, telles 'Magnum bonum' aux belles fleurs blanches, qui fut prĂ©sentĂ©e Ă  l'exposition florale de Chelsea en 1992[64], ou 'Blauwschokker' Ă  fleurs rose et violet et gousses pourpres.

Utilisations dans la recherche

Le pois est une plante modÚle en génétique.

Johann Gregor Mendel.

Au milieu du XIXe siĂšcle, le pois a servi Ă  Johann Gregor Mendel, moine et botaniste autrichien, Ă  Ă©tablir les premiĂšres lois qui ont fondĂ© la gĂ©nĂ©tique moderne, les lois de Mendel. Ses travaux publiĂ©s sous le titre Versuche ĂŒber Pflanzen-Hybriden (expĂ©riences sur l'hybridation des plantes) en 1865 n'ont toutefois Ă©tĂ© reconnus qu'au dĂ©but du XXe siĂšcle. Le choix de cette espĂšce tenait Ă  son cycle court et Ă  la facilitĂ© de sa culture, Ă  son caractĂšre autogame qui facilite la crĂ©ation de lignĂ©es pures et le contrĂŽle des hybridations et Ă  l'existence de cultivars aux caractĂšres diffĂ©renciĂ©s faciles Ă  analyser, notamment couleur des fleurs, couleur et forme des graines et des gousses[65].

Bien avant Mendel, vers 1787, le botaniste anglais et président de la London Horticultural Society, Thomas Andrew Knight, alors qu'il cherchait à améliorer la production de pommes à cidre, fit des expériences de croisements sur le pois, matériau plus commode pour ses recherches, et obtint des résultats similaires, mais il ne sut pas en déduire de lois génétiques[66]. On lui doit la création, par hybridation, des premiers cultivars de pois à grains ridés[27], dont Mendel démontra qu'elles étaient l'expression d'un gÚne récessif. Ses travaux furent continués par Thomas Laxton, sélectionneur anglais dont le nom est attaché à des cultivars de petits pois.

Des études ont montré la possibilité d'utiliser des graines de pois transgéniques comme véhicules pour la production d'anticorps recombinants utiles pour le diagnostic et la thérapie de certains cancers[67].

Le gĂ©nome du pois comprend sept paires de chromosomes (2n=14)[68]. Sa taille est estimĂ©e Ă  4 500 Mpb, dont 90 % sont constituĂ©es de sĂ©quences rĂ©pĂ©tĂ©es de type rĂ©trotransposons[41].

Culture

Champ de petits pois buttés (maraßchage).

Le pois est l'objet de plusieurs types de cultures selon les pays et la destination des produits. Les pois secs sont cultivĂ©s traditionnellement dans un certain nombre de pays du Tiers Monde oĂč ils constituent une culture vivriĂšre, pratiquĂ©e en saison froide ou dans des rĂ©gions d'altitude, en particulier en Afrique orientale (Éthiopie, Ouganda, Kenya). Dans les pays dĂ©veloppĂ©s (Europe, Canada, États-Unis), c'est essentiellement une culture mĂ©canisĂ©e pour l'alimentation animale. Les petits pois sont surtout cultivĂ©s dans les pays occidentaux, principalement en grande culture pour la conserverie et la surgĂ©lation, mais aussi en maraĂźchage professionnel pour le marchĂ© du frais. Les pois sont souvent prĂ©sents dans les jardins potagers familiaux.

Le pois se reproduit uniquement par graines. Il n'est généralement pas nécessaire d'inoculer les semences avec des souches de Rhizobium, mais cela peut s'avérer nécessaire dans des sols naturellement mal pourvus en bactéries[69].

Dans les pays tempĂ©rĂ©s, le pois se sĂšme soit en fin d'hiver ou au dĂ©but du printemps, soit en automne, dans les rĂ©gions oĂč les gelĂ©es ne sont pas trop Ă  craindre (Midi de la France par exemple) ou plus au nord en recourant Ă  des variĂ©tĂ©s rĂ©sistant au froid (variĂ©tĂ©s d'hiver). Le pois est en effet une plante annuelle sans dormance, qui peut ĂȘtre semĂ©e sans nĂ©cessitĂ© de vernalisation. Les variĂ©tĂ©s d'hiver permettent de gagner en prĂ©cocitĂ© de la rĂ©colte et en rendement. Pour les pois de conserve, semĂ©s au printemps, les semis sont Ă©chelonnĂ©s de maniĂšre Ă  Ă©taler la charge de travail des usines, avant que le relais soit pris par les flageolets et haricots verts. Dans les pays tropicaux et subtropicaux, le pois se cultive en saison froide.

Le cycle vĂ©gĂ©tatif des pois est d'environ 140 jours pour les variĂ©tĂ©s de printemps pouvant descendre Ă  90 jours pour les variĂ©tĂ©s ultra-prĂ©coces et de 240 jours pour les variĂ©tĂ©s d'hiver.

Culture de pois palissés sur du grillage.

Autrefois des cultures de petits pois primeurs se faisaient sous abri, notamment en région parisienne. Ce type de culture a été abandonné du fait de la concurrence des pois en conserve et des importations de pois frais de pays chauds. Toutefois, en Chine et à Taïwan, se pratique la culture intensive en serre de pousses feuillées de pois mangetout, récoltées en frais lorsqu'elles atteignent environ dix centimÚtres de haut[70].

Variétés cultivées

Variété à gousse violette.

Toutes les variĂ©tĂ©s de pois sont des lignĂ©es pures. On connaĂźt plusieurs milliers de cultivars locaux dans le monde. Dans les catalogues europĂ©ens des variĂ©tĂ©s autorisĂ©es Ă  la culture pour les espĂšces rĂšglementĂ©es, figurent prĂšs de 1 200 variĂ©tĂ©s (en fait des cultivars)[71] - [72], dont 387 de pois fourragers et protĂ©agineux ainsi que 712 de pois potagers ().

La distinction entre les variétés s'appuie sur de nombreux caractÚres morphologiques ; 73 ont été retenus pour les épreuves DHS (distinction, homogénéité et stabilité) du GEVES[73]. Ces caractÚres portent notamment sur la forme et la couleur des graines, des gousses, des feuilles, des tiges, la hauteur des plantes, la présence d'anthocyanes, la forme des grains d'amidon, la résistance à diverses maladies[74].

Divers organismes dans le monde sont chargĂ©s de maintenir des collections de cultivars afin de prĂ©server les ressources gĂ©nĂ©tiques, tels notamment l'institut Vavilov Ă  Saint-PĂ©tersbourg, le John Innes Centre Ă  Norwich et l'Australian Temperate Field Crops Collection Ă  Horsham (État de Victoria, Australie). En France de telles collections, qui reprĂ©sentaient 6 000 accessions en 1996, sont gĂ©rĂ©es par des organismes publics comme l'INRA et le GEVES (Groupe d'Ă©tude et de contrĂŽle des variĂ©tĂ©s et des semences) ou privĂ©s comme le Groupement des sĂ©lectionneurs de pois[75].

Les principaux critÚres qui ont fait l'objet d'améliorations par sélection ou mutation sont le rendement, la résistance aux maladies (anthracnose, fusariose, graisse du pois (maladie due à Pseudomonas syringae pv. pisi), mildiou du pois, oïdium du pois, mosaïque commune du pois), la résistance à la verse, la résistance au froid, la maturité groupée (pour la récolte des pois de conserve), la finesse et la tendreté des grains, les qualités nutritionnelles pour l'alimentation animale[73].

32 variétés de pois ont été obtenues par mutagenÚse induite, technique qui a permis notamment de créer les cultivars de type afila à folioles transformées en vrilles. Quatorze variétés ont été obtenues par l'usage de rayons X ou gamma et les autres par des croisements[76]. Plusieurs variétés de pois ont été obtenues par transgenÚse depuis 1990 dans un contexte de recherche fondamentale, mais aucune d'entre elles ne fait l'objet de culture commerciale.

Pois potagers

Gousses de la variété 'Merveille de Kelvedon'.

Chez le pois potager, on distingue notamment les variétés ou les cultivars selon que les graines sont lisses ou ridées (plus sucrées) ; ce caractÚre est l'un de ceux utilisés par Gregor Mendel dans ses études sur la génétique, ainsi que selon la couleur des graines (jaune ou vert). La sélection porte aussi sur la précocité et la présence ou l'absence de « parchemin » qui donne les « mangetout ». On distingue également les variétés naines et les variétés à rames, qu'il est nécessaire de tuteurer.

Dans les Plantes potagĂšres de Vilmorin-Andrieux, paru en 1883, on compte environ 170 variĂ©tĂ©s de pois potagers, qui se rĂ©partissent en variĂ©tĂ©s françaises, anglaises et allemandes. Ces variĂ©tĂ©s (en fait des cultivars) sont classĂ©es en pois Ă  Ă©cosser et pois sans parchemin, pois Ă  grains ronds et pois Ă  grains ridĂ©s, variĂ©tĂ©s Ă  rames, variĂ©tĂ©s demi-naines et variĂ©tĂ©s naines. Parmi les noms de variĂ©tĂ©s, certains rappellent une caractĂ©ristique de la gousse : 'Serpette', 'Corne de bĂ©lier' ; plusieurs rappellent l'importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris Ă  l'Ă©poque : 'pois de Clamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'. Beaucoup sont aujourd'hui disparues, mais certaines sont encore prĂ©sentes dans les catalogues, tel le pois TĂ©lĂ©phone (pois Ă  grains ridĂ©s Ă  rames)[77].

Un certain nombre a été sélectionné en Angleterre depuis l'époque de Knight. Ainsi Merveille de Kelvedon, variété naine à grains ridés, rustique et réputée, a été créée en 1925 par le semencier Hurst & Son à Kelvedon (Essex)[66].

Depuis de nombreuses variétés ont été créées et améliorées notamment pour leur précocité ou leur qualité gustative[78].

Variété
'Prince Albert'.
Variété
'Corne de bélier'.
Exemples de variétés de pois potagers[66] - [79]
Petits pois
Ă  Ă©cosser
Ă  grains lisses
Ă  rames
'Blauwschokker' (Ă  gousses violettes),
'Express Alaska, 'Caracatus', 'Serpette amélioré' (à grains blancs),
'Roi des conserves', 'Prince Albert' (créée en Angleterre vers 1830)
Ă  grains lisses
nains
'Douce Provence', 'Maestro', 'Nain trÚs hùtif d'Annonay', 'Petit Provençal', 'Plein le Panier' (Fillbasket), 'Proval',
'Serpette Cent pour Un'
à grains ridés
Ă  rames
'Téléphone à rames', 'Thomas Laxton'
à grains ridés
nains
'Avocette', 'Kelvil', 'Merveille de Kelvedon', 'Merveille d'Amérique'
Petits pois
sans parchemin
mangetout'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier'
croquetout'Sugar Snap', 'Early Snap'

Pois de conserve

Les pois de conserve sont des variĂ©tĂ©s de printemps qui font l'objet de culture de plein champ pour l'appertisation ou la surgĂ©lation. Pour des raisons de prĂ©sentation et d'aspect, les grains lisses vert clair sont recherchĂ©s pour la mise en boĂźte et les grains ridĂ©s et vert foncĂ© pour le surgelĂ©. Les grains de petit calibre (extra fins) Ă©taient les plus recherchĂ©s, car synonymes de tendretĂ© lorsqu'il s'agissait de variĂ©tĂ©s Ă  gros grains cueillies prĂ©cocement, mais les sĂ©lectionneurs ayant produit des variĂ©tĂ©s Ă  grains trĂšs fins, la finesse du calibre n'est plus nĂ©cessairement un gage de tendretĂ©. Celle-ci peut ĂȘtre apprĂ©ciĂ©e par la mesure de l'indice tendĂ©romĂ©trique[80]. Dans le cas des surgelĂ©s ou des conserves, le Codex alimentarius impose une valeur maximum pour la teneur en sucres insolubles dans l'alcool, taux qui est liĂ© au degrĂ© de maturitĂ© des pois, les sucres se transformant progressivement en amidon dans les grains qui murissent et qui deviennent de ce fait plus farineux[81] - [82]. L'ajout de sucres (saccharose, sirop de glucose
), qui permet de renforcer le goĂ»t sucrĂ© des petits pois, est autorisĂ© par ce mĂȘme Codex.

Pois fourragers

Les pois fourragers sont les pois destinés à l'alimentation animale, sous forme de fourrage récolté frais. Il s'agit le plus souvent de variétés à fleurs pourpres et à grains gris de la forme Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir.

Exemples de variétés cultivées en France : Assas (obtention INRA, 1964), Picar (Carneau FrÚres, 1992), Ascension (Agri Obtentions, 2014).

Variété afila sans folioles.

Pois protéagineux

Les variĂ©tĂ©s de pois protĂ©agineux ont Ă©tĂ© sĂ©lectionnĂ©es en France Ă  partir de 1976 destinĂ©s Ă  ĂȘtre utilisĂ© en sec pour l'alimentation animale. Ce sont des pois Ă  grains lisses, de couleur verte ou jaune, de gros calibre, tous Ă  fleurs blanches, sans tanins, ayant un taux Ă©levĂ© de protĂ©ines et une faible activitĂ© antitrypsique.

Exemples de variétés : Finale, premiÚre variété inscrite au catalogue en 1976, Solara, premiÚre variété du type afila, Isard, inscrite en 2004 et Yver (2014) variétés d'hiver, Angelus, Avenger variétés de printemps (2014)


Rotation des cultures

En grande culture, le pois est souvent tĂȘte de rotation et un bon prĂ©cĂ©dent pour les cĂ©rĂ©ales qui peuvent profiter de l'enrichissement du sol en azote. Un dĂ©lai de cinq ans entre deux cultures limite les risques de maladies.

Semis

La culture du pois nĂ©cessite un sol bien aĂ©rĂ©. Le semis se fait en lignes rĂ©guliĂšrement espacĂ©es de 20 Ă  50 cm, Ă  une profondeur moyenne de 3 Ă  cm. L'utilisation de semoirs de prĂ©cision (monograines) permet de mieux maĂźtriser la profondeur d'enfouissement des graines et la densitĂ© du semis[83]. Celle-ci peut varier de 80 Ă  120 plants au mĂštre carrĂ© selon les variĂ©tĂ©s. Pour la rĂ©colte mĂ©canisĂ©e, le terrain doit ĂȘtre bien aplani pour faciliter le passage de la barre de coupe prĂšs du sol, notamment en cas de verse.

ContrĂŽle des plantes adventices

Il est nĂ©cessaire de contrĂŽler le dĂ©veloppement des adventices dans la premiĂšre phase de la culture, avant l'installation du couvert vĂ©gĂ©tal. En maraĂźchage, l'Ă©cartement des lignes permet le dĂ©sherbage mĂ©canique (binage ou buttage), mais en culture de plein champ, oĂč les semis se font gĂ©nĂ©ralement avec des semoirs Ă  cĂ©rĂ©ales Ă  faible Ă©cartement, l'utilisation de dĂ©sherbant en prĂ©Ă©mergence[84] ou postĂ©mergence est nĂ©cessaire. Pour obtenir un terrain propre, on peut aussi utiliser la mĂ©thode du « faux semis » qui consiste en une prĂ©paration superficielle du sol quelques semaines avant le semis afin de faire lever les mauvaises herbes qui sont dĂ©truites avant le semis. Pour les pois de conserve, une attention particuliĂšre doit ĂȘtre portĂ©e Ă  l'Ă©limination de la morelle noire (Solanum nigrum), adventice commune et toxique dont les baies immatures, rondes et vertes, sont difficiles Ă  sĂ©parer des pois[85]. Les grains rĂ©coltĂ©s sont rapidement sujets Ă  fermentation et doivent ĂȘtre traitĂ©s en usine dans les heures qui suivent la rĂ©colte.

Tuteurage

Les pois mangetout sont généralement tuteurés, ainsi que les petits pois cultivés dans les jardins familiaux. Divers types de tuteurs sont employés : filets, fils, grillages, branchages, etc. Le tuteur mesure en général entre 1,50 et 2 mÚtres de haut. Le tuteurage est moins nécessaire pour les variétés naines et serait d'un coût prohibitif en grande culture ; il est exclu dans le cas des cultures mécanisées. Les pois protéagineux, cultivés en plein champ, sont souvent des variétés de type afila, qui se tiennent mieux grùce à leurs nombreuses vrilles et à leur surface foliaire plus réduite.

Fertilisation

L'apport d'azote est en principe inutile, les besoins, environ 250 kg/ha, Ă©tant couverts par les reliquats prĂ©sents dans le sol et surtout (environ 70 %) par la fixation symbiotique qui se produit dans les nodositĂ©s, et dont l'activitĂ© serait inhibĂ©e par un apport massif d'azote.

Les exportations de potasse et de phosphore doivent ĂȘtre compensĂ©es par une fumure phospho-potassique qui doit apporter au maximum, en tenant compte de la teneur initiale du sol, 50 kg de potasse (K2O) et 160 kg de phosphore (P2O5) par hectare, cette derniĂšre de prĂ©fĂ©rence sous forme de sulfate de potassium, pour apporter le soufre nĂ©cessaire.

Irrigation

Les cultures de pois ont d'importants besoins en eau, notamment au stade « dĂ©but de floraison - nouaison », au total de l'ordre de 300 mm pendant un cycle de culture. L'irrigation peut ĂȘtre nĂ©cessaire dans certaines rĂ©gions ou pour des sols Ă  faible rĂ©tention d'eau. Ailleurs, dans les pays tempĂ©rĂ©s, les rĂ©serves du sol et les prĂ©cipitations sont souvent suffisantes pendant la pĂ©riode de vĂ©gĂ©tation. Ainsi, en France, 13 % seulement des surfaces en pois protĂ©agineux Ă©taient irriguĂ©es en 2006, surtout dans la rĂ©gion Centre-Val de Loire[86].

RĂ©colte

RĂ©colte manuelle.
RĂ©colteuse de petits pois.

La rĂ©colte est manuelle pour les pois Ă  Ă©cosser destinĂ©s au marchĂ© du frais et les mangetouts. Elle peut se faire en plusieurs passes, en fonction du degrĂ© de maturitĂ©, pour obtenir la meilleure qualitĂ© possible. Le pois en gousses ne supporte pas l'entreposage et doit ĂȘtre commercialisĂ© rapidement.

Pour les pois verts destinés à l'industrie de la conservation/surgélation, la récolte est effectuée à l'aide de récolteuses-égreneuses automotrices qui servent aussi pour les flageolets. Ces machines ne cueillent que les gousses et l'extrémité des tiges. Elles sont équipées d'une chambre de battage constituée de trois tambours : un contre-batteur mobile de grande dimension dans lequel tournent un batteur excentré et un égreneur tournant en sens inverse du précédent, qui permettent d'égrener les cosses par friction sans abßmer les grains relativement fragiles. Cette récolte s'accompagne le plus souvent de pertes, de l'ordre de 5 %, jusqu'à 25 % dans les cas les plus défavorables[62].

Pour les petits pois, l'un des principaux critÚres de qualité est la tendreté mesurée par l'indice tendérométrique. Cet indice, qui correspond à la pression (exprimée en livres par pouce carré) nécessaire pour écraser un certain volume de pois, sert à déterminer la date de la récolte et entre en compte dans le calcul du prix payé à l'agriculteur.

Les pois secs se rĂ©coltent Ă  la moissonneuse-batteuse moyennant des rĂ©glages adaptĂ©s aux caractĂ©ristiques du grain : Ă©cartement entre batteur et contre-batteur, rotation lente du batteur, ouverture des grilles, positionnement de la barre de coupe au ras du sol (5 Ă  10 cm)[87]. La rĂ©colte se fait lorsque les pois ont un taux d'humiditĂ© de 14 % environ, taux qui doit ĂȘtre ramenĂ© par sĂ©chage Ă  12 % pour la conservation.

Accidents de végétation

Les pois sont sensibles au gel, à la verse (sauf les variétés 'afila' ou à tiges rigides), à la battance, ainsi qu'à diverses carences minérales.

Maladies

Le pois peut ĂȘtre affectĂ© par des maladies cryptogamiques, bactĂ©riennes ou virales.

Les principales maladies ayant une incidence Ă©conomique notables sur les pois de grande culture sont les suivantes :

Aphanomyces euteiches est un oomycÚte pathogÚne provoquant des nécroses racinaires. Il est présent dans le monde entier et n'a été identifié en France qu'à partir de 1993. Il n'existe aucun fongicide efficace et économique pour le combattre, ni de variété résistante économiquement intéressante. Des tests permettent de déterminer si une parcelle est contaminée. Il est conseillé alors aux agriculteurs de renoncer à la culture du pois et le cas échéant d'opter pour un autre protéagineux, la fÚverole (Vicia faba) qui est insensible à ce champignon[89] - [90].

Ravageurs

Sitone du pois.
Tordeuse du pois.
Bruche du pois.
Chenille de noctuelle du pois.

De nombreux insectes ravageurs attaquent les cultures de pois à leurs différents stades[4] - [91].

Le thrips du pois (Frankliniella robusta) et le thrips du lin et des cĂ©rĂ©ales (Thrips angusticeps) sont de minuscules insectes piqueurs (taille de mm) qui attaquent fleurs et gousses et dont les larves se dĂ©veloppent dans les gousses. Elles provoquent dessĂšchement et rabougrissement des plantes. Le sitone du pois (Sitona lineatus) est un petit colĂ©optĂšre qui dĂ©vore le limbe des feuilles en faisant des encoches semi-circulaires sur le bord et dont la larve ronge les racines et les nodositĂ©s, affaiblissant ainsi les plantes. La cĂ©cidomyie du pois (Contarinia pisi) est un diptĂšre qui provoque la formation de galles dans les fleurs qui avortent. Le puceron vert du pois (Acyrthosiphon pisum) pique feuilles et stipules et peut causer des dĂ©gĂąts en cas de pullulation. Il est aussi le vecteur de diverses maladies virales. La tordeuse du pois (Cydia nigricana) (LĂ©pidoptĂšre) se manifeste par sa chenille jaunĂątre Ă  tĂȘte noire d'environ 15 mm et qui vit dans les grains et peut en dĂ©vorer plusieurs successivement. Cet insecte ne peut accomplir son cycle complet que dans les cultures de pois secs. La bruche du pois (Bruchus pisorum) est un petit colĂ©optĂšre qui pond dans les gousses en formation et dont les adultes se dĂ©veloppent dans les grains mĂ»rs et secs, en sortant par un trou circulaire. Ce ravageur n'est pas spĂ©cifique du pois. Contrairement Ă  la bruche du haricot, il ne se reproduit pas dans les grains entreposĂ©s. Il existe aussi une bruche tropicale du pois (Zabrotes subfasciatus Boh.) originaire d'AmĂ©rique du Sud, qui se reproduit dans les grains secs de plusieurs espĂšces de lĂ©gumineuses[92].

Dans les annĂ©es 1995-2000, l'institut de recherches australien (CSIRO) (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, c'est-Ă -dire « Organisation pour la recherche scientifique et industrielle du Commonwealth ») a mis au point une variĂ©tĂ© de pois gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©e pour rĂ©sister Ă  la bruche du pois (Bruchus pisorum), insecte ravageur spĂ©cifique des graines de pois qui a une rĂ©elle importance Ă©conomique en Australie oĂč il serait responsable de la destruction de 30 % de la rĂ©colte de pois secs. Le gĂšne transfĂ©rĂ© depuis le haricot commun (Phaseolus vulgaris) permet la production par la plante d'un inhibiteur d'alpha-amylase αAI-1 qui s'oppose Ă  la digestion de l'amidon des graines par la larve de la bruche. Cet inhibiteur prĂ©sent dans les cotylĂ©dons bloque la croissance des larves Ă  un stade prĂ©coce, et s'est montrĂ© d'une trĂšs grande efficacitĂ©[93]. Ces recherches ont Ă©tĂ© abandonnĂ©es en 2005 aprĂšs la dĂ©couverte de rĂ©actions allergiques sur des souris de laboratoire nourries avec ces pois transgĂ©niques[94].

Les pois sont susceptibles d'ĂȘtre attaquĂ©s par les chenilles dĂ©foliatrices de plusieurs espĂšces de noctuelles : la noctuelle du pois (Melanchra pisi L.), la noctuelle potagĂšre (Lacanobia oleracea L.), la noctuelle gamma (Autographa gamma L.), la noctuelle Ă  point blanc (Pseudaletia unipuncta L.).

Des nématodes sont susceptibles d'attaquer le systÚme racinaire, tandis que des oiseaux, notamment les corbeaux freux et les pigeons ramiers, peuvent provoquer des dégùts sur les semis en déterrant graines et jeunes plantules, mais aussi en pillant les gousses arrivant à maturité.

Parasites végétaux

Dans les rĂ©gions mĂ©diterranĂ©ennes, les cultures de pois peuvent ĂȘtre parasitĂ©es par des plantes du genre Orobanche, notamment Orobanche crenata Forssk[26].

MĂ©thodes de lutte

La lutte contre les maladies et les ravageurs du pois fait appel à diverses méthodes :

  • des actions prĂ©ventives pour limiter les risques, principalement le respect d'une rotation minimale de cinq ans sur la mĂȘme parcelle et la maĂźtrise de l'irrigation pour Ă©viter l'excĂšs d'humiditĂ© qui peut favoriser la prolifĂ©ration de certaines maladies cryptogamiques ;
  • la limitation de la transmission par les semences en utilisant des semences certifiĂ©es saines ou en les traitant, principalement contre l'anthracnose du pois, la fonte des semis et le mildiou,
  • le choix de variĂ©tĂ©s rĂ©sistantes Ă  certaines maladies ;
  • la lutte directe, principalement par des traitements chimiques (insecticides ou fongicides) faisant appel Ă  diverses matiĂšres actives autorisĂ©es. Ces traitements doivent ĂȘtre faits de maniĂšre Ă  bien pĂ©nĂ©trer et mouiller le feuillage.

Rendement

Pour les pois secs, le rendement moyen s'Ă©tablit Ă  14,7 q/ha au niveau mondial, Ă  16,6 q/ha en Europe et Ă  20,5 q/ha en AmĂ©rique, mais seulement 7,1 q/ha en Afrique. Les meilleurs rendements sont enregistrĂ©s dans l'Union europĂ©enne avec 25,5 q/ha en moyenne, et 29,3, 35,1 et 37,2 q/ha respectivement en Allemagne, au Royaume-Uni et en France (FAO, 2007).

Pour les petits pois, le rendement peut atteindre 40 Ă  70 q/ha[26].

En France, le rendement moyen des pois protĂ©agineux est passĂ© de 38 q/ha en 1981 Ă  44 q/ha en 2006 aprĂšs avoir dĂ©passĂ© 55 q/ha en 1999. La forte amĂ©lioration constatĂ©e jusqu'Ă  la fin des annĂ©es 1990 s'explique par la sĂ©lection de nouvelles variĂ©tĂ©s et l'amĂ©lioration des pratiques agronomiques. Le gain gĂ©nĂ©tique a Ă©tĂ© estimĂ© Ă  0,5 q/ha/an en moyenne entre 1976 (annĂ©e d'apparition de la premiĂšre variĂ©tĂ© de pois protĂ©agineux, 'Finale') et 1998[57]. Depuis le dĂ©but des annĂ©es 2000, la rĂ©gression qui accompagne la diminution des surfaces serait due au dĂ©placement de la culture vers de moins bonnes terres ainsi qu'Ă  des accidents climatiques[95].

Aspects Ă©conomiques

Production

Évolution de la production mondiale de pois de 1961 à 2007.

Les principaux pays producteurs produisent des pois de type vert ou jaune. L’Australie et l'Inde produisent majoritairement des pois bruns.

Avec plus de 18 millions de tonnes rĂ©coltĂ©es en 2007, le pois (pois sec + pois frais) est la quatriĂšme lĂ©gumineuse au niveau mondial, loin toutefois aprĂšs le soja (216 Mt), l'arachide (35 Mt) et le haricot (28 Mt).

Selon les statistiques de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), en 2007, la production mondiale de pois secs s'est Ă©levĂ©e Ă  10 128 486 tonnes pour une surface ensemencĂ©e de 6 896 172 hectares, soit un rendement moyen de 14,69 quintaux par hectare.

La mĂȘme annĂ©e, la production de pois frais s'est Ă©levĂ©e Ă  8 264 769 tonnes pour une surface ensemencĂ©e de 1 087 674 hectares, soit un rendement moyen de 7,6 quintaux par hectare[96]. Les deux principaux producteurs de pois frais, Chine et Inde, reprĂ©sentent prĂšs de 70 % du total mondial.

Pour les pois secs, plus de 90 pays producteurs sont recensĂ©s dans le monde, cependant les cinq premiers reprĂ©sentent plus de deux tiers de la production totale et les quinze premiers plus de 90 %. Le Canada, avec 3 millions de tonnes, soit 30 % de la production mondiale, est de loin le premier pays producteur. Sa production, concentrĂ©e dans les provinces de l'Ouest, est essentiellement destinĂ©e Ă  l'exportation. L'Union europĂ©enne, qui totalise 1,53 million de tonnes, est de fait le deuxiĂšme producteur mondial. La France produit 643 000 tonnes de pois secs, soit 42 % du total de l'Union europĂ©enne. Les rendements les plus Ă©levĂ©s se trouvent principalement en Europe occidentale.

AprĂšs avoir atteint un premier pic Ă  13,2 millions de tonnes en 1964, la production mondiale de pois secs qui oscillait entre 8 et 10 millions de tonnes au cours des annĂ©es 1960-1970 a connu une forte croissance dans la dĂ©cennie 1980 pour atteindre un pic Ă  16,6 millions de tonnes en 1990. Elle tend Ă  dĂ©croĂźtre depuis, variant selon les annĂ©es entre 10 et 12 millions de tonnes. Celle des pois frais a connu une croissance assez rĂ©guliĂšre au taux moyen d'environ 1,7 % par an, passant de 3,6 Mt en 1961 Ă  8,3 Mt en 2007.

  • RĂ©partition de la production de pois secs en 2007.
    RĂ©partition de la production de pois secs en 2007.
  • RĂ©partition de la production de pois frais en 2007
    RĂ©partition de la production de pois frais en 2007
Principaux pays producteurs de pois secs en 2007
Pays Surface cultivée
(milliers d'hectares)
Rendement
(quintaux par hectare)
Production
(milliers de tonnes)
Drapeau du Canada Canada 1 45520,783 023,6
Drapeau de la RĂ©publique populaire de Chine Chine 1 05013,331 400,0
Drapeau de la Russie Russie 0 74511,700 871,1
Drapeau de l'Inde Inde 0 59013,560 800,0
Drapeau des États-Unis États-Unis 0 32821,980 721,3
Drapeau de la France France 0 17337,170 643,0
Drapeau de l'Ukraine Ukraine 0 33212,380 411,0
Drapeau de l'Iran Iran 0 57005,260 300,0
Drapeau de l'Australie Australie 0 29309,150 268,0
Drapeau de l'Allemagne Allemagne 0 06829,330 200,0
Drapeau de l'Éthiopie Éthiopie 0 23708,440 200,0
Drapeau de l'Espagne Espagne 0 14711,150 163,9
Drapeau du Royaume-Uni Royaume-Uni 0 03735,140 130,0
Drapeau de la Tchéquie République tchÚque 0 02325,180 057,6
Principaux pays producteurs de pois frais en 2007
Pays Surface cultivée
(milliers d'hectares)
Rendement
(quintaux par hectare)
Production
(milliers de tonnes)
Drapeau de la RĂ©publique populaire de Chine Chine 251,010,02 508,5
Drapeau de l'Inde Inde 282,008,12 292,7
Drapeau des États-Unis États-Unis 087,010,10 875,0
Drapeau de la France France 030,511,60 355,0
Drapeau du Royaume-Uni Royaume-Uni 033,309,90 330,0
Drapeau de l'Égypte Égypte 027,010,40 280,0
Drapeau du Maroc Maroc 018,006,10 110,0
Drapeau de la Turquie Turquie 014,507,00 101,4
Drapeau de la Hongrie Hongrie 016,505,60 092,0
Drapeau de l'Italie Italie 013,006,90 090,0
Drapeau de l'Algérie Algérie 025,003,50 087,5
Drapeau du PĂ©rou PĂ©rou 025,503,40 086,5
Drapeau du Pakistan Pakistan 011,007,60 083,0
Drapeau du Canada Canada 015,904,40 069,3

Commerce international

Les Ă©changes de pois concernent principalement les pois secs. En 2005, ils ont portĂ© sur environ 4,2 millions de tonnes, soit 36,5 % de la production totale, dont environ 4 millions de tonnes de pois secs et 200 000 tonnes de pois frais, soit pour ces derniers seulement 2,5 % de la production.

Les exportations sont trĂšs concentrĂ©es : les six premiers pays exportateurs (Canada, France, États-Unis, Ukraine, Australie, Russie) reprĂ©sentent 90 % du total. Le Canada est de loin le premier pays exportateur avec prĂšs de 60 % (2,35 Mt). En 2005, la France a exportĂ© 510 000 tonnes, tant vers les pays proches (Belgique, Pays-Bas) pour l'alimentation animale que vers des pays du Tiers-Monde (Inde) pour l'alimentation humaine.

Les importations sont plus dispersĂ©es, les dix premiers pays importateurs reprĂ©sentant un peu moins de 80 % du total. Deux pays se dĂ©tachent : l'Espagne avec Mt (25,5 %) et l'Inde, 810 000 tonnes (25 %)[96].

Le prix du pois sec sur le marchĂ© international est indexĂ© sur ceux du blĂ© tendre et du tourteau de soja. Il se situe gĂ©nĂ©ralement Ă  environ 20 % au-dessus de celui du blĂ©. La demande est soutenue par les besoins en alimentation humaine (Inde, Pakistan) et en alimentation animale (Europe). En France, oĂč la production est en baisse, le cours du pois jaune se situait Ă  285 â‚Ź/t, rendu Rouen, au dĂ©but 2008[97].

Les Ă©changes portant sur les pois mangetouts sont relativement limitĂ©s. L'Union europĂ©enne (principalement le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la France) en importe environ 25 000 tonnes par an (2006). Les exportateurs sont des pays d'Afrique et d'AmĂ©rique (Kenya, Guatemala, Zimbabwe, Maroc, Égypte, Zambie, PĂ©rou)[98]. Ce commerce, qui bĂ©nĂ©ficie de coĂ»ts de main-d'Ɠuvre rĂ©duits (cueillette manuelle) et d'une production Ă  contre-saison permettant de prolonger la saison de consommation, rappelle celui des haricots verts.

Utilisation des pois secs dans le monde.

Bilan des utilisations

Au niveau mondial, la production de pois secs est affectée principalement à l'alimentation humaine (pour prÚs de la moitié de la production), puis à l'alimentation animale (35 %), le troisiÚme poste étant l'utilisation comme semences (valeur 2003, source FAO[96].

Concernant l'alimentation humaine, sur une consommation mondiale d'un peu moins de 4 millions de tonnes, le sous-continent indien en reprĂ©sente 37,2 %, dont 31,2 % pour l'Inde. Dans cette rĂ©gion du monde, les lĂ©gumineuses jouent un rĂŽle important dans l'apport en protĂ©ines dans l'alimentation, la majoritĂ© de la population Ă©tant vĂ©gĂ©tarienne, toutefois le pois n'y joue qu'un rĂŽle secondaire aprĂšs de nombreuses autres espĂšces dont le pois chiche, le pois cajan, diverses sortes de haricots secs, les lentilles, etc.[99] Les autres consommateurs importants sont la Chine (12,8 %), le Royaume-Uni (5,8 %), la Russie (5,7 %), les États-Unis (4,1 %) et l'Éthiopie (3,7 %).

L'Inde joue un rÎle majeur sur le marché international du pois sec ; ce pays est en effet le premier consommateur mondial, le premier importateur et le quatriÚme producteur. L'Uttar Pradesh est la principale région productrice[100].

Concernant l'alimentation animale, la consommation est fortement concentrée en Europe et en Chine. Les trois premiers pays consommateurs, Russie, France et Chine, totalisent prÚs de 60 % du total (respectivement 22,1 %, 18,7 % et 17,7 %).

La transformation industrielle des pois pour en tirer des dérivés amylacés et protéiques est relativement marginale. En France, le groupe Roquette FrÚres a créé en 2007 une usine de transformation de pois protéagineux en convertissant l'ancienne féculerie de Vic-sur-Aisne[101].

Le pois dans l'Union européenne

L'Union europĂ©enne est le deuxiĂšme producteur mondial de pois, derriĂšre le Canada, mais reste importatrice nette. Les pois protĂ©agineux (pois secs) sont trĂšs majoritairement destinĂ©s Ă  l'alimentation animale. Ainsi au cours de l'exercice 2005/2006, sur une consommation totale de 3,85 millions de tonnes, 3,33 Mt (86,5 %) ont Ă©tĂ© incorporĂ©s dans les aliments composĂ©s pour animaux, tandis que l'alimentation humaine, les semences et l'export reprĂ©sentaient respectivement 5,2 %, 4,5 % et 3,7 %. La production communautaire avait fourni pour ce mĂȘme exercice 2,44 Mt, soit un taux d'autosuffisance de 63,2 %[102]. La France est de loin le premier producteur (avec 48,6 % du total) devant l'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni.

Production de pois secs dans l'Union européenne.

Le dĂ©veloppement de la culture du pois protĂ©agineux en Europe a Ă©tĂ© lancĂ©e aprĂšs l'embargo amĂ©ricain de 1973 sur les tourteaux de soja qui avait rĂ©vĂ©lĂ© la forte dĂ©pendance de l'Europe vis-Ă -vis des importations de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales du continent amĂ©ricain et la fragilitĂ© de l'approvisionnement de ses Ă©levages hors-sol (porcins, volailles). Cette situation Ă©tait la consĂ©quence des accords du GATT de 1962, par lesquels la CEE pouvait maintenir des droits de douane Ă©levĂ©s sur les cĂ©rĂ©ales en contrepartie du libre accĂšs des graines olĂ©o-protĂ©agineuses importĂ©es notamment des États-Unis).

La France lança en 1974 un « plan ProtĂ©ines » pour dĂ©velopper la production nationale de protĂ©ines vĂ©gĂ©tales (tourteaux de tournesol et de colza, plantes protĂ©agineuses – pois, fĂ©verole, lupin - et luzerne dĂ©shydratĂ©e). À partir de 1978, une organisation commune de marchĂ© pour les protĂ©agineux et les fourrages dĂ©shydratĂ©s fut mise en place au niveau communautaire dans le cadre de la politique agricole commune (PAC). Les producteurs bĂ©nĂ©ficiĂšrent d'un prix minimum garanti et les utilisateurs d'une aide fonction des cours des cĂ©rĂ©ales et du soja pour favoriser l'incorporation des protĂ©agineux dans les aliments composĂ©s pour animaux. Par la suite, au fil des rĂ©formes de la PAC, cette politique sera progressivement dĂ©mantelĂ©e, avec la disparition du prix minimum garanti dĂšs 1993 Ă  la suite de l'accord de Blair House[103]. Les surfaces cultivĂ©es en pois protĂ©agineux reflĂštent cette Ă©volution politique. De 106 000 hectares en 1981, elle progressent jusqu'Ă  1 185 000 hectares en 1998, puis dĂ©croissent progressivement jusqu'Ă  707 000 hectares en 2006. La production, aprĂšs avoir culminĂ© Ă  5,022 Mt en 1988 est redescendue Ă  2,136 Mt en 2006[104]. En 2006, l'Europe dĂ©pend Ă  73 % des importations pour ses approvisionnements en matiĂšres riches en protĂ©ines[105].

En France, la production de pois protĂ©agineux, qui avait atteint son maximum Ă  prĂšs de 3,8 millions de tonnes en 1993[106], a beaucoup baissĂ©, atteignant 1,04 million de tonnes en 2006[107]. Le pois y reprĂ©sente 75 % de la production totale de protĂ©agineux (pois, fĂ©verolle, lupin).

Le développement du pois (des plantes protéagineuses en général) et de son utilisation en alimentation animale a nécessité un important effort de recherche fondamentale et appliquée, tant sur le plan de la génétique que de ses applications agronomiques et zootechniques, mobilisant de nombreux organismes, comme l'INRA en France ou le John Innes Centre au Royaume-Uni. Ces recherches sont coordonnées au niveau européen par l'association européenne des protéagineux (AEP), dont les activités sont vulgarisées sur Internet par le « Grain Legume Portal[108] ».

Aspects culturels

Étymologie

« Pois » dĂ©rive du latin pisum, lui-mĂȘme empruntĂ© au grec Ï€ÎŻÏƒÎżÏ‚ ou Ï€ÎŻÏƒÎżÎœ. Selon certains auteurs, ce terme serait empruntĂ© Ă  une langue plus ancienne (aryenne selon Alphonse de Candolle[109]), selon d'autres il dĂ©riverait d'un verbe pisere signifiant « casser » en latin. Le terme est apparu en français vers la fin du XIIe siĂšcle, d'abord sous la forme peis. Pois, ou peis, dĂ©signant une chose de peu d'importance, a servi vers le XIIe siĂšcle d'auxiliaire de nĂ©gation, Ă  l'instar de point et pas[110].

Les pois frais ont été appelés en premier « pois verts », par opposition à « pois secs », puis est apparue la forme « petit pois », motivée, entre autres, par le fait que « pois » désignait autrefois aussi dans certaines régions de France les haricots[111].

Le terme « pois » dĂ©signe aussi, complĂ©tĂ© de qualificatifs ou dĂ©terminants prĂ©cis, diverses espĂšces de plantes, le plus souvent de la mĂȘme famille botanique (FabacĂ©es), qui ont en commun avec le pois d'avoir des graines globuleuses de taille voisine, comme le pois chiche, le pois carrĂ©, le pois sabre, etc. (la page Pois (homonymie) Ă©numĂšre nombre de ces noms vernaculaires).

Expressions

La Fruttivendola par Vincenzo Campi.
L'ÉtĂ© par Arcimboldo.

FamiliÚrement la « purée de pois » désigne un brouillard dense.

« Avoir un (petit) pois dans la tĂȘte », c'est ne pas ĂȘtre trĂšs intelligent, l'intelligence Ă©tant supposĂ©e fonction de la taille de l'encĂ©phale.

« Être rond comme un petit pois », c'est ĂȘtre complĂštement ivre. Cette expression dĂ©jĂ  connue en 1903 est toujours en usage dans le français du QuĂ©bec.

« Avoir bouffé des pois cassés », c'est avoir mauvaise haleine, probablement par allusions aux flatulences provoquées par la digestion des pois[112].

« La fleur des pois » qualifie une personne à qui sa situation sociale, son élégance, donnent une place en vue dans le grand monde. Il s'emploie souvent par dérision : « Ce n'est pas la fleur des pois »[113].

« Rendre une fÚve pour un pois », c'est se défendre et riposter, rendre la pareille (vers 1867)[114].

« On a toujours besoin de petits pois chez soi » fut un slogan publicitaire trÚs célÚbre en France dans les années 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelle des légumes de conserve (Unilec[115]) pour promouvoir, notamment par le biais de la télévision, la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché français des légumes en conserve. Le personnage de « Pipiou » accompagnait cette campagne[116].

Le pois dans la peinture

Le pois, aliment de famine, est représenté dans un tableau trÚs réaliste de Georges de La Tour (1593 - 1652), Les mangeurs de pois (GemÀldegalerie, Berlin)[117].

Les petits pois, écossés et non écossés, apparaissent sur le devant de l'étal de la Fruttivendola (vendeuse de fruits) de Vincenzo Campi (1536 - 1591), PinacothÚque de Brera, Milan).

Une gousse de pois entrouverte, laissant apercevoir les graines, figure le sourire du personnage dans L'ÉtĂ© d'Arcimboldo (1563, Kunsthistorisches Museum, Vienne (Autriche).

Au XIXe siÚcle, Camille Pissarro (1830 - 1903) montre les Rameurs de pois (Musée Faure, Aix-les-Bains) dans une scÚne rurale des environs de Paris.

En 1911, Pablo Picasso peint une nature morte dans le style cubiste : Le Pigeon aux petits pois (Musée d'art moderne de la ville de Paris)[118].

Le pois dans la littérature et la chanson

En 1833, Charles Nodier publie un conte pour enfants, Trésor des fÚves et Fleur des pois, dans lequel « Fleur des pois » est une princesse sauvée par « Trésor des fÚves », un jeune garçon pauvre, et qui en retour lui donne trois petits pois verts lui permettant de réaliser trois désirs[119]. « Fleur des pois » était une expression en vogue au XIXe siÚcle pour exprimer la distinction et l'élégance.

La princesse d'Andersen sur son lit en mosaĂŻculture au parc floral de Jesperhus (Danemark).

En 1835, Hans Christian Andersen publie un conte, La Princesse au petit pois, dans lequel une graine de pois révÚle la véritable qualité de princesse de la prétendante inconnue. Cinq dans une cosse de pois est un autre de ses contes pour enfants.

Vers 1900, Dranem chante dans un registre comique une chansonnette, Les p'tits pois, qui fut son plus grand succĂšs. Son refrain Ă©tait :

« Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,
C’est un lĂ©gume bien tendre
Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,
Ça n’se mange pas avec les doigts. »

En 1976, Petit pois est l'un des titres de l'album Bidon d'Alain Souchon et en 1990, Julien Clerc chante Petit pois lardons dans son album Fais-moi une place.

Écossage des petits pois.

En 1997, Philippe Delerm classe l'écossage des petits pois, auquel il consacre un chapitre dans La PremiÚre Gorgée de biÚre et autres plaisirs minuscules, parmi les petits plaisirs de la vie.

« C’est facile, d’écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s’ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mĂ»res, sont plus rĂ©ticentes - une incision de l’ongle de l’index permet alors de dĂ©chirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminĂ©e. AprĂšs, on fait glisser les boules d’un seul doigt. La derniĂšre est si minuscule. Parfois, on a envie de la croquer[120]. »

HĂ©raldique

Blason de Gorokhovets.

Bien que rarement reprĂ©sentĂ© en hĂ©raldique, le pois figure sur certains blasons de villes ou de familles. C'est le cas de la ville de Schefflenz (Bade-Wurtemberg, Allemagne), dont le blason arbore une cosse de petit pois, et de Gorokhovets (oblast de Vladimir, Russie), dont le nom dĂ©rive du terme russe « ĐłĐŸŃ€ĐŸŃ… » (gorokh), qui signifie « pois ». Son blason figure un champ de pois.

Symbolique

Folklore

  • Chaque annĂ©e Ă  la mi-juin, la ville française de Clamart (Hauts-de-Seine) cĂ©lĂšbre sa « fĂȘte des Petits Pois[121] ». Cette fĂȘte Ă©voque l'ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd'hui disparue du fait de l'urbanisation.

Porte-bonheur

  • Il pouvait aussi porter bonheur. C'Ă©tait le cas Ă  Marseille des cosses portant neuf petits pois qui Ă©taient considĂ©rĂ©es comme porte-veine, tandis qu'Ă  Bordeaux, il fallait cueillir Ă  midi le jour de la Saint-Jean une cosse contenant neuf ou dix graines et en conserver quatre[122].

« Neuf petits pois tout neufs
vous remettront Ă  neuf !
C'est la preuve par neuf
que le bonheur existe[123]! »

Dermatologie

  • Le pois, par analogie de forme, Ă©tait supposĂ© enlever les verrues. Au XVIIe siĂšcle, un usage courant consistait Ă  jeter sur un chemin autant de pois enveloppĂ©s dans un linge qu'on avait de verrues. Celui qui les ramassait prenait les verrues et celui qui les avait auparavant en Ă©tait guĂ©ri[122].

Dictons

  • « SĂšme tes pois Ă  la Saint-Patrice (), tu en auras Ă  ton caprice[124] ».
  • « SitĂŽt que les pois sont levĂ©s,
    Les folz commencent à monter. »
  • « Saint-Clet () ferme la porte aux derniers pois[125] ».

Calendrier républicain

Le pois voyait son nom attribué au 13e jour du mois de prairial du calendrier républicain / révolutionnaire français[126], généralement chaque 1er juin du calendrier grégorien.

Notes et références

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Annexes

Bibliographie

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  • Nathalie Munier-Jolain, VĂ©ronique BiarnĂšs, Isabelle Chaillet, JĂ©rĂ©mie LecƓur, Agrophysiologie du pois protĂ©agineux, Paris, INRA Ă©ditions, coll. « Mieux comprendre », , 280 p. (ISBN 2-7380-1182-9)
  • Jean-Marie Polese et Nathalie Dupuy, La culture des haricots et des pois, Paris, Ă©ditions ArtĂ©mis, coll. « Les clefs du jardinage », , 95 p. (ISBN 2-84416-417-X)
  • Collectif, CĂ©rĂ©ales et lĂ©gumes secs, Wageningen (Pays-Bas), PROTA (Plant resources of tropical Africa), coll. « Ressources vĂ©gĂ©tales de l'Afrique tropicale », , 328 p. (ISBN 90-5782-172-9)

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