Graine germée

Les graines germées, aussi appelées germinations sont des graines que qu'il est d'usage de faire germer, en général hors sol, à des fins d'alimentation, de boisson ou de préparation de semis.

germinations diverses prêtes à être consommées.

Les graines germées ont des propriétés nutritionnelles supérieures aux graines sèches : les taux de vitamines et enzymes peuvent être fortement augmentés lors du processus de germination. Dans un germe de blé, on trouve même certaines molécules, telles que la vitamine C, que l'on ne trouve pas dans le grain de blé.

Principes de base

Germoir automatique, outil utilisé pour produire des graines germées.

Après le trempage, il faut s'assurer que les graines sont toujours humides pour leur développement, mais ne pas les noyer. Il suffit en général de les rincer deux fois par jour. Le rinçage permet également d'éliminer les substances rejetées par l'activité de transformation de la graine. Utiliser de l'eau à température ambiante (17 à 20 °C)[1]. Les graines germées seront de meilleure qualité avec l'utilisation d'une eau non chlorée.

Les graines ayant besoin d'oxygène pour leur développement, il ne faut pas fermer les bocaux hermétiquement. La gaze (ou toile moustiquaire, ou dentelle, ou couvercle-passoire) permet un échange d'air tout en protégeant de la poussière, ou des poils et facilite les rinçages[1].

Les graines ne réclamant pas spécialement de lumière, il ne faut pas les exposer à la lumière directe du soleil. Voir photo avec germoir couvert d'un chiffon. Selon l'exposition à la lumière, les pousses seront plus ou moins vertes (présence de chlorophylle) et le goût peut être différent[1]. Les graines germent à température ambiante.

Précautions d’hygiène

Germoir en position verticale pour permettre l'écoulement de l'eau et la circulation de l'air.

Germoir.

Il est important de désinfecter les graines avant germination et de n’utiliser que de l’eau potable[2]. Une fois les graines germées, elles doivent, pour éviter la prolifération bactérienne, être conservées au froid et être consommées rapidement[1]. Il faut aussi les rincer à l’eau vinaigrée avant de les consommer.

Récolte et consommation - conservation

Conservation

Il faut les conserver au réfrigérateur dans des récipients fermés mais non hermétiques et vérifier que les graines ne se déshydratent pas. Certaines graines germées continuent, malgré la réfrigération, à croître et ont besoin d'oxygène pour rester en vie. Elles peuvent rester au réfrigérateur de deux à sept jours environ ; au-dela de cette période l'avantage d'avoir des graines fraîches riches en vitamines serait perdu et les risques de moisissures et de développement bactériens augmentent[1].

Risques pour la santé - Infections bactériennes

Des graines germées cultivées industriellement ont été associées à plusieurs foyers épidémiques de bactéries nocives comme la salmonelle ou des formes toxiques de Escherichia coli[3], avec 4 000 victimes, dont 46 décès en Allemagne en 2011[4]. Elles peuvent être le résultat de graines contaminées ou de conditions de production insalubres dans un milieu avec un nombre élevé de microbes[5].

En Europe[6], à partir du 1^er juillet 2013, tout import de graines ou graines destinées à la germination à partir d'un pays tiers vers l’UE devra être accompagné d’un certificat (cf règlement n^o 211/2013) à transmettre à tous les intermédiaires (du producteur de graine au producteur de germes)[4]. Chaque établissement produisant des graines germées devra disposer d'un agrément (basé sur des critères d'hygiène). Un contrôle microbiologique est prévu (règlement n^o 209/2013) qui ajoute la recherche des sérotypes pathogènes d’E. coli, c'est-à-dire en l’occurrence producteurs de shigatoxines sérotypes [7]. D'autres études d'évaluation des risques sont prévues pour identifier les meilleurs moyens et moment d'analyser les bactéries (avant la germination, elles sont peu présentes, et en fin de germination, le délai de retour des résultats d'analyse ne permet plus le retrait de la vente[4]). Si les graines, germées ou non, ne sont pas analysées, le producteur peut se contenter de faire analyser ses « eaux d'irrigation » usées[4].

Notes et références

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Elizabeth Millard (trad. de l'anglais), Des salades dans la cuisine, Paris, Hachette Marabout, 2017, 223 p. (ISBN 978-2-501-12015-9), p. 131-139
Site Santé Canada - Gestion du risque pour la santé lié à la consommation de graines et de fèves germées
Le Monde - Les germes constituent un milieu très favorable au développement des bactéries (juin 2011)
par Romain Loury (2013), brève "Les graines germées entrent dans le rang ", Journal de l'environnement, 2013-03-20
(en) CDC- Infections Linked to Alfalfa Sprouts Grown from Contaminated Seeds (2007) – infections provoquées par des graines germées d’alfalfa
Quatre règlements publiés le 12 mars 2013 par la Commission européenne, applicable dès le 1^er juillet 2013
O157, O26, O111, O103, O145, et plus particulièrement O104:4 qui a causé l’épidémie allemande

Voir aussi

Bibliographie

Boulgour, quinoa et graines germées de Jody Vassallo, Rooney Deirdre (Photographe), 2008, 119 p., Coll. Marabout chef, Paris, Marabout, (ISBN 978-2-501-05718-9)
Vitalité et graines germées : nutrition active de Ludmilla de Bardo, 2007, 4^e éd., 192 p., Bruxelles, O'active, (ISBN 2950422608)
Les graines germées, livre de cultures de Marcel Monnier, 2007, 211 p., Genève, Ambre Éditions, (ISBN 978-2-84639-103-0)
Graines germées. Une explosion d'énergie vivante de Catherine Oudot, 2007, 71 p., Coll. Nature gourmande, Croissy sur Seine (France), Anagramme éditions, (ISBN 978-2-350-35102-5)
Germes de gourmand. Graines germées en famille de Taty, 2007, 112 p., Coll. Cuisine nature n^o 6, Nivelles (Belgique), Aladdin, (ISBN 978-2-9520338-6-2)
Mes recettes antifatigue : les cuissons douces de Taty, 2006, 112 p., Coll. Cuisine nature, n^o 5, Nivelles (Belgique), Aladdin, (ISBN 2-9520338-5-4)
Mille et une graines : céréales, légumes secs, pousses, graines germées de Jody Vassallo, Photographies Deirdre Rooney, 2006, 159 p., Paris, Marabout, (ISBN 978-2-501-04888-0)
Les graines germées. Une mine immense de vitalité de Jean-Marie Delecroix, 2006, 116 p., Coll. les clés du bien-être, Paris, Éditions Médicis, (ISBN 2-85327-277-X)
Graines germées par Valérie Cupillard, 2005 - 120 pages 70 photos. (ISBN 2842211103) - Web
Compléments alimentaires : algues, levure, vinaigre, miel, graines germées, spiruline… : mode d'emploi de Gwendoline Clergeaud, 2003, 77 p., Coll. Ma pleine forme, ma ligne et ma santé, Ingersheim (Haut-Rhin, France), SAEP Éditions, (ISBN 2-7372-4670-9)
Graines germées : stimulez votre vitalité par Lionel Clergeaud et Chantal Clergeaud, 2002, 96 p., Coll. Cuisine nature, Escalquens (Haute-Garonne, France), Dangles Éditions, (ISBN 2-7033-0541-9)
Ces étonnantes graines germées de Max Labbé -- 4^e édition Paris 125 pages 1990. (ISBN 2950069606)
Un micro jardin dans votre cuisine par Josy Méli, Ed. Méli-jo. 2001.
Vitalité et graines germées par Ludmilla De Bardo, Ed. de Bardo, 2002 Paris.
Graines germées et jeunes pousses par Chantal et Lionel Clergeaud, collection « cuisine et santé », Ed. Équilibres. 1989.

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