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Soja

Le soja, nommé soya au Canada[n 1] - [1] (Glycine max (L.) Merr.), est une espÚce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabaceae), originaire d'Asie orientale.

Le soja cultivé Glycine max a accumulé une diversité génétique prodigieuse depuis sa domestication. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, la couleur des graines, la période de floraison. Les fruits sont des gousses velues, contenant en général 2 à 4 graines, comestibles aprÚs trempage et cuisson. Il n'est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Le soja constitue une ressource Ă©conomique importante depuis au moins 5 000 ans. CultivĂ© pour ses graines naturellement riches en protĂ©ine et en huile, en Asie orientale, il est utilisĂ© dans l’alimentation humaine depuis des millĂ©naires mais Ă©tait restĂ© quasiment inconnu ailleurs. Au dĂ©but du XXe siĂšcle, le soja supplante progressivement le coton sur le marchĂ© amĂ©ricain grĂące Ă  sa haute teneur en huile. À partir de la fin du XXe siĂšcle, la demande en huile et l'introduction des tourteaux dans l’alimentation animale vont provoquer un essor phĂ©nomĂ©nal de sa culture. Entre 1968 et 2017, la production mondiale de graines de soja a crĂ» de 751 %[n 2].

Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non fermentĂ© incluent le tofu et le lait de soja et les formes fermentĂ©es comprennent entre autres la sauce de soja, le nattƍ et le tempeh. L'huile de soja est utilisĂ©e dans de nombreuses applications industrielles (comme le biogazole). Elle est devenue la deuxiĂšme huile vĂ©gĂ©tale consommĂ©e dans le monde derriĂšre l’huile de palme[2].

Les tourteaux de soja, rĂ©sidus de la trituration des graines de soja, sont utilisĂ©s dans l’alimentation animale. La Chine est le principal utilisateur de tourteaux de soja (avec 74 millions de tonnes), suivie loin derriĂšre par les États-Unis et l’Union europĂ©enne (resp. 31 Mt et 30 Mt)[2]. Pour rĂ©pondre Ă  l’augmentation de la demande, les producteurs de soja sud-amĂ©ricains ont converti 24 millions d’hectares de la forĂȘt amazonienne et de savanes et prairies du Cerrado, du Chaco et du Pantanal en terres agricoles[3], entre 2000 et 2010.

Les principaux producteurs de soja sont les États-Unis, le BrĂ©sil, l'Argentine, la Chine et l'Inde. Depuis la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis dominent le marchĂ© mais sont peu Ă  peu rattrapĂ©s par le BrĂ©sil. Entre 1968 Ă  2017, la production mondiale de graines de soja Ă©tait multipliĂ©e par 8,51 alors que dans le mĂȘme temps la production sudamĂ©ricaine de soja Ă©tait multipliĂ©e par 228, grĂące Ă  de meilleurs rendements et Ă  une multiplication par 71 des surfaces cultivĂ©es en soja[2]. Durant cette mĂȘme pĂ©riode, la production mondiale de viande de volaille a crĂ» de 888 % et celle de porc de 248 %. Le revers de ce prodigieux essor Ă©conomique est la destruction de millions d’hectares d’écosystĂšmes naturels.

Glycine max

Description

Fruits et graines.

La domestication du soja à partir du soja sauvage se serait produite en Chine, il y a plusieurs millénaires et se serait répandue dans les pays voisins vers le Ier siÚcle de notre Úre (selon Kaga et al.[4], 2012).

Le soja cultivé est une plante herbacée annuelle existant sous de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes qui sont plus proches des types originaux. Les formes naines sont le plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.

La plante est entiĂšrement (feuilles, tiges, gousses) revĂȘtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressĂ©es ont une longueur de 30 Ă  130 cm.

Les feuilles sont trifoliolĂ©es (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme gĂ©nĂ©rale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 Ă  15 cm de long et de 2 Ă  cm de large. Comme chez le haricot, les deux premiĂšres feuilles sont entiĂšres et opposĂ©es. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivĂ©es Ă  maturitĂ©.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque imperceptibles, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines, de forme sphĂ©rique ou elliptique, ont un diamĂštre de 5 Ă  11 mm et sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert[5].

  • Aspect gĂ©nĂ©ral de la plante.
    Aspect général de la plante.
  • Feuilles trifoliolĂ©es.
    Feuilles trifoliolées.
  • Fleurs violettes.
    Fleurs violettes.
  • Le fruit est une gousse qui contient les graines.
    Le fruit est une gousse qui contient les graines.

Variétés, formes, couleurs et appellations courantes

Soja
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1376 kJ
(Calories) (329 kcal)
Principaux composants
Glucides 6,29 g
– Amidon 0,619 g
– Sucres 5,0 g
Fibres alimentaires 22,0 g
Protéines 38,2 g
Lipides 18,3 g
– SaturĂ©s 23,60 g
– OmĂ©ga-3 9,30 g
– OmĂ©ga-6 9,80 g
– OmĂ©ga-9 3,723 g
Eau 8,40 g
Cendres totales 4,60 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 200 mg
Chlore 7 mg
Chrome 0,0061 mg
Cobalt 0,0084 mg
Cuivre 1,2 mg
Fer 6,6 mg
Iode 0,0063 mg
Magnésium 220 mg
ManganĂšse 2,7 mg
Nickel 0,479 mg
Phosphore 550 mg
Potassium 1800 mg
Sélénium 0,0019 mg
Sodium 4,7 mg
Zinc 4,2 mg
Vitamines
Provitamine A 0,063 mg
Vitamine B1 1,030 mg
Vitamine B2 0,460 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,7 mg
Vitamine B5 1,7 mg
Vitamine B6 1,0 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,060 mg
Vitamine B9 0,250 mg
Vitamine E 15 mg
Vitamine K 0,039 mg
Acides aminés
Acide aspartique 3990 mg
Acide glutamique 6490 mg
Alanine 1530 mg
Arginine 2360 mg
Cystine 590 mg
Glycine 1420 mg
Histidine 830 mg
Isoleucine 1780 mg
Leucine 2840 mg
Lysine 1900 mg
MĂ©thionine 580 mg
Phénylalanine 1970 mg
Proline 1820 mg
SĂ©rine 1690 mg
Thréonine 1490 mg
Tryptophane 450 mg
Tyrosine 1250 mg
Valine 1760 mg
Acides gras
Acide laurique 10 mg
Acide myristique 30 mg
Acide palmitique 1730 mg
Acide stéarique 580 mg
Acide oléique 3610 mg
Acide linoléique 9800 mg
Acide alpha-linolénique 930 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e Ă©dition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8)

Les noms des variĂ©tĂ©s et des formes ne semblent pas attestĂ©es. Au sein d'une mĂȘme variĂ©tĂ©, il est possible de trouver des formes prĂ©sentant des graines de couleur diffĂ©rente[4].

Soja jaune

L'appellation « soja jaune » fait toujours référence à Glycine max. Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.

Soja Ă  graines noires

Ces formes sont quelquefois appelĂ©es « soja noir » sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la mĂȘme appellation (Haricot urd). Parmi ces variĂ©tĂ©s ou formes, on trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro3 et Kurodamaru. La variĂ©tĂ© la plus connue au Japon est Tanbakuro, qui est Ă  l'origine de plusieurs cultivars[4].

Soja Ă  graines vertes

Les formes Ă  graines vertes ou jaune-vertes de l'espĂšce Glycine max ne doivent pas ĂȘtre confondues avec le Haricot mungo, ni avec les gousses rĂ©coltĂ©es en vert (jeunes) pour cuisiner ce que l'on appelle maodou en Chine ou edamame au Japon.

Domestication et répartition géographique

Le soja cultivĂ© (Glycine max) semble avoir Ă©tĂ© domestiquĂ© Ă  partir d’une espĂšce sauvage apparentĂ©e nommĂ©e Glycine soja, il y a entre 5 000 et 9 000 ans[6], en Chine, CorĂ©e et Japon.

Durant le processus de domestication, de nombreux gĂšnes fort utiles, comme les gĂšnes relatifs au contenu en protĂ©ine et Ă  la rĂ©sistance aux maladies, ont pu ĂȘtre perdus par la sĂ©lection humaine[7].

Quoique le lieu exact de la domestication ne soit pas prĂ©cisĂ©ment connu, plusieurs candidats possibles ont Ă©tĂ© identifiĂ©s : la Chine du Sud, la vallĂ©e du Fleuve Jaune (Chine du Centre) et la Chine du Nord-Est ainsi que des rĂ©gions de CorĂ©e et du Japon[8]. La plus forte diversitĂ© des cultivars locaux se trouvent dans la vallĂ©e du Fleuve jaune, ce qui suggĂšre, suivant l’hypothĂšse de Vavilov que cette rĂ©gion est le centre de la domestication. Une Ă©tude phylogĂ©nĂ©tique des microsatellites du soja sauvage et cultivĂ© suggĂšre que le centre d’origine du soja serait la Chine du Sud [9]. Il est aussi possible qu'il y ait eu plusieurs centres de domestication indĂ©pendants.

Les zones au climat subtropical humide se prĂȘtent particuliĂšrement bien Ă  sa culture, mais la culture s'Ă©tend aux zones Ă  climat continental avec Ă©tĂ© relativement chaud et humide, jusqu'au QuĂ©bec par exemple.

Le BrĂ©sil et l'Argentine sont les plus grands exportateurs de soja aprĂšs les États-Unis. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja amĂ©ricain et brĂ©silien pour satisfaire ses besoins en alimentation humaine mais surtout animale (porcs et volaille).

Classification

Le genre Glycine est divisé en deux sous-genres : Glycine et Soja[10].

  • Le sous-genre Soja comprend le soja cultivĂ©, Glycine max, et le soja sauvage, Glycine soja. Les deux espĂšces sont annuelles. Glycine soja est l'ancĂȘtre sauvage de Glycine max et pousse naturellement en Chine, au Japon, en CorĂ©e, Ă  TaĂŻwan et en Russie. G. soja et G. max ont tous deux 20 chromosomes (2n = 40), s'hybrident facilement et produisent des hybrides fertiles viables. Le soja sauvage est rampant, et produit de minuscule graines noires, alors que le soja cultivĂ© possĂšdent en gĂ©nĂ©ral de grosses graines jaunes[11].
  • Le sous-genre Glycine est constituĂ© d'au moins 25 espĂšces vivaces sauvages : par exemple, Glycine canescens et G. tomentella, deux espĂšces vivant en Australie et en Papouasie-Nouvelle-GuinĂ©e. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire d'Afrique, est maintenant largement cultivĂ© dans les zones tropicales.

Comme d'autres cultures domestiquĂ©es depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espĂšces sauvages ne peut plus ĂȘtre tracĂ©e avec un quelconque degrĂ© de certitude. Il existe un trĂšs grand nombre de cultivars.

Étymologie et histoire de la nomenclature

En français, le mot « soja » dérive[12] d'un mot chinois, par l'intermédiaire du néerlandais, et du japonais shoyu (« sauce soja »):

chinois 酱æČč jiĂ ngyĂłu → japonais 醀æČč shƍyu → nĂ©erlandais soja → français soja

En chinois, 酱æČč jiangyou est la « sauce soja », composĂ© de 酱 jiang pour « pĂąte » ou « sauce » et æČč you « huile ». On passe donc de l'Ă©tymon chinois jiangyou au japonais par une adaptation phonĂ©tique (prononciation on'yomi (prononciation chinoise) des caractĂšres chinois en japonais), puis du japonais au nĂ©erlandais (et français) par un glissement sĂ©mantique (paronymie). Les noms chinois dĂ dĂČu (ć€§è±† l. Grand pois), huĂĄngdĂČu (黄豆, l. pois jaune) ou qÄ«ngdĂČu (青豆, l. pois bleu-vert) du soja (la plante et la graine) n'a donc morphologiquement rien Ă  voir avec ses traductions dans les langues europĂ©ennes.

Enfin, malgrĂ© son nom latin Glycine max, le soja ne doit pas ĂȘtre confondu avec les « glycines », nom commun de plantes ornementales du genre Wisteria.

En nomenclature botanique, le nom de genre Glycine a Ă©tĂ© introduit par LinnĂ© dans l’édition de 1753 de Species Plantarum. Le terme est dĂ©rivĂ© du grec ancien ÎłÎ»Ï…Îșύς / glukĂșs, « doux, sucrĂ© », en raison des tubercules sucrĂ©s de Glycine apios. LinnĂ© a donnĂ© huit espĂšces de Glycine dans Species Plantarum. Toutes ont depuis Ă©tĂ© changĂ©es de genre[13].

LinnĂ© dĂ©signa d'abord le soja sous deux noms diffĂ©rents, d’une part Phaseolus max, sur la base de spĂ©cimens qu’il put examiner[14] - [15] (Ă  cĂŽtĂ© de Phaseolus vulgaris L., le haricot commun), et d'autre part Dolichos soja, sur la base de descriptions d’autres auteurs[16]. Plus tard, il obtint des graines de soja qu’il sema et fit pousser. Il rĂ©alisa alors que P. max et D. soja Ă©taient la mĂȘme plante. Par la suite, la nomenclature du soja fut l’objet de nombreux dĂ©bats jusqu’en 1917 quand un botaniste amĂ©ricain, Merrill proposa le nom de Glycine max[13].

Histoire

Longtemps limitĂ©e Ă  l’Asie orientale, la culture du soja s'est rapidement Ă©tendue au XXe siĂšcle jusqu'Ă  devenir une des principales cultures aux États-Unis, au BrĂ©sil, en Argentine, en Inde, en Chine et en CorĂ©e. Le soja a d’abord Ă©tĂ© apprĂ©ciĂ© des agriculteurs dans la rotation des cultures pour sa facultĂ© d’enrichir le sol puis il fut trĂšs recherchĂ© par la population Ă  la suite de la mise au point de produits alimentaires fermentĂ©s (comme la sauce de soja, le tempeh, le nattƍ et le miso), trĂšs nourrissants.

Asie

L’origine gĂ©ographique prĂ©cise du soja cultivĂ© reste actuellement dĂ©battue mais les donnĂ©es archĂ©ologiques et historiques indiquent que la domestication d’un soja sauvage s’est passĂ©e en Asie orientale au nĂ©olithique prĂ©coce. Le soja ayant commencĂ© Ă  ĂȘtre cultivĂ© bien avant les dĂ©buts de l’écriture chinoise[17], la recherche sur la domestication du soja a dĂ» s’appuyer sur les donnĂ©es des fouilles archĂ©ologiques menĂ©es dans le bassin du Fleuve Jaune en Chine, au sud-est de la CorĂ©e et au Japon.

Puisque les formes sauvages et cultivĂ©es sont interfĂ©condes et donnent des hybrides fertiles, il est aussi appropriĂ© de les classer comme des sous-espĂšces : G. max subsp. max et G. max subsp soja (Gyoung-Ah Lee et al.[6], 2011) que les archĂ©ologues ont bien du mal Ă  distinguer. Des restes carbonisĂ©s de petites graines de soja ont Ă©tĂ© trouvĂ©es dans des sites du nord de la Chine, remontant Ă  il y a 9 000-8 600 ans (site de Jiahu[18], vallĂ©e de la Huai, au Henan) et au Japon datant d’il y a 7 000 ans. Les graines de grandes tailles sĂ©lectionnĂ©es par la domestication, apparaissent au Japon, il y a 5 000 ans (pĂ©riode Jƍmon moyen) et en CorĂ©e un peu plus tard, il y a 3 000 ans. La datation par le carbone 14 d'Ă©chantillons de soja rĂ©cupĂ©rĂ©s par flottation lors de fouilles d’un site datant du dĂ©but de la PĂ©riode de la cĂ©ramique Mumun en CorĂ©e a indiquĂ© que le soja fut cultivĂ© comme une culture vivriĂšre en 1000-900 av. J.-C.[19]. Les graines de soja trouvĂ©es en Chine sur des sites datant d’il y a 3 500 ans (dĂ©but de la dynastie Shang) jusqu’à la fin des Han (+220) sont moins grosses que celles du Japon et de la CorĂ©e. On observe toutefois dans chaque rĂ©gion, un accroissement de la taille des graines de soja au cours du temps. Gyoung-Ah Lee et ses collaborateurs[6] Ă©mettent l’hypothĂšse que la taille des graines a Ă©tĂ© sĂ©lectionnĂ©e dans les trois rĂ©gions. L’augmentation significative des tailles au Japon, en CorĂ©e et en Chine, indiquent que la domestication Ă©tait bien en cours avant le Jomon moyen au Japon, au moment de la transition Chulmun-Mumun en CorĂ©e et au cours des Shang en Chine. Ces donnĂ©es archĂ©ologiques semblent ainsi confirmer les donnĂ©es phylogĂ©nĂ©tiques selon lesquelles la domestication se serait passĂ©e en plusieurs lieux d’Asie orientale[6].

Le soja fut largement cultivĂ© durant la dynastie Zhou (1046 - 256 av. J.-C.) en Chine. Toutefois, le lieu, l’époque et les circonstances dans lesquels le soja a dĂ©veloppĂ© une relation Ă©troite avec les populations sont mal compris[6]. Les tĂ©moignages Ă©crits sur le soja, connu actuellement sous le nom de dadou ć€§è±†, qui s’appelait dans l’AntiquitĂ© shu 菜, (terme gĂ©nĂ©rique pour les haricots) ne sont que des allusions sommaires et peu informatives. Les premiĂšres occurrences textuelles du caractĂšre shu 菜 se trouvent dans la plus ancienne collection de poĂšmes, le Classique des vers, rassemblant des textes qui vont du xie au ve siĂšcle av. J.-C., provenant de la Plaine centrale[n 3]. On trouve aussi des occurrences dans le Classique des rites (Lijing 瀌经), le Mozi 湚歐, les Annales des Printemps et des Automnes de LĂŒ ( LĂŒshi Chunqiu ć•æ°æ˜„ç§‹). Le terme dadou ć€§è±† est apparu la premiĂšre fois dans le Shennong shu 焞èŸČ曞[20].

Du Ier siĂšcle de notre Ăšre Ă  la pĂ©riode des Grandes dĂ©couvertes (XVe – XVIe siĂšcle), le soja fut introduit dans plusieurs pays comme l'Inde (Xe siĂšcle), l'IndonĂ©sie (XIIe – XIIIe siĂšcle), les Philippines, le ViĂȘt Nam, la ThaĂŻlande, le Cambodge, la Malaisie, la Birmanie, de TaĂŻwan et du NĂ©pal. Le soja fut cultivĂ© pour la premiĂšre fois en Asie centrale, en 1876, par les Dounganes[21]. La diffusion de la culture s’est faite par les routes commerciales maritimes et terrestres.

Amériques

Le soja a Ă©tĂ© introduit pour la premiĂšre fois en AmĂ©rique du Nord en provenance de Chine en 1765, par Samuel Bowen, un ancien marin de la Compagnie britannique des Indes orientales. La culture fut pendant plus d’un siĂšcle destinĂ©e Ă  la production de fourrage puis Ă  la fabrication d’huile et de tourteaux. La consommation humaine du tofu ne s’est dĂ©veloppĂ©e qu’aprĂšs la seconde Guerre mondiale.

Le soja est arrivé en Argentine (Amérique du Sud) en 1882.

La lenteur de sa diffusion hors d’Asie s’explique par l’absence dans les sols de ces rĂ©gions des rhizobiums spĂ©cifiques du soja, et la culture ne s’est vraiment dĂ©veloppĂ©e aux États-Unis qu’au dĂ©but du XXe siĂšcle, aprĂšs la dĂ©couverte du processus de nodulation par les scientifiques [10].

Europe

DÚs le début du XVIIIe siÚcle, le naturaliste Buffon aurait reçu des envois de graines de soja des premiers missionnaires partis en Chine. En fait, le soja a été cultivé au Muséum depuis 1740 trÚs probablement, en 1779 certainement, et plus tard de 1834 à 1880 sans interruption[22].

La France fut le premier pays occidental Ă  expĂ©rimenter la culture du soja[23]. La SociĂ©tĂ© d'Acclimatation fut la premiĂšre institution Ă  promouvoir les aliments Ă  base de soja : durant les annĂ©es allant de 1855 Ă  1880, elle publia dans son Bulletin plus de trente articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation. Le consul de France Ă  Shanghai, M. de Montigny avait rapportĂ© de Chine diverses variĂ©tĂ©s de pois olĂ©agineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja). « Les pois olĂ©agineux ont portĂ© graine en France, en 1854. Leur acclimatation est assurĂ©e. » lit-on dans le Bulletin de la SociĂ©tĂ© d'acclimatation[24]. En 1856, M. Vilmorin rapporte Ă  la SociĂ©tĂ© les essais de culture qu'il a effectuĂ© des pois olĂ©agineux et ses expĂ©riences de fabrication de « fromage chinois » nommĂ© teou-fou. Le Bulletin de 1866 contient une description complĂšte et trĂšs prĂ©cise du procĂ©dĂ© de fabrication du tofu nommĂ© « fromage de pois ». Le coagulant est le plĂątre et du sel provenant des marais salants. L'auteur rapporte aussi que « les marchands de fromage de pois livrent aussi Ă  la consommation le liquide chaud, non coagulĂ© [le petit lait]
 ; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d'un goĂ»t fade, mais nullement dĂ©sagrĂ©able ».

La premiĂšre usine de fabrication de tofu en France revient Ă  un jeune Chinois, Li Shizeng (æŽçŸłæ›Ÿ) (ou Li Yu Ying [李煜瀛]) qui vint faire des Ă©tudes d'agronomie Ă  l’École pratique d'agriculture du Chesnoy, Ă  Montargis. Li Shizeng crĂ©a dans les annĂ©es 1908-1909 la premiĂšre usine moderne de fabrication de tofu, Ă  Colombes, quartier des VallĂ©es, nommĂ©e la CasĂ©o-SojaĂŻne. Il y fait travailler des Ă©tudiants chinois pour les aider Ă  financer leurs Ă©tudes, suivant le principe du Mouvement travail-Ă©tude. Deng Xiaoping y a travaillĂ© en 1920[25]. Le soja est arrivĂ© en Europe avec des pains au soja destinĂ©s aux diabĂ©tiques commercialisĂ©s Ă  partir de 1892.

Afrique

Le soja a été introduit en Afrique à la fin du XIXe siÚcle, il est maintenant répandu à travers le continent[26] - [27]. En Afrique tropicale, les graines sÚches de soja sont bouillies et utilisées en condiment, ou servent à fabriquer des succédanés de lait ou de la farine[10].

Culture

La photographie couleur représente une culture de soja de plein champ. L'angle de prise de vue prÚs du sol et dans l'axe d'un rang donne une impression d'immensité accentuée par quelques silhouettes d'arbres floues en arriÚre-plan. Les plants de soja sont complÚtement desséchés et les gousses matures sont gonflées des grains.
Champ de soja prĂȘt Ă  ĂȘtre rĂ©coltĂ©.
Culture de soja au Brésil, vue par un satellite Sentinel-2.

Le soja se cultive sous des climats à étés chauds. Ses conditions de croissance optimales nécessitent des températures moyennes de 20 à 30 °C ; des températures inférieures à 20 °C et supérieures à 40 °C retardent sa croissance de maniÚre significative. Le soja n'a pas de besoins élevés en eau, et il n'apprécie guÚre l'excÚs d'humidité.

Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols humides alluviaux avec une bonne teneur en matiĂšre organique. Comme la plupart des lĂ©gumineuses, le soja fixe l'azote du sol par l'Ă©tablissement d'une symbiose avec une bactĂ©rie (Bradyrhizobium japonicum, voir Bradyrhizobium). Pour de meilleurs rĂ©sultats, cependant, un inoculum de la souche de bactĂ©ries correcte doit ĂȘtre mĂ©langĂ© aux semences de soja (ou tout autre lĂ©gumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent gĂ©nĂ©ralement une hauteur d'environ m et nĂ©cessitent de 80 Ă  120 jours du semis (dĂ©but mai) Ă  la rĂ©colte.

Parasites et maladies

Le soja peut ĂȘtre affectĂ© par certains parasites, dont le nĂ©matode du soja. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un systĂšme de dĂ©fense faisant intervenir des protĂ©ines dĂ©fensives vĂ©gĂ©tales. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protĂ©ase. En effet, les agents nuisibles sĂ©crĂštent des protĂ©ases et, en rĂ©ponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit, conduisant aux transferts de signaux chimiques, notamment par l’intermĂ©diaire de l’éthylĂšne. La diffusion d’éthylĂšne dans la plante permet d’acquĂ©rir une rĂ©sistance globale aux agents nuisibles par la sĂ©crĂ©tion des protĂ©ines de dĂ©fense souvent allergĂšnes. En ce qui concerne le soja, il a Ă©tĂ© montrĂ©[28] que la sĂ©crĂ©tion de protĂ©ine PR–10 SAM22 de la famille « bet v1-like », est la rĂ©ponse Ă  une attaque d’un nĂ©matode. Les « bet v1-like » sont connues pour leur fort caractĂšre allergĂšne, responsables notamment de la sensibilitĂ© au pollen du bouleau. Le soja secrĂšte Ă©galement des inhibiteurs de sĂ©rines protĂ©ase (STKI) pour se dĂ©fendre des larves d’insectes. La remarquable stabilitĂ© de STKI aux fortes tempĂ©ratures et aux pH acides est certainement impliquĂ©e[29] dans sa qualitĂ© d’allergĂšne alimentaire. Il existe de nombreux produits phytopharmaceutiques pour lutter contre les parasites du soja[30].

Production

Production de graines de soja

Durant la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis remplacent les matiĂšres grasses qu'ils devaient importer par le soja qu'ils dĂ©cident de cultiver sur place Ă  grande Ă©chelle. Ils deviennent le premier producteur mondial de soja devant la Chine et ne cessent d'augmenter leur production au dĂ©but du XXIe siĂšcle. Entre 1961 et 2017, ils ont multipliĂ© leur production par six[2]. L'AmĂ©rique du Sud leur emboĂźte le pas dans les annĂ©es 1970. D'abord le BrĂ©sil, puis l'Argentine. convertissent d'immenses zones de forĂȘt, de prairie et de savane en terre agricole pour la production de soja. À partir de 2010, la croissance brĂ©silienne s'accĂ©lĂšre, ce qui leur permet de rattraper la production des États-Unis.

Pendant cette pĂ©riode, la production chinoise a augmentĂ© beaucoup plus lentement. D'abord second producteur mondial derriĂšre les États-Unis, la Chine est dĂ©passĂ©e par le BrĂ©sil en 1974, puis par l'Argentine en 1991. Depuis le dĂ©but des annĂ©es 2000, les trois principaux pays producteurs sont les États-Unis, le BrĂ©sil et l'Argentine, trĂšs au-dessus de la Chine et de l'Inde.

Selon FAOSTAT[2] la production de graines de soja des principaux producteurs mondiaux est :

Évolution de la production des principaux producteurs de soja de 1961 Ă  2018 (par ordre dĂ©croissant en 2018)[2] :

Production de graines de soja en tonnes
Données de FAOSTAT (FAO)[2]
Pays201420162017
Drapeau des États-Unis États-Unis 106 877 870116 920 300119 518 490
Drapeau du BrĂ©sil BrĂ©sil 86 760 52096 394 820114 599 168
Drapeau de l'Argentine Argentine 53 397 71558 799 25854 971 626
Drapeau de la RĂ©publique populaire de Chine Chine 12 155 17312 791 95513 152 688
Drapeau de l'Inde Inde 10 374 00013 159 00010 981 000
Drapeau du Paraguay Paraguay 9 975 0009 163 03010 478 000
Drapeau de l’Union europĂ©enne Union europĂ©enne 1 859 1262 473 7422 667 769
Monde Monde 306 207 046335 508 753352 643 548

En 2017, la France a produit 412 000 tonnes de soja, au mĂȘme niveau que la Roumanie mais loin derriĂšre le premier producteur de l'Union europĂ©enne, l'Italie, qui en a produit 1 019 781 tonnes.

Soja transgénique

En 1998, Monsanto a commercialisĂ© aux États-Unis une variĂ©tĂ© de soja transgĂ©nique rĂ©sistant au glyphosate (le Roundup Ready). Ce fut le premier soja tolĂ©rant aux herbicides.

En 2017, la culture du soja transgénique représente 77 % de la surface cultivée totale du soja[31].

La culture du soja transgĂ©nique, largement adoptĂ©e aux États-Unis et en Argentine, se dĂ©veloppe Ă  prĂ©sent au BrĂ©sil. Les variĂ©tĂ©s transgĂ©niques sont le plus souvent rĂ©sistantes aux herbicides, notamment au glyphosate.

93 % des semences de soja transgĂ©niques vendues aux États-Unis contiennent des traits gĂ©nĂ©tiques de Monsanto[32]. De nombreux semenciers vendent leurs propres variĂ©tĂ©s de soja avec des traits OGM de Monsanto.

Les EuropĂ©ens sont les principaux clients pour le soja non transgĂ©nique, facturĂ© environ 10 % plus cher. En France, la filiĂšre de production de soja non OGM connaĂźt un nouveau regain en 2017 avec la hausse constante des surfaces cultivĂ©es : 155 000 hectares semĂ©s en 2017 contre 21 000 en 2008[33]. Les perspectives semblent trĂšs favorables au dĂ©veloppement de la filiĂšre soja non transgĂ©nique, Ă  la fois pour l’alimentation animale et pour l’alimentation humaine, notamment pour rĂ©pondre au dĂ©veloppement des filiĂšres « viandes de qualitĂ© », voire aux substituts de la viande.

Consommation

Proportion des différentes utilisations du soja dans le monde (2018)[34] :

  • Alimentation animale (dont volaille 53 %, porc 29 %) (77 %)
  • Alimentation humaine (dont comme huile : 65 %, tel quel : 35 %) (20 %)
  • Industrie (dont biodiesel 89 %, lubrifiants et autres 11 %) (3 %)

Le soja est utilisé sous différentes formes, graines entiÚres, huile, tourteau, lécithine, concentrés protéiques...

AprĂšs avoir Ă©tĂ© utilisĂ©es exclusivement dans l’alimentation humaine en Asie, les graines de soja ont commencĂ© Ă  ĂȘtre utilisĂ©es pour produire de l’huile Ă  grande Ă©chelle aux États-Unis dans l’entre-deux guerres. 90 % de la production mondiale de soja est destinĂ©e Ă  la trituration[35]. La trituration de kg de graines de soja donne en moyenne, 0,8 kg de tourteaux et 0,2 kg d'huile[36]. DerriĂšre l'huile de palme, l'huile de soja est la deuxiĂšme huile la plus consommĂ©e au monde[37].

Si la graine de soja contient 30-38 % de protĂ©ines, une fois l’huile extraite, le tourteau de soja en contient 48 %[36] et mĂȘme 54 % sur une base de matiĂšre sĂšche. Au dĂ©but du XXe siĂšcle, les premiers essais d’incorporation de tourteaux de soja dans l’alimentation animale furent des Ă©checs, comparĂ©s aux autres sources de protĂ©ines (colza, tournesol). On s’aperçut qu’il fallait au prĂ©alable procĂ©der Ă  un traitement thermique du soja pour obtenir des rĂ©sultats satisfaisants. Ce n'est que plus tard qu'on comprit que la chaleur rĂ©duisait les facteurs antinutritionnels du soja, comme les lectines et les inhibiteurs de protĂ©ases qui diminuent la digestibilitĂ© et affectent la croissance des animaux[38]. L’incorporation de tourteaux de soja dans l’alimentation animale connut alors un immense succĂšs pour rĂ©pondre Ă  la demande croissante de viande des pays Ă©mergents. Entre 1967 et 2007, la production porcine mondiale a crĂ» de 294 %, celle d’Ɠufs de 353 %, et celle de volailles de 711 % (Faostat[2]). L’utilisation des tourteaux de soja trĂšs riches en protĂ©ines a jouĂ© un rĂŽle essentiel dans ce boom productif. Afin de pourvoir l’alimentation de ses animaux d’élevage, la Chine a importĂ© de plus en plus de soja. En 2016, elle importait 86 millions de tonnes de soja[2] (reprĂ©sentant 86 % des importations mondiales de soja) lui permettant de devenir le premier producteur mondial de porc (reprĂ©sentant plus de la moitiĂ© de la production porcine mondiale[39]), le second producteur mondial de volaille et le troisiĂšme producteur mondial de viande bovine.

L'Union europĂ©enne importe chaque annĂ©e 33 millions de tonnes de soja (graines et tourteaux)[40] et est le premier importateur mondial de tourteaux de soja[41]. Elle a importĂ© 22 millions de tonnes de tourteaux de soja durant la campagne 2012-2013. Elle est suivie de trĂšs loin par la ThaĂŻlande et le Vietnam. La Chine prĂ©fĂšre importer des graines de soja qu’elle transforme elle-mĂȘme en tourteaux et en huile. La production mondiale d’huile de soja a Ă©tĂ© multipliĂ©e par 3,45 entre 1984 et 2014, tirĂ©e par la Chine dont la production a Ă©tĂ© multipliĂ©e par 15.

Production d'huile de soja en tonnes
Données de FAOSTAT (FAO) accÚs le 06/06/2019
Pays19842014
Drapeau de la RĂ©publique populaire de Chine Chine 791 90012 114 300
Drapeau des États-Unis États-Unis 4 932 0009 706 000
Drapeau du BrĂ©sil BrĂ©sil 2 333 7007 443 000
Drapeau de l'Argentine Argentine 557 1877 096 400
Drapeau de l’Union europĂ©enne Union europĂ©enne 2 311 3612 449 031
Drapeau de la France France 111 000108 100
Total Monde 13 228 14845 704 551

Dans l'Union europĂ©enne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principaux triturateurs de soja[42]. L'Italie est un producteur significatif de graines avec plus d’un million de tonnes. En 2020, la France a produit 406 670 tonnes de graines de soja, et en a importĂ© 620 340 tonnes. Elle a Ă©galement importĂ© 2,9 millions de tonnes de tourteaux[43]. Finalement, les principaux pays utilisateurs de tourteaux de soja (qu’ils soient importĂ©s ou produits sur place) sont :

Utilisation de tourteaux de soja[44] (2018)
PaysPoids
en millions de tonnes
Chine 73,87
États-Unis 31,12
Union européenne 30,34
Brésil 17,48
Monde 233,60

La Chine en utilise plus que les États-Unis et l'Union EuropĂ©enne combinĂ©s.

Santé humaine

Comme les grains de blé, des lentilles, des haricots blancs, des pois chiches, la graine de soja nécessite une hydratation et une cuisson préalable à sa consommation, en raison de sa consistance naturellement dure et de la présence de facteurs anti-nutritionnels, notamment l'acide phytique qui séquestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilité des protéines chez les animaux monogastriques (dont l'humain) ou les lectines qui ont une activité hémagglutinante.

Isoflavones

En 1998, l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA)[45] donne la mention GRAS (Generally Recognized As Safe : « généralement reconnu comme sans danger ») aux isoflavones contenues dans les graines de soja.

Le soja contient des isoflavones (principalement trois, génistéine (57 %), daidzéine (37 %) et glycitéine (6 %)[46]), des phytoestrogÚnes qui peuvent influer sur la santé humaine[47]. Un nombre élevé d'effets de l'ingestion d'isoflavones sur la santé[48] a été relevé. De nombreuses études ont été conduites, en particulier, chez la femme ménopausée : une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de prÚs de moitié l'incidence des bouffées de chaleur[49]. Cela ne semble cependant pas avoir été retrouvé dans toutes les études, l'effet estrogénique ne semblant pas systématique[50].

Le soja n'a pas d'effet négatif connu sur les taux d'hormones et la fertilité de l'humain[51] - [52].

Une Ă©tude sur des animaux de l'Agence nationale de sĂ©curitĂ© sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) de 2005[53] suggĂšre que l’exposition aux phyto-estrogĂšnes pourrait favoriser la prolifĂ©ration et la croissance des tumeurs chez les femmes mĂ©nopausĂ©es avec antĂ©cĂ©dents de cancer du sein. Toutefois, cette Ă©tude est prĂ©sidĂ©e par Mariette Gerber, consultante pour la multinationale Unilever, grand fabricant de produits laitiers et de soja pour la consommation animale, constituant un conflit d'intĂ©rĂȘts[54]. L'Anses suggĂšre donc de limiter l'apport journalier d'isoflavones Ă  mg par kilogramme de poids corporel, alors que les Ă©tudes disponibles confirment la non toxicitĂ© de ces isoflavones[53].

La mĂȘme Ă©tude de l'Anses met en garde contre l'usage de prĂ©parations Ă  base de soja avant l'Ăąge de trois ans, en prĂ©caution et en tenant compte de la teneur Ă©levĂ©e en isoflavones[53]. Dans d'autres pays, cette prĂ©vention vis-Ă -vis des produits infantiles Ă  base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'Ă©lĂ©ments en faveur de la dangerositĂ© des formules Ă  base de soja[55]. De plus, le lait de vache contient de vĂ©ritables ƓstrogĂšnes, notamment l'Ɠstradiol 17-ÎČ[56].

GĂ©nomique

C'est la premiÚre légumineuse dont le génome (de 1,1 milliard de nucléotides) a été entiÚrement séquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire des OGM. Ce travail, terminé au début de l'année 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains.

Sur 46 430 gĂšnes identifiĂ©s, 73 % sont orthologues d'une ou plusieurs sĂ©quences d'autres angiospermes.

  • Un gĂšne de rĂ©sistance Ă  la rouille asiatique du soja a Ă©tĂ© dĂ©couvert, mais cette rĂ©sistance risque d'ĂȘtre contournĂ©e par l'agent pathogĂšne si les plantes rĂ©sistantes sont trop nombreuses.
  • Plus de 1 100 gĂšnes impliquĂ©s dans la synthĂšse, la dĂ©gradation ou la signalisation de lipides ont Ă©tĂ© identifiĂ©s, faisant espĂ©rer Ă  certains une plante « amĂ©liorĂ©e » pour produire plus d'huile, pour un usage de l'huile de soja comme agrocarburant[57].

Galerie

Impact sur l'environnement

Pour rĂ©pondre Ă  la constante augmentation de la demande mondiale de soja, de grandes Ă©tendues de forĂȘts, de prairies et de savanes ont Ă©tĂ© converties en terres agricoles au BrĂ©sil et en Argentine. Entre 2000 et 2010, 200 000kmÂČ ont Ă©tĂ© convertie en culture du soja, reprĂ©sentant 37 % du territoire de la France mĂ©tropolitaine[58]. La FAO, des chercheurs et des ONG telles que Greenpeace, WWF et CorpWatch accusent les producteurs de soja du BrĂ©sil de contribuer Ă  la dĂ©forestation de la forĂȘt amazonienne dans la rĂ©gion du Mato Grosso[59] - [60] - [61]. En AmĂ©rique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriĂ©taires[60], lesquels utilisent des mĂ©thodes de culture hautement mĂ©canisĂ©es et demandant peu de main-d'Ɠuvre.

En 2006, la culture du soja était responsable de 30 % de la déforestation en Amazonie brésilienne[62].

En 2012, presque la moitié des protéines végétales, majoritairement du soja issues de cultures OGM, consommées par les élevages français venaient du Brésil et de l'Argentine[63]. La culture du soja transgénique (OGM) étant interdite en France, les aliments à base de soja disponibles pour l'alimentation humaine sont généralement issus de la production française[64].

En 2019, l'association Greenpeace avertit que le systĂšme d’élevage intensif et la surconsommation de viande en Europe provoque la dĂ©forestation de certaines rĂ©gions d'AmĂ©rique du Sud, en particulier au BrĂ©sil et en Argentine, les importations de soja Ă©tant toujours plus importantes[65].

En septembre 2020, Ă  la demande du ComitĂ© scientifique et technique « ForĂȘt » chargĂ© d'accompagner la mise en Ɠuvre de la StratĂ©gie nationale de lutte contre la dĂ©forestation importĂ©e (SNDI), l'association CanopĂ©e a remis un rapport au Gouvernement qui propose des solutions techniques pour « mettre fin » aux importations françaises de soja issu de la dĂ©forestation au BrĂ©sil. Le rapport propose notamment l'adoption d'une date limite (cut-off date) au-delĂ  de laquelle la conversion d'une parcelle forestiĂšre ou Ă  l'Ă©tat naturel ne peut plus ĂȘtre convertie en culture de soja ; les exportateurs vers la France (dont Bunge, Louis-Dreyfus Company, COFCO, Sol Team[66] et Cargill) s'engageant Ă  ne pas s'approvisionner sur des parcelles converties rĂ©cemment[67].

RÚglement européen visant à bannir les produits issus de la déforestation

Le rÚglement européen visant à bannir les produits issus de la déforestation a été adopté par le Parlement européen le 19 avril 2023. Pour le soja, cela concerne[68] :

  • les fĂšves de soja, mĂȘme concassĂ©es ;
  • l'huile de soja et ses fractions ;
  • la farine de fĂšves de soja.

Notes et références

Notes

(en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu de l’article de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « Soybean » (voir la liste des auteurs).
  1. aux XVIIIe – XXe siĂšcles, les termes de soya (Bulletin de la SociĂ©tĂ© d'acclimatation), de pois chinois (Annales de l'Institut national agronomique) ou de haricot olĂ©agineux Ă©taient employĂ©s. Le terme de soja est employĂ© Ă  partir de 1985 (Robert)
  2. selon FAOSTAT, elle est passĂ©e de 41,4 Ă  352,6 millions de tonnes, entre 1968 et 2017.
  3. ć…­æœˆéŁŸéŹ±ćŠè–ă€äžƒæœˆäșšè‘”ćŠèœ « In the sixth month they eat the sparrow-plums and grapes; In the seventh, they cook the Kui and pulse », traduction anglaise de James Legge, Book of Poetry, voir Odes of Bin

Références

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Annexes

Articles connexes

Références taxinomiques

Liens externes

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