Alimentation humaine

La majorité de l'alimentation ordinaire de la plupart des populations provient directement ou indirectement des plantes domestiquées. 5 % des calories consommées sont fournies par des espèces sauvages[1]. Les animaux d'élevage fournissant environ l'essentiel de la viande consommée (38 % pour la viande porcine, 30 % pour la viande de volaille et 25 % pour la viande bovine), le reste étant fourni par la chasse[2]. 75 % des aliments de la planète proviennent d'à peine 12 espèces végétales cultivées et 5 animales[3].

Selon les estimations difficiles à effectuer, sur les près de 400 000 espèces de plantes recensées dans le monde, 5 538 servent comme nourriture humaine[4]. Alors qu'il y a 80 000 espèces comestibles, 50 assurent à elles seules 90 % de l'alimentation humaine[5] (les trois cultures de base, blé, maïs et riz, fournissent 60 % des apports nutritionnels (calories et protéines) alors que le sorgho, le millet, les pommes de terre, les patates douces, le soja et le sucre fournissent un autre 25 %)[6].

Une alimentation saine consiste à manger des aliments sains (non pollués, non avariés) tout en veillant à l'équilibre alimentaire (c'est-à-dire à consommer ni trop ni trop peu de nutriments essentiels tels que les vitamines et les oligo-éléments, de protéines, de glucides, de lipides, de fruits, de légumes).

Certains régimes alimentaires traditionnels ont un impact favorable sur la santé. Les habitants de l'île japonaise d'Okinawa ont l'espérance de vie la plus longue au monde. Leur alimentation a de nombreux points communs avec celle du « régime crétois » : utilisation d'huile, peu de graisses animales, consommation de légumes et de poissons, régime frugal. Le microbiote joue aussi un rôle important et permet de mieux comprendre ces faits. Une alimentation saine inclut un minimum de diversité dans les aliments.

L'alimentation est l'un des facteurs influençant l'espérance de vie en bonne santé et la qualité de vie. Ainsi au Royaume-Uni, une équipe de chercheurs de l'université de Cambridge, en partenariat avec le Conseil de la recherche médicale, a mené une enquête sur 20 244 individus (dont 1 987 sont décédés en cours d'enquête) pendant quatorze ans (1993-2007), afin de déterminer l'impact du mode de vie sur l'espérance de vie[17]. L'étude conclut que le « mode de vie idéal » - absence de tabac, consommation d'alcool égale ou inférieure à un demi verre par jour, consommation de cinq fruits et légumes par jour, exercice physique d'une demi-heure par jour - majore l'espérance de vie de quatorze ans par rapport au cumul des quatre facteurs de risque[18]. Le cumul des quatre facteurs de risque (tabac, alcool, manque de fruits et légumes et d'exercice physique) multiplie le risque de décès par 4,4, trois facteurs, de 2,5, deux facteurs de près de 2 et 1 facteur de 1,4. Selon le professeur Kay-Tee Khaw, premier signataire de l'étude, « c'est la première fois que l'on analyse l'effet cumulé des facteurs de risque sur la mortalité »[18].

Depuis les années 1970, les accords commerciaux internationaux ou multilatéraux (ex : TPP ou Accord de partenariat transpacifique[38] NAFTA[39] - [40]... ) se sont multipliés, en bouleversant les économies agricoles et alimentaires du monde, non sans effets négatifs avérés ou potentiels sur la santé comme l'ont montré de nombreuses études publiés au début des années 2000[41] - [42] - [43] - [44] - [45] - [46] - [47] - [48] - [49] - [50] - [51] - [52] - [53] - [54]. Ces accords sont juridiquement contraignants, y compris pour les États[55] - [56] - [57].
Visant à libéraliser et mondialiser le commerce et les investissements (dont en agribusiness[58]), ces accords surdéterminent, et de plus en plus, les « choix » et les fonctionnement des systèmes alimentaires locaux et nationaux, et ils peuvent directement ou indirectement affecter la qualité des systèmes alimentaires[59] et la santé des consommateurs[60]. Ils permettent aux tribunaux de l'OMC d'interdire aux gouvernements d'agir sur le système alimentaire de leur pays (par exemple pour améliorer la nutrition et/ou atténuer le changement climatique)[55] - [61].
Les traités commerciaux influent sur les grandes stratégies alimentaires[55] par exemple :

1. en supprimant les barrières commerciales pour de nombreux produits agricoles ou divers additifs industriels alimentaires ;
2. en modifiant ou figeant les politiques réglementaires et les révisions de systèmes de soutien ou subventions à l'agriculture ;
3. en empêchant la cohérence entre des intérêts commerciaux et l'intérêt public ou général[62] (incluant la santé publique[63] - [64] - [65] - [66] - [67] - [68]) quand il s'agit de la nutrition et du changement climatique (qui peut gravement affecter la production alimentaire et donc secondairement la santé publique[69]) ;
4. en empêchant parfois les agriculteurs d'utiliser leurs semences ou autres ressources génétiques, au détriment de la biodiversité des espèces cultivées et d'élevage ;
5. en détruisant des filières alimentaire locales
   exemple 1 : des produits tels que des bas-morceaux de poulet industriel (fortement subventionné au nord), non appréciés en Europe, vendus à bas-prix en Afrique, cassent les prix et empêchent des producteurs africains de poulet de vivre de leur élevage (distorsion de concurrence ou concurrence déloyale) ; de même pour le riz ou le bœuf), souvent au détriment aussi de la balance commerciale des pays pauvres[70] ;
   exemple 2 : les régions ou pays riches qui subventionnent l'industrie des agrocarburants, tels les États-Unis (10,7 à 12,9 milliards de dollars en 2008)[71] ou l'Union européenne (7,2 à 9,0 milliards de dollars en 2011)[72], ont été accusés d'avoir soutenu (par ces subventions et par une législation imposant un taux d'agrocarburant dans l'essence), des filières de biocarburants qui sans cela n'auraient pas été commercialement viables. Ce faisant ils ont indirectement encouragé la conversion de terres agricole et de forêts en cultures de palmiers à huile, de canne à sucre ou de colza, au détriment de la sécurité alimentaire des populations qui vivaient dans ces territoires (et ajoutaient Friel, Schram & Townsend en 2020 ; en outre « rien ne prouve que les décideurs nationaux aient pris en compte les règles de l'OMC lors de l'élaboration de ces politiques »[73].

Au début de 2020, dans la revue Nature[55], des chercheurs affirment que « Les recommandations visant à lutter contre la malnutrition et le changement climatique étant non contraignantes, le commerce pourrait entraver les efforts de lutte contre la malnutrition et le changement climatique. Pour tempérer cela (selon les auteurs), il faudra une meilleure compréhension du lien complexe entre le commerce, le système alimentaire, la nutrition et le climat et un nouveau cadre réglementaire compatible avec une telle complexité, ainsi qu'un engagement stratégique des parties prenantes »[55].

La même année (2019), en complément de la littérature récente sur les liens entre commerce, systèmes alimentaires et malnutrition, deux rapports de recherche avaient aussi attiré l'attention :

1. un rapport de la Commission du Lancet sur la globalisation de l'obésité dans le monde[74]
2. un rapport de consensus de la Commission EAT-Lancet (Commission sur une alimentation saine à partir de systèmes alimentaires soutenables) sur la nourriture dans l'anthropocène[75]

Tous deux ont résumé la littérature mondiale disponible ; ils ont étudié comment les systèmes alimentaires contemporains induisent la malnutrition tout en aggravant le dérèglement climatique (qui a son tour induit des famines, une sous-nutrition ou une malnutrition) et chacun d'eux recommande d'agir positivement sur les systèmes et les régimes alimentaires pour les rendre « plus sains, plus durables et soutenables »[73] en considérant le ressources alimentaires comme un bien commun à gérer.
Selon S. Friel & al. en 2010, à condition d'être révisés, les accords commerciaux pourraient permettre trois des types de stratégie identifiés par les commissions du Lancet : supprimer les barrières commerciales pour les produits agricoles des pays à revenu faible ou intermédiaire (PRITI); protéger l'espace politique réglementaire ; et réviser les conditions d'éligibilité aux subventions. Sinon ils risquent au contraire de renforcer la malnutrition[73].

L'agriculture, l'élevage, la pêche et la chasse[76] cumulent leurs effets et ont conduit à une déforestation[77] et à une eutrophisation de nombreux milieux[78], ainsi qu'à une surexploitation des ressources planétaires, causant la disparition de nombreuses espèces. Le système de production alimentaire, en dégradant les puits de carbone et en contribuant à l'émission de plusieurs gaz à effet de serre, est aussi devenu une cause majeure du changement climatique[79] - [80], et en retour le climat rend ce système plus vulnérable[81] - [82]. Il est cause de changement dans l'occupation et l'utilisation des sols[83] (au détriment de la biodiversité[84] et des écosystèmes marins[85]), d'épuisement de ressources (en phosphore[86] - [87] et en eau douce notamment)[88] et de pollution des écosystèmes aquatiques et terrestres (par des apports excessifs d'azote, de phosphore et de pesticides). Un enjeu est de réussir à produire plus en polluant moins[89] et en cessant de surexploiter les ressources naturelles pas, peu, difficilement, lentement ou couteusement renouvelables.

Selon un Atelier de réflexion prospective Inra-Cirad DuALIne pour une alimentation durable(ALID), les enjeux d'une alimentation saine et suffisante sont de santé publique, de survie pour l'humanité, et de moindre impact écologique (durabilité) pour la planète. Les différents « types de mangeurs » ont des impacts très différents selon les quantités et qualité d'aliments consommés, et parfois gaspillés, et selon la manière dont ils ont été produits ; l'agriculture est vulnérable au changement climatique, à la surexploitation des ressources et de plus en plus en concurrence avec d'autres usages des sols (urbanisme pour répondre à une démographie rapidement croissante dans le monde, foresterie, agrocarburants, zones d'activité, réseaux routiers…), notamment dans les pays développés et en développement.

• En 2009-2010, une étude Inra-Cirad a fait un bilan des connaissances « sur les impacts de l'alimentation sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux ». Les résultats en ont été présentés et débattus lors d'un colloque (mars 2011) visant aussi à repérer les besoins de recherche nouveaux[90].
• En 2011, l'Agence nationale de la recherche a en France lancé un appel à projets « Systèmes Alimentaires Durables » (ALID)[91].
• En 2018, une étude prospective a conclu que de 2010 à 2050 la croissance attendue de la population et du niveau de vie moyen devraient aggraver de 50 à 90 % les effets environnementaux du système alimentaire[92]. Sans changements agrotechnologiques et sans mesures d'atténuation spécifiques (éviter-réduire-compenser), ces effets pourraient dépasser ceux que les écosystèmes terrestres peuvent supporter[92] - [93]. Parmi les options possibles pour limiter ces effets figurent des changements alimentaires (manger plus sain[94] - [95] et plus végétarien)[96] et des améliorations techniques et de gestion (pour limiter les pertes et moins gaspiller[97] - [98]). Aucune de ces mesures ne suffirait à elle seule, une combinaison synergique de ces mesures est nécessaire[99] - [92].

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) avertit en 2019 que l’avenir de l'alimentation humaine est « gravement menacé » par le fort déclin de la biodiversité dans le monde[100].

Pour pallier les différents enjeux, selon l'approche participative, il est souhaitable de mettre l'accent sur la contribution locale des pays en voie de développement. En effet, ces pays pourraient s'inspirer de leurs écosystèmes[101] pour lutter contre l'insécurité alimentaire et afin de trouver des aliments en quantité et en qualité en tenant compte des besoins alimentaires du nombre d'habitants sur leurs territoires[102].

Homme mangeant des lentilles accompagnées de pain

L'anthropologie de l'alimentation est une science qui permet d'étudier les évolutions bioculturelles dans les sociétés concernant les pratiques alimentaires et les représentations alimentaires.

Deux commensaux allemands, fin XIV^e - début XV^e

L'alimentation est, avec peut-être la reproduction, l'une des seules activités physiologiques de base à avoir autant stimulé les diverses cultures humaines. L'être humain a ainsi inventé une pratique spécifique pour agrémenter au mieux les aliments : la cuisine. Il a aussi cherché à rationaliser sa pratique, créant la diététique pour répondre au mieux à ses besoins nutritionnels.

L'approche culturelle de l'alimentation a été mise en évidence par des socio-anthropologues lors du siècle dernier. En ce sens, l'homme ne mange pas que des aliments mais aussi des symboles, de l'imaginaire. Le principe d'incorporation consiste en l'appropriation des qualités des aliments par le mangeur. L'action d’incorporer donne par conséquent au mangeur les attributs de l'aliment ingéré. Selon les lieux géographiques, le biotope et la culture de chaque société, l'aliment est chargé de valeurs, de sens et le principe d'incorporation prend toute sa validité théorique. Les Massaï, par exemple, ne mangent pas le tangue car lorsqu'il est attaqué, il prend une posture de défense et se replie sur lui-même ; ce comportement est jugé « lâche » par les Massaï et ils ne le consomment pas pour ne pas prendre ses attributs lors de l'incorporation.

L'homme ne consomme donc pas arbitrairement des aliments et chaque culture possède des codes alimentaires. L'homme mange donc par l'intermédiaire de règles et de prescriptions culturelles. Selon Jean-Pierre Poulain, les cultures qui se trouvent dans le même biotope auront tendance à se différencier entre elles en choisissant leur ordre du mangeable respectif. De nouvelles perspectives de recherches ont été ouvertes en France notamment quand l'aliment est édifié en symbole par ceux qui le produisent et le consomment quotidiennement, à partir de cette étude les concepts de conversion éthique et d'aliment durable en découleront.

Repas

Dans les pays occidentaux, le repas est généralement pris à table assis sur une chaise.

Les repas sont des moments consacrés à l'alimentation.

Ils sont pris en privé ou en public. En occident, ils sont pris dans des pièces conçues pour les repas, en particulier la salle à manger ou la salle de restaurant. La grande majorité des cultures distingue plusieurs types de repas selon le moment de la journée et la quantité de nourriture servie.

Certains repas particuliers correspondent à des moments de convivialité intenses, tels que les anniversaires. D'un point de vue sociologique et anthropologique, les repas ne sont pas conçus comme des simples moyens de se rassasier, mais comme des manières de produire et entretenir du lien social[114]. En témoigne la forte charge symbolique sociale, culturelle et/ou religieuse que contiennent nos aliments dans les représentations humaines[115] - [116].

Têtes de cochons dans un marché. Septembre 2011.

L'industrie agroalimentaire est une composante prédominante de l'économie internationale. Elle est source d'une consommation importantes de pétrole (transport, tracteurs, frigos, cuisson, etc.) et d'intrants chimiques (engrais, pesticides, additifs…). Elle est aussi responsable de l'amont (élevage, engrais) à l'aval (déchets) d'émissions importantes de gaz à effet de serre. Le bilan carbone de la filière devient un enjeu important[117] - [118].

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Alimentation » (voir la liste des auteurs).