Frite

Plat de frites, cuites à la mode belge.

L'hebdomadaire belge Pourquoi pas ? a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une fausse affirmation de l’historien belge Jo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du XVII^e siècle. L'article citait un manuscrit que l’aïeul de l’historien aurait rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » Ceci donnerait, comme date, les années 1680. Or ce manuscrit est introuvable à ce jour.

Pierre Leclercq, autre historien belge rappelant grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n'est arrivée dans le Namurois qu'aux alentours de 1735, considère que ces habitants n'ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu'à partir de 1739. Au XVIII^e siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens, le beurre coûtait cher, la graisse végétale se consommait sur du pain ou en potage avec parcimonie, c'est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était donc exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d'un humble habitant du XVIII^e siècle. Pierre Leclercq est formel indiquant que « la frite est d’origine parisienne » dans un article reprise par l'Université de Liège[14]. L'origine de la frite est issue de la pratique des marchands ambulants du XVIII^e siècle qui trimballaient une bassine de friture dans laquelle ils trempaient de la viande et des légumes enduits de pâte à beignet[15]. .

Les frites ont pourtant séduit de nombreux Belges et sont popularisées dans la cuisine locale[16].

En 1861, le Belge Philippe Édouard Cauderlier indique dans son Économie culinaire que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet. Il semble que l'alternative rondelle-bâtonnet était à la mode puisqu'on la retrouve dans la deuxième édition du dictionnaire de Guillaume Belèze[17].

Dès avant 1862, les frites étaient vendues en bâtonnets dans les friteries ambulantes des frères Krieger[18]. Cauderlier ne fait donc que reprendre une pratique courante en Belgique. Pierre Leclercq indique quant à lui que l'arrivée des frites en Belgique serait le fait de l'Allemand Frederik Krieger qui a appris à confectionner les frites à Montmartre (Paris) avant de s'installer en Belgique en 1842 pour ouvrir la première baraque à frites du pays[19].

Le 10 janvier 2014, la Région flamande reconnaît les friteries en tant qu'héritage culturel immatériel[20].

En 2017, la Communauté française de Belgique reconnaît également les friteries comme patrimoine immatériel[21].

Par contre, la communauté germanophone ne l'a pas encore reconnue.

Côté français, on soutient parfois que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789, en pleine Révolution française, sous l'appellation « pommes Pont-Neuf » quelques années après qu'Antoine Parmentier eut fait la promotion de la pomme de terre en 1771 au concours de l'académie de Besançon. Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes, cru 1927, a déclaré : « Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ». En réalité, cette « pomme Pont-Neuf » est une pomme de terre coupée en lamelle puis frite, et non un bâtonnet de pomme de terre[22].

Les Français arguent que des livres du XVIII^e siècle citent les frites ; ainsi, par exemple, dans La Cuisinière républicaine, recueil de recettes de pommes de terre, le premier en langue française, publié en 1794 à Paris par madame Mérigot. Les frites telles qu'on les connaît aujourd'hui n'y sont pas citées, mais on y trouve notamment une recette de « pommes de terre en friture », selon laquelle on fait frire des tranches de pommes de terre préalablement trempées dans une pâte à frire à base de farine de pommes de terre[23]. Autre exemple : en 1823, Louis Eustache Audot donne dans La Cuisinière de la campagne et de la ville, une recette de pommes frites : « Vous coupez vos pommes de terre crues en tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude ; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin et servez chaud[24]. » Comme dans la recette précédente, les pommes de terre sont découpées en tranches et non pas en bâtonnets. Selon Karen Hess, historienne culinaire américaine, il semble que la découpe en tranches, qui apparaît dans toutes les recettes les plus anciennes de pommes de terre frites, était alors considérée comme plus élégante que la forme en bâtonnets[25].

Les frites sont appelées French fries en anglais américain et chips au Royaume-Uni.

La première attestation de l'expression french fries en anglais est datée de 1894 dans le livre intitulé Rolling Stones de l'écrivain américain O. Henry[26], précédée en 1884 de French Fried Potatoes[27]. Mais c'est seulement à la fin de la Première Guerre mondiale que cette expression décolla aux États-Unis, lorsque les soldats américains qui avaient goûté des frites dans le nord de la France ou en Belgique sont retournés dans leur pays[26]. Comme la langue parlée dans ces régions était le français, ils les auraient tout simplement appelées French fries.

Selon une autre version, c'est le président américain Thomas Jefferson, parce qu'il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appelées French fries. On affirme ainsi que Jefferson, président des États-Unis 1801-1809, qui fut aussi ambassadeur en France de 1785 à 1789, a probablement introduit les frites aux États-Unis en 1802, d'une recette très probablement obtenue de son chef français, Honoré Julien[26], et qu'il évoque de sa main déjà les potatoes fried in the French manner avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches[25] ». Là encore, on ne parle pas de bâtonnet.

Toutefois, les frites n'apparaissent dans les livres de cuisine populaire qu'en 1813 en Amérique, d'où leur nom de French fries, pour les Américains et les Canadiens anglophones. Cette explication est cependant contestée[28].

Pour mémoire, l'affirmation fréquemment exprimée que to french signifie « couper à la française » ou « émincer à la française » est mise à mal par la consultation d'éminents dictionnaires : le D^r James A. H. Murray[29] cite le verbe to french comme employé pour désosser les os des viandes et nullement pour tailler des frites — qui étaient pourtant connues aux États-Unis à cette époque — et les dictionnaires Harrap's et Collins ne donnent aucun verbe de ce nom.

Pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines consécutif à la guerre en Irak, son nom a été transformé temporairement en freedom fries par une partie de la droite américaine.

Il existe deux types de pommes de terre : les fermes et les farineuses. Pour faire les frites, il vaut mieux privilégier les pommes de terre à chair farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.

La reine des pommes de terre pour les frites est la bintje. La manon et l'agria sont également de bonnes variétés. Si vous choisissez une variété à chair ferme, choisissez la charlotte qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.

Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

On découpe les pommes de terre en bâtonnets.

• 1 cm de côté : frites à la « belge » ou « pont-neuf ».
• 0,5 cm : pour avoir des frites « allumettes ».

Il est possible de laver les frites pour enlever l'amidon (cela évite ainsi que les frites ne collent entre elles) mais on obtiendra des frites moins croustillantes (c'est l'amidon qui apporte le croustillant à la frite).

• Avec lavage : une fois que les frites sont découpées en bâtonnets, il faut les plonger dans de l'eau chaude ou tiède pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre, ce qui assurera une meilleure cuisson.
• Sans lavage : laver rapidement les pommes de terre pelées. Puis après les avoir découpées, les éponger dans un torchon.

Ce qui est sûr, lavage ou pas lavage, c'est qu'il faut bien les essorer et les essuyer pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture. De plus, un surplus d'eau fera baisser la température de l'huile.

Traditionnellement, on utilise de la graisse animale : graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de bœuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170 °C. Elles apportent une saveur toute particulière aux pommes de terre.

Moins intéressantes question goût, mais moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.

L'huile végétale (arachides, tournesol…) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois.

Les frites cuites dans une huile végétale ou dans une graisse animale contiennent la même teneur en graisse. Par contre, le choix entre ces deux cuissons est important pour ce qui concerne la teneur en acide gras saturés[30].

Pour la cuisson des frites, il est conseillé d'utiliser une friteuse.

Frites pendant la cuisson.

• Les faire pocher 5 à 8 minutes environ dans de l'huile à 127 °C[31] (certains auteurs insistent sur une température légèrement plus élevée (140 °C), comme exposé lors de l’épisode de la guerre des restos de la 11^e saison de Top Chef)
• Les retirer, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir durant quelques minutes (10-20 min) (voir chapitre dégraissage).
• Les replonger dans le bain d'huile à 175–190 °C durant deux minutes, pour les frire et les faire roussir.

Important : un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petites quantités.

Le mode de cuisson donne un mets particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % de lipides, une frite en contient approximativement 11 % (une frite de friterie contient 15% de graisses)[30]).Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses. Des tentatives de commercialisation de frites de section hexagonale et non plus carrée, pour réduire la surface d'absorption de la graisse ont vu le jour[32].

Il est déconseillé de faire chauffer les huiles au-delà de 180 °C, et considéré comme mauvais pour la santé au-dessus de 190 °C (cancérigène)[33].

En plongeant les frites dans de la graisse très chaude, l'eau présente dans les pommes de terre va se transformer en vapeur et empêcher la graisse de rentrer en elles. Aussi, si on les plonge dans une huile qui n'est pas assez chaude, elles vont absorber un maximum de graisse avant que la croûte se forme autour d’elles, ce qui donnera des frites grasses.

Pour des frites légères, privilégiez les frites faites maison (les frites surgelées précuites sont déjà couvertes de matière grasse) de grosse taille (éviter la taille allumette) et cuite au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile pour 1 kg de pommes de terre.

En 2011, une équipe de chercheurs de l'Académie des sciences de Californie dirigée par le professeur Daniele Piomelli ont publié dans le Journal de l'Académie des sciences américaines que la consommation de frites provoquait dans l’organisme une réaction chimique très semblables aux cannabinoïdes, présentes dans la marijuana[34] - [35] - [36] - [37].

Pour des raisons de diététique, il est recommandé d'éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à éponger toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Dans les friteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent et répété contre le comptoir du récipient contenant les frites pour les dégraisser.

Le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.

Bien souvent les frites se mangent accompagnées de mayonnaise[38].

Frites accompagnées de mayonnaise.

Les frites peuvent être servies avec une sauce froide ou chaude. En voici quelques exemples :

Frites servies avec du beurre et du sucre à Hô Chi Minh-Ville.

Il est également possible d’accompagner les frites de vinaigre (pratique assez courante dans le nord de la France, au Canada et en Angleterre). On asperge alors les frites de quelques gouttes de vinaigre, ce qui avive le parfum et la saveur.

En 2018, dans le sud du Viêt Nam, les frites sont servies avec du beurre et du sucre.

Les pommes de terre sont acheminées à l'usine, où elles vont être soit pelées et emballées sous vide, soit pelées, découpées en frites et emballées sous vide avec ajout d'un agent de conservation, ou encore, pelées, découpées en frites et conditionnées en atmosphère modifiée mais sans agent de conservation et donc sans modification du goût.

Pour des raisons de facilité, les frites sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée ont remplacé les pommes de terre non pelées dans la plupart des friteries. La perte de qualité est quasi inexistante. Certaines friteries continuent néanmoins à peler leurs pommes de terre pour avoir une meilleure qualité de frite[31].

Frites précuites surgelées.

La production industrielle de frites précuites surgelées s'est fortement développée après la Seconde Guerre mondiale, d'abord aux États-Unis.

La production est très automatisée. Elle comprend les phases suivantes :

• réception : les opérations de contrôle portent principalement sur les taux de matière sèche et de sucres réducteurs, qui influent sur le prix d'achat ;
• lavage, épierrage : les pommes de terre sont débarrassées des impuretés par lavage et brossage mécanique, puis calibrées :
• pelage : les peaux sont détachées par injection de vapeur suivie d'une dépression ; les pelures sont généralement recyclées en alimentation animale ;
• coupe : les tubercules pelés sont coupés par le passage au travers d'une grille à mailles carrées, entraînés par un courant d'eau à grande vitesse (100 km/h) ; les bâtonnets ainsi découpés sont ensuite inspectés par une caméra électronique et triés, notamment sur le critère de longueur et les défauts de couleur ;
• blanchiment : il se fait par passage dans un courant d'eau chaude (75 °C) pendant quelques minutes dans le but d'éliminer certains enzymes responsables de défaut de coloration du produit fini et obtenir une gélatinisation de l'amidon en surface ; à ce stade, des produits chimiques, notamment le pyrophosphate acide de sodium, peuvent être ajoutés pour la stabilisation de la couleur[40] ;
• séchage : passage dans un courant d'air chaud et sec, qui entraîne une certaine déshydratation et améliore le caractère croustillant ;
• précuisson : elle se fait dans un bain d'huile végétale porté à 180 °C pendant une minute ;
• refroidissement : la température des frites est portée rapidement à 8 °C avant surgélation ;
• surgélation : les frites passent dans un tunnel de surgélation d'où elles ressortent à – 7 °C, température portée ultérieurement à – 18 °C dans le local de stockage ;
• contrôle et emballage, généralement en sachets plastique.

Ces frites précuites doivent subir une seconde cuisson de 3 à 4 min dans un bain d'huile à 180 °C avant consommation.

Le procédé de coupe des frites dans un courant d'eau fut inventé et breveté, sous le nom de Lamb Water Gun Knife, en 1960 par F. Gilbert Simplot, fondateur de la société Simplot. Ce procédé qui a l'avantage d'orienter les tubercules dans le sens de leur plus grande longueur, et donc garantissant les frites les plus longues, fut d'abord essayé avec un simple tuyau d'incendie[41].

Véhicule publicitaire (caravane du Tour de France 2014).

Frites servies en restauration rapide.

Contrairement à la pomme de terre fraîche, produit pondéreux de faible valeur dont le commerce est régulé par les règlements phytosanitaires, qui ne donne lieu qu'à des échanges locaux et régionaux, les frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre donnent lieu à un important commerce au niveau mondial et peuvent être considérés comme une « commodité ».

Les principaux pays producteurs (en 2000) étaient les États-Unis, les Pays-Bas et le Canada. Avec respectivement 3,6, 1,2 et 1,1 million de tonnes, ces trois pays représentaient environ 70 % de la production mondiale. Les autres producteurs notables en 2000 étaient les pays d'Europe occidentale (Belgique, Allemagne, France, Royaume-Uni) ainsi que l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Depuis de nouveaux pays sont entrés dans ce marché, notamment la Pologne, l'Argentine, la Chine et l'Inde[42].

Les trois premiers producteurs mondiaux étaient tous nord-américains[43].

Le commerce international est croissant du fait de la forte demande existant pour ce type de produits, mais il est de plus en plus affecté par les investissements réalisés par les grands groupes qui construisent des usines de production dans les marchés émergents, notamment en Chine en vue de réduire leurs coûts de production et de logistique[42].

Les principaux marchés de consommation étaient, en 2000, l'Amérique du Nord, l'Europe occidentale et le Japon. Avec la mondialisation des modes de vie, ces marchés se sont fortement développés parallèlement au développement de la restauration rapide. La Chine, où les groupes de restauration rapide se développent rapidement, est un marché en expansion pour les frites surgelées alors que l'Amérique du Nord et le Japon sont arrivés à maturité.

Les principaux exportateurs de frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre sont dans l'ordre les Pays-Bas, le Canada et les États-Unis, qui contrôlaient en 2000 les deux tiers du marché mondial. Les États-Unis sont devenus importateurs nets par la suite[43]. La Belgique, l'Argentine et l'Australie sont également exportateurs.

Parmi les principaux pays importateurs figurent le Royaume-Uni, le Japon, le Mexique, la Chine (en forte progression du fait du développement des chaines de restauration rapide) et la Corée[43].

En 2012, la Belgique devient le premier producteur mondial de frites, avec des exportations dans près de 110 pays à travers le monde[44].

En France, Roland Barthes, dans Mythologies (1957), fait des frites un symbole national :

« Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. »

• « Avoir la frite » : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : « avoir la patate », « avoir la pêche »).
• « Se friter » : avoir une altercation, se battre.
• « Danser comme une frite » : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
• « Ne pas avoir toutes ses frites dans le même sachet » (ou ravier) : être simplet (expression équivalente à « avoir une case en moins »)[45].
• « Être chaud comme une baraque à frites » : être très motivé.

Des Liliths belges ont procédé au premier enfritage de l'Histoire, le 22 décembre 2014, en lançant des frites-mayonnaise sur Charles Michel, Premier ministre belge, pour protester contre l'austérité et la destruction d'un modèle social « au nom d’une compétitivité absurde qui laisse le bien-être de la population à la porte des ministères[46] ».

Le musée de la frite (en néerlandais : Frietmuseum) est un musée se trouvant à Bruges. Ouvert en mai 2008, ce musée est consacré à l'histoire de la pomme de terre et de la frite[47]. Il contient notamment une collection de machines qui ont été utilisées pour la récolte, les traitements, le tri et la cuisson des pommes de terre. Le musée montre aussi la place de la frite belge dans la culture (art, musique, cinéma, bande dessinée).

• Paul Ilegems,Toute la frite belge, Loempia, 1993, 64 p.
• Hugues Henry et Albert Verdeyen, Carrément frites, Waterloo (Belgique), La Renaissance du livre, 2012, 140 p. (ISBN 978-2-507-00312-8)
• Etienne Moulron, Histoire passionnée de la frite, Jourdan Editions, 2018, 166 p. (ISBN 978-2-87466-479-3)

• Musée de la frite à Bruges
• Article de Pierre Leclercq, historien, sur l'histoire de la frite
• Le fritkot et la culture belge, article de fond des Bibliothèque et musée de la Gourmandise
• La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre, article de fond des Bibliothèque et musée de la Gourmandise
• Petite histoire de la frite
• « La véritable histoire de la frite », sur musee-gourmandise.be (consulté le 16 avril 2023)