Sirop

Des sirops sont obtenus à partir de betterave sucrière, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant leur origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés tels que le sirop de betterave sont riches en minéraux et souvent colorés ou le sirop de Garcinia kola d'origine africaine. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange de riz et de kôji[3], d'autres, tels que le sirop de maïs, sont de facture plus récente.

Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane)…). Ce sont le sirop de riz brun, le sirop d'orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose[4].

Sirop ménager de fraise des bois

Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave).

• De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie[5].
• Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho[6].
• Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples[7].
• Du bulbe de la betterave sucrière, le saccharose est extrait à l'eau qui est ensuite soit transformée en sirop de betterave, soit chaulée et carbonatée puis transformée en sucre blanc et mélasse.
• Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave. Le jus est chauffé pour hydrolyser l'inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose[8].

Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau[9]. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable[9]. En Asie, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier[10].

Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide.

• À partir du raisin est obtenu le pekmez, l'arrope et le sapa.
• À partir de jus de pomme ou de poire, on fait le sirop de Liège.
• De la datte est fabriqué le sirop de datte.
• L'algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du prosopis (gousse de mesquite), un arbre d'Amérique centrale, largement utilisé dans la cuisine péruvienne[11].
• Les graines de Garcinia kola sont transformées artisanalement pour la fabrication d'un sirop contre la toux

Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts. Ils sont fabriqués à partir de sucre et d'un additif alimentaire au goût particulier. On trouve, entre autres, du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe, du sirop de cassis, du sirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre.

Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifiée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.

Un sirop contre la toux, avec une cuillère à soupe.

De nombreux médicaments sont présentés sous forme de sirop. La tendance est de les remplacer par des sirops sans sucre moins cariogènes, qui, bien évidemment, ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais des suspensions édulcorées grâce à l'aspartame, l'isomalt, l'acésulfame K, etc. et épaissies grâce à des gélifiants souvent extraits d'algues (carraghénanes par exemple) ou dérivés de la cellulose.

• Petits chocolats Grande expérience, Jean-Pierre Wybauw, Ed. Tony Le Duc, 2005, p. 62.
• Cours complet de pharmacie, Louis René Le Canu, Ballière, 1842, p. 417 et suivantes.

• Algarrobina (sirop de gousse de mesquite)
• Sirop de betterave sucrière
• Degrés de cuisson du sucre
• Sirop d'érable (Amérique du Nord)
• Sirop de bouleau (Amérique du Nord)
• Sirop de Liège
• Pekmez
• Sirop de glucose
• Sirop de grenadine
• Sirop de menthe
• Sirop de bourgeons de sapin