MĂ©lasse
La mĂ©lasse (du latin : mellacea signifiant miel ou du grec ancien : ÎŒÎÎ»Î±Ï melas signifiant noir) est une poudre compacte ou, mĂ©langĂ©e Ă de l'eau, une mixture rĂ©sultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucriĂšre ou de la canne Ă sucre.
Il convient de ne pas la confondre avec le vesou, la bagasse, produits de la canne à sucre, ou la pulpe de betterave. Valorisée comme édulcorant ou dans l'alimentation animale.
On parle également de mélasse pour un produit essentiellement destinée à produire de l'alcool éthylique aprÚs fermentation alcoolique. Ce bioéthanol est essentiellement utilisé par l'industrie agroalimentaire (pour la production de spiritueux notamment), la parfumerie et la pharmacie galénique (comme solvant) ainsi qu'en biocarburant.
Outre le vesou, certains moûts sont dénommés improprement « mélasse » : mélasse de caroube, sirop de dattes, sirop de sorgo...
Histoire
Elle est impliquée dans la grande inondation de mélasse de Boston en 1919, qui a tué 21 personnes et en a blessé plus de 150 autres.
Utilisations
Comme Ă©dulcorant, la mĂ©lasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisĂ©e pour la production d'Ă©thanol (aprĂšs fermentation alcoolique) et l'alimentation du bĂ©tail, souvent dans ce cas mĂ©langĂ©e avec la bagasse ou la pulpe de betterave. Elle est aussi utilisĂ©e comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinĂ©es Ă la pĂȘche, comme le brasem belge.
Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.
- Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent[1].
- La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mĂ©lasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de rĂ©duire la tension interfaciale du pĂ©trole brut de 21 mN mâ1 Ă 0,47 mN mâ1) permettant de former des Ă©mulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pĂ©trole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coĂ»teuses et disponibles peuvent ĂȘtre utilisĂ©es pour ce type de production[2].
Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.
- De plus en plus dans certains pays comme le Brésil, elle est utilisée pour la production d'agroéthanol ou d'autres types de biocarburant.
- Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogÚne, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'entérobactérie ; Enterobacter aerogenes ; souche E. 82005) élevées dans un fermenteur à 38 °C[3]. Dans ce cas l'hydrogÚne composait 60 % des gaz produits. Les catabolites liquides étaient à environ 70 % des lactates, alors que les butyrates et acétates s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.
Valeur nutritionnelle
MĂ©lasse | |
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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Apport énergétique | |
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Joules | 1213 kJ |
(Calories) | (290 kcal) |
Principaux composants | |
Glucides | 74.73 g |
â Amidon | 0.01 g |
â Sucres | 74.72 g |
Fibres alimentaires | 0 g |
Protéines | 0 g |
Lipides | 0.1 g |
Eau | 21.87 g |
Minéraux et oligo-éléments | |
Calcium | 205 mg |
Fer | 4.72 mg |
Magnésium | 242 mg |
Phosphore | 31 mg |
Potassium | 1464 mg |
Sodium | 37 mg |
Vitamines | |
Vitamine B3 (ou PP) | 0.930 mg |
Vitamine B6 | 0.670 mg |
Acides aminés | |
Acides gras | |
Source : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304 | |
Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375 kcal), la mĂ©lasse contient de la vitamine B et des minĂ©raux (calcium, potassium, fer, cuivreâŠ), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisĂ©.
Autres mélasses
Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.
Note historique
Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à -M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.
Notes et références
- (en) N. F. Haard ; Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses ; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI 10.1007/BF01024710 résumé.
- (en) R.M. Patel, A.J. Desai ; Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses, online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91â94, August 1997 DOI 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, RĂ©sumĂ©.
- (en) S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 Résumé.