AccueilđŸ‡«đŸ‡·Chercher

MĂ©lasse

La mĂ©lasse (du latin : mellacea signifiant miel ou du grec ancien : Όέλας melas signifiant noir) est une poudre compacte ou, mĂ©langĂ©e Ă  de l'eau, une mixture rĂ©sultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucriĂšre ou de la canne Ă  sucre.

De la mélasse liquide.
mélasse en poudre.

Il convient de ne pas la confondre avec le vesou, la bagasse, produits de la canne à sucre, ou la pulpe de betterave. Valorisée comme édulcorant ou dans l'alimentation animale.

On parle également de mélasse pour un produit essentiellement destinée à produire de l'alcool éthylique aprÚs fermentation alcoolique. Ce bioéthanol est essentiellement utilisé par l'industrie agroalimentaire (pour la production de spiritueux notamment), la parfumerie et la pharmacie galénique (comme solvant) ainsi qu'en biocarburant.

Outre le vesou, certains moĂ»ts sont dĂ©nommĂ©s improprement « mĂ©lasse Â» : mĂ©lasse de caroube, sirop de dattes, sirop de sorgo...

Histoire

Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passĂ©e Ă  Boston, en 1919, 21 personnes ont Ă©tĂ© tuĂ©es par la rupture d'un rĂ©servoir industriel de mĂ©lasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre 2,5 et 4,5 mĂštres de haut s'est Ă©coulĂ©e vers le bas de la rue Ă  56 km/h.
L'infrastructure métallique supportant la voie ferrée surélevée à cet endroit a été trÚs endommagée par l'un des morceaux du réservoir qui l'a heurté.

Elle est impliquĂ©e dans la grande inondation de mĂ©lasse de Boston en 1919, qui a tuĂ© 21 personnes et en a blessĂ© plus de 150 autres.

Utilisations

Comme Ă©dulcorant, la mĂ©lasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisĂ©e pour la production d'Ă©thanol (aprĂšs fermentation alcoolique) et l'alimentation du bĂ©tail, souvent dans ce cas mĂ©langĂ©e avec la bagasse ou la pulpe de betterave. Elle est aussi utilisĂ©e comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinĂ©es Ă  la pĂȘche, comme le brasem belge.

Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.

  • Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivĂ©e sur un substrat contenant 7 Ă  10 % de mĂ©lasse industrielle, produit deux Ă  trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus Ă©levĂ© qu'avec du glucose en mĂ©lange Ă©quivalent[1].
  • La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mĂ©lasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de rĂ©duire la tension interfaciale du pĂ©trole brut de 21 mN m−1 Ă  0,47 mN m−1) permettant de former des Ă©mulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pĂ©trole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coĂ»teuses et disponibles peuvent ĂȘtre utilisĂ©es pour ce type de production[2].

Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.

Valeur nutritionnelle

MĂ©lasse
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1213 kJ
(Calories) (290 kcal)
Principaux composants
Glucides 74.73 g
– Amidon 0.01 g
– Sucres 74.72 g
Fibres alimentaires 0 g
Protéines 0 g
Lipides 0.1 g
Eau 21.87 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 205 mg
Fer 4.72 mg
Magnésium 242 mg
Phosphore 31 mg
Potassium 1464 mg
Sodium 37 mg
Vitamines
Vitamine B3 (ou PP) 0.930 mg
Vitamine B6 0.670 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304

Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375 kcal), la mĂ©lasse contient de la vitamine B et des minĂ©raux (calcium, potassium, fer, cuivre
), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisĂ©.

Autres mélasses

Bouteille de mélasse de grenade avec des pancakes.

Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.

Note historique

Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.

Notes et références

  1. (en) N. F. Haard ; Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses ; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI 10.1007/BF01024710 résumé.
  2. (en) R.M. Patel, A.J. Desai ; Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses, online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91–94, August 1997 DOI 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, RĂ©sumĂ©.
  3. (en) S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 Résumé.

Voir aussi

Articles connexes

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplĂ©mentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimĂ©dias.