Édulcorant

Stricto sensu, un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce »[1]. Le miel, le sirop d'érable, le sirop d'agave, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont autant d'édulcorants.

Toutefois, le mot « édulcorant » s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre[2].

Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :

• Les édulcorants intenses : ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1).
• Les édulcorants de charge (notamment polyol) : ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.

Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes[3].

• Antiquité : le Sapa qui provenait de vin fermenté cuit dans un récipient en plomb et qui produisait des cristaux blancs d'acétate de plomb au goût sucré.
• 1841-1855 : découverte de la thaumatine (une protéine)
• 1879-1880 : découverte de la saccharine
• 1884 : découverte de la dulcine
• 1937 : découverte du cyclamate
• 1957 : découverte de l'isomalt et de l'isomaltulose
• 1963 : découverte de la néohespéridine dihydrochalcone
• 1965 : découverte de l'aspartame
• 1967 : découverte de l'acésulfame K
• 1976 : découverte du sucralose (un dérivé du saccharose)
• 1994 : directive européenne 94/35/CE concernant les édulcorants[2]

En dehors des édulcorants comme le sucre de table, lui-même cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet d'une certaine méfiance. D'un autre côté, ils sont largement employés et plébiscités par une partie non négligeable de la population.

Les édulcorants intenses présentent en apparence plusieurs avantages :

• Le premier est qu'ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile notamment dans le cadre d'un régime hypocalorique, dans le cadre d'un régime de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée.
• Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).

Toutefois, ils sont parfois déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :

• La raison évoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
• Une autre raison évoquée est que, en dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner une réponse de l'insuline, quoique faible, étant donné leur saveur sucrée, ce qui peut ne pas être souhaitable dans certaines circonstances (notamment chez les diabétiques de type 2, en dehors des repas).

Les édulcorants intenses ont fait l'objet de très nombreuses études. Les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame (commercialisé sous différents noms), qui aurait été agréé par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis en 1974 dans des conditions douteuses[4] avant d'être suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en 1981, impliquant l'intervention directe de personnalités politiques comme Donald Rumsfeld[4]. Le soutien de l'industrie alimentaire diffusant ces produits est manifeste pour un marché potentiel immense, estimé à plus d'un milliard de dollars par an[5]. De plus, les détracteurs de ces produits mettent également en avant le fait qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants alors que l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés simultanément. De même à des températures élevées, l'aspartame se transforme plus rapidement en méthanol avec des effets neurotoxiques.

On constate un certain nombre d'idées reçues[6], bien que la consommation humaine ait débuté massivement en 1981[4] et qu'on ait donc un recul suffisant aujourd'hui pour constater ou non des problèmes de santé.

L'aspartame est en principe déconseillé aux enfants ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques. Ces personnes souffrent de phénylcétonurie, une maladie génétique rare due à un défaut phénylalanine hydroxylase qui peut entraîner un retard mental (oligophrénie phénylpyruvique) causé par un excès de phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle-même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.

En 1991, la FDA a interdit l’importation de la stévia aux États-Unis. Une vaste campagne, soutenue par le Japon (qui en est le premier consommateur au monde), a aussitôt été lancée afin de lever cet interdit américain. Sous la pression des consommateurs, la FDA a finalement autorisé, en 1995, la vente de la stévia à titre de supplément alimentaire, et, en décembre 2008, approuve deux produits édulcorants dérivés de la stévia, le Truvia de Coca-Cola et le PureVia de PepsiCo[7]. Cependant, son usage est toujours interdit comme additif alimentaire au Canada (en 2013 on en trouve dans certains produits faits au Canada et vendus au Canada) et dans certains pays membres de l’Union européenne[8] ; la France par exemple, ne l'a autorisé que le 8 janvier 2010[9].

Le 15 mai 2023, l'OMS déconseille l'utilisation d'édulcorants sur la base d'une étude systématique en raison de l'absence d'avantage sur le contrôle et d'un risque possible d'augmentation des risques de diabète et de maladies cardio-vasculaires en cas d'utilisation à long terme[10].