Érythritol

L'érythritol fut extrait en 1848 par l’Écossais John Stenhouse [3]. Cette substance sucrée est naturellement présente dans divers algues et lichens, libre ou à l'état de di-ester de l’acide orsellinique. On l'extrait de Roccella tinctoria ou de Roccella fuciformis, qui sont des lichens dits à orseille. Il est aussi présent dans de nombreux fruits communs et produits fermentés tels que[4] :

• Melon : 22–47 mg·kg^-1
• Poire : 0–40 mg·kg^-1
• Raisin : 0–42 mg·kg^-1
• Vin : 130–300 mg·l^-1
• Sauce de soja : 910 mg·l^-1
• Miso : 1 310 mg·kg^-1

Depuis longtemps l'érythritol est utilisé dans les cures de régime. Il passe dans le flux sanguin au niveau de l'intestin grêle, il est presque excrété en totalité dans l'urine. Comme l'érythritol est absorbé en grande partie avant d'arriver dans le gros intestin, il ne présente pas les effets laxatifs observés, par exemple, après une grande consommation d'autres polyols, et la plupart des consommateurs d'érythritol ne constatent pas d'effets secondaires. Comme il n'est pas dégradé il n'apporte pas ou peu de calorie (0,2 calorie par gramme).

Cette absorption s'effectue d'une manière bien spécifique et unique, les autres polyols n'étant pas absorbés de cette manière, directement dans le corps.

Un effet laxatif peut cependant être constaté en cas de consommation excessive de grandes quantités d'érythritol. Ceci se produit si le produit n'a pas le temps d'être complètement absorbé. Les bactéries ne digèrent pas facilement l'érythritol qui n'occasionne pas de ballonnements contrairement aux maltitol, sorbitol et lactitol.

La directive européenne 2006/52/CE permet l'utilisation de l'érythritol (E968) comme édulcorant au même titre que les autres polyols, sans limite d'utilisation (Quantum satis)[8]. Ce produit est utilisé dans l'industrie alimentaire comme exhausteur de goût, support, humectant, stabilisant, épaississant, agent de charge et séquestrant[6] - [8].

Des doutes avaient été émis en 2003 quant à son usage dans les boissons non alcoolisées par le SCF (comité scientifique de l'alimentation), qui craignait notamment l'apparition de troubles gastro-intestinaux (dont un effet laxatif), surtout chez les jeunes enfants. Ce produit devient en effet laxatif au-delà d'un seuil de 0,71 g/kg de poids corporel (seuil presque atteint par les gros consommateur de boissons non alcoolisées industrielles qui sont en moyenne à 0,59 g/kg)[9]. Alors qu'il est utilisé dans plus de 60 pays (dont Chine, États-Unis, Inde et Japon) l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a émis en 2015 un avis positif à propos de son ajout aux boissons non alcoolisées en Europe. Cet avis fait suite à une demande répétée du groupe Cargill (producteur d'érythritol sous le nom de « Zerose » qui a redemandé une autorisation pour un usage jusqu'à 2,5 % dans les boissons. L'Efsa a considéré ce taux trop à risque. À la suite d'une nouvelle étude conduite chez des enfants de 4 à 6 ans, Cargill a abaissé sa demande à un taux de 1,6 %. Selon les chiffres apportés par Cargill en mai 2014 « l’exposition à l’érythritol passerait à 0,3 g/kg de poids corporel pour les 5 % de consommateurs les plus intensifs, un écart avec le seuil d’effets laxatifs jugé suffisant par l’Efsa »[9]. Une autorisation par la Commission européenne pourrait suivre (pour la stévia, elle a été effective 20 mois après l’avis positif de l'Efsa)[9].

Il est souvent utilisé en mélange avec du sucralose, à haut pouvoir sucrant afin de pallier son faible pouvoir sucrant lors d'utilisation pour remplacer du sucre et depuis peu, à de la stévia à très haut pouvoir sucrant.

Cet effet de rafraîchissement est mis à profit dans les barres de chocolat glacées, les chewing-gums ou les friandises. Mélangé à des graisses solides comme l'huile de noix de coco, le beurre de cacao ou de vache, l'effet de rafraîchissement tend à renforcer, de façon défavorable, l'aspect graisseux du produit. Ceci est très net dans le cas des barres de chocolat à l'érythritol.

Pour éviter cet effet de rafraîchissement non recherché, on ajoute très souvent de l'inuline à l'érythritol car ce composé se dissout avec un apport de chaleur, sans cristalliser. Malheureusement des quantités importantes d'inuline occasionnent des ballonnements, pour les personnes non habituées à en consommer. D'autres produits sont utilisés avec l'érythritol : l'isomalt pour sa faible chaleur de dissolution négative et la glycérine qui possède une chaleur de dissolution positive, une hygroscopie modérée et une forme liquide qui ne cristallise pas.

La production industrielle de l'érythritol est obtenue par la fermentation de farine (blé et/ou maïs) par l'enzyme hydrolysate et par une levure osmophilique (Moniliella pollinis ou Trichosporonoides megachilensis). Le mélange est stérilisé, puis filtré avant purification sur résine échangeuse d'ions, charbon actif, ultrafiltration et cristallisation[6].