Pouvoir sucrant

En nutrition, le pouvoir sucrant représente la capacité d’un composé chimique à être perçu par un individu comme du sucre.

Pour le quantifier, le pouvoir sucrant est déterminé par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1[1]. C'est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces, c'est pourquoi il faut bien préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d'un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d'édulcorants intenses.

Dans certains métiers comme la pâtisserie, la glacerie et la confiserie, on utilise la base 100 (ou 1) pour définir le pouvoir sucrant où 100 (ou 1) correspond au saccharose.

Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique[2] n'est pas fondé scientifiquement, par exemple, le pouvoir sucrant[3] est différent d'un sucre à l'autre et est différent selon les espèces de primates[4]. Certains sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et permettent donc de sucrer un aliment en évitant l'apport énérgétique. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).

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