Indice glycémique

S : la surface sous la courbe, ou surface du triangle

Des volontaires reçoivent une masse calibrée de l'aliment de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50 grammes de glucide par exemple). Ceci permet de comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang en fonction du temps, au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.

Par ailleurs, on dispose de courbes préétablies pour des aliments de référence :

• en Europe, on prend pour référence le glucose ;
• aux États-Unis, le pain blanc est souvent choisi comme référence.

Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié à celle de l'aliment de référence :

${\displaystyle IG={\frac {S_{\mathrm {alim} }}{S_{\mathrm {ref} }}}\times 100}$

• ${\displaystyle IG}$ : indice glycémique de l'aliment considéré;
• ${\displaystyle S_{\mathrm {alim} }}$ : surface comprise entre la valeur normale de la glycémie et la courbe de la glycémie en fonction du temps, de l'aliment considéré;
• ${\displaystyle S_{\mathrm {ref} }}$ : surface comprise entre la valeur normale de la glycémie et la courbe de la glycémie en fonction du temps, de l'aliment de référence.

De fait, l'aliment de référence (le glucose ou le pain blanc) a un indice glycémique de 100.

Le terme surface sous la courbe désigne la surface de forme triangulaire comprise entre la droite horizontale à 1 g l⁻¹ (valeur normale de la glycémie) et la courbe de la glycémie en fonction du temps. Cette technique de calcul est appelée méthode du triangle.

Pour passer d'une mesure ayant pour référence le glucose (le glucose a alors un indice glycémique de 100 et le pain blanc de 70), à une mesure ayant pour référence le pain blanc (le pain blanc a alors un indice glycémique de 100), il faut diviser tous les indices par 0,7 (c'est-à-dire multiplier par 1,43). Réciproquement, pour passer d'une mesure ayant pour référence le pain blanc (le pain blanc a alors un indice glycémique de 100 et le glucose de 143), à une mesure ayant pour référence le glucose (le glucose a alors un indice glycémique de 100), il faut multiplier tous les indices par 0,7 (c'est-à-dire diviser par 1,43).

Les indices glycémiques sont classés en 3 catégories : « faible », « moyen » et « élevé ». Cette classification n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'indice glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie.

L'exemple ci-dessous est tiré de la classification donnée sur le site de Thierry Souccar[2] consacré à la nutrition :

(a*) charge glycémique faible, (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang).

Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. L'indice glycémique permet par exemple aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation et de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins.

Les glucides étaient autrefois classés de façon théorique en sucres lents et sucres rapides selon leur complexité moléculaire. Cette classification est fortement remise en question, par exemple le fructose présente un faible indice glycémique bien qu'il soit un sucre simple[3]. Cependant le fructose n'est pas dénué d'effets sur le diabète[4].

Selon une revue systématique et une méta-analyse d'essais randomisés contrôlés, les preuves disponibles suggèrent que des régimes alimentaires à faible indice ou charge glycémique entraînent de petites réductions cliniquement significatives de la principale cible de contrôle glycémique, l'HbA1c, et de petites améliorations cliniquement significatives d'autres facteurs de risque cardiométabolique établis (lipides sanguins, poids corporel, pression artérielle, inflammation) chez les diabétiques de type 1 et de type 2 dont la maladie est modérément contrôlés[11].