Datte

Les palmiers mâles et femelles fleurissent entre février et avril. Sans intervention humaine, la pollinisation est essentiellement assurée par le vent, et un peu par les insectes et les oiseaux. Un palmier mâle suffit à fertiliser 50 à 100 palmiers femelles. Il est traditionnel d'améliorer le rendement de la pollinisation en plaçant parmi les inflorescences d'un palmier femelle une à trois branches portant des inflorescences mâles. Aujourd'hui on disperse plutôt le pollen à la main ou par un procédé mécanique. La température optimale pour que le pollen germe est d'environ 35 °C[1].

Dattes au stade khalal (partiellement mûres).

Mûrissement d'une datte.

Le fruit fertilisé mais encore rudimentaire est appelé hababauk. Son mûrissement, qui s'étale sur environ 200 jours (28 semaines), est classiquement divisé en quatre stades[1] - [2] :

• kimri (jusqu'aux semaines 17 à 19) : la taille et le poids du fruit augmentent rapidement (surtout pendant les 4-5 premières semaines, au bout desquelles le fruit atteint 90 % de sa taille finale), ainsi que sa teneur en sucres réducteurs, en acides et en humidité. À la fin de ce stade le fruit, initialement vert, est devenu jaune ou rouge selon les cultivars. La maturité botanique est acquise mais la datte est amère et astringente, impropre à la consommation ;
• khalaal (semaines 19 à 25) : le gain de poids est lent, mais la teneur en saccharose augmente, tandis que la teneur en humidité diminue. Les tanins commencent à précipiter, entraînant une réduction de l'astringence, rendant certaines variétés agréables au goût et déjà commercialisables ;
• rutab (semaines 26 à 28, environ) : perte supplémentaire d'humidité (qui se réduit à environ 35 %) et, chez certains cultivars, transformation du saccharose en sucre inverti, brunissement et ramollissement de la peau. C'est la période pendant laquelle les dattes fraîches sont commercialisées ;
• tamr : dattes laissées sur le palmier pour subir un mûrissement supplémentaire : taux d'humidité réduit à 24-25 %, couleur brun à noirâtre. Généralement les dattes se conservent naturellement quand elles ont atteint ce stade.

Dans les palmeraies, les dattes ne mûrissent pas toutes en même temps sur le régime. Pour des raisons technologiques et économiques, on coupe alors les régimes non mûrs et on conduit le mûrissement artificiellement. Cette technique a l'avantage de réduire la durée du mûrissement et de prévenir les dégâts causés par la pluie ou la chute des fruits déjà mûrs. Le chauffage accélère le processus de mûrissement à condition que celui-ci ait été conduit naturellement jusqu'à un certain stade, quelques jours avant la véraison (apparition de la première tache foncée et molle, qu'on observe en général au sommet de la datte et qui annonce le passage du stade khalaal au stade rutab)[3].

• 
  Ammari
• 
  Angou
• 
  Arichti
• 
  Bejjou
• 
  Bisr Helou
• 
  Deglet nour
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  Gounda
• 
  Gousbi
• 
  Branche de dattes Hamraya
• 
  Hissa
• 
  Hissa
• 
  Kenta
• 
  Kentichi
• 
  Lagou
• 
  Medjoul
• 
  Touzerzayet
• 
  Trounja

À Bam, dans la région montagneuse d'Iran, une datte fraîche mazafati est produite. Cette production se fait pour partie en agriculture biologique.

En moyenne plus de 5 millions de tonnes de dattes sont récoltées dans le monde chaque année[6]. L'Égypte est le plus gros producteur, mais les dattes voyageant peu – 90 % de la production est consommée dans son pays d'origine, notamment comme aliment pour le bétail. L'Europe est surtout approvisionnée par l'Afrique du Nord (principalement Algérie et Tunisie). On dénombre plus de trois cents variétés (cultivars en fait).

Trois variétés sont commercialisées sous cette forme : la hayani dont le fruit est petit avec une peau luisante et noire, la barhi à la peau lisse et claire, sucrée et juteuse et la sphinx, plus grosse et moins allongée dont la couleur devient brun-noir. Les dattes fraîches ne se conservent que quelques jours ; c'est pourquoi on les congèle ce qui permet aussi de les proposer toute l'année. Elles sont cueillies non matures, le mûrissement se faisant après décongélation.

Sous cette forme, la datte deglet nour est la plus réputée avec son fruit petit et bien parfumé ; viennent ensuite la halawi, tendre et sucrée, la dayri au goût de caramel et la zahidi, un peu plus ronde et légèrement moins sucrée que les autres. Plus grosse, la datte medjoul est très tendre et sucrée ; alors que l'amary est plus riche en fibres. Les variétés kenta, alig et khouat alig sont également commercialisées.

La dessiccation des dattes débute sur l'arbre et se poursuit au soleil ou dans des étuves en veillant à conserver au fruit ses qualités gustatives : la datte doit garder son parfum, et rester suffisamment moelleuse.

Principaux pays producteurs en 2012.

L'Algérie et la Tunisie sont connues pour leurs exportations de deglet nour[7], produite principalement dans les régions de Biskra (Tolga)[8] et Tozeur.

Le Maroc a longtemps produit la medjhoul (ce terme veut dire « inconnu » ou « anonyme » en arabe). Mais au XIX^e siècle une épidémie a ravagé plus de dix millions de palmiers dattiers. Quelques plants ont néanmoins pu être sauvés et réinstallés dans le sud de la Californie ; dans les années 1970, l'Agence juive en a importé quelques-uns pour les planter dans la vallée de la Arabah. C'est pourquoi le marché européen est aujourd'hui approvisionné en dattes medjhoul américaines[9] et israéliennes.

Production en tonnes. Chiffres 2018 Données de FAOSTAT (FAO)[10]
Égypte	1 562 171	17,99 %
Arabie saoudite	1 302 859	15,00 %
Iran	1 204 158	13,87 %
Algérie	1 094 700	12,61 %
Irak	614 584	7,08 %
Pakistan	471 670	5,43 %
Soudan	440 871	5,08 %
Oman	368 808	4,25 %
Émirats arabes unis	345 119	3,97 %
Tunisie	241 333	2,78 %
Libye	176 229	2,03 %
République populaire de Chine	158 294	1,82 %
Maroc	111 701	1,28 %
Koweït	96 656	1,11 %
Autres pays	433 721	3,88 %
Total	8 684 512	100 %

La Tunisie est le premier pays exportateur de dattes (en valeur). Le premier importateur en Europe est la France (en valeur)[11].

Exportation en dollars. Chiffres 2018 Données de FAOSTAT (FAO)[10]
Tunisie	280 129 000	16,5 %
Arabie saoudite	201 393 000	12 %
Émirats arabes unis	197 553 000	11,6 %
Israël	160 726 000	9,5 %
Iran	138 814 000	8 %
Pakistan	112 731 000	6,6 %
Irak	95 562 000	5,6 %
Algérie	91 030 000	5,3 %
États-Unis	66 141 000	3,9 %
Égypte	49 729 000	2,9 %
France	42 133 000	2,5 %
Autres pays	262 862 000	15,5 %
Total	1 698 803 000	100 %

Importations en dollars. Chiffres 2015 Données de FAOSTAT (FAO)[10]
Inde	183 169 000	19 %
Maroc	78 519 000	8,3 %
France	72 090 000	7,6 %
Malaisie	47 208 000	5 %
Royaume-Uni	38 532 000	4,1 %
Indonésie	37 495 000	4,0 %
États-Unis	35 688 000	3,8 %
Allemagne	31 872 000	3,4 %
Canada	30 165 000	3,2 %
Russie	29 527 000	3,1 %
Autres pays	362 134 000	38 %
Total	946 399 000	100 %

• Sucre de datte (en)
• Jus de datte (en)
• Sirop de datte
• Crème aux dattes
• Sirop de Liège
• Liqueur de datte (en) (Araqi du Soudan)
• Thibarine, alcool de dattes généralement aromatisé avec des plantes.

• Fruit sec
• Coccotrypes dactyliperda (charançon des noyaux de dattes)
• Liste de cultivars de dattes (en)
• Liste des maladies du palmier dattier (en)

• E.-L. Bertherand, Le noyau de dattes au point de vue des propriétés alimentaires, thérapeutiques et industrielles notamment de la falsification du café, P. Fontana, 1882
• Guillaume Crouzet, « La délicate datte "Mejhoul" », Le Monde, 29 mai 2002
• Jean-Henri Fabre, Un voyage au pays des dattes : monographie du palmier-dattier dans l'extrême-sud constantinois avec quelques considérations économiques sur la maturation artificielle des dattes, B. Sirven, 1920
• N. Kechaou, M. Bagane, M. Maalej et C. Kapseu, « Approche empirique de la cinétique du séchage des dattes » , Sciences des aliments, 1996, vol. 16, n^o 6, p. 593-606
• Odette du Puigaudeau, La grande foire des dattes. Adrar mauritanien (avec 61 photographies de l'auteur, 1 dessin et 2 cartes), Plon, 1937
• I. Booij, G. Piombo, A. M. Risterucci, M. Coupé, D. Thomas et M. Ferry, « Étude de la composition chimique de dattes à différents stades de maturité pour la caractérisation variétale de divers cultivars de dattier (Phoenix dactylifera L.) », Fruits, 1992, n^o 47 (6), p. 667-678.
• BELARBI, A. BOUAYAD, A.; DIAOU, M. ; KAASSIS, N. and TIDJANI MALIKI M. 2004. Agro-biodiversité et durabilité des systèmes de production oasiens dans la palmeraie d’Aoufouss Errachidia – Maroc, expertise, ICRA, IPGRI, INRA-Maroc, C.R.R.A-Errachidia, ORMVA, 121, 160p.
• BELARBI, A. ; AYMARD, Ch. and HEBERT, J.-P. 2004. Deglet-Noor dates polyphenol-oxidase: peculiar aspects of the thermal inactivation kinetics. Food Biotechnology.17 (3), 193-202.
• BELARBI, A. 2001. "Stabilisation par séchage et qualité de la datte Deglet-Nour". Thèse, Génie des Procédés, ENSIA - Massy, France, 186p.
• BELARBI, A. ; AYMARD CH. and HEBERT J.P. 2001. Evolution of deglet-noor date quality on it heat treatments. I – color, II – texture. Second International Conference on Date Palms (Al-Ain, UAE, March 25-27, 2001). 861.
• BELARBI, A. ; AYMARD CH. and MEOT, J.M. 2001. A "true" bicompartimental model for dates thin-layer drying kinetics. Second International Conference on Date Palms (Al-Ain, UAE, March 25-27, 2001). 862.
• BELARBI, A. ; AYMARD CH. and HEBERT J.P. 2001. Points of caution in studying heat inactivation of enzymes, exemplified by the polyphenoloxidase from the deglet-nour date (Phoenix dactylifera L.). Second International Conference on Date Palms (Al-Ain, UAE, March 25-27, 2001). 863.
• BELARBI, A. ; AYMARD, Ch. ; MEOT, J.M. ; THEMELIN A. AND REYNES M. 2000. Water desorption isotherms for eleven varieties of dates. Journal of Food Engineering, 43 (2), 103-107.
• BELARBI, A. ; AYMARD, Ch. and HEBERT, J.-P. 2000. Évolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques. I – Couleur, poster, Rencontres du 12/09/00, GPSA- Montpellier, France.
• BELARBI, A. ; AYMARD, Ch. and HEBERT, J.-P. 2000. Évolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques. II – Texture, poster, Rencontres du 12/09/00, GPSA- Montpellier, France.
• BELARBI, A. 1999. Intérêt des méthodologies appropriées d’étude cinétique et analyse de données : cas de l ’inactivation thermique de la polyphénoloxydase de la datte Deglet-Nour, poster, La science en fête, du 21 au 23 octobre 1999, Montpellier, France.

• (fr)[PDF]« Datte Importations UE », CIRAD, Revue FruiTrop
• (fr)[PDF]D. Greiner, « Les pays méditerranéens et les échanges internationaux de dattes », CIHEAM