Amertume
L'amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, les aloès, etc.
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Elle est perçue par les récepteurs gustatifs situés dans les papilles gustatives de la langue, mais pas seulement car au moins 25 types de récepteurs détectent les composés amers dans notre corps[1].
Aliments
Plusieurs aliments présentent de l'amertume, on la retrouve dans la bière, le vin, le chou de Bruxelles, le chocolat noir, l'asperge, le céleri, l'endive ou le pamplemousse.
Bière
L'amertume est une caractéristique importante de la bière, au même titre que la teneur en alcool par exemple.
L'amertume en brasserie est quantifiable en International Bitterness Unit (IBU). C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ), l'agent d'amertume qui provient du houblon.
Vin
Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d'orange. Mais s'il y en a trop c'est un défaut.
Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme étant un défaut, qui peut avoir pour origine des molécules du type TCP, TeCP ou PCP.
Chou de Bruxelles
L'amertume du chou de Bruxelles est dû à une réaction entre une enzyme, la myrosinase, et des métabolites secondaires, les glucosinolates. La myrosinase est contenue dans la membrane cellulaire tandis que les glucosinolates sont contenus dans la vacuole.
L’interaction entre ces deux composés est un mécanisme de défense pour la plante. De nombreuses molécules produites sont toxiques pour les bactéries, champignons, nématodes et insectes.
Lors de la mastication, les membranes cellulaires du chou de Bruxelles se rompent.
L’hydrolyse du glucosinolate par la myrosinase forme du sulforaphane. Ce dernier est un composé soufré à l’origine de l’odeur et de l’amertume ressentis par le consommateur. Celui-ci peut alors augmenter la cuisson à 100 °C afin de détruire la myrosinase, enzyme thermosensible, et empêcher l'amertume.
Composés amers
Parmi les composés naturels amers, comme la quinine, la brucine et la caféine, c'est la quassine (extraite du bois du quassia) qui est la substance la plus amère connue, environ 50 fois plus amère que la quinine[2] avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,06 ppm et 1 670 fois plus amère que la caféine[3].
Parmi les substances artificielles, c'est le benzoate de dénatonium qui est la substance la plus amère connue avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,05 ppm[4].
La propylthiouracile (PROP) et la phénylthiocarbamide (PTC) sont utilisés dans la détection des super-goûteurs[5].
RĂ©duction de l'amertume
Plusieurs substances, comme l'eriodictyol, la stérubine, l'homoeriodictyol et l'homoeriodictyol sodique, ont la capacité de réduire l'amertume de composés amers. L'homoeriodictyol sodique est celle qui est la plus active, en réduisant de 10 à 40 % l'amertume de la salicyline, de l'amarogentin, du paracétamol et de la quinine[6].
Perception
La perception de l'amertume est déterminée par une trentaine de gènes connus qui déterminent des récepteurs spécifiques à des molécules amères distinctes[7].
L’un d'eux, le gène TAS2R38, identifié en 2003, code la réception du PhénylThioCarbamide (PTC). Il est présent chez 75 % des individus[7]. Le récepteur est couplé aux protéines G. Le gène comporte un allèle dominant, associé aux acides aminés Proline-Alanine-Valine (PAV), qui confère la sensibilité, et un allèle récessif, associé à la combinaison Alanine-Valine-Isoleucine (AVI). Ainsi, les individus PAV/PAV sont très sensibles au goût amer, les PAV/AVI sont sensibles et les AVI/AVI sont insensibles[8].
Notes et références
- Pour la Science – n° 473 – Mars 2017, Médecine, page 51, article de R. J. Lee et N. A. Cohen : L'amertume sentinelle du système immunitaire.
- (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the Scientific Committee on Food on quassin (expressed on 2 July 2002) SCF/CS/FLAV/FLAVOUR/29 Final », sur http://ec.europa.eu, CEE, (consulté le ), p. 1-10 [PDF]
- (en) YPS Bajaj, AH Scragg et EJ Allan, « Medicinal and Aromatic Plants : XXI Quassia amara (Surinam Quassia): In vitro culture and the production of quassin », Biotechnology in agriculture and forestry, Springer, vol. 26,‎ , p. 316-326 (ISBN 9783540563914)
- (en) Cosmetic Ingredient Review Expert Panel, « Final report of the safety assessment of Alcohol Denat., including SD Alcohol 3-A, SD Alcohol 30, SD Alcohol 39, SD Alcohol 39-B, SD Alcohol 39-C, SD Alcohol 40, SD Alcohol 40-B, and SD Alcohol 40-C, and the denaturants, Quassin, Brucine Sulfate/Brucine, and Denatonium Benzoate », International Journal of Toxicology, vol. 27, no S1,‎ , p. 1-43 (DOI 10.1080/10915810802032388, résumé)
- (en) Duffy, V. B., Davidson, A. C., Kidd, J. R., Kidd, K. K., Speed, W. C., Pakstis, A. J., Reed, D. R., Snyder, D. J. and Bartoshuk, L. M. (2004) Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. Alcohol Clin Exp Res, 28, 1629-1637. DOI 10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4
- (en) Ley JP, Krammer G, Reinders G, Gatfield IL, Bertram HJ (2005) Evaluation of bitter masking flavanones from Herba Santa (Eriodictyon californicum (H. and A.) Torr., Hydrophyllaceae). J Agric Food Chem. 27;53(15):6061-6.
- « Atelier 6 », sur education.expasy.org (consulté le ).
- S. V. T. Lyon, « Sensibilité au PTC (PhénylThioCarbamide) : phénotype macroscopique, phénotype moléculaire, génotype », sur SVT Lyon, (consulté le ).
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) C Schönberger (2006) Bitter is better A review on the knowledge about bitterness in beer [PDF].
- (en) Quelques composés amers de plantes communes.