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Sucre inverti

Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.

Sucre inverti
Image illustrative de l’article Sucre inverti
Identification
Synonymes

Invertose

No CAS 8013-17-0
No ECHA 100.029.446
PubChem 21924868
InChI
Propriétés chimiques
Formule C12H24O12 [Isomères]
Masse molaire[1] 360,311 8 ± 0,014 9 g/mol
C 40 %, H 6,71 %, O 53,29 %, 360,31176 g/mol[2]

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide : C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide.

Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de « trimoline, staboline, leboline… »[3], en sirop liquide ou pâteux.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisĂ©e : une solution de saccharose dĂ©vie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mĂ©lange glucose-fructose rĂ©sultant de l'hydrolyse du saccharose le dĂ©vie vers la gauche (le fructose est lĂ©vogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait Ă  droite avec le saccharose et tourne Ă  gauche après hydrolyse, d'oĂą sucre « inverti ».

Notes et références

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. « Invert sugar », sur PubChem (consulté le )
  3. « Le sucre inverti. », sur chefsimon.com (consulté le )

Annexes

Articles connexes

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