Boisson spiritueuse

Conformément au règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, on entend par boisson spiritueuse une boisson alcoolisée qui a été produite[1] :

• soit directement en utilisant, individuellement ou conjointement, une des méthodes suivantes :

1. distillation, en présence ou non d'arômes ou d'aliments aromatisants, de produits fermentés ;
2. macération ou traitement similaire de matériels végétaux dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, des distillats d'origine agricole ou des boissons spiritueuses ou dans une combinaison de ceux-ci ;
3. ajout, individuellement ou conjointement, à de l'alcool éthylique d'origine agricole, à des distillats d'origine agricole ou à des boissons spiritueuse, d'arômes, de colorants, d'autres ingrédients autorisés, de produits édulcorants, d'autres produits agricoles, de denrées alimentaires ;

• soit par ajout, individuellement ou conjointement, à une boisson spiritueuse :

1. d'autres boissons spiritueuses ;
2. d'alcool éthylique d'origine agricole ;
3. de distillats d'origine agricole ;
4. d'autres denrées alimentaires.

Une boisson spiritueuse doit avoir un titre alcoométrique volumique minimal de 15 % (à l'exception de l'advocaat qui peut titrer 14% vol)[1] - [2].

L'alcool éthylique d'origine agricole utilisé dans la fabrication de certaines boisson spiritueuses est le liquide satisfaisant aux exigences suivantes[3] :

• Obtention par fermentation alcoolique puis distillation des seuls produits agricoles énumérés à l’annexe 1 du traité ;
• Aucun goût détectable autre que celui de la matière première utilisée dans sa production ;
• Titre alcoométrique volumique minimal : 96 % ;
• Teneurs maximales en éléments résiduels, en grammes par hectolitre d'alcool à 100 % vol. :
  • acétate d'éthyle (esters) : 1,3 ;
  • acétaldéhyde (somme de l’éthanal et du 1,1-diéthoxéthane) : 0,5 ;
  • alcools supérieurs (somme de : propanol-1-ol, butan-1-ol, butan-2-ol, 2-méthylpropan-1-ol, 2-méthylbutan-1-ol et 3-méthylbutan-1-ol) : 0,5 ;
  • méthanol : 30 ;
  • furfural : 0,5.

Le distillat d'origine agricole est le liquide alcoolique obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles qui ne présente pas les caractères de l'alcool éthylique et qui a conservé l'arôme et le goût des matières premières utilisées[4].

La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses[5].

Certaines boissons spiritueuses peuvent correspondre à plusieurs catégories. Ce sont des spécificités de fabrication propres à chaque catégorie qui les différencient (un produit de la catégorie London gin doit répondre à des exigences de fabrication plus spécifiques qu'un produit faisant partie de la catégorie gin).

Les boissons spiritueuses qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme la tequila ou le baijiu, ne sont pas reprises dans les 44 catégories.

• Les eaux-de-vie de cidre et/ou de poiré (calvados, lambig...).
• Les eaux-de-vie de fruits (kirsch, slivovitz, boukha, williamine...), de baies, de racines (gentiane), de noix, de légumes ou de miel.
• Les esprits ou geists simples
• Les eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac, pisco…) ou de marc (grappa, marc, tsípouro...).
• Le rhum (eau-de-vie de canne à sucre).
• La vodka (eau-de-vie de pomme de terre et/ou de céréales ou d'autres produits d'origine agricole).
• Le whisky (eau-de-vie de céréales maltées ou non).
• La tequila (eau-de-vie d'agave bleu).
• Le baijiu (eau-de-vie de céréales, principalement de sorgho et de riz)
• etc.

• Les amers (bitters) ou amari (Picon, Campari, Cynar...).
• Les anisés (pastis, pontarlier, anisette, ouzo, rakı, absinthe...).
• Les boissons aromatisées aux baies de genévrier (gin, genièvre…).
• Les boissons aromatisées au carvi (kümmel, aquavit...).
• Les esprits ou geists composés
• Les liqueurs et les crèmes.
• etc.

La distillation est un procédé qui consiste, à partir d’un liquide alcoolisé, à séparer l’alcool des autres composants : eau et substances plus volatiles indésirables (méthanol, esters).

Cette opération est rendue possible par la différence de température d’évaporation entre l’eau (100 °C à pression atmosphérique normale) et l’alcool (78,5 °C). À température intermédiaire, celui-ci s’évapore puis se condense pour former un distillat liquide, base de la boisson spiritueuse. Une partie des éléments présents dans le mélange original, notamment les composés aromatiques, participent de ce même processus pour donner son caractère gustatif au produit final.

Dans ce cadre, la macération consiste à laisser macérer un certain temps une substance (plante, fruit…) dans de l'alcool neutre ou dans une autre boisson spiritueuse, pour en extraire les principes actifs ou l'en imprégner.

Par extension, la macération désigne le liquide dans lequel la substance a macéré et qui contient ses principes et son essence.

L’infusion consiste à extraire les principes actifs ou les arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide (eau, alcool, huile) initialement bouillant amené à refroidissement. L’infusion diffère ainsi de la macération qui s’opère dans un liquide froid.

En France, les débits de boissons qui proposent des boissons alcoolisées doivent posséder une licence.

Il existe différents types de licences, selon le pourcentage d'alcool des boissons proposées[9] :

• Boissons sans alcool : vente libre. Il n'y a pas besoin de licence (anciennement Licence I ou petite licence).
• Boissons en dessous de 18 % d'alcool : Licence III
• Boissons de plus de 18 % d'alcool : Licence IV

Certaines boissons spiritueuses (comme certains apéritifs et certaines liqueurs ou crèmes) sont donc autorisées à la vente sous licence III.

Les intérêts de la filière sont défendus par l'organisation interprofessionnelle, la Fédération française des spiritueux[10]. Selon elle, la consommation de boissons spiritueuses en France atteignait 371 millions de litres en 2008. Le whisky représentait 37,8 % des ventes et les anisés 29,7 %, soit à eux seuls plus des deux tiers de la consommation totale de spiritueux[11]. En 2013, la consommation de 350 millions de litres montre l'évolution de la consommation avec une tendance à la baisse et une répartition différente : 38,4 % pour le whisky, 26,6 % pour les anisés, 8 % pour le rhum (rhum blanc : 5,8 % ; rhum ambré 2,2 %), 7,6 % pour la vodka[12].

L'interprofession affirme également que le secteur a exporté environ 381 millions de litres en 2009, pour un chiffre d’affaires de 2,25 milliards d’euros. Le secteur des vins et spiritueux représente le 3^e contributeur net à la balance commerciale de la France[13]. En 2013, il a exporté 426 millions de litres et réalisé un C.A. de 4,4 milliards d’euros. Le spirotourisme génère près de 1 million de visiteurs annuels sur plus d’une centaine de sites de production de spiritueux[12]. La somme des emplois agricoles, de l’industrie, du commerce et de la distribution porte à plus de 100 000 le nombre de personnes dont l’activité est directement ou indirectement liée à la production des boissons spiritueuses[11] - [12].

La fédération française des spiritueux déclare à la Haute Autorité pour la transparence de la vie publique exercer des activités de lobbying en France pour un montant qui n'excède pas 200 000 euros sur l'année 2018[10].

• Boisson alcoolisée
• Distillation
• Industrie de l'alcool
• Élevage du vin
• Cotisation sur les boissons alcooliques

• Ressource relative à la santé :
  • (en) NCI Thesaurus
• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Store norske leksikon
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• Fédération des exportateurs de vins et spiritueux français