Sirop de bouleau

La sève provient des bouleaux (genre Betula) des forêts du nord de l'Europe et de l'Amérique. La sève est deux fois moins sucrée que la sève de l'érable[1]. En Europe, elle sert à la production de la bière, du vin, de l'eau-de-vie et du vinaigre. En Alaska, elle sert à la production de sirop de bouleau issue de l'espèce Betula papyrifera.

La récolte se fait au moment de la montée de sève, avant l'apparition des feuilles. Après avoir percé un trou dans le tronc, la sève coule goutte à goutte dans un récipient. Le liquide ainsi récolté est appelé eau de bouleau, nom qui réfère au nom donné à la sève de bouleau lorsqu'elle est récoltée par entaille de l'arbre.

L'eau de bouleau est concentrée par évaporation afin d'éliminer l'eau et d'augmenter la concentration en glucides jusqu’à un taux minimum de 66 %[2]. Cent litres de sève sont nécessaires pour obtenir un litre de sirop, comparativement à environ 40 litres pour l’érable[3]. Le sirop se classe selon sa couleur et son goût. Il existe deux types de sirop : le sirop pur et le sirop avec du fructose ajouté[3].

Il existe un autre procédé de fabrication en deux étapes plus doux et plus économique en énergie. La première consiste à préconcentrer la sève récoltée par osmose inverse de 1°B à 10°B. La seconde consiste en une évaporation sous pression réduite à faible température (40 °C)[4].

La sève du bouleau contient des sucres simples : le glucose (2,5–4,7 g/L), le fructose (2,3–4,5 g/L), le saccharose (<0,7 g/L), des traces de galactose et de myo-inositol[5].

La proportion finale des glucides dans le sirop est la suivante : 42-54 % de fructose et 45 % de glucose, les autres composants restant minoritaires (saccharose et galactose).