Additif alimentaire

Certains additifs sont utilisés depuis l'Antiquité, par exemple le sel de mer ou les nitrites.
L'industrialisation des modes de production s'est accompagnée d'une multiplication des additifs alimentaires. En 1991, le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires a approuvé et défini les 23 noms de catégories d'additifs alimentaires qui ont par la suite été adoptés par la Commission du Codex Alimentarius lors de sa dix-neuvième session (juillet 1991)[6].

Plusieurs caractéristiques différencient un additif d'un aliment :

• le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose ;
• de plus, l'additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe.
  Ainsi le jaune d'œuf est un aliment alors que la lécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5 % par exemple, alors que le jaune d'œuf entier est utilisé à plus de 1 % s'il est ingrédient.

Ils peuvent jouer divers rôles :

• conservateurs alimentaires ;
• colorants ;
• exhausteurs de goût ;
• régulateurs du pH ;
• promoteurs de la productivité des élevages (dont piscicultures) avec par exemple les hormones de croissance et l'introduction d'antibiotiques dans l'alimentation animale).

Agents de conservation et colorants permettent de produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur.

Ils peuvent enfin avoir une valeur nutritionnelle. Attention toutefois, dans ce cas, une législation particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles.

Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes : les agents colorants codés E1 accolés à deux chiffres variables, les conservateurs alimentaires codés E2 accolés à deux chiffres variables, les antioxydants codés E3 accolés à deux chiffres variables, les agents de texture codés E4 accolés à deux chiffres variables (dont les émulsifiants par exemple) et E14 accolés à deux chiffres variables (amidons modifiés) et les autres catégories dont les édulcorants, exhausteurs de goût et acidifiants, de code 5 ou davantage suivi de deux chiffres variables. Étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa fonction.

Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent au titre des fonctions d'auxiliaire technologique qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement de la farine). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série aux codes débutés par le nombre 11 accolé à deux chiffres variables.

La norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées précise que les amidons modifiés peuvent être déclarés en tant que tels dans la liste des ingrédients. Toutefois, la série codée par le nombre 14 accolé à deux chiffres variables a été définie pour faciliter l'uniformisation des numéros. Ils font partie de la catégorie des épaississants.

Des antibiotiques sont fréquemment mélangés à l'alimentation animale comme promoteurs de croissance (« growth promoters ») [7], c'est-à-dire pour faire grossir les animaux plus vite.

Malgré des controverses[8] et inquiétudes sanitaires signalées par des vétérinaires dès les années 1990[9] avec des problèmes avérés ensuite confirmés[10], ils sont encore utilisés ou - selon les pays - l'ont été par l'élevage industriel, suscitant des problèmes et des préoccupations[11] concernant l'antibiorésistance[12] - [13], les maladies nosocomiales voire une toxicité de la viande produite (cas des volailles supplémentées en arsenic organique aux États-Unis [14]) posant certains problèmes de sécurité sanitaire[15].

Ces additifs zootechniques font l'objet d'une réglementation en Europe (règlement CE n^o 1831/2003 du Parlement et du Conseil), et la DG SANCO publie et met à jour un « Registre communautaire des additifs pour l’alimentation animale »[16]. Certains de ces additifs sont autorisés sous conditions particulières de manipulation, surveillance après mise sur le marché (avec exigences supplémentaires d’étiquetage des additifs pour l’alimentation animale si nécessaire ou, le cas échéant des limites maximales de résidus (LMR) dans les denrées alimentaires produites par les animaux nourris avec des aliments contenant ces additifs.

En Europe, les industriels peuvent dans certaines conditions ajouter à la nourriture des animaux :

• agents dits « additifs technologiques » ; conservateurs, antioxygènes, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, liants, substances pour le contrôle de contamination de radionucléides, anti-agglomérants, correcteurs d’acidité, additifs pour l’ensilage, dénaturants ;
• additifs dits « sensoriels » ; colorants (dopant ou modifiant la couleur d'aliments pour animaux ; des substances qui, incluses dans l’alimentation des animaux donneront une couleur aux denrées alimentaires produites à partir de ces animaux. Certains pigments ayant un effet positif sur la couleur des poissons ou oiseaux d’ornement sont aussi autorisés) ;
• substances aromatiques ;
• additifs nutritionnels, dont vitamines, provitamines et « substances à effet analogue chimiquement bien définies », composés d’oligo-éléments, acides aminés (et leurs sels et « produits analogues », ainsi que de l'urée et ses dérivés ;
• additifs dits « zootechniques » ; autorisés (à certaines conditions), comme améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la flore intestinale, substances ayant un « effet positif sur l’environnement », et d'« autres additifs zootechniques ».

Les additifs alimentaires définis à l'origine par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du 18 septembre 1989 établissant les catégories dans son annexe I[17] et par la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants[18], a inspiré le Codex Alimentarius[6]. Ces textes ont été mis à jour par le Règlement 1333/2008[19].

Ils servent à la transformation des aliments, mais ne se retrouvent pas nécessairement dans le produit final, du moins en quantité appréciable. Les auxiliaires technologiques ne sont pas considérés comme des ingrédients et ne sont pas à indiquer dans la liste des ingrédients d'une denrée alimentaire sauf si c'est un allergène ou issu d'un allergène dont l'étiquetage est obligatoire[25].

N'importe quel additif alimentaire peut être repris comme auxiliaire technologique[26].

Une réaction allergique peut se manifester par des démangeaisons (ou « prurit ») de la gorge ou de la peau, une hypersécrétion bronchique, de l'eczéma ou de simples éternuements. Les symptômes peuvent aller jusqu'à la crise d'asthme ou même provoquer un gonflement du visage et des muqueuses respiratoires (œdème de Quincke). Une véritable allergie peut déclencher un choc anaphylactique : pouls accéléré, chute de tension, coma et risque de mort[27] - [28].

L’hypersensibilité aux additifs et ses effets néfastes sur la santé ont été bien documentée par de nombreuses études scientifiques dans les années 1980. Elle n'a cependant pas disparu, avec une prévalence qui s'est maintenue aux environs de 1 %[29] et au moins à 2 % chez l'enfant atopique[27].

Certains auteurs classent les additifs en deux familles afin de faciliter le diagnostic des intolérances à ces produits par les allergologues[29] :

1. les IgE-dépendants dont le carmin de cochenille (E 120) [30] - [31] - [32] - [33] - [34] - [35] - [36], l'érythrosine[37], le riz rouge, l'annatto, les carraghénanes (E 407), les gommes adragantes (E 413), le lysozyme (E 1105))[29] ;
2. les additifs mis en évidence par TPODACP (tests de provocation en double insu contre placebo) (ex : tartrazine (ou E 102 en théorie interdite, tout comme l'amarante ou E 123; mais illégalement utilisée après son interdiction[38] - [39]), sulfites[40], benzoates[41], nitrites, diacétyle, fragrance)[29]. Dans ces cas la réaction est souvent une intolérance (on parle aussi d' « idiosyncrasie » ou d'« hypersensibilité non allergique »[27]) plutôt qu'une allergie IgE-dépendante.

L'absorption de certains additifs alimentaires (colorants azoïques et/ou conservateurs) chez les jeunes enfants pourrait modifier le comportement de ces derniers dans le sens d'une hyperactivité[42]. Ce résultat est contesté par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA)[43]. Cependant et en contradiction avec l'avis de l'AESA[44], un avertissement a été rendu obligatoire au niveau européen pour les produits contenant des colorants azoïques (E102, E104, E110, E122, E124, E129), en 2010: "peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention chez les enfants"[45].