Aliment industriel

• L'alimentation industrielle a permis de baisser les prix de nombreux aliments désormais rendus accessibles au plus grand nombre, à la fois par l'optimisation des processus de transformation, de grandes capacités d'achat permettant de négocier les prix des produits agricoles, l'utilisation de produits qui n'auraient pas pu être vendus sous leur forme initiale (produits à maturité, sous-produits, dérivés, etc.).
• L'alimentation industrielle a été un facteur de libération de la femme en réduisant le temps consacré à la préparation des repas.
• L'alimentation industrielle a permis la diversification des pratiques alimentaires en faisant découvrir d'abord des plats utilisant des appellations culinaires régionales, puis, pour les consommateurs des pays développés occidentaux, des plats inspirés de cuisines étrangères (couscous, cuisine chinoise, cuisine indienne, etc.).
• Ce segment de l'alimentation est également une grande source d'innovations primées chaque année, en France, par le Salon des industries alimentaires (Sial).
• L'alimentation industrielle, à travers la standardisation de ses procédés, garantit un niveau de qualité des produits identique au fil de la transformation, ainsi que des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire contrôlées.
• L'alimentation industrielle est de plus en plus attentive aux qualités nutritionnelles et d'hygiène de ses transformations. Des lignes allégées sont ainsi lancées.
• L'alimentation industrielle offre une relative transparence sur la composition de ses transformations à travers l'étiquetage réglementaire (protides, lipides, glucides, fibres alimentaires, sodium, composition du produit, etc.).

Les agriculteurs via les syndicats agricoles critiquent la puissance d'achat des industries agroalimentaires.

Ces critiques portent principalement sur :

• les additifs : de nombreux additifs sont présents dans les transformations alimentaires industrielles (dont conservateurs, agents texturant, exhausteurs de goût, sels et colorants qui peuvent « tromper » le consommateur sur la fraîcheur et la nature de ce qu'il mange réellement)
  Selon le nutritionniste Laurent Chevallier (auteur de Impostures et vérités sur les aliments, Fayard, 2008), l’accumulation et l’association des additifs créent « des risques non maîtrisés pour la santé »[5].
• la présence excessive de sel (source d'hypertension[6]), de sucre (source de différentes maladies) et de certaines graisses (sources de maladies cardiovasculaires) dans les plats est également soulignée.
  Le cuisinier Thierry Marx (auteur de Easy Marx, vers 2007) explique : « Les arômes, les sels que contiennent les plats préparés masquent souvent leur extrême médiocrité. Consommer ces produits ultra-transformés nuit au porte-monnaie, à l’environnement et à la santé. Songez que cette grillade de poisson, qu’une personne diabétique pourrait considérer, à première vue, comme idéale pour son régime, contient plus de sucre que sa quantité journalière autorisée ! »[7].
  La surconsommation de sel au XXI^e siècle dans les pays développés serait essentiellement due aux plats cuisinés. « 75 % proviennent des aliments tout prêt », estime une enquête du magazine féminin français Elle, qui explique : "Retenant l’humidité, le sel augmente à faible coût le poids des aliments et relève les saveurs fades des préparations industrielles"[8]. Un exemple, les haricots verts en conserve contiendraient 300 mg de sel pour 100 g contre 4 mg pour 100 de haricots verts frais[8].
• un manque de transparence : « La plupart des aliments transformés sont tellement transformés et contiennent tant d’additifs qu’il est quasiment impossible de savoir ce que l’on mange et, surtout, quelles seront les conséquences d’un tel type d’alimentation à moyen et long terme »[9].
• un manque de traçabilité : en théorie, la législation européenne garantit une traçabilité de la fourche à la fourchette, mais des fraudes à grande échelle (ex : Fraude à la viande de cheval de 2013) et un étiquetage incomplet ou peu lisible ne permettent pas dans les faits de savoir d'où provient le lait ou d'autres ingrédients de plats et produits industriels ; Des plus les restaurateurs n'affichent pas la part des produits frais ou des plats préparés industriels achetés et introduits dans le menu. Le consommateur peut difficilement savoir ce que les animaux d'élevage (poissons y compris) ont mangé. À la suite de fraudes récentes et de l'acceptation par la Commission européenne d'une réintroduction des farines animales pour la nourriture des poissons d’élevage, le Sénat a adopté, le 15 mai 2013 une proposition de résolution demandant à la Commission européenne d’améliorer la traçabilité et l’étiquetage des plats cuisinés (en indiquant notamment le pays d’origine de la viande utilisée comme ingrédient) dans le cadre du droit à l’information des citoyens selon l’intitulé du règlement européen n^o 1169/2011, visant « à la maîtrise et à la parfaite connaissance de son alimentation »[10], « Le Sénat se montre par ailleurs défavorable à un retour des farines animales pour les poissons d’élevage, saluant l’opposition de la France à ce sujet. Les sénateurs appellent à mettre en place un label « 100 % végétal et poisson » certifiant l’absence des PAT, tout en exhortant la Commission à « ne prendre aucune nouvelle autorisation » pour d’autres espèces, leur retour dans l’aquaculture n’étant qu’une première étape avant leur extension à d’autres animaux d’élevage »[10].
• une insoutenabilité de la production : par exemple les farines de poissons et l'huile de poisson qui nourrissent les porcs, la volaille ou les poissons de piscicultures contribuent aussi à la surpêche et il existe des risques d'y retrouver des poissons pollués ou radioactifs (après l'accident de Fukushima par exemple).
• les OGM : la présence d'OGM ou de produits issus d'OGM est souvent discrète et ne nécessite pas d'étiquetage en dessous d'un certain seuil ;
• le visuel et le goût : par exemple dans certains cas, la viande peut ressembler à un truc recomposé.

bonbon

Le secteur agroalimentaire est un acteur économique et social majeur en France, en Europe et dans le monde.

En 2014, les industries agroalimentaires (IAA) françaises employaient 418.332 salariés au sein de 17.647 entreprises. Elles réalisaient un chiffre d'affaires de 171 milliards d'euros[11].

La qualité des aliments industriels - aliments manufacturés issus de l’industrie agroalimentaire (IAA) - est évaluée diversement par les consommateurs.

Plusieurs études réalisées dans les pays industrialisés ont montré l’importance de la sémantique dans la manière dont les consommateurs évaluent la qualité des produits alimentaires, en Europe et aux États-Unis[12] - [13] - [14].

Selon ces études, le mot "naturel" évoque, dans l'esprit du consommateur, des valeurs intrinsèquement positives telles que la nature, la pureté et la santé[12] - [14], alors que le mot "industriel" est généralement associé à des valeurs négatives. Les consommateurs continuent à préférer les aliments naturels aux aliments industriels même lorsqu’il leur est démontré que ces deux aliments sont chimiquement identiques[13].

Une étude réalisée en Suisse, en 2011, indique que les produits agroalimentaires sont perçus comme de moins bonne qualité et moins sains, en raison :

• des produits chimiques synthétiques (additifs) utilisés par les industriels[12],
• des pesticides et des antibiotiques utilisés par les agriculteurs et les éleveurs[12].

Selon d’autres études, les consommateurs jugent également les produits manufacturés de moins bonne qualité et moins sains que les produits naturels en raison :

• de leur teneur en sel, en sucre et en graisse (acides gras saturés)[15]
• de la perte d’éléments nutritifs importants pour la santé (vitamines, minéraux, fibres…) lors des processus de transformation de ces aliments[16].

Selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé) et la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture), l’alimentation industrielle, combinée à un manque d’exercice physique, serait pour responsable du nombre croissant de cas d’obésité dans le monde[17]. Une maladie qui touchait 500 millions d'adultes et 42 millions d'enfants de moins de cinq ans dans le monde en 2014[17]. Une maladie qui, toujours selon l’OMS, constitue un facteur de risque majeur pour certaines maladies comme les maladies cardiovasculaires, le diabète et certains cancers[18].

L'alimentation industrielle est aussi perçue comme moins respectueuse de l'environnement que l'alimentation naturelle dont les produits sont issus directement de la terre, sans transformation par l'industrie agroalimentaire.

Souvent confondue avec l'alimentation biologique (qui est notamment garantie sans pesticides et sans additifs chimiques), l'alimentation naturelle (c'est-à-dire non manufacturée) n'est pourtant pas garantie sans pesticides et herbicides, autant de substances chimiques qui polluent les sols et les eaux[12] - [15].

Si l'usage de produits chimiques dans les produits du quotidien, et en particulier dans l'alimentation (additifs, pesticides, antibiotiques), suscite l'inquiétude de tous les consommateurs, les études indiquent que les femmes sont plus inquiètes et se sentent plus concernées par leurs effets sur la santé que les hommes. Elles ont aussi une préférence plus marquée pour l'alimentation naturelle ou biologique[12] que les hommes. Les femmes sont également moins sensibles à l'influence de la dose d'un produit chimique (dose-response) sur la santé[12].

Les études indiquent qu'il n'existe pas de corrélation entre la perception des risques liés à l'alimentation industrielle et les comportements alimentaires des consommateurs.

Les consommateurs peuvent exprimer une crainte par rapport aux aliments industriels et continuer à consommer ce type d'aliments[12], ce qui peut expliquer que les produits issus de l’industrie agroalimentaire représentaient en 2010 plus de 80 % des dépenses alimentaires des ménages français[15].

Selon une étude de l’International Food Information Council (IFIC) menée en 2016, les choix alimentaires des Américains sont d’abord influencés par le goût (84 %) et le prix (71 %). La santé n’arrive qu’en troisième position (64 %)[19].

Les aliments fonctionnels ou alicaments sont des produits alimentaires dans lesquels ont été introduits des éléments considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé.

Une étude réalisée en Uruguay en 2009 a déterminé que les consommateurs sont plus enclins à consommer certains aliments fonctionnels si ceux-ci comportent sur leur emballage une phrase vantant leur effet bénéfique sur la santé. Les femmes et les personnes âgées sont les groupes les plus sensibles à cet effet. L’utilisation sur l’emballage du nom scientifique (e.g. polydextrose) d’un ingrédient plutôt que son nom commun (e.g. fibres) diminue en revanche fortement la tendance à vouloir consommer l’aliment[20].

Le concept d'aliment naturel est parfois amalgamé avec celui d'aliment biologique. Les consommateurs perçoivent les aliments naturels comme intrinsèquement meilleurs que les aliments non-naturels[21].

Une étude réalisée en Suisse alémanique en 2010 a montré que les consommateurs qui ne se rendent pas compte de l'influence de la dose sur l'effet d'un produit chimique (dose-response insensitivity en anglais dans le texte) percevaient des risques plus élevés associés aux contaminations dans la nourriture mais des risques identiques pour les additifs. Ceci suggère que les consommateurs pensent pouvoir contrôler les risques liés aux additifs mais pas ceux liés aux contaminations. Les risques perçus étaient plus grands chez les femmes que chez les hommes[12].

• Additif alimentaire, ingrédient, conservateur alimentaire, numéros E, liste des additifs alimentaires
• Alimentation
• Aliment ultratransformé
• Conservation de la viande
• Fromage industriel
• Industrie agroalimentaire
• NOVA (nutrition)
• Procédé agroalimentaire
• Produit agricole
• Acides gras insaturés trans Comparaison acides gras trans naturels et industriels

• Ressource relative à la santé :
  • (en) Medical Subject Headings
• Site du Salon international de l'alimentation (Sial)
• Informations compilées sur les additifs alimentaires, leur toxicité, leur composition.