Viennoiserie

Pour certains auteurs, l’existence du kipferl, brioche en forme de croissant, serait attestée dans l'Autriche entre le XIII^e siècle et le XVII^e siècle[5], voire en Hongrie mais sans que l'on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas)[6]. Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de Topkapı[7].

C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer[8], introduisit à Paris le kipferl (brioche en forme de croissant) et le kaisersemmel (pain viennois)[4] entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie viennoise (installée au 92, rue de Richelieu[9]) et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs[10]. Les boulangers parisiens s'inspireront de ces préparations pour développer les viennoiseries en utilisant la pâte feuilletée levée française[4].

D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois[1].

Mais ce n'est qu'au début du XX^e siècle que ces recettes, comme celle du croissant, sont devenues un symbole culinaire français[11]. On notera aussi que le pain viennois des nordiques (le Wienerbrød), se nomme Danish pastry en anglais[12].

La Boulangerie viennoise au n^o 92, rue de Richelieu, en 1909.

Le mot dérivé « viennoiserie » est issu de l'adjonction du suffixe « -erie » à l'onomastisme « viennois », lui-même dérivé du nom de Vienne. En français, une viennoiserie, de même qu'une chinoiserie[13], peut faire référence à une activité ou un « objet dans le goût viennois ». Cela à l'image de cette capitale culturelle que l'on associe au raffinement[14], déjà au début du XIX^e siècle.

Cependant, son usage est plutôt réservé aux produits de boulangerie originaires de Vienne, ou à laquelle le terme rend hommage. Celui-ci n'est pas attesté dans les dictionnaires avant le XX^e siècle[15], alors que « boulangerie viennoise » l'est en 1876[16], au moins. Cette dernière expression est d’ailleurs employée couramment dès le début des années 1840[17], sans doute en écho au prestige commercial de Zang[18] ou au rayonnement international de ces recettes viennoises.

• Baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat
• Biscotte
• Bolus belge
• Bolus zélandais
• Boule de Berlin
• Brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines
• Bugnes
• Chinois
• Croissant
• Chausson aux pommes
• Chausson napolitain ou chausson italien
• Cougnou (Belgique et nord de la France)
• Danoise
• Suisse
• Gosette
• Oranais
• Pain au lait
• Pain au chocolat ou chocolatine (sud-ouest de la France et Québec[19]), couque au chocolat (Belgique et Ardennes), petit pain au chocolat (Hauts-de-France et Grand Est), croissant au chocolat (Grand Est)[20]
• Pain aux raisins (appelé « escargot » quand il est en spirale et parfois « schneck » en Lorraine et en Alsace[21])
• Palmier
• Sacristain
• Rissoles