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Boulanger

Un boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie. Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire.

Boulanger
Une boulangère à Oslo.
Présentation
Forme féminine
Boulangère
Statut
Secteur
MĂ©tiers voisins
Compétences
DiplĂ´mes requis

Niveau 4 : Bac + 0

Niveau 3 : Bac - 2

Évolutions de carrière
Ouvrier
Fonction
Salaire
1 353,07 € net / mois (SMIC)
Contraintes
Charge de travail
Emploi physique
Pénibilité
Dépendance à la clientèle
Risques
Accident du travail (machinerie)

Les boulangeries qui concernent traditionnellement le commerce de proximité voient actuellement leur nombre diminuer à cause des rayons spécialisés dans les supermarchés.

Histoire

Jeton de la corporation des boulangers
Boulanger dans un calendrier du Moyen Ă‚ge.
Boulanger en Égypte

À Rome, la fabrication du pain fut d'abord une affaire domestique. Selon le témoignage de Pline l'Ancien[1], les boulangers professionnels (pistores) n'apparurent que vers 170 av. J.-C. Mais la profession s'organisa et, sous Trajan, il y avait une corporation (collegium) des boulangers, qui disposait de privilèges, sous l'autorité du préfet de l'annone[2].

Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du XIVe siècle en France[3].

La révolution française, bien qu'apportant plus de liberté dans le commerce, réglementa en 1791 le prix du pain et l'installation des fours dans les grandes villes, réglementation qui se termina en 1863 par la liberté d'installation des boulangers. Pendant cette période, vers 1850, se créèrent des manutentions civiles, sociétés industrielles de boulangerie qui tentèrent, sans grand succès, de concurrencer les petites boulangeries.

Historiquement, on distinguait le « mitron », garçon boulanger travaillant pour un patron, du « boulanger », patron et propriétaire de la boulangerie.

Pour qualifier le retour forcé de la famille royale (le roi Louis XVI, la reine et le Dauphin) de Versailles aux Tuileries le , les Parisiens qui y prirent part utilisèrent l'expression « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».

RĂ©glementation

France

En France, il y est rĂ©servĂ© aux professionnels, soit Ă  34 200 artisans boulangers, dont la production reprĂ©sente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).

Depuis la loi du , votée sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et à la suite du « décret pain » du , les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont les artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin[4].

Le métier de paysan-boulanger n’est pas référencé alors que la profession est en plein essor[5]. Ces artisans réalisent l’ensemble des opérations conduisant à l’élaboration du pain, du semis des céréales à la vente. Aujourd’hui, ils sont administrativement répertoriés comme des producteurs agricoles pratiquant la vente directe.

Le commerce de proximitĂ© est dĂ©sormais concurrencĂ© dans l’activitĂ© de boulangerie, en permettant aux supermarchĂ©s de disposer d’un produit d’appel. Les parts de marchĂ© pour la vente de pain a ainsi progressĂ© de 12 % au profit de la grande distribution[6]. Les ventes y sont 3 fois supĂ©rieures et les enseignes ont des moyens dont ne disposent pas les petits commerçants pour investir dans du matĂ©riel de panification moderne. En revanche, en raison de la convention collective appliquĂ©e en grande distribution et leurs horaires et jours d'ouverture, les rĂ©munĂ©rations sont infĂ©rieures puisque tronquĂ©es des majorations pour travail de nuit, de dimanche ainsi que de la prime de fin d'annĂ©e obligatoire pour les artisans.

Un boulanger commence gĂ©nĂ©ralement entre 3 et 6 heures du matin, il finit son travail vers 12 Ă  13 heures c'est-Ă -dire qu'il ne travaille pas l'après midi sauf journĂ©es spĂ©ciales (Veille des fĂŞtes). Un boulanger dĂ©butant touche un salaire d'environ 1 500 €, le salaire d'un boulanger peut aller jusqu'Ă  3 000 €.

Par tradition et depuis 1994, le laureat annuel du Concours de la meilleure baguette de Paris approvisionne en pain une annee durant la Presidence de la Republique et le Maire de Paris.6

Formations en France

En France, pour exercer le métier de boulanger, il est nécessaire de suivre une formation bien spécifique. Les cursus ouvrant la voie à cette profession sont les suivants :

  • le CAP boulangerie : le certificat d'aptitude professionnelle de boulangerie est un diplĂ´me accessible Ă  l'issue d'une formation professionnelle d'un ou deux ans. Il s'agit d'un premier niveau de qualification dans le domaine de la boulangerie, accessible dès la classe de troisième. Au cours d'un CAP boulangerie, les Ă©lèves assistent Ă  des cours pratiques ainsi que thĂ©oriques. Le CAP accorde une importance particulière Ă  la professionnalisation. De ce fait, des pĂ©riodes de stages sont proposĂ©es et les Ă©lèves peuvent Ă©galement suivre la formation en alternance. On estime qu'avec ce niveau d'Ă©tudes, le salaire moyen est de 1 600 € brut (pour les grandes surfaces, boulangerie artisanal pour un boulanger seul 1 800 € net, chaĂ®ne type marie blanchere ou pâte Ă  choux 1 600 € net)[7].
  • le Bac pro boulanger-pâtissier : Après la classe de troisième, les Ă©lèves souhaitant suivre un baccalaurĂ©at professionnel boulanger-pâtissier peuvent intĂ©grer un lycĂ©e professionnel. Le baccalaurĂ©at a lieu Ă  l'issue d'une formation d'une durĂ©e de trois ans. Pour ce niveau d'Ă©tudes, le salaire moyen est supĂ©rieur : 1 750 € brut[7].

Activités annexes en France

Cette activité est souvent couplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.

Technique

Ă€ l'aide d'un pĂ©trin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable Ă  une fourche Ă  deux branches recourbĂ©es), le boulanger met les ingrĂ©dients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pĂ©trissage. Le pĂ©trin a deux vitesses, la première vitesse sert Ă  former une pâte (Ă©tape dite du fraisage) et la seconde vitesse sert au pĂ©trissage afin de former le rĂ©seau glutineux et une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pĂ©trissage : le pĂ©trissage intensifiĂ© (frasage de 5 minutes + 15 Ă  18 minutes en deuxième vitesse), le pĂ©trissage amĂ©liorĂ©, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncĂ©e (frasage + 8 Ă  10 minutes en deuxième vitesse) et le pĂ©trissage Ă  vitesse lente (ce type de pĂ©trissage n'est pratiquement plus utilisĂ© dans la profession Ă  l'exception des artisans utilisant un pĂ©trin corse) : frasage + 20 Ă  25 minutes en première vitesse. Le pain peut ĂŞtre rĂ©alisĂ© avec diffĂ©rents Ă©lĂ©ments fermentatifs tels que la pâte fermentĂ©e (pâte a pain ayant subi une fermentation d'au moins 24 h), le levain[8] (pâte composĂ©e de farine, d'eau potable, et d'une base sucrĂ©e telle que du jus de fruit ou du miel Ă©ventuellement additionnĂ©e de sel, et soumise Ă  une fermentation naturelle acidifiante) ou sur poolish (mĂ©lange moitiĂ© eau, moitiĂ© farine avec un peu de levure pĂ©tri et qui fermente 24 h avant un nouveau pĂ©trissage avec le reste de farine et d'eau et le sel).

Économie

Fonctionnement Ă©conomique

La part du pain a beaucoup baissĂ© dans l’alimentation des populations des sociĂ©tĂ©s occidentales modernes. Ainsi en France, la consommation moyenne annuelle par personne est passĂ© de 328 kg en Ă  58 kg de nos jours. Mais avec une amĂ©lioration de la qualitĂ©, et de la diversitĂ© des produits proposĂ©s Ă  la clientèle. Le pain est vendu dans trois types de commerces :

  1. Les artisans boulangers, qui représentent 64 % des ventes en volume ;
  2. Les grandes surfaces, qui concurrencent dĂ©sormais la boulangerie traditionnelle (25 % des points de production et de vente, 4,81 milliards d’euros de CA en 2011) ;
  3. En 2010, la boulangerie en franchise, qui compte 3 500 boutiques sur le territoire français dĂ©veloppe un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros par an[9].

Les meuniers fournissent en farine les boulangers.

Notes et références

  1. H. N., XVIII, 107-108.
  2. Aurelius Victor, Caes., 13, 5.
  3. Jean Louis Miège, Les Céréales en Méditerranée : histoire, anthropologie, économie, CNRS Éditions, , p. 39
  4. « Certains boulangers nous roulent dans la farine », sur Bakchich, (version du 3 mars 2016 sur Internet Archive).
  5. Groupe blé, Mathieu Brier, Notre pain est politique
  6. « Le boulanger mieux loti en grande surface », sur ViteCV, (version du 14 juillet 2014 sur Internet Archive).
  7. « Salaire brut d'un boulanger », sur quel-salaire.fr, (consulté le )
  8. Article 4 du décret Pain de 1993 (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617)
  9. « En franchise, le marché de la boulangerie se porte bien », sur Toute la franchise, 8 février 2012.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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